DEROGADO POR DECRETO 1812/2019

DECRETO 7414/67

Reglamento Alimentario - Aprobación de la segunda edición.

LA PLATA, 10 de AGOSTO de 1967.

VISTO el expediente 2900-366/67, del Registro del Ministerio de Bienestar Social, mediante el cual se eleva la segunda edición del Reglamento Ali­mentario,

EL GOBERNADOR DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

 DECRETA:

ARTICULO 1.- Apruébase el siguiente Reglamento, referente a la elaboración, fraccionamiento, con­servación, transporte, expedición, exposición o manipulación de alimentos, condimentos, be­bidas o primeras materias correspondientes a los mismos, en el territorio de la Provincia de Buenos Aires.

REGLAMENTO ALIMENTARIO

CAPITULO I - Disposiciones generales

Artículo 1.-Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expida, exponga o manipule alimen­tos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos, en el territorio de la Provincia de Buenos Aires debe cumplir con las disposiciones del presente reglamento.

Artículo 2.- Todo alimento, condimento, bebida y sus primeras materias correspondientes que se elabore, fraccione, conserve, transporte, ex­penda o exponga, además de satisfacer las exi­gencias del presente reglamento, debe estar ins­cripto en el Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de Buenos Aires.

Se hallan involucrados también en la presente disposición los productos destinados a la ex­portación, no obstante que los establecimientos elaboradores posean inspección permanente de las autoridades sanitarias.

En cambio están exceptuados de la misma la leche, la carne de consumo, menudencias, achu­ras, productos de granja, de caza y de pesca, frutas, verduras, hortalizas y demás productos no elaborados, que se consumen frescos.

Artículo 3.- A los efectos de dar cumplimiento a lo dispuesto en el artículo anterior la solicitud de inscripción debe ser presentada en papel sellado del valor que determine la Ley Impositiva, y el elaborador, introductor o representante se sujetará a las siguientes normas:

a)      Si el producto es fabricado y/o fraccio­nado en un establecimiento radicado en el te­rritorio de la Provincia de Buenos Aires, el in­teresado debe solicitar el análisis y la inscripción correspondiente, acompañando una muestra de cada producto en su envase original, y cuando ésta sea muy grande, de acuerdo con las indicaciones del Ministerio de Bienestar So­cial, certificación de que el establecimiento se encuentra controlado por el Ministerio de Bien­estar Social, rótulos y una monografía que ver­se sobre la elaboración, materia prima, compo­nentes, usos y todo dato de interés respecto al producto cuya inscripción se tramita;

b)      Si el producto es foráneo el introductor o su representante debe inscribirlo acompañan­do una muestra original del mismo, certifica­ción oficial de que el establecimiento se en­cuentra controlado, rótulos, el análisis Nacional o Provincial o una copia legalizada del mismo que justifique su aptitud para el consumo y la monografía respectiva de acuerdo con el inciso anterior;

c)      Si el producto es elaborado por terceros, además de dar cumplimiento a los requisitos que corresponden según consta en los incisos a) y b), se debe presentar también un certifica­do extendido por el elaborador, en el que cons­te que fabrica para el recurrente.

En el caso que no pueda presentar el certifi­cado de análisis o que el mismo no satisfaga las exigencias oficiales, el recurrente debe ajustar­se a las del inciso a) del presente artículo.

Asimismo, el Ministerio de Bienestar Social queda autorizado para exigir a los interesados la presentación de nuevas muestras para com­pletar el análisis y/o de las primeras materias o de los componentes de las mezclas, cuando así lo requiera la naturaleza del producto cuya inscripción se solicita.

En todos los casos se debe acompañar rótulos impresos definitivos y demás prospectos que se usan en la presentación comercial del pro­ducto, adheridos al papel sellado respectivo res­petando el margen y sin superposición.

Pueden inscribirse con un solo certificado de análisis todos aquellos productos que respon­diendo a una misma composición declarada, ostentan en el rótulo diferencias relativas al tipo o formato.

Articulo 4.- Queda permitido elaborar o frac­cionar un mismo producto para distintos distribuidores, siempre que en el rótulo se consigne el nombre y la dirección del elaborador o en su defecto el número del establecimiento habi­litado y el nombre y dirección del distribuidor.

Artículo 5.- No se permite a un mismo fabri­cante, fraccionador, comerciante o represen­tante, expender el mismo producto bajo rótu­los diferentes que indiquen distinta calidad o categoría.          

Artículo 6.- El origen extranjero de los pro­ductos que se deseen inscribir, asimismo, toda calidad especial de ellos, fina, añeja o similar que ostente el rotulado, debe ser justificada mediante certificado oficial extendido por au­toridad competente.

Artículo 7.- Una vez aprobado un producto, no podrá modificarse su composición ni su rotulación bajo pena de multa y comiso de la mercadería en infracción. Para tales efectos, el in­teresado o su representante deberá previamen­te solicitar una nueva inscripción, con o sin cancelación de la anterior, oblando el sellado correspondiente.

Artículo 8.- Los fabricantes de productos ali­menticios, cuya inscripción es obligatoria, que no cumplan con esta disposición se harán pasi­bles de multa y los comerciantes expendedores de los mismos serán percibidos la primera vez y multados en las siguientes, sin perjuicio de la intervención de la mercadería y su comi­so si no fuera colocada en condiciones regla­mentarias en el plazo acordado para tales efec­tos.

Artículo 9.- Los certificados del Ministerio de Bienestar Social no pueden utilizarse como ele­mentos de propaganda ni para dañar la repu­tación de un producto o firma comercial.

Artículo 10.- A los fines de este reglamento se establecen las siguientes definiciones:

1. Consumidores: Es toda persona, grupo de personas, razón social o institución que se procure alimentos con destino a su uso perso­nal o al de terceros.

2. Alimento (o nutrimento): Es toda sustan­cia (incluida el agua de bebida y el aire ambiente) de la cual se sirve el hombre con la finalidad de nutrirse, es decir, para formar sus tejidos, mantener los existentes y obtener la energía necesaria para llevar a cabo las activi­dades que determinan la vida.

Por extensión se consideran alimentos aquellas sustancias que, poseyendo o no cualidades nutritivas, se adicionan a las comidas co­mo correctivos o coadyuvantes y/o se ingieren por hábito o placer, con o sin finalidades alimentarias.

3. Alimento genuino, alimento normal o ali­mento apto para el consumo: Es el que cumple todas las especificaciones del presente re­glamento, que no contiene sustancias de uso prohibido ni agregados que configuren una adulteración y que se expende bajo la deno­minación y rótulos legales, sin indicaciones, signos y/o dibujos que puedan engañar respec­to a su origen, naturaleza y calidad.

4. Alimento reforzado: Es el que ha sido en­riquecido en uno o más de sus constituyentes naturales.

5. Alimento perecedero: Es el de conserva­ción precaria, de duración menor de 3 meses.

6. Alimento semiperecedero: Es el de me­diana conservación, de duración menor de 1 año.

7. Alimento imperecedero: Es el de larga conservación, de duración mayor de 1 año.

8. Alimento alterado: Es el que por acción de los agentes naturales (físicos, químicos y/o biológicos) ha sufrido averías, deterioro o per­juicio en sus caracteres organolépticos o en su composición intrínseca.

9. Alimento contaminado: Es aquel que por su origen, elaboración, fraccionamiento, enva­sado, etc, lleva incorporados elementos inorgánicos, orgánicos u organizados que, por su naturaleza tóxica o repulsiva, lo hacen inapto para el consumo. Los productos manufacturados en condiciones higiénicas deficientes serán con­siderados "contaminados" aun cuando, poste­riormente, sean sometidos a un proceso de lim­pieza y/o estabilización, etcétera.

Se incluye en esta clasificación el alimento procedente de animales enfermos cuyos agen­tes causales pudieran estar presentes en aquél, excepto en los casos permitidos por la inspec­ción veterinaria oficial y aquel que contenga restos (que excedan las cifras toleradas por este reglamento) de sustancias tóxicas proceden­tes de la fumigación, medicación y otras cau­sas, como así también residuos de sustancias radioactivas que entrañan peligro para la sa­lud por acción directa o por acumulación.

10. Alimento adulterado: Es aquel que ha sido privado parcial o totalmente de principios útiles o alimenticios característicos, sustituyén­dolos o no por otros inertes o extraños o adi­cionado de un exceso de agua u otro material de relleno o colorado artificialmente para di­simular alteraciones, defectos de elaboración o materias primas de deficiente calidad, adicio­nado con sustancias no autorizadas o que no corresponda en su composición, calidad y de­más caracteres a las denominaciones y leyen­das con que se venda.

11. Alimento falsificado: Es el que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca regis­trada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes.

Artículo 11.- Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulación y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contamina­dos, adulterados y/o falsificados bajo pena de multa, prohibición de venta y comiso de la mercadería en infracción.

Artículo 12.- Los artículos fabricados en el país, imitando productos extranjeros, deberán serlo de acuerdo con los procedimientos del lugar de origen y responderán a las características propias de los tipos originales (vinos Oporto, Málaga, Marsala, etc., quesos Roquefort, Gru­yere, etc.).

Artículo 13.- Queda permitido adicionar sustan­cias no autorizadas por el presente reglamento a los productos alimenticios y bebidas elabora­das para la exportación, siempre que el ela­borador demuestre que ellas son permitidas en el país de destino.

Artículo 14.- En los alimentos y bebidas en ge­neral (a excepción hecha del agua de consumo) se tolera la presencia de los elementos químicos que se mencionan a continuación, siempre que ella sea natural y dentro de los límites máxi­mos que se fijan: Aluminio, 250 ppm (partes por millón); Antimonio, 2 ppm; Arsénico en aumen­tos líquidos, 0,1 ppm; Arsénico en alimentos só­lidos, 1 ppm; Bario, 500 ppm; Boro, 80 ppm; Cadmio, 5 ppm; Cinc, 100 ppm; Cobre, 10 ppm; Estaño, 300 ppm; Flúor, 1,5 ppm; Mercurio, 0,05 ppm; Plata, 1 ppm; Plomo en alimentos líquidos, 2 ppm: Plomo en alimentos sólidos, 20 ppm; Selenio en alimentos líquidos, 0,05 ppm; Selenio en alimentos sólidos, 0,3 ppm.

Artículo 15.- En el caso de contaminación de alimentos y sus materias primeras por precipitación de sustancias radiactivas cuyos residuos al­canzan niveles peligrosos para la salud, los or­ganismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social dispondrán las medidas de protección que consideren necesarias (intervención y/o co­miso de productos; lavado de frutas y hortali­zas, dilución de alimentos contaminados con otros sin contaminar, etcétera).

Artículo 16.- Para el producto cuya clasificación sea dificultosa, el Ministerio de Bienestar So­cial podrá exigir el análisis de elaboración ex­tendido por autoridad competente. Asimismo podrá requerir la bibliografía relativa al uso bromatológico (toxicidad y dosis) del producto presentado, método de análisis y demás elemen­tos que considere indispensables.

Artículo 17.- Los organismos técnicos del Mi­nisterio de Bienestar Social podrán autorizar la fabricación y/o expendio de alimentos que lleven incorporadas sustancias que no figuren en el presente reglamento, siempre que la biblio­grafia especializada (nacional o extranjera) las considere innocuas para el consumo.

Artículo 18.- La inscripción acordada por los or­ganismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social tendrá una validez de 5 años, al cabo de los cuales caducará automáticamente, si el interesado no se presenta a tiempo solicitando, por escrito, su actualización.

En el caso de tratarse de productos que no figuren en el presente reglamento, la inscripción que se otorgue tendrá carácter provisorio hasta tanto, a pedido de parte interesada, se disponga su inclusión expresa como de uso autorizado en el articulado pertinente de esta reglamentación, por comprobarse fehaciente­mente que reúnen las condiciones bromatoló­gicas generales y especiales que en la misma se establezcan para sustancias similares.

Tanto esta inscripción como la definitiva pue­den ser canceladas, ya sea a pedido de la parte interesada o de la autoridad que la otorgó, cuando razones fundadas de orden técnico así lo aconsejen.

Artículo 19.- Con carácter general, para los ca­sos no contemplados en el presente reglamento, se admite una tolerancia del 2% en las cifras analíticas.

CAPITULO II - Envases y envolturas

Artículo 20.- Se entiende por envases a los re­cipientes o vasijas que se  utilizan para aislar del medio ambiente los alimentos y bebidas, y por envolturas al conjunto de elementos (pape­les, telas, etc.), que se usan para empaquetar, enfardar o embolsar ciertos productos alimen­ticios.

Para los envases y envolturas, queda per­mitido el empleo de los siguientes materiales:

1) Materiales permitidos en general por el presente reglamento para máquinas, útiles, uten­silios y accesorios (excepto el plomo), que en­tran en contacto directo con los alimentos.

2) Cartón, cartulina, papel o sus sucedáneos impermeabilizados o no. Previa autorización de los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social puede incorporarse a los papeles o envoltorios destinados a contener alimentos grasos, sustancias antioxidantes o re­tardadores de rancidez.

3) Papel impregnado con cera, estearina o parafina y papel pergaminado o apergami­nado, sin ácido bórico, formol u otro antisép­tico (especialmente para productos de lechería). Papel impermeable previamente tratado con sustancias conservadoras autorizadas (ácido ben­zoico, ácido sórbico, ácido propiónico y sus sa­les) en la proporción máxima de 1 gramo en el metro cuadrado para envasar quesos y pro­ducto afines, y papel impregnado con 20% de aceite mineral inodoro, únicamente para envol­ver fruta.

4) Polietileno y papel recubierto con polie­tileno o polietilenizado.

5) Telas de fibras vegetales o animales, sim­ples o impermeabilizadas con materias inofensivas. En el caso de jamones o pancetas, sobre estas telas puede ir un revestimiento de pez de petroleo, quedando prohibido el empleo de la pez de hulla y de cualquiera otra que acuse reacción de fenoles y antraceno o que tenga reacción ácida o alcalina.

6) Pastas elaboradas a base de harinas di­versas, materias grasas, sales minerales y otras sustancias de uso permitido. Se admite la adi­ción de hasta 0,50 gramos de bórax por cada kilogramo de pasta o batido, para la confec­ción de envases para helados exclusivamente.

7) Madera o madera recubierta interior­mente con una capa de parafina o plástico.

Artículo 21.- Los envases deben responder a las siguientes exigencias:

1) Ser o estar revestidos por material inata­cable por el producto a envasar.

2) El estañado interior de los botes, cajas, recipientes, etc., no debe contener menos de 3 miligramos de estaño por cada centímetro cua­drado de superficie. Hacen excepción a esta condición los sifones, cuyas armaduras deben satisfacer las exigencias del artículo 27 del presente reglamento y los envases para alimentos líqui­dos que no pueden tener menos de 0,80 mili­gramos de estaño por centímetro cuadrado. Se permite el empleo de hojalata con 0,60 miligra­mos de estaño por centímetro cuadrado para el envasado de productos líquidos cuando la superficie interior está revestida con un bar­niz protector y el empleo de hojalata con 0,30 miligramos de estaño por centímetro cuadrado o simple chapa negra revestida por barnices protectores para el envasado de polvos o pro­ductos completamente secos.

Artículo 22.- Cuando se considere necesario, se puede proteger los envases metálicos interior­mente con barnices, lacas, esmaltes o cualquier otro revestimiento o tratamiento protector que se ajuste a las exigencias del presente.

Artículo 23.- En la pintura, decorado y esmalta­do de los envases, sólo son permitidos los colo­rantes inofensivos, quedando prohibidos los que tengan antimonio, arsénico, bario, cadmio, cro­mo, mercurio, plomo, uranio y cinc, bajo for­mas solubles.

Artículo 24.- Todo material estañado, esmaltado, lacado, barnizado y/o pintado debe presentar la superficie completamente cubierta, sin soluciones de continuidad y no debe ceder plomo, cinc, antimonio u otros elementos o compues­tos considerados nocivos, después de calentado 2 horas a 100°C o 15 minutos a 120°C en auto­clave en contacto con una solución de 3 gra­mos de cloruro de sodio, 10 gramos de azú­car y 0,50 gramos de ácido tartárico en 100 mili­litros de agua destilada. Después del uso, la película protectora debe mantenerse en buen estado de conservación, cubriendo por lo me­nos el 95% de la superficie, del envase.

Artículo 25.- Las soldaduras metálicas de los en­vases deben cumplir con las exigencias del artículo 27.

Artículo 26.- En la industria conservera se utili­zará de preferencia el cierre mecánico de pes­taña remachada y las guarniciones de goma o sucedáneo que se emplean pueden contener tal­co, creta, magnesia y otros productos inofensivos, y deben realizar un cierre hermético, sin presentar soluciones de continuidad.

Artículo 27.- Se autoriza el cierre de los envases con los siguientes materiales:

1) Estaño técnicamente puro, con un míni­mo de 1% de impurezas y con no más de 0,02% de arsénico.

2) Caucho y sucedáneos exentos de sustan­cias nocivas.

3) Corcho de primer uso y sucedáneos (ta­pas de polietileno, etcétera).

4) Tapas metálicas, estañadas, barnizadas o esmaltadas o de materiales cerámicos, ajustados sobre anillos de corcho, caucho y sucedáneos exentos de sustancias nocivas.

5) Láminas metálicas (tapas "coronas") pro­vistas del lado interior de láminas de corcho, aluminio o estaño técnicamente puros.

6) Vidrio, porcelana u otro material que aprueben los organismos técnicos del Ministe­rio de Bienestar Social.

Artículo 28.- Queda terminantemente prohibido a los industriales, comerciantes o sus represen­tantes, emplear recipientes o envases que ten­gan leyendas y marcas correspondientes a otros productos que circulen en el comercio o que ha­yan servido con anterioridad para contener mer­caderías que no son del propio fabricante o comerciante que las utiliza, con las excepciones particulares fijadas en el presente. Estos reci­pientes y envases, como también los que presen­ten golletes con el borde roto, serán comisados en el acto.

Artículo 29.- Queda permitido reemplazar el aire de los envases por un gas inerte tal como nitró­geno, dióxido de carbono u otros permitidos por la autoridad competente, no siendo obligatorio declarar esta operación en los rótulos.

Articulo 30.- Los productos alimenticios y bebi­das que se expongan a la venta o se transpor­tan con fines de venta al público, deben prote­gerse de toda posible contaminación (polvo, barro, contacto de insectos, etc.), y los que ca­rezcan de envases sólo pueden ser manipula­dos por personal autorizado, munido de certifi­cado de buena salud. El papel que se encuen­tre en contacto directo con productos alimenticios, debe ser de primer uso y responder a las exigencias oficiales.

Artículo 31.- Los papeles de plomo o de estaño demasiado plomífero y los colorados con ani­linas consideradas nocivas que no cedan fácil­mente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de papel blanco o impermeable según los casos.

Artículo 32.- En las envolturas de embutidos, chocolate, bombones, caramelos, etc., puede re­emplazarse el papel de estaño o de aluminio por películas de celulosa o resinas puras, celo­fanes y productos afines que no cedan sustan­cias tóxicas.

Artículo 33.- Queda permitido el empleo de en­vases de retorno siempre que sea posible efec­tuar una correcta higienización de los mismos antes de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo éstos desecharse cuando debido a su continuo uso se hallen oxidados, manchados, deformados o con la identificación alterada.

Artículo 34.- Queda prohibida la fabricación, te­nencia y expendio de sustancias alimenticias y afines que estén en contacto directo con:

1)                  Papeles impresos.

2)                  Papeles usados o maculados.

3)                  Papeles que contengan productos noci­vos o de uso prohibido como ser: yeso, alumbre, barita, bakelita, resinas sintéticas, pez de car­bón de hulla y derivados antracénicos, colo­rantes de anilina no admitidos por la presente reglamentación, antisépticos no autorizados, etcé­tera.

4)                  Papeles colorados con colorantes vegeta­les o sintéticos de uso permitido, pero que ce­dan fácilmente su color.

5)                   Papeles de plomo o papeles de estaño que contengan más del 1% de plomo o de antimonio y más de 0,02% de arsénico.

6)                  Cartón, papel, madera y sucedáneos que no sean de primer uso.

Artículo 35.- Los productos cuyo envase y/o en­voltura no se halle en buen estado de conser­vación, se consideran "inaptos" para el consumo (alterados) y serán comisados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de la penalidad que corresponda.

Artículo 36.- Queda prohibido utilizar para con­tener sustancias alimenticias, bebidas, y sus co­rrespondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad hayan es­tado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con ellos. Queda prohibido, tam­bién, cerrar los recipientes de productos alimen­ticios y bebidas con tapones ya usados (aun cuando éstos hayan sido tratados o higienizados por procesos físicos o químicos) y envasar pro­ductos industriales en recipientes de productos alimenticios y bebidas.

CAPITULO III - Rótulo

Artículo 37.- Se entiende por "rótulo, letrero, cartel o marbete", toda inscripción, leyenda o disposición que se imprima, adhiera o grabe a la parte externa de un producto o su envase o envoltura de presentación comercial y que identifique lealmente al mismo de acuerdo con las leyes y reglamentaciones en vigencia y con lo dispuesto por el presente reglamento.

Artículo 38.- Todo producto alimenticio, condi­mento, bebidas y sus materias primeras que circule o se tenga expuesta para la venta, debe llevar un rótulo, bien visible, redactado en sus partes principales en idioma castellano en el que conste:        

a) La designación correcta y/o reglamenta­ria del producto y su naturaleza o composición exacta en caso de mezcla. Exceptuándose de esta obligación el "aceite comestible mezcla" y los productos que, a juicio de la autoridad de Bien­estar Social, la mención de la fórmula sea im­procedente;

b) El peso neto o volumen neto de cada uni­dad expresados en el sistema métrico decimal. Se exceptúan los productos de venta al peso los que deben llevar en su lugar la leyenda que los caracteriza;

c) El nombre o domicilio del productor, fa­bricante o expendedor o el lugar de origen y nombre y dirección del importador si se trata de productos de importación;

d) La leyenda "Industria Argentina" en los productos elaborados total o parcialmente en el país;

e) La indicación del mes y año de envasa­miento, la fecha de elaboración, el día de envasamiento o fecha de elaboración y expira­ción, según las exigencias particularmente pre­vistas por este reglamento.

f) Todo requisito exigido por las leyes y disposiciones concordantes en vigencia y por el presente.

Artículo 39.- Se considera rótulo principal el que lleva la designación del producto. Además de este rótulo pueden las mercaderías llevar otros, redactados en diferentes idiomas, pero ninguno de ellos puede llevar indicaciones que estén en contradicción con lo expuesto en el rótulo prin­cipal o en infracción con el presente regla­mento.

Artículo 40.- Queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas, correcciones, leyendas, agregadas con caracteres diferentes a los tipo­gráficos que corresponden a las mismas, como así también superponer marbetes a los envases, sin autorización previa de los organismos téc­nicos del Ministerio de Bienestar Social.

Cuando se trata de productos para la venta exclusiva a fabricantes mayoristas, la autoridad de Bienestar Social puede autorizar el empleo de etiquetas impresas de uso general, en la cual la designación del producto se consigne mediante escritura a máquina o sello de estampar.

Artículo 41.- La rotulación de los productos ali­menticios y bebidas se realizará, exclusivamente, en los lugares de fabricación y envase de los mismos, quedando prohibida la tenencia de ró­tulos fuera de los establecimientos mencionados (almacenes, depósitos, casas de representantes o agentes).       

Artículo 42.- Las indicaciones para los frutos, productos alimenticios y mercancías argentinas deben estar redactadas en idioma nacional. Al lado de dichas indicaciones pueden hacerse las traducciones que se crean convenientes, pero no deberán ser consignadas en forma y caracte­res más preponderantes que las redactadas en castellano. Las disposiciones precedentes no se aplicarán a los productos comestibles destinados exclusivamente a la exportación, siempre que los mismos se ajusten a las exigencias de los compradores y a las leyes de los países respec­tivos.

Artículo 43.- Los recipientes de los productos que se tengan en depósito (alimentos, bebidas y sus materias primas correspondientes) deben tener inscripciones que den a conocer las denomina­ciones exactas de los mismos, de acuerdo con el presente, en forma bien clara y visible, de ma­nera que no puedan provocar engaño o confu­sión.

Artículo 44.- En los envases cuyos contenidos puedan experimentar alteraciones ulteriores des­pués de abiertos, debe indicarse en el rótulo principal o en un accesorio, que el producto es de consumo inmediato.

Artículo 45.- El empleo de toda indicación falsa o con tendencia engañosa sobre una parte cualquiera del rótulo no se encontrará justifi­cada por ninguna referencia que se haga a la opinión de un técnico o especialista, ni por nin­guna explicación que pretenda aclarar el uso de dicha indicación.

Artículo 46.- Los productos artificiales no pue­den llevar en sus rótulos símbolos o dibujos que representen primeras materias de produc­tos naturales. Todo producto artificial, sobre cuya condición de tal no se prevenga al com­prador, se considerará falsificado.

Artículo 47.- Queda prohibido el uso de deno­minaciones y calificativos impropios o exagera­dos para expresar la designación de un produc­to, su calidad o sus propiedades nutritivas. Con carácter general prohíbese el empleo de las palabras "crema”, "puro", ''pura'', “fresco","fres­ca", "recomendado", "ideal", "irreemplazable", "insuperable", "reconstituyente" y "fortificante" en el rótulo de productos alimenticios y bebi­das, salvo las excepciones particularmente per­mitidas por el presente reglamento y las que en el futuro se autoricen.  

Artículo 48.- En los rótulos de sustancias alimen­ticias y bebidas no pueden emplearse indicacio­nes que se refieran a propiedades medicinales o terapéuticas. Los productos que llevan indi­caciones de esta índole o se expongan a la ven­ta asignándoseles algún valor curativo, se con­sideran "especialidades medicinales" y como tales, deben tener la aprobación de las autori­dades sanitarias correspondientes.

Artículo 49.- Las indicaciones que usen y la pro­paganda oral, radial, escrita y/o televisada que realicen los industriales y comerciantes de frutos, productos y mercaderías argentinas y extranjeras, para advertir, guiar, enseñar y aconsejar al consumidor, deben estar redactadas y expresadas en forma clara y precisa, que no induzca a engaño o exageración sobre su cali­dad o sobre la procedencia del fruto, producto o mercancía, o de las primeras materias usadas. No se permite el uso de referencias, menciones, vocablos, distintivos, emblemas o atributos que puedan inducir en error al consumidor respecto a la calidad o procedencia del producto.

Artículo 50.- En general las denominaciones geo­gráficas de un país, región o población, no pueden usarse en la designación de productos elaborados en otros lugares. Constituyen excep­ción las denominaciones geográficas extranje­ras que por el uso se han transformado en ge­néricas para determinados artículos, tales como "Champagne”, "Cognac", "Ementhal", "Gru­yere", "Habana", "Jerez", "Madera", "Málaga", "Marsala", "Oporto", “Roquefort", "Salsa ingle­sa", "Salsa indiana", '''Salsa portuguesa", y otras semejantes. Queda prohibido en adelante de­signar productos nacionales (vinos, quesos, alfa­jores y otros) con denominaciones geográficas argentinas que no correspondan a la región o lugar de elaboración. En algunos productos se permite utilizar dichas denominaciones anteponiendo la palabra "tipo", "imitación" y/o "es­tilo" impresa con letra de igual tamaño, for­ma y color (por ejemplo Queso tipo Chubut, Salamines tipo tandileros, Empanadas tipo cor­dobesa). Se exceptúan los vinos nacionales en cuyo rótulo no se admite, ni aun precedidas de los vocablos "tipo", "cepa", "estilo", denomi­naciones geográficas de zonas vitivinícolas del país que no sean las correspondientes a la de su elaboración.

Artículo 51.- Como excepción y a los efectos ex­clusivos de la exportación podrá autorizarse el uso de designaciones no contempladas o prohi­bidas por el presente reglamento, cuando el destinatario o el país importador así lo esta­blezca.

Artículo 52.- Los pesos y medidas deben expre­sarse en el sistema métrico decimal, tanto en los productos del país como en los extranjeros, pudiendo estos últimos consignar asimismo los correspondientes al sistema en uso en su país de origen o procedencia. La indicación del con­tenido debe referirse únicamente al peso o volu­men neto y la tolerancia entre el peso o vo­lumen neto declarado en el envase y el peso o volumen neto efectivo contenido en el en­vase que se expenda al público será de 3% en envases menores hasta 5 litros o 5 kilos; de 2% para envases mayores de 5 litros o 5 kilos y hasta 20 litros o 20 kilos; y de 1% en envases mayores de 20 litros o 20 kilos.

En el caso de conservas, el peso incluirá el peso del medio líquido cuando éste sea un com­plemento del producto, como por ejemplo: acei­te, salsa, caldo, almíbar y aun salmuera si ésta es aprovechable. En las conservas al natural (de porotos, de duraznos, etc.), será obligato­ria la declaración en el rotulado del peso neto excluido el líquido.

Artículo 53.- La capacidad del envase debe guar­dar relación con el volumen real del producto, no pudiendo existir entre ambos una diferencia mayor del 10% cuando se trate de envases opacos herméticamente cerrados y del 5% cuando se trate de envases de vidrio.

Artículo 54.- Queda prohibido el uso de deno­minaciones vagas o incompletas como ser: Ha­rina alimenticia, Pescado en aceite, Cereales tostados, Chocolate con cereales, etcétera.

Artículo 55.- Los productos nacionales semejan­tes, por determinadas condiciones, aspecto, sabor, forma, composición, etc., a productos extranjeros que no tengan análogos en nuestro país, pueden ser designados con el nombre usual que con dichos productos circulan en el comer­cio, seguido del calificativo "argentino" o del nombre técnico exacto del reemplazante, en los casos de productos vegetales o animales, ejem­plos: "Caviar argentino", "Atún argentino", et­cétera.

Artículo 56.- La autoridad sanitaria debe proce­der a intervenir y/o comisar todo producto cuyo rótulo y/o propaganda ostente frases o leyendas alusivas a obsequios, premios por sor­teo y similares, incluidas las que se refieren a devolución de envases y sus bonificaciones res­pectivas.

Artículo 57.- Todo producto debe ajustarse es­trictamente a la designación y demás leyendas que ostente su rótulo y se considera falsa­mente rotulado si presenta indicaciones, refe­rencias y/o direcciones que no sean las que realmente corresponden. Su tenencia será sancio­nada con comiso de la mercadería y multa proporcional a la existencia de la misma.

CAPITULO IV - Conservacióm artificial y des­infestacián de productos alimenticios

Sustancias conservadoras, preservadoras y antisépticas

Artículo 58.- Con la denominación de sustancias conservadoras, preservadoras, antisépticas, o antifermentativas se entienden los productos destinados a impedir o retardar la descomposi­ción de los alimentos y bebidas.

Artículo 59.- Se consideran sustancias conserva­doras de uso permitido las admitidas por el presente, que se indican a continuación:

Acido acético.

Acido ascórbico (en chacinados, fiambres y afines y vinos).

Acido benzoico y sus sales (en jugos de frutas, pectinas líquidas, caviar, pastas de pes­cado y mariscos).

Acido bórico y derivados y sus sales (en cuajos y envases para helados).

Acido carbónico.

Acido cítrico.

Acido láctico.

Acido málico y sus sales.

Acido nicotínico (en chacinados, fiambres y afines).

Acido propiónico y sus sales (productos farináceos, dulces, quesos, margarinas y envases).

Acido sórbico y sus sales.

Acido sulfúrico (en levaduras vivas).

Acido sulfuroso y derivados y sus sales (excepto en chacinados, fiambres y afines).

Acido tartárico.

Agua de cal.

Alcohol etílico.

Azúcar (Sacarosa).

Ester dietilpirocarbónico (jugos de frutas y bebidas a base de éstas).

Glicerina (propanotriol).

Humo.

Nitrato de potasio o sodio (salitre).

Nitrito de sodio.

Sal común (cloruro de sodio).

Sal con humo condensado.

Silicatos alcalinos (exclusivamente en la conservación de huevos).

Tetraciclinas.

Con fines de preservación la autoridad del Ministerio de Bienestar Social recomienda el empleo de estas sustancias en las proporciones que la bibliografía especializada nacional o ex­tranjera indica para las mismas.

Artículo 60.- Los organismos técnicos del Minis­terio de Bienestar Social podrán en el futuro autorizar otras sustancias conservadoras cuando lo considere conveniente.

Artículo 61.- Se consideran sustancias conserva­doras de uso prohibido, salvo excepciones ex­presas de la presente reglamentación, las si­guientes:

Abrastol y derivados del naftol.

Acido bromoacético y sus derivados.

Acido cinámico y sus derivados.

Acido clórico y derivados y sus sales.

Acido fluorhídrico y derivados y sus sales.

Acido fórmico.

Acido monocloroacético.

Acido salicilico y derivados y sus sales.

Acido yodoacético y sus derivados.

Acidos alfabromopropiónico y alfabromoiso­valeriánico, derivados y afines y sus sales.

Acidos para -oxibenzoico y afines: sus ésteres, sales y derivados.

Agua oxigenada y peróxidos.

Aldehído fórmico.

Cloramfenicol.

Hexametilentetramina.

Quinosol.

Sales mercuriales y derivados.

Timol.

Artículo 62.- Como excepción y por su origen se tolera la presencia natural de vestigios del aldehido fórmico en los productos ahumados y caviar; ácido bórico en ciertas sales de co­cina y mesa y en algunas manzanas, peras, membrillos, granadas, uvas y productos deri­vados; ácido salicilico y benzoico en ciertas uvas, frutillas, ciruelas, grosellas, y otros fru­tos; ácido fórmico en diversas frutas, flúor en ciertas aguas de bebida y determinadas uvas y vinos y otras sustancias que en el futuro ten­gan información favorable de la autoridad sanitaria.            

Desinfestación de productos alimenticios

Artículo 63.- Queda permitida la desinfestación de los cereales, hortalizas, frutas frescas y de­secadas, preventiva o activa, siempre que se cumplan las siguientes exigencias:

1) Que los productos se encuentren en buen estado de conservación salvo la presencia de insectos o ácaros.

2) Que la desinfestación se realice en instalaciones adecuadas y por procedimientos aprobados por la autoridad de Bienestar Social.

3) Que pueda someterse el producto, luego de la desinfestación, a procedimientos físicos o mecánicos que aseguren la eliminación de las impurezas de origen parasitario y del agente desinfestante.

4) Que las sustancias y procedimientos físi­cos empleados para desinfestar no modifique la composición natural ni la naturaleza fisicoquí­mica de los principios nutritivos de los alimen­tos tratados. Se permite utilizar como desin­festantes las siguientes sustancias: sulfuro de carbono, anhídrido sulfuroso, tetracloruro de carbono, óxido de etileno o de propileno, bro­muro de metilo; formiato de metilo, técnica­mente puros y los que en adelante autorice la autoridad sanitaria.

Permítese el empleo de la sal sódica de ortofe­nilfenol como desinfestante y pesticida de fru­tos cítricos, a condición de que el agente resi­dual en los frutos tratados no exceda de 10 ppm (10 miligramos por kilogramo de fruta entera).

La cianhidrización será permitida a los usua­rios que cuenten con instalaciones y personal especializado y en determinados casos única­mente.

Queda prohibida la desinfestación de harinas con paradiclorobenceno (paclozol y sulfuro de carbono; de las frutas frescas con ácido cian­hídrico y óxido de etileno; la de los productos que contengan grasa (carnes y pescados deseca­dos, quesos, etc) con sulfuro de carbono y la de los granos con gamexano.

Artículo 64.- Sólo pueden autorizarse sustancias deletéreas para desinsectar alimentos, cuando estas sustancias sean de fácil eliminación por una simple aireación en condiciones tales que no dejen residuos tóxicos sobre el producto tra­tado (tolerancia cero).

Artículo 65.- Para los residuos de los pesticidas químicos de menor toxicidad, la autoridad de Bienestar Social, en cada caso especial, deter­minará la tolerancia, fijando los límites de la misma y estableciendo el método para evaluar el agente contaminante.

CAPITULO V – Alimentos conservados

Artículo 66.- Bajo el nombre de “Alimentos desecados” o “Alimentos secos”, se designan aquellos que han sido privados de la mayor parte del agua por exposición al aire, al sol o al calor. Cuando la desecación va asociada a otros métodos de conservación (salazón, ahumado, etc.), deberá dejarse expresamente indicado en el rótulo del producto éste hecho.

Artículo 67.- Con el nombre de “Alimentos deshidratados” se entienden aquellos que han sido sometidas a algunos de los procedimientos corrientes de deshidratación industrial (en cámaras evaporadoras, túneles deshidratadores, tambores rotatorios, etcétera).

Los procedimientos de deshidratación pueden estar precedidos por otros, tales como los de centrifugación, concentración, etcétera.

Es requisito primordial para todo producto dehidratado, la reabsorción de agua en forma tal, que recobre las características del alimento original en textura, sabor, olor y digestibilidad.

En general los productos deshidratados deben considerarse como de mayor calidad que los se­cos o desecados.

Artículo 68.- Se denominan "Alimentos liofili­zados" aquellos alimentos que han sido some­tidos a procedimientos de liofilización oficial­mente autorizados. Estos alimentos también lla­mados secados por congelamiento, secados por sublimación y desecados a frío, deben ser de mayor calidad que los similares obtenidos por otros métodos, conservarán gran parte de sus principios alimentarios y en contacto con el agua deberán restaurarse con gran facilidad.

Artículo 69.- Los alimentos desecados, deshidra­tados y liofilizados deben almacenarse para su conservación en ambientes limpios, secos y frescos, perfectamente envasados para preservarlos de la humedad y de los insectos y microorga­nismos.

Además está permitido fumigar el ambiente de almacenaje con óxido de etileno o de propi­leno y dióxido de carbono para combatir los insectos.

Artículo 70.- Bajo el nombre de "Alimentos fri­gorizados" se designan todos los productos ali­menticios conservados por el frío, cualquiera sea el procedimiento empleado.

Con las denominaciones que siguen se defi­nen los alimentos frigorizados que a continuación se mencionan:

1) Alimentos refrigerados: son de conser­vación transitoria y su almacenamiento en frío debe realizarse en lugares limpios, con humedad relativa adecuada.

2) Alimentos congelados: son los produc­tos que han sufrido en todas sus partes un descenso de temperatura, por debajo de su pun­to de congelación y cuyo estado (congelado) se mantiene hasta su venta al público.

3) Alimentos sobrecongelados o superconge­lados: son los productos crudos (hortalizas, frutas y derivados, carnes y derivados, etc.) o precocidos (comidas listas) que responden a to­das las condiciones que impone la aplicación de la técnica de congelación brusca, en sus di­versas etapas hasta su expendio al público, debiéndose utilizar materias primeras aptas para el consumo, no emplearse más de 2 horas en reducir la temperatura de los productos, desde OºC hasta -40°C, continuándose el proceso hasta la temperatura de conservación de -18° o menos, en un tiempo que no debe exceder de 4 horas. Sólo los productos procesados de esta manera podrán circular y venderse como sometidos a la congelación rápida. Es obliga­torio advertir al consumidor que estos produc­tos no pueden guardarse a la temperatura am­biente, como una conserva común.

CAPITULO VI - Frutos y hortalizas

Artículo 71.- Se entiende por "Fruta" el producto destinado al consumo procedente de la fructi­ficación de una planta técnicamente sana. Fru­ta fresca es la cosecha reciente y de consumo inmediato. Se considera fruta sana la que está virtualmente libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogánicas o de cualquier otra lesión de origen físico o mecánico que afecte su apariencia, y se entiende por fruta limpia la fruta cuya piel esté libre de cuerpos extra­ños adheridos a la superficie, que aunque no la dañe la desfiguren total o parcialmente. Esta condición de fruta limpia, debe ser satisfecha por todos los frutos frescos, secos, desecados o deshidratados que se ofrezcan a la venta para el consumo o se utilicen para conservas.

Artículo 72.- Las frutas que se expongan a la venta para el consumo deben ser limpias y en­contrarse en su madurez fisiológica. Se admiten 2 grados de madurez, el fisiológico, alcanzado por el fruto cuando el azúcar y las sustancias proteicas llegan a la proporción máxima y adquieren su mayor grado de evolución, pasado el cual empieza la descomposición, y el comer­cial cosechado antes de que llegue a su máxima evolución a fin de ser conservados en cámaras frigoríficas o soportar largos viajes. En los lu­gares de venta al menudeo es obligatorio colocar carteles con la leyenda: "Se ruega no tocar la fruta, por razones de higiene". Los que expenden como fruta de mesa, frutas aún ver­des, sufrirán el comiso inmediato del pro­ducto. La fruta verde debe depositarse en lu­gares aislados de los que contengan fruta ma­dura destinada a la venta al público y en este caso sólo está permitido tener una pequeña cantidad destinada a ser vendida para hacer dulce, debiendo, tanto los depósitos menciona­dos como los recipientes que la contengan, llevar un letrero donde conste en forma visi­ble el uso a que se destina: "Fruta verde para hacer dulce".

Artículo 73.- Se entiende por fruta de "Primera categoría", "Extra seleccionada", "Extra fancy" o "Fancy fancy" (Etiqueta azul) la que se pre­sente perfectamente madura, colorada y confor­mada, limpia, sin rozaduras ni cicatriees, es decir, sin defectos de ninguna clase. Después de esta categoría superior, se reconocen otras tres a saber: "Segunda categoría", "Fancy o selec­cionada " (Etiqueta colorada), "Tercera catego­ría", "Choice o elegida" (Etiqueta verde); "Cuar­ta categoría", "Culls" o "Descartes" (Esta última no puede ser vendida para el consumo).

Artículo 74.- Las frutas que se exhiban o se ex­pendan con rótulos que anuncien determinada calidad, deben corresponder a dichas indica­ciones, quedando prohibido rellenar los enva­ses con productos de otra procedencia o calificación.

Artículo 75.- Entre las frutas que se venden frescas están las siguientes:  

1) Aguacate: fruto de palta o avocado, Per­sea Gratissima Gaertin.

2) Albaricoque: (ver Damasco).

3) Ananá: fruto de diversas especies y va­riedades de Bromelia, entre otras, la Bromelia paraguayensis o Piña del Paraguay o Ananá Paraguayo, de forma cilíndrica y la Bromelia brasilensis o Abacaxi de forma ovoidea o có­nica.

4) Banana: Plátano; fruto de diversas espe­cies y variedades de Musa, como ser la Musa paradisíaca L., Musa sapientum L., Musa cavendishii Lamb., etcétera.

5) Bergamota: fruto del Citrus Bergamia Risso.

6) Breva: primer fruto de la higuera. Ficus carica L.

7) Cayota o alcayota: fruto del Cucurbito ficiofolia Wal. Sandía de pulpa fibrosa y blanca que se usa para dulce. No confundir con Chayote, fruto en forma de pera rugosa, de co­lor amarillo.

8) Cereza: fruto del Cerassus avium Moench.

9) Cidra o toronja: fruto del Critus médi­ca L.

10) Ciruela: fruto del Prunus doméstica L. Prunus spinosa L.

11) Chirimoya: fruta del Anona cherimolia Lamb.

12) Damasco o albaricoque: fruto del Prunus armeniaca L.

13)Durazno: fruto del Prunus persica L.

14)Frambuesa: fruto del Rubus idaaeus L.

15) Frutilla o fresa: receptáculos hipertrofiados de distintas especies del género Fragaria.

16)Granada: fruto del Punica granatum L.

17) Grosella: fruto del Ribes grossularia L, Ribes rubrum L.

18) Guayaba o arazá: fruto del Psidium guajava L.

19) Guinda o cereza agria: fruto del Prunus cerasus L.

20) Higo: segundo fruto de la higuera, Ficus carica L.

21) Higo chumbo o higo de tuna o Nopal: fruto del Opuntia vulgaria Mill.

22) Kaki o níspero japonés: fruto del Dios­pyrus kaki L.

23) Kunquat: fruto del Fortunella japonica Swingle.

     Lima: fruto del Citrus Limetta Risso.

24) Limón: fruto del Citrus limonum Risso.

26) Mamón o papaya: fruto del Carica papaya L.

27) Mandarina: fruto del Citrus deliciosa Ten.

28) Mango o Maguey: fruto del Mangifera indica L.

29) Manzana: fruto del Pyrus malus L.

30) Melocotón: variedad del durazno de pul­pa amarilla.

31) Melón: fruto del Cucumis melo L.

32) Membrillo: fruto del Cydonia vulgaris Pers.

33) Mistol: fruto del Zyzyphus mistol Gri­sebo.

34) Naranja dulce: fruto del Citrus siner­sis L.

35) Naranja amarga o agria: fruto del Ci­trus aurantium L.

36)Níspero: fruto del Mespolus agarolus L.

37) Níspero del Japón: (ver Kaki).

38) Palta: (ver Aguacate).

39) Papaya: (ver Mamón).

40) Pera: fruto del Pyrus communis L.

41) Plátano: (ver Banana).

42) Pomelo o Grape fruit: fruto del Citrus grandis L. Osbeck.

43) Quinoto o Kinoto: fruto del Citrus au­rantium L, variedad Mytifolia.

44) Sandía: fruto del Citrullus vulgaris Schrad.

45) Toronja: (ver Cidra).

46) Uva: fruto del Vitis vinifera L.

Artículo 76.- Se denomina "Fruta seca", la que naturalmente posee poca humedad y presente pericarpio mas o menos lignificado, siendo la semilla la parte comestible, entre las frutas que se venden secas están las siguientes:

1) Almendra: es la semilla seca y limpia del Prunus amygdalus Stokes en su variedad dulce.

2) Avellana: es el fruto seco y limpio de diversas especies de Corylus (Corylus avella­na, Corylus máxima, Corylus colurna, etcétera).

3) Castaña: es el fruto limpio del Castanea vesca Gaertín. Las castañas grandes se llaman Marrones y la desecada sin cáscara (pericarpio) se denomina Castaña pilonga o apilada.

4) Castañas o nueces del Pará: castañas o nueces del Brasil y Bacuri: son las semillas del Bertholletia nobilis Miers, limpias y secas.

5) Castañas de Cayó o Cajú, nueces de anácar y Marañón: son las semillas limpias y secas del Anacardium occidentalis L.

6) Coco: son las nueces o frutos (endocar­pio) de la palmera cocotera (Cocos nucifera L.) privados de la epidermis (epicarpio) y del te­jido fibroso (mesocarpio). Al jugo lechoso con­tenido en los cocos inmaduro se llama agua de coco y con el nombre de leche de coco se entiende la emulsión preparada con el albumen del fruto, que puede contener hasta 40 % de sacarosa; la que debe declararse en el rotu­lado. Se llama pulpa de coco la almendra o en­dosperma de la nuez de coco. Esta pulpa de­secada y triturada se denomina coco rallado, coco raspado o coco en polvo. No debe conte­ner mas de 5% de agua y el 2% de cenizas. El agregado de azúcar debe declararse en el rótulo o designarse correctamente: "Polvo de coco azucarado".

7) Guaraná y uaraná: son las semillas de Paulinia cupana Kunth. Los bastones de guaraná no deben contener cacao, harina de man­dioca o de arroz, ni otro producto extraño. Las raspaduras de los bastones de guaraná consti­tuyen lo que se llama polvo de Guaraná.

8) Maní o cacahuete: son las vainas del Arachis hipogoea L., y también las semillas sanas, crudas o tostadas del mismo, peladas o cubier­tas con su tegumento rojizo. Al producto obte­nido triturando maníes tostados limpios se le llama pasta de maní. Debe contener menos de 5% de cenizas. Los agregados (azúcar, gluco­sa, etc.) deben ser declarados en el rótulo.

9) Nueces: son los endocarpios de los fru­tos sanos y secos de los nogales: Junglans regia L. y otras. Las nueces, una vez desecadas, se suelen blanquear con una solución de hipoclorito. De acuerdo al tamaño pueden clasifi­carse en Nº 1 y Nº 2, y según su calidad en: muy buenas, buenas, imperfectas, etcétera.

10) Piñones: son las semillas peladas y lim­pias del fruto (piña madura) del Pino doméstico (Pinus Pinea L.) y de otras especies como el Péhuen (Pinus arauanus Mol).

11) Pistacho o alfóncigo: es la almendra sana de los frutos del Pistacia vera L.

Artículo 77.- Se entiende por fruta desecada la obtenida por la desecación natural (exposición al aire y al sol) o artificial de frutos frescos, sanos y limpios, enteros o divididos.

Cuando la desecación se realiza en aparatos especiales llamados deshidratadores, los frutos se denominan deshidratados.

Artículo 78.- Las frutas a desecar deben cose­charse cuando hayan llegado al máximo de su tamaño y de su contenido azucarino y cuando posean bien desarrollado el aroma y el color propio de la variedad. Queda prohibido dese­car frutas de descarte, de tamaño muy peque­ño, enfermas, golpeadas, dañadas por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras.

La desecación de las frutas debe realizarse libre de sales arsenicales o de cualquier otro producto empleado como insecticida o fungui­cida. Sólo se permite el tratamiento con lejía caliente y la fumigación con azufre.

Artículo 79.- Las frutas desecadas, azucaradas o no, pueden contener como máximo las siguientes proporciones de agua: pasas de uva y manza­nas 25%; bananas, ciruelas, higos, duraznos, damascos y peras 26%.

Cuando se envasen mezclas de frutos dese­cados que comprenden nueces, avellanas y otros, con productos que por su naturaleza o presenta­ción se consuman sin lavado previo (pasas, des­carozados, peladillas, etc.), éstos deben aislarse de los primeros.

Artículo 80.- Queda permitido el blanqueo y tra­tamiento conservador con anhídrido sulfuroso de los frutos secos y desecados, siempre que la cantidad retenida por éstos no exceda del gra­mo por kilogramo de sustancia seca, calculada en anhídrido sulfuroso (0₂), clasificándose como inaptos para el consumo cuando se exceda tal proporción.

Artículo 81. - Se entiende por Polvo de manzana o Manzana en polvo, el producto resultante de la deshidratación de la fruta limpia y ligera­mente fumigada. El producto seco es pulveri­zado y adicionado de 2% de fosfato tricálcico o de otra sustancia admitida para su conser­vación.

Artículo 82.- Con la designación de Duraznos descarozados enteros y Medallones, se entiende los duraznos desecados sin piel (epicarpio) ni carozo, que al ser desecados han sido compri­midos aplanándolos de manera de cerrar el hueco del carozo y formar un disco grande lla­mado medallón. Se deben rotular de acuerdo a su tamaño:

Grandes, los de más de 45 milímetros de diámetro.

Medianos, los de 35 a 45 milímetros de diámetro.

Chicos, los de menos de 35 milímetros de diámetro.

Con el nombre de Duraznos descarozados en mitades, se entiende los duraznos desecados descarozados, con o sin piel, partidos por la mi­tad, debiéndose indicar en el rótulo la presen­cia o no de piel. Su contenido de agua no debe ser mayor del 15%. De acuerdo a su tamaño se deben clasificar:

Grandes, los de más de 40 milímetros de diámetro.

Medianos, los de 30 a 40 milímetros de diá­metro.

Chicos, los de menos de 30 milímetros de diámetro.

Para los descarozados enteros o en mitades, los grados de selección son:

1) Extra seleccionados (Extra fancy): los que conservan el color característico de la fruta y son de tamaño uniforme, de forma redondea­da, de consistencia no muy seca y sin manchas.

2) Seleccionados (Fancy): los que conser­van el color propio de la fruta y son de tamaño regularmente uniforme, de forma más o menos redondeada, de consistencia no muy seca y apa­rentemente sin manchas.

3) Elegidos (Choice): como el grado an­terior, pero algo inferiores a esa categoría en cuanto a las exigencias requeridas para el mismo.

Artículo 83.- Se designa como Duraznos con ca­rozo o pelones, los duraznos desecados a los que se ha quitado la piel pero no el carozo. Su contenido de agua no debe ser mayor del 26 %.

Se clasifican:

Grandes; los de más de 37 milímetros de diámetro.

Medianos; los de 30 a 37 milimetros de diá­metro.

Chicos; los de menos de 30 milímetros de diámetro.

Los grados de selección de los duraznos dese­cados con carozo o pelones son:

1)                  Extra seleccionados (Extra fancy): los que conservan el color característico de la fru­ta, son de tamaño uniforme y están libres de manchas y materias extrañas.

2)                  Seleccionados (Fancy): los que conser­van el color característico de la fruta, son de tamaño regularmente uniforme y están, apa­rentemente, libres de manchas y materias ex­trañas.

3)                  Elegidos (Choice): como el grado ante­rior, pero algo inferiores a esa categoría.

Artículo 84.- Se designa como Orejones o Duraz­nos en tiras aquellos que, después de quitar la piel y carozo han sido cortados en forma de tiras o lonjas largas y desecadas. Su contenido de agua no debe ser mayor del 26 %.

Los grados de selección de los duraznos en tiras son los siguientes:

1) Extra seleccionados (Extra fancy): los que conservan el color característico de la fruta, blanco claro, son de consistencia no muy seca y están aparentemente libres de man­chas y materias extrañas.

2) Seleccionados (Fancy): los que conser­van aproximadamente el color característico de la fruta, blanco o claro, son de consistencia no muy seca y aparentemente libres de manchas y materias extrañas.

3) Elegidos (Choice): como el grado ante­rior, pero algo inferiores a esa categoría.

Artículo 85.- Las ciruelas a desecar, además de responder a las exigencias del artículo 71 deben ser, preferiblemente, de piel delgada y de co­lor negro, aun cuando se pueden también dese­car las de color amarillo dorado y las colora­das y de tamaño medio de 88/110-110/132 cirue­las por kilogramo. Las variedades de mayor aceptación son las D'Agen, la Sugar, la Golden Drop (Gota de oro) y la Fellemberg o italiana. Las ciruelas desecadas, antes de ser envasadas, deben ser sometidas a un baño de vapor que destruye los huevos, larvas o insectos que pu­dieran tener y las hace más brillantes. Tam­bién se las suele sumergir rápidamente en una solución de azúcar o en un jarabe de ciruelas calientes, para darles mayor brillo.

Las ciruelas se seleccionarán como sigue:

1) Extra seleccionadas (Extra fancy): se consideran así las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, uniformes, brillantes, de pulpa densa, de piel color característico para la variedad negro o claro.

2) Seleccionadas (Fancy): ciruelas deseca­das de una misma variedad virtualmente sanas y aparentemente uniformes, de color negro o claro, más o menos brillante, de pulpa densa y de color característico de la variedad.

3) Elegidos (Choice): como el grado ante­rior, pero algo inferiores a esa categoría.

Su porcentaje máximo de agua será de 26 %.

Artículo 86.- Con el nombre de pasa se entien­do el fruto de la Vitis vinífera L. y sus varie­dades, desecado natural o artificialmente. Las pasas hechas con otros frutos deben denomi­narse con la indicación de éstos: higos pasas, ciruelas secas, plátanos pasas, etcétera.

Las pasas que se denominan con nombres de uvas, deben ser elaboradas con éstas: Corinto, hecha con uva pequeña moscatel, sin semillas; sultanina, como la anterior, pero de tamaño mediano; sultana, lo mismo, pero de tamaño mayor. Las que se rotulen tipo Málaga o Va­lencia deben presentarse en racimos y ser pre­paradas con uva moscatel, secada al sol hasta dos tercios y luego a la sombra. Las pasas de tipo Esmirna se preparan con uva sultaniña, las que se bañan en aceite emulsionado en agua con carbonato de sodio y desecan pri­mero al sol, pulverizando de vez en cuando con el mismo aceite emulsionado y se termina la desecación a la sombra.

Las pasas se pueden envasar en dos formas: en racimos y en granos sueltos. Las primeras para que el escobajo se torne mas flexible y facilite la operación de empaque se someten a un baño de vapor de agua en cámaras espe­ciales. Las segunda se descobajan, se despericelan y se despepitan si es necesario (en el caso de variedades con semillas).

Se deben seleccionar de acuerdo a la si­guiente escala:

1) Extra seleccionada (Extra fancy): se con­siderarán tales las pasas en racimos o en granos de una sola variedad, con el color caracterís­tico de la misma, de tamaño uniforme, limpias y completamente libres de materias extrañas.

2) Seleccionadas (Fancy): las pasas en ra­cimos o en granos, de una sola variedad, de tamaño aproximadamente uniforme y aparen­temente limpias y libres de materias extrañas.

3) Elegidas (Choice): como en el grado an­terior, pero algo inferiores a esa categoría. Las pasas en racimos, se clasifican así para el empaque de acuerdo con el tamaño de los frutos y al conjunto:

1.Racimos 6 coronas.

2.Racimos 5 coronas.

3.Racimos 4 coronas.

4.Racimos 3 coronas.

5.Racimos 2 coronas.

Su porcentaje máximo de agua será el de 25 %.

Artículo 87.- Los higos desecados (pasas de hi­go), se clasificarán según el color de la fruta en blancos y negros. Generalmente se prepa­ran con las variedades siguientes: criolla, la más difundida de abundante semilla, kadota, de pulpa blanco-amarillenta; blanca, adriática, de pulpa colorada y esmirna, de pulpa blanco-­rosada. Se desecan redondeados o en forma de moneda y aplanados, es decir, comprimi­dos en el sentido de su longitud antes de que se termine su completa desecación. Deben cla­sificarse por su tamaño:

Redondeados:

Grandes, los de más de 38 milímetros de diámetro.

Medianos, los de 30 a 38 milímetros de diámetro.

Chicos, los de menos de 30 milímetros de diámetro.

Aplanados:

Grandes, los de más de 45 milímetros de diámetro.

Medianos, los de 35 a 45 milímetros de diámetro.  

Chicos, los de menos de 35 milímetros de diámetro.

Se seleccionarán de acuerdo a la siguiente escala:

1) Extra seleccionados (Extra fancy): los que conservando el color característico de la fruta, sean de tamaño uniforme, de forma re­dondeada o aplanada, limpios y completamente libres de defectos y materias extrañas.

2) Seleccionados (Fancy): los que conser­vando el color característico de la fruta, sean de tamaño aproximadamente uniforme y estén, aparentemente, libres de defectos y materias extrañas.

3) Elegidos (Choice): como el grado ante­rior, pero inferiores a esa categoría.

Las pasas de higo se pueden empacar en forma de medallones como los duraznos, en panes compactos y prensados en moldes, con o sin nueces y almendras y en pastas, molidas con azúcar y ácido cítrico y prensadas también en moldes.

Su contenido máximo de agua será de 26%.

Artículo 88.- Las peras destinadas a ser deseca­das se seccionan longitudinalmente, desde el cáliz al pedúnculo, quitándose éste, pudiéndose suprimir, no siendo obligatorio los tabiques y semillas. Se pueden desecar con o sin piel. Sec­cionadas se les debe pulverizar o sumergir en una salmuera al 3-5% para evitar que se en­negrezcan en contacto con el aire. Deben ven­derse clasificadas por su tamaño:

Grandes, las de más de 35 milímetros de diámetro.

Medianas, las de 30 a 35 milímetros de diá­metro.

Chicas, las de menos de 30 milímetros de diámetro.

Se seleccionarán de acuerdo a la siguiente escala:

1) Extra seleccionadas (Extra fancy): las de una variedad, que conserven el color característico de la fruta, sean de tamaño unifor­me, libres de manchas y materias extrañas y que se presenten privadas del corazón, semi­lla y pedúnculos.

2) Seleccionadas (Fancy): las de una sola variedad, que conserven el color característico de la fruta; sean de tamaño aproximadamente uniforme, aparentemente libres de manchas y materias extrañas y se presenten privadas del pedúnculo.

3) Elegidas (Choice): como el grado ante­rior, pero algo inferiores en categoría.

Su contenido máximo de agua será de 26%.

Artículo 89.- Las manzanas destinadas a ser dese­cadas deberán pelarse y seccionarse en rodelas de medio centímetro de espesor, en cuartos u octavos, o en cubos de un centímetro de espe­sor. Seccionadas para evitar se ennegrezcan en contacto con el aire, se fumigan con anhídrido sulforoso, o se las pulveriza o sumerge, en una salmuera al 2% o una solución de sulfato de sodio al 2%.

Las manzanas desecadas deben seleccionarse de acuerdo con la escala siguiente:

1) Extra seleccionadas (Extra fancy): las frutas enteras, en rodajas o porciones uniformes, de color blanco o amarillo claro, aparentemente libres de manchas y materias extrañas y a las cuales se les ha extraído el corazón, las semi­llas y la piel.

2) Seleccionadas (Fancy): las frutas ente­ras, en rodajas o porciones aproximadamente uniformes, de color blanco o amarillo claro, aparentemente libres de manchas o materias extrañas y a las cuales se les ha extraído el corazón, las semillas y la piel.

3) Elegidas (Choice): como el grado an­terior, pero algo inferiores a esa categoría.

Su contenido máximo de agua será de 15%.

Artículo 90.- Los damascos destinados a ser desecados no deben estar excesivamente maduros y su pulpa será consistente, ni muy blanda ni muy dura. Generalmente se seccionan en 2 partes siguiendo la dirección de la sutura y procurando no desgarrar la pulpa se separa del carozo; pero también se preparan enteros.

De acuerdo con su tamaño deben clasificarse:

Grandes, los de más de 35 milímetros de diámetro.

Medianos, los de 25 a 35 milímetros de diá­metro.

Chicos, los de menos de 25 milímetros de diámetro.

Los damascos desecados se seleccionarán de acuerdo a la siguiente escala:

1) Extra seleccionados (Extra fancy): los de color amarillo anaranjado, de forma redondeada  y aplanada, libres de manchas, cuerpos ex­traños y lesiones de cualquier naturaleza.

2) Seleccionados (Fancy): los de color apro­ximadamente amarillo anaranjado, de forma más o menos redondeada y aplanada aparentemen­te libres de manchas, cuerpo extraños y lesio­nes de cualquier naturaleza.

3) Elegidos (Choice): como el grado ante­rior, pero algo inferiores a esa categoría. Su contenido máximo de agua será de 25%.

Artículo 91.- Con el nombre de Dátil se entien­de el fruto de la palmera datilera Phoenix dactylífera L. Se distinguen 2 categorías: ju­gosos o blandos (“soft”) y secos o duros (“dry”).

Artículo 92.- Las frutas secas y desecadas se de­ben conservar en lugar seco, aireado y fresco.

Artículo 93.- Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea pro­ducida en huerta, de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimentos en su forma natural. La designación de Verdura se reserva para distinguir las partes verdes co­mestibles de las plantas y la de Legumbre para las semillas y frutos de las leguminosas.

Pueden calificarse como frescas, las de co­secha reciente y consumo inmediato y por desecadas o secas, las que han sido privadas de una parte de su agua por exposición al aire, al sol o al calor artificial en estufas.

Las hortalizas desecadas artificialmente en los aparatos especiales llamados deshidratado­res, se distinguen con el nombre de Hortalizas deshidratadas. Estas se diferencian de las ante­riores en que, generalmente, contienen mayor proporción de vitaminas y de agua, reviven o se rehidratan con un remojo de menor duración y suelen ser de más alta calidad.

Se considera Hortaliza sana, la que está libre de insectos, ácaros, enfermedades criptogámicas o de lesiones de origen físico o mecánico que afecten su apariencia y por Hortaliza limpia, la que se encuentra libre de cuerpos extraños adheridos a la superficie.

Esta condición de hortaliza limpia debe ser satisfecha por todas las hortalizas frescas, se­cas o desecadas y deshidratadas que se ofrezcan a la venta para el consumo o se utilicen para conserva.

Queda prohibido el cultivo de vegetales que crecen a flor de tierra y suelen ser consumidos sin cocimiento previo (lechuga, berro, escarola, frutilla, etc.), en lugares bañados con agua proveniente de cloacas, desagues u otras fuentes presumiblemente contaminadas.

Artículo 94.- Las hortalizas que se destinan a la desecación deben estar frescas, en perfecto es­tado de desarrollo, maduras y limpias y deben secarse inmediatamente de cosechadas, es de­cir antes de que empiecen a marchitarse. Que­da prohibido desecar hortalizas de descarte, en­fermas, marchitas, sucias o dañadas por cual­quier otro motivo.

Las hortalizas secas, desecadas o deshidrata­das no pueden contener más de 12% de agua y de 1,50% de cenizas insolubles en ácido clor­hidrico al 10%, ni tardar más de 3 horas para cocerse en agua potable.

Artículo 95.- Con el nombre de Tubérculos y Raíces se entiende las partes alimenticias de diversas familias botánicas, que por lo gene­ral se consumen cocidas.

Artículo 96.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los tubérculos y raíces que a continuación se definen:

1) Angélica: es el rizoma de la Angélica archangélica L.

2) Batata, Papa dulce, Boniato, Moniato y Camote: es el tubérculo del Ipomoea batatas LAM, libre de la mayor cantidad posible de tierra, de buena calidad y en un buen estado de conservación.

3) Chufa, Catufa y Almendra de tierra: son los pequeños tubérculos del Cyperus esculentus L.

4) Mandioca y Yuca: es la raíz de la Ma­nihot dulcis PAX y de la Manihot utilissima POHL y variedades. La mandioca dulce se pue­de utilizar directamente para la alimentación, en cambio, la mandioca amarga contiene el glucósido linamarina que se debe eliminar por maceración o cocción.

5) Nabo: es la raíz del Brassica rapa L. y rapifera METZG.

6) Ñame, Yame y Batata de China: es la raíz del Dioscorea batatas DECME y sus varie­dades.

7) Patata o Papa: es el tubérculo feculen­to del Solanun tuberosun L. y con la denominación de Papa indígena el procedente del Solanum adigenum y de otras especies del grupo tuberaria. Las papas deben conservarse lejos de la luz solar, en lugares frescos airea­dos y secos. Sólo pueden expenderse la de buena calidad, libres de la mayor proporción posible de tierra, exentas de gérmenes, pará­sitos y enfermedades, no admitiéndose más de 10% de desecho (papas cortadas, heladas, etcétera).           

Cuando se sobrepase este límite la autori­dad sanitaria debe decretar el comiso de la partida examinada.

8) Pastinaca o Chirivía: es la raíz del Pas­tinaca sativa L.

9) Rábano y Rabanitos: son las raíces de distintas subespecies y variedades del Raphanus sativus L.

10) Remolacha: es la raíz de la Beta vulgaris L. variedad hortencis.

11) Salsifí: es la raiz del Tragopogon po­rrifolius L. y Scorzonera hispánica L. (salsifí negro).

12) Taro, Malanga y Belembe: es la raíz tu­berosa del Golocasia esculentum SCHOTT y sus variedades comestibles.

13) Topinambur, Topinambo, Cotufa, Papa árabe y Pataca: son los tubérculos del Helian­thus tuberosun L.

14) Zanahoria: es la raíz del Daucus ca­rota L.

Artículo 97.- Con el nombre de Bulbos y Ta­llos se entiende los que suelen comerse crudos o cocidos en forma de ensaladas y en la prepa­ración de salsas y otros usos culinarios.

Artículo 98.- Con las denominaciones que siguen se entienden los bulbos y tallos que a continua­ción se definen:

1) Ajo: son los bulbos del Alliun sativun L.

2) Apio: es el Apiun graveolens L. Se dis­tinguen 2 variedades principales: el Apio de pencas (peciolos) o costillas largas (parte comi­ble) hojas largas y anchas y el Apio nabo va­riedad Rapaceun DC, cuya raíz (parte comi­ble) adquiere gran desarrollo.

3) Cardo: es el Cynara Cardunculus L.

4) Cebolla: es el bulbo del Alliun cepa L. La cebolla que no forma cabeza, pero sí un tallo grueso, se llama Cebolla de verdeo.

Las cabecitas de variedades tempranas se de­nominan Cebollines o Cebollitas.

5) Espárrago: son los brotes (turiones) del rizoma del Asparagus Officinalis L.

6) Hinojo: son los renuevos del Foeniculun officinale All, y otras especies cubiertos con sus hojas envainadoras.

7) Puerro o Porro: es el bulbo del Alliun porrun L.

Artículo 99.- Los coles pertenecen a las fami­lias de las cruciferáceas y todas las varieda­des proceden de la Brassica oleracea L. Las partes comestibles son:

Hojas:

1) Coles repolladas que dan un solo repo­llo de hojas lisas (blancas y coloradas o crespas o rizadas: coles de Milán).

2) Coles de repollos múltiples en el tallo (Coles de Bruselas).

3) Coles sin repollos (Coles verdes o berzas y coles chinescas).

Inflorescencias:

4) Coliflores (pella blanca o conjunto de tallitos).

5) Brócoli (pella verde o violácea).

6) Nabiza y grelos (inflorescencias del Brassica napus L.).

Tallo carnoso:

7) Col-rábano (blanco y violeta).

Raíz carnosa:

8) Coli-nabo (raíz blanca) y Rutavaga (raíz amarilla)

Artículo 100.- Con el nombre de Verduras de ensalada se entienden las que suelen comerse crudas, convenientemente aderezadas.

Artículo 101.- Con las denominaciones que si­guen se entienden las verduras para ensaladas que a continuación se definen:

1) Achicoria: son las hojas del Chichorium intibus L.

2) Alfalfa: son las hojas y peciolos tiernos del Medícago sativa L.

3) Berro: (berro de agua): son las hojas y tallos del Narturtiun officinalis R. Br.

4) Canónigo: son las hojas del Valeriane­lla olitoria PALL, se distinguen diversas variedades cuyos nombres derivan de la forma, tamaño y color de las hojas:

Canónigo redondo, Canónigo de hojas de lechuga, Canónigo verde, Canónigo dorado, et­cétera.

5) Diente león, Amargón y Taraxacón: son las hojas del Taraxacun officinalis WEVER.

6) Escarola: son las hojas del Cichorium endivia L., en sus 2 variedades, recortadas y rizadas (variedad crispa) y lobuladas y den­tadas (variedad latifolia).

7) Lechuga: son las hojas de diversas va­riedades de Lactuca sativa L.

8) Mastuerzo: son las hojas y pecíolos del Lepidium sativum L. y del Coronopus pinnatifidus o Quimpe.

Artículo 102.- Bajo el nombre de Legumbres, se entienden las semillas (porotos) y los fru­tos (vainas) de diversas especies de plantas de la familia de las leguminosas y otras. Al­gunas se consumen frescas y otras desecadas.

Artículo 103.- Con las designaciones que siguen se entienden las legumbres que a continuación se definen:

1) Altramuz o Lupinos: son las semillas del Lupinus albus L. (Lupino común), del Lupinus Luteus L. (Lupino amarillo) y del Lupi­nus angustifolius L. (Lupino azul).

2) Arvejas, Alverjas, Guisantes y Chícha­ros: son los frutos de numerosas variedades del Pisum arvense L. (grano liso) y del Pisum sativum L. (grano arrugado).

3) Garbanzos: son las semillas secas del Cicer arietinum L. y sus variedades.

4) Habas: son los frutos de diversas va­riedades de Vicia faba L.

5) Lentejas: son las semillas secas del Lens esculenta MOENCH y sus variedades.

Las lentejas grandes, pueden denominarse "Lentejones".

6) Porotos, Judías, Frijoles, Frejoles, Ha­bichuelas y Alubias: son las semillas de diversas variedades del Phaseolus vulgaris L. y del Dolichos Labiab L. (Dólicos), que se consumen frescas o desecadas y también en vaina al es­tado verde (chauchas). Las partidas de porotis que contengan la especie venenosa Phaseolus lunatus L, serán comizadas en el acto, sin perjuicio de la aplicación de las demás penalidades que correspondan.

7) Porotos Tape o Caupí: son las semillas del Vigna sinensis L. ENDL.

8) Porotos de Soja o Soya: son las semi­llas del Glycine Soja SIEB y ZUCO y sus variedades.

Artículo 104.- Con la designación de Hojas, In­florescencias y Frutos se entiende una serie de alimentos vegetales que se emplean no sólo en estado fresco, para ingerirlos directamente o cocidos, sino también conservados de varias maneras.

Artículo 105.- Con las denominaciones que si­guen se entienden las hojas, inflorescencias y frutos que se mencionan a continuación:

1) Acedera: son las hojas del Rumex ace­tosa L.

2) Acelga: se entienden las pencas (costi­llas) y hojas del Beta vulgaris L., Cycla o Crassa.

3) Espinaca: son las hojas del Spinacia ole­racea L. y sus variedades.

4) Alcachofa o Alcaucil: es la inflorescencia (cabezuela) completamente desarrollada del Cynara Scolymus L. y sus variedades.

5) Berenjena: es el fruto del Solanum me­longena L. y sus variedades.

6) Gombo, Kimbombo, Beme, Chaucha tur­ca y Kiavo: son los frutos del Hibiscus escu­dentus L. y sus variedades, los que se con­sumen al estado verde como chaucha y sus semillas como arvejas.

7) Pepino: es el fruto del Cucumis sativus L. y sus variedades.

8) Pimiento: son los frutos de muchas va­riedades del género Capsicum annum L. Se distinguen las variedades dulces (redondeados o cuadrados, llamados Morrones) y las pican­tes (alargados o ajíes, llamados también de Chi­les o Guindillas).

9) Tomate: es el fruto maduro del Solanum Lycopersicum L. y sus variedades.

10) Zapallo y Calabaza: son los frutos de algunas variedades del género Curcubita, correspondientes principalmente a 3 familias: Cur­cubita máxima DUCH, Curcubita pepo L. y Curcubita moschata C. DUCH.

Se cosechan verdes cuando se destinan al consumo en estado tierno (zapallitos de tronco).

Artículo 106.- Con el nombre de Juliana se dis­tingue una mezcla de hortalizas cortadas y de­secadas, destinadas a la preparación de sopas.

Todos los componentes deben requerir el mismo tiempo de maceración (remojo) y coci­miento y en los rótulos de los envases se indi­carán los tiempos de remojo y cocción, que sean necesarios para prepararlos.

Artículo 107.- Los carros y camiones para trans­porte y los lugares donde se depositen horta­lizas y frutas, no pueden usarse para fines que constituyan un peligro de índole sanitaria (transporte de estiércol y/o almacenamiento de abono, etcétera).

CAPITULO VII - Alimentos cárneos

Carnes de Consumo y Productos Afines

Artículo 108.- Con la denominación de Carne o Carne cruda se entiende la masa muscular de la res vacuna de matadero declarada apta para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial.

La carne de las restantes especies domésticas (ganado ovino, porcino y caprino), aves de co­rral y productos de la caza, debe designarse con este vocablo seguido de la denominación del animal de origen (por ejemplo: carne de cerdo, carne de cordero, carne de pavo, etc.), o simplemente con el nombre común del ani­mal que la provee (por ejemplo: cerdo, galli­na, pavo, liebre, etcétera).

Artículo 109.- Con excepción de los conejos, pa­lomas, faisanes y animales de caza (liebres, ciervos, antílopes, jabalíes, vizcachas, peludos, etc.), los demás animales destinados al abasto público deben ser faenados en mataderos ofi­ciales o en establecimientos autorizados.

Artículo 110.- La venta al detalle de la carne procedente del desposte de los animales bovi­nos, ovinos, porcinos y caprinos, es exclusiva de las carnicerías y puestos de expendio de car­ne y la infracción a esta disposición será pena­da con el comiso de la mercadería y las san­ciones correspondientes.

Artículo 111.- La carne que se exponga para el abasto público, además de estar preparada y creada según arte, debe ser sana, limpia, de buen grado de gordura y ostentará el sello, bien visible, de la Inspección Sanitaria. Ade­más debe presentar buen estado de conser­vación, es decir, color, olor, y consistencia característicos y reacción ácida al tornasol y, cuando sea necesario reservarla, después de las 24 horas de faenada la res, es obligatorio mantenerla a una temperatura menor de 5º C en cámara frigorífica (o fría).

Previamente al faenamiento se autoriza el tra­tamiento del animal aplicando por vía intraperitonal una solución de clorhidrato de oxitetra­ciclina, de modo tal que la concentración resul­tante del antibiótico sea de 6 mg. por kilo vivo. El animal será sacrificado 1 hora 30 minutos des­pués de inyectado. La carne así tratada, las con­servas elaboradas con ella y sus derivados deben ser identificados en forma visible de modo que el público consumidor advierta fácilmente el tra­tamiento que se ha aplicado. Los establecimien­tos que usen el método de conservación a que se hace referencia, estarán especialmente habi­litados por la autoridad competente extremán­dose su control higiénico-sanitario.  

Artículo 112.- La carne de consumo fraccio­nada en trozos, tajadas o lonjas, puede también expenderse bajo envoltura y rotulado industrial, previa inscripción en el Ministerio de Bienestar Social. Se exceptúa de esta dispo­sición la venta de carne picada cuya prepa­ración debe efectuarse exclusivamente a pedi­do del cliente y en su presencia.

Artículo 113.- En general la carne debe expen­derse bajo el nombre específico del corte correspondiente al troceo o clásico de la res, seguido del calificativo que indique la especie de origen o el nombre del animal (ejemplo: Ma­tambre vacuno, matambre de ternera, etcétera) y tanto en el expendio al detalle como en la ven­ta al por menor de carne empaquetada, en­vuelta o envasada, los expendedores deben respetar este tipo de designación, quedando terminante prohibido, la sustitución o reemplazo de un corte tajada o lonja, por otro de distin­ta denominación o procedencia.

Artículo 114.- Con la designación de Carne en­frida (Chilled-Beef) se entiende la carne de res vacuna, de alta mestización y adecuado engorde, que ha sido enfriada a una tempera­tura que oscila alrededor de 2°C.

Artículo 115.- Con la designación de Carne con­gelada (Frozen-Meat) se entiende la carne en­durecida en cámara refrigerante a una tem­peratura que oscila entre -10° y -20°C. La car­ne congelada debe expenderse con la denomi­nación del animal de origen: Carne vacuna congelada (Frozen Beef o Hard Beef), Carne ovina congelada (Frozen Mutton) o Carne por­cina congelada (Frozen Pork).

Artículo 116.- Se entiende por Carne supercon­gelada la carne de consumo congelada por un proceso de congelación brusca mediante el frío seco (ver artículo 70, inciso 3º). La carne super­congelada debe expenderse en paquetes que os­tenten en su rótulo la fecha de envasamiento y de expiración, una vez descongelado el pro­ducto, debe presentar los caracteres organo­lépticos propios de la carne fresca.

Los comerciantes minoristas para poder ex­pender estos productos deben poseer el congelador especial para su conservación a -18°C.

Artículo 117.- Con la designación de Baby Beef se entiende la carne de reses vacunas de buena "conformación", "terminación" y "calidad" proce­dente de animales jóvenes que han pasado el período de mamón (terneros o novillos) en­gordados rápidamente.

Artículo 118.- Con la designación de Carne tritu­rada o carne picada se entiende el producto ob­tenido dividiendo finamente la carne apta para consumo por procedimientos mecánicos. Su pre­paración y expendio debe efectuarse a pedido del cliente y en su presencia.

Artículo 119.- Con la designación de Cecina, Charque o Charqui, se entiende la carne de vacu­no, libre de grasa, preparada en capas de poco espesor, curada y desecada en condiciones hi­giénicas, al aire libre o en estufas apropiadas.

Artículo 120.- Bajo el nombre de Tasajo (Jerked Beef) se entiende la carne de vacuno, general­mente negra, cortada en tiras o mantas, con­servada por la desecación y el salado. Se lla­ma Tasajo dulce el que contiene menos de 10% de sal.

Artículo 121.- Con la denominación de Tasajo indio (Pemmican) se entiende la carne de va­cuno, desecada y luego pulverizada.

Artículo 122.- Con la designación de Chalona se entiende la carne de ovino, desecada, sala­da y preparada con la parte más carnosa del animal, con su gordura y hueso.

Artículo 123.- Los trozos enteros de tasajo y charqui correspondientes al costillar se suelen denominar mantas y los demás postas. Para ser consideradas aptas para el consumo, ade­más de satisfacer las exigencias de los artículos 119 y 120, tanto el charqui como el tasajo y la chalona no deben presentarse rancios, en­mohecidos, abombados, sebosos, apolillados o manchados, ni pueden contener más de 125 mi­ligramos de nitrógeno básico volátil ni más de 50 miligramos de hidrógeno sulfurado por 100 gramos de producto.

Artículo 124.- Queda prohibido la tenencia, ex­pendio y/o la utilización de carne de consumo y productos afines:

1) Procedentes de animales no inspecciona­dos oficialmente.

2) De procedencia desconocida, defectuosa­mente preparada, incorrectamente trozada, o que presente signos de afecciones patológicas.

3) Magra, flaca o azul, es decir que se presente a simple vista desprovista de tejido adiposo.

4) Abombada o manida ("faissandee"), es decir que se presente blanda, pegajosa, hinchada, de color grisáceo y olor anoniacal o a moho.

5) Que presente olor fecaloide.

6) Que acuse reacción alcalina, anfótera o neutra al tornasol y/o que desprenda emanaciones de ácido sulfhídrico y derivados y/o que contenga productos propios de su alteración (aminoácidos, polipéptidas, indol, escatol, etc), o que presente más de 125 miligramos de nitrógeno básico volátil por 100 gramos de producto seco.

7) Contaminado por parásitos o sus huevos, por microorganismos, insectos o sus larvas, pol­vo atmosférico, etcétera.

8) Procedentes de fetos, nonatos o bacaray.

 9) Tratada con materias colorantes y/o sus­tancias antisépticas.

10) Envasada, empaquetada o envuelta di­rectamente con arpillera o papeles impresos

omaculados.

La carne que se halle en el comercio o la industria en las condiciones establecidas en el presente artículo, debe ser comisada en el ac­to, labrándose el acta de estilo a los efectos de las sanciones que puedan corresponder a los infractores.

Menudencias

Artículo 125.- Con el nombre genérico de "Me­nudencias" se entiende a los despojos, las achu­ras y demás praductos afines a la carne de matadero, que se separan de las reses durante su despiece o troceo, tales como la carrillada o quijada (mejilla) la criadilla (testículo). Las entrañas (diafragma), la lengua, la molleja (timo), el mondongo (estómago), las orejas, las patitas, el riñón (glándula renal), los sesos (encéfalo), el tragapasto (esófago), la ubre (glándula mamaria), etcétera.

Con el nombre de despojos o menudos se distinguen las vísceras que se citan a continuación: Corazón (músculo cardíaco), hígado (glándula hepática), pajarilla (vaso), bofe (pulmón) y con la designación de Achuras a los chinchulines (intestino delgado) y la tripa gorda (recto).

Artículo 126.- El expendio de las menudencias debe realizarse exclusivamente en las carnicerías y puestos de venta de carnes, los que en todo momento tienen la obligación de justi­ficar la procedencia de los mismos mediante la documentación pertinente. Además deben ex­poner sus productos a la venta mondados y lim­pios, y efectuar el expendio bajo el nombre común o técnico, y seguido de la denomina­ción del animal de origen, por ejemplo: Hígado bovino, hígado porcino, chinchulines de ternera, chinchulines de cordero, etcétera.

Los depojos, achuras y demás productos que se hallen encuadrados en las condiciones esta­blecidas en el artículo 124, incisos 1) a 7) y 9) a 10) deben ser comisados en el acto.

Aves domésticas

Artículo 127.- Con el nombre de Aves domésticas se entiende a las aves que, por su mansedum­bre, se crian en cautiverio (pavo, ganso, ga­llina, oca, paloma, pato, etcétera).

Artículo 128.- Las aves domésticas deben ser sa­crificadas en buen estado de salud y de gor­dura y pueden ser expedidas íntegras ("pela­das") o evisceradas (con o sin la inclusión de los menudos en la cavidad abdominal, conve­nientemente envueltos).

Artículo 129.- Queda autorizada la venta de aves domésticas muertas íntegras o evisceradas, que hayan sido tratadas por inmersión en solucio­nes de clorotetraciclina y clorhidrato de oxite­traciclina de concentración tal que la rema­nente en las aves tratadas no exceda de 7 ppm. y 10 ppm. respectivamente.

Las aves que hayan sido sometidas a este pro­ceso de conservación deben expenderse bajo rotulado que establezca en forma clara el tra­tamiento aplicado.

La carne de las aves domésticas que se ha­lle en las condiciones establecidas en el artículo 124, incisos 1), 2), 3), 4), 5), 6), 7), 9) y 10), debe ser comisada en el acto excepto la que haya si­do tratada con la clorotetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina en cuanto se refiere al uso de sustancias preservadoras.

Chacinados, fiambres y afines

Artículo 130.- Bajo el nombre de Chacinados se entienden en general los productos cárnicos elaborados principalmente a base de carne de cerdo, sola o mezclada con carne de otras re­ses, vísceras y/o productos varios autorizados por el presente Reglamento. De acuerdo con la definición anterior, la designación de chacina­dos en el rótulo, debe ser reservada exclusi­vamente para los productos que llevan en su composición un porcentaje de carne, sangre o vísceras porcinas, el que, en ningún caso, pue­de ser menor de 25%.

Artículo 131.- Con el nombre de factura fres­ca de carne, factura de cerdo y similares se entiende a los embutidos de reciente elabora­ción y de conservación precaria o perecedera cuya duración al aire libre oscila, término medio, entre 24 horas (salchicha corriente o salchicha para asadura) y 3 a 6 días (butifarra, morcilla, chorizo, etcétera).

Artículo 132.- Con la designación de Factura es­tacionada, Factura sazonada o curada y Factura cocida, se entiende los embutidos y productos afines que han sido sometidos a una desecación adecuada mediante un prolongado estaciona­miento en secadores especiales; que se conser­van por medio de la salazón, ahumado o humo condensado o que han sido sometidos a la cocción.

Artículo 133.- Queda permitido tratar los pro­ductos cárneos (jamón, bacón, panceta, etc.) con vino, vinagre y zumos de fruta (ananá, na­ranja, etc.) a los efectos de tiernizarlos, pe­ro prohíbese terminantemente el empleo de ácidos y fermentos proteolíticos (papaína, pepsina, bromelina, etc.) para hacer este trata­miento de hidrolización.

Artículo 134.- Con el nombre de Fiambre se entiende a toda factura de carne de consumo que, después de cocida, se ha dejado enfriar.

Los fiambres deben satisfacer las condiciones que exige el presente Reglamento para los cha­cinados, embutidos y afines, con la excepción de que pueden ser elaborados sin carne de cerdo.

Artículo 135.- Con el nombre de Embutido se entiende la fracción de intestino y por exten­sión de otras membranas animales y/o artifi­ciales, rellena de carne, grasa y/o sangre y/o vísceras de animales de matadero, preparada y adobada convenientemente.

La carne, el tocino, la grasa, el jamón, la sangre, el plasma, las vísceras y las tripas utilizadas en la elaboración de embutidos deben proceder de animales faenados bajo control oficial y, en consecuencia, autorizados para el consumo humano por las autoridades co­rrespondientes.

Artículo 136.- En la elaboración de chacinados, fiambres y afines debe utilizarse carne sana y reposada, grasa, sangre y vísceras en buen esta­do de conservación, quedando terminantemente prohibido utilizar carne acriminiosa (fatigada), viciada, corrompida o alterada por miasis (mos­carda), mohosidades (flores), y/o que presente color y olor extraños. Las vísceras deben estar libres de alteraciones patológicas, cualquiera sea su naturaleza y la sangre debe presentar caracteres organolépticos normales.

Las pastas (masas) de carne sobrantes, de­bido a roturas de tripas, pueden reembutirse en el mismo momento de la elaboración, pero en ningún caso pueden guardarse de un día para otro para usar en factura fresca. En cam­bio si se desea pueden cocinarse y usarse en la fabricación de embutidos cocidos o fiam­bres. La carne picada, que por cualquier motivo ha caído al suelo, no puede ser empleada en ninguna clase de factura.

Artículo 137.- En la fabricación de embutidos debe emplearse tripas y membranas animales (vejigas, esófago, etc.), en buen estado de con­servación y limpieza, quedando terminante­mente prohibido utilizar tripas averiadas, enranciadas, apolilladas, putrefactas y/o con pintas rojas y/o procedentes de especies animales no autorizadas para el consumo humano.

Tal hecho, en todos los casos, debe ser repri­mido con el comiso de la mercadería y las san­ciones respectivas.

En reemplazo de las membranas animales pueden emplearse las envolturas llamadas tripas artificiales en la industria chacinera (Tripa de seda, tripa de pergamino, tripa naturin, etc.), previa aprobación del Ministerio de Bien­estar Social.

Artículo 138.- En la fabricación de chacinados, fiambres y afines se permite el uso de:

1) Sal, azúcar, especias, vegetales aromá­ticos, trufas, vino, salitre (no más de 0,30%), nítrico de sodio (no más de 200 ppm.); fosfato monoácido, hexametafosfato, tripolifosfato, piro­fosfato ácido y pirofosfatos sódicos, siempre que los productos terminados no contengan más de 0,50% de los mismos.

2) Cereales, harinas, etc., hasta un máximo de 20%, todos calculados en almidón.

3) Humo y demás productos procedentes de la combustión de la leña seleccionada.

4) Leche, leche en polvo, plasma deshidra­tado, queso, caldo, manteca, aceite comestible, huevos y piñones.

5) Acido ascórbico y ácido nicotínico siem­pre que su proporción no exceda de 500 y 150 ppm., respectivamente.

6) Clorhidrato de oxitetraciclina, exclusi­vamente en los productos que se consumen cocidos, siempre que su proporción no exceda de 6 ppm., que se declare su uso en el rótulo y que los productos elaborados sean identifi­cados en forma visible, de tal modo que el consumidor advierta fácilmente el tratamiento aplicado.

7) Otras sustancias permitidas por el pre­sente Reglamento, siempre que cumplan sus exigencias y que se hallen registradas por la Autoridad Sanitaria, con las excepciones esta­blecidas en el artículo 59.

Artículo 139.- Queda permitido el ahumado na­tural o artificial (en caliente o en frío) de los embutidos siempre que en el primer caso se emplee leña de primer uso y en el segundo, sustancias autorizadas por el presente Regla­mento (negro de humo, ácido piroleñoso, acei­te de enebro, etcétera).

Artículo 140.- Queda autorizada la práctica de incluir o enterrar los embutidos en grasa, man­teca, parafina, aceite comestible, etc., siempre que estos productos reúnan las condiciones de aptitud que se exigen para los mismos (de acuerdo con el artículo 2). También queda permi­tida la envoltura de esos productos con pa­peles y láminas metálicas de estaño siempre que estas últimas no contengan más de 1% de plomo y de 2 centésimas de arsénico. Es permitida, en igual forma la envoltura con productos sintéticos y el enlatado al vacío, siempre que estos productos y la hojalata reú­nan las condiciones que exige el presente Regla­mento para los envases y envoltorios.

Artículo 141.- Con el nombre de Embuchado se entiende el producto constituido por una tripa o membrana rellena con carne entera o trozada en pedazos relativamente grandes, en forma tal que permita su identificación. El em­buchado según la procedencia de la carne, el tamaño y el aderezo que lleva, recibe el nom­bre que le particulariza: Lomo embuchado, Lomo adobado en tripa (incluido en aceite condimentado), Lomo trozado en morcón, Lo­mo forrado, Lomo entelenado, Lomo en largo, etcétera.          

Artículo 142.- Los embuchados deben satisfacer las condiciones que exige el presente Regla­mento para los chacinados y embutidos, ex­cepto la que se refiere al porcentaje de carne de cerdo.

Artículo 143.- Con el nombre de Bondiola se entiende el embuchado preparado con el múscu­lo entero del cuello del cerdo, sometido a una salazón y maduración adecuada.

Artículo 144.- Con el nombre de Butifarra, se entiende el embuchado elaborado al estilo de los que se hacían principalmente en Catalu­ña, siendo los siguientes los tipos representati­vos: la butifarra blanca, negra y roja y la buti­farra de tocino.

Artículo 145.- Se entiende por Butifarrón una especie de salchichón cocido (encallado), no secado como el salchichón clásico, elaborado con carne de cerdo, grasa, degolladura, carri­llada y/o sesos, carne vacuna, tocino duro, sal­nitro, azúcar, ajo, pimienta molida, pimienta de Jamaica y nuez moscada o canela o anís u otras especias, embutido en tripa roscal va­cuna de 40 cm. aproximadamente. Los prin­cipales tipos son el Salchichón cocido de París, el de Hannover y el Butifarrón de sesada.

Artículo 146.- Con el nombre de Chorizo se en­tiende un embutido corto, de 10 a 20 cms. de longi­tud, preparado con carne de cerdo exclusiva o mezclada con carne de consumo, adicionada de condimento. Por lo general los chorizos se embuten en la llamada tripa delgada chorice­ra de 3 a 4,5 cms. de ancho y se separa en piezas por doble atadura, formando ristras o ganchadas de varias unidades. Siendo los si­guientes: los tipos más representativos: Chori­zos o chorizos criollos, encarnados y blancos (sin pimentón ni ají molido); Chorizos espa­ñoles (Chorizo andaluz; Ch. de Burgos; Ch. Candelario, rojo, encarnado y blanco; Ch. can­timpalo; Chorizos de bofe, etc.), Chorizos ale­manes (Ch. corriente "Metwurst"; Chorizo ale­mán de factura gruesa); Chorizos orientales y chorizos de lomo de cerdo.

Artículo 147.- Con el nombre de Longaniza se entiende el embutido que, en general, presenta menor diámetro y mayor largo que el chorizo corriente. Según la composición y aliño reciben la designación que los caracteriza, siendo de renombre los tipos que se citan a continuación:

Longanizas españolas (L. Granadina; L. de Can­delario; L. Vasca y L. Gallega) y longaniza napolitana.

Artículo 148.- Bajo la denominación de Morci­llas, se entienden los embutidos que por lo general, se caracterizan por contener sangre. Las morcillas pueden ser crudas (pasta blanda) cocidas (escaldadas o encalladas), oreadas y/o ahumadas. Según la composición de la pasta, el aliño y el procedimiento de preparación se distinguen con diversos nombres: Morcilla criolla; Morcilla española (M. Salamanquina; M. Asturiana; M. gallega, etc.); Morcilla ale­mana (M. roja; M. de lengua; M. de Turingia); Morcilla francesa (M. de Nancy; M. de Pa­rís; M. negra "Baudin noir") y Morcillas italianas (M. Ahumada; M. milanesa).

Artículo 149.- Con el nombre de Mortadela, se entiende un embutido cocido, muy grueso, que se elabora en general con carne de cerdo, con carne de vaca o con mezcla de ambas, tocino y pimienta en grano. Según la composición de la pasta, el aliño y el procedimiento de pre­paración deben distinguirse con diversos nom­bres: Mortadela de Bolonia; M. alemana; M. española; M. holandesa y M. francesa (M. de Lyon, M. de París).

Artículo 150.- Se entiende por Cima rellena a un fiambre prensado, que se caracteriza especial­mente por sus partes constitutivas: una envoltu­ra de carne de consumo en forma de bolso o saco y un relleno de composición completa y variable, elaborado a base de huevos. Según el contenido de este relleno, el producto ad­quiere el calificativo correspondiente (Cima de pavo, Cima de ganso, Cima de pollo, Cima de arvejas, Cima de alcauciles, etcétera).

Artículo 151.- Con el nombre de Rulada se en­tiende un fiambre que se caracteriza por 3 ele­mentos esenciales; el relleno, la capa envolvente y el decorado. El relleno está constituido por carne picada condimentada. La envoltura por lo general, está formada por una capa de tocino. El decorado se efectúa con productos (lenguas saladas, tiras de tocino, mollejas, yemas de hue­mo cocido, etc.), que al corte ofrezca dis­tintos tonos y un aspecto de mosaico, más o menos caprichoso, pero siempre artístico y atrayente. Algunas ruladas se ahúman y no todas llevan esta designación, pues algunas se denominan con nombres de fantasías. Las más comunes son la Rulada de cerdo y la R. de vacuno.

Artículo 152.- Con el nombre de Galantina se entiende el producto constituido por un ave (pavo, gallina, ganso, pato, etc.), deshuesada, rellena, que se expende prensada y fría para su consumo. El relleno suele estar compuesto de carne de cerdo, carne de ternera, tocino, carne de ave, cortada en general en cubitos, hígado, leche, gelatina, pistachos, trufas, ha­rina, huevos, sal, pimienta blanca, jengibre, flor de macís, azúcar, vainilla, nuez moscada, pimentón, etc. Se envuelve en capas de toci­no, se cuece en molde metálico (o rodeada con una tela) y se enfría. Las más comunes son: Galantina de pavo, galantina de gallina, galan­tina de ganso, galantina de faisán y galantina de pato. Los productos elaborados con otras car­nes de consumo y los que contengan menos de 25% de carnes de ave, deben rotularse Galantina de fantasía, Galantina de fantasía tipo Viena (carne de cerdo 90%, carne de ternera 6%, especias 4%), Galantina de fantasía tipo florentina (25% carne de vacuno, 75% carne de cerdo), o simplemente: Pavo relleno; Gallina rellena; Pato relleno, etc., debiéndose declarar en tal caso los porcentajes de carne de cada especie animal que entran en la composición del relleno.

Artículo 153.- Con el nombre de Salchicha, sin otra indicación, se entiende el embutido en tripa delgada, de carne de cerdo o de carne de cerdo y vacuno, bien picada y sazona­da. Los tipos de salchicha más representa­tivos son los siguientes: Salchicha o Salchicha de carnicería (sin atadura); Salchichas españo­las (s. roja; s. blanca; s. salamanquina); Salchichas alemanas (Salchicha Sttugart; S. de carnaval "Fastnachtbratwurst"; S. de Munich; Cervelat de cerdo o Cervelat de invierno; C. de verano; S. de Braunschweiger; S. de Turin­gia; S. de Viena; S. de Francfort; S. de Koenisberg); Salchichas francesas y Salchichas suizas (S. de Neufchatel).

Artículo 154.- Con la denominación genérica de Salchichones se entienden diversos embutidos que, por lo general, se preparan con jamón o carne de cerdo, tocino y pimienta en grano, y se curan (secan) para ser consumidos crudos.

Según su composición y elaboración los sal­chichones reciben distintos nombres: salchichón español (típico por los mohos que lo recubren y el papel de estaño adherido con un poco de vaselina); salchichón alemán (S. de Gottinga; S. de tipo Munich; S. de jamón; S. de carne); salchichón francés (S. de Lyon; S. de Arlés); salchichones italianos (S. de Verona; S. de Mi­lán o salame de Milán); salchichones del país (salame criollo; S. crespón y S. crespón o S. de grano de arroz; S. tandilero; S. chacarero y salamines, embutidos en tripa fina y atados en piezas de 20 a 25 centímetros de largo); salchichones suizos, holandeses y húngaros.

Artículo 155.- Con el nombre de queso de chan­cho o queso de cerdo, se entiende al fiambre de factura muy gruesa, elaborado con las par­tes tendinosas de la cabeza del cerdo, carne de vacuno, sal, especias, etc., que suele presentar­se "entelanado" (envuelto en epiplón de ter­nero) o embuchado en un saco confeccionado con cuero de cerdo rico en tocino y que, por lo general, presenta una forma igual o seme­jante a la del queso.

Artículo 156.- Con el nombre de pata rellena o zampetti se entiende al fiambre obtenido em­butiendo en la mano deshuesada del cerdo una masa formada con carne y cuero de porcino, carne de vacuno, sal, especias, etcétera.

Artículo 157.- Con el nombre de sobrasada, se entiende un embutido grueso de carne de cer­do, carne de vacuno y tocino, sazonada y con­dimentada en forma especial. Los tipos más re­presentativos son los siguientes: sobrasada tipo mallorca (piezas de 40 a 50 centímetros) y so­brasada tipo nápoles, sopresada o sopresata (pie­zas únicas, gruesas y cortas que por lo ge­neral, se libran a la venta, recubiertas por una capa de parafina).

Artículo 158.- Con la designación de lomo de Canadá se entiende el lomo salazonado, cura­do y ahumado.

Artículo 159.- Con el nombre de matambre arrollado se entiende el matambre (lonja de carne que está entre el cuero y costillar del animal) de vacuno condimentado con sal, ají mo­lido, pimentón, etc., arrollado, atado con piolín en forma de espiral y cocido en agua hirviendo.

Artículo 160.- Con el nombre de jamón se designa exclusivamente al producto elaborado con el pernil del cerdo. Los productos preparados con el brazuelo, la paletilla y otras partes del cerdo no pueden designarse con ninguna deno­minación que incluya el vocablo "jamón" o sus derivados.

Artículo 161.- Con el nombre de jamón crudo se entiende el pernil entero del cerdo perfec­tamente salazonado, curado y estacionado. La calificación de "ahumado" se reserva para dis­tinguir al jamón que, después de curado se so­mete a la acción del humo producido queman­do leña seleccionada y la calificación de "dul­ce" sirve para distinguir el jamón que ha sido salazonado con una mezcla que contiene cierta proporción de azúcar o de líquidos o de jugos sacarinos y que, por consecuencia, presenta sa­bor ligeramente dulce (poco salino).

Según el procedimiento de preparación de­ben distinguirse con diversos nombres: jamo­nes españoles (jamones serranos; jamones ga­llegos; jamones asturianos; jamones granadinos); jamones alemanes (jamón ahumado; ja­món de Hamburgo o de Holstein; jamón de Westfalia y jamón de Praga o de Bohemia); Jamones franceses (jamón de Bayona; jamón de Lyon y jamón sin hueso tipo francés); ja­mones ingleses (jamón ahumado "smoken ham" tipo York y jamón curado o jamón dulce mé­todo de Yorkshire) y jamones italianos, siendo famoso el jamón de Módena que debe consu­mirse cocido.

Artículo 162.- Se entiende por jamón cocido al pernil de cerdo deshuesado que, luego de la salazón ha recibido un golpe de cocción, utili­zando moldes de forma ovalada o típica de per­nil. El producto que se prepara arrollando la carne del pernil recibe el nombre de "jamón cocido arrollado”.

Según el procedimiento de preparación, de­ben distinguirse con diversos nombres: jamón cocido tipo alemán; jamón cocido de Lyon, tipo francés; jamón cocido tipo inglés; jamón se­co pálido ("pale dried ham").

Artículo 163.- Con la designación de jamón tier­nizado se distingue el jamón que ha sido some­tido a un tratamiento especial de hidrolización en su trama muscular para hacerlo blando y delicado (ver artículo 133).

Artículo 164.- Con el nombre de "Bacon" se entiende al producto salazonado y curado, com­puesto por carne negra, tocino y cuero de cer­do. El llamado "Bacon tipo Wiltshire" debe estar constituido por una hoja de la media res del cerdo, desprovista de cabeza, espinazo y pel­vis (curcusilla). El "Bacon" de corte Cumber­land carece además del brazuelo y el "Bacon" corriente, del pernil y el brazuelo, pudiendo en algunos casos expenderse sin las costillas.

Artículo 165.- Queda autorizado el uso de sal, nitro y azúcar para salazonar el "Bacon" y ade­más el empleo de productos procedentes de le­ña seleccionada, para el "Bacon" ahumado.

Artículo 166.- Con el nombre de tocino se en­tiende la parte del cerdo, oreada, salazonada y estacionada, compuesta por la piel (cuero) y la capa lardácea. El tocino debe librarse a la venta en hojas (correspondientes a media res del cerdo) o trozos, llamados "lonjas" o "lon­chas" (provistos o desprovistos de piel) totalmente salados, o a media sal (tocinos saladillos) y/o ahumado (tocino ahumado). El tocino en hojas debe expenderse con sello de la inspección sanitaria y el tocino en trozos con rótulo en el que conste su designación seguida del nombre de la región anatómica del animal: tocino de lomo, tocino de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc. El tocino ventresco, corresponde a la piel y panículo graso de la región abdominal del cerdo y tiene lá­minas de tejido muscular, razón por la cual se suele llamar tocino entreverado o panceta.

Con el nombre de tocino blanco, se entiende al tocino de lomo o de espinazo, limpio de fibras carnosas ("desmagrado").

Artículo 167.- Para la conservación del tocino está autorizado el uso de sal y nitro y además el empleo de productos procedentes de leña se­leccionada para el tocino ahumado.

Artículo 168.- Salvo las sustancias expresamen­te indicadas en este capítulo, los productos a base de carne (chacinados, fiambres y afines) no pueden contener colorantes, ni sustancia alguna, prohibida o no, que disminuya su va­lor nutritivo o perjudique la salud del consu­midor.

Para los productos de exportación los orga­nismos técnicos del Ministerio de Bienestar So­cial podrán autorizar el uso de otras sustan­cias siempre que, a su juicio, el empleo de las mismas esté encuadrado en las normas de la bromatofilaxia.

Artículo 169.- Los fabricantes de chacinados y de fiambres están obligados a rotular sus pro­ductos e inscribirlos en el Ministerio de Bien­estal Social antes de librarlos a la venta. En los rótulos se debe usar la designación regla­mentaria del producto, siendo obligatorio de­clarar los porcentajes de carne, grasa, sangre y vísceras de cada especie animal que entra en la elaboración. Los intermediarios y expende­dores al menudeo están obligados, por su par­te, a conservar dichos sellos y etiquetas hasta el momento de dispensar la última porción de factura o chacinado, bajo pena inmediata de co­miso de la mercadería. Queda prohibido califi­car los chacinados con denominaciones tales co­mo "extra", "especial", “común” y semejantes.

Artículo 170.- En general se prohibe la tenencia, conservación y venta de productos preparados a base de carne (chacinados, fiambres y afines):

1. Alterados, averiados, erranciados, defec­tuosos ("torcidos", "soplados", "aguachinados", etc.) y/o podridos (atacados por gérmenes proteolíticos) o contaminados con parásitos y/o sus huevos, insectos, larvas, suciedad, etc.

2. Que contengan más de 125 miligramos de nitrógeno básico volátil o de 50 miligramos de hidrógeno sulfurado por 100 gramos de pro­ducto.

3. Que contengan derivados del ácido sulfuroso, más de 0,25% de salitre, o más de 200 ppm  de nitritos.

Todo producto que se halle en el comercio o en la industria en las condiciones establecidas en el presente artículo, debe ser comisado en al acto, sin perjuicio de las sanciones que puedan corresponder a los infractores.

CAPITULO VIII – Productos derivados de la pesca

Artículo 171.- Con el nombre de pescado se en­tiende al pez comestible sacado del agua y de pescado fresco o pescado del día al de reciente captura que, sin haber sufrido tratamiento al­guno para su conservación, se mantenga inal­terado.

Artículo 172.- El pescado destinado al consumo debe acondicionarse en recipientes reglamenta­rios inmediatamente después de su captura. En las pescaderías, locales de venta y medios de transporte debe ser conservado en heladeras o en recipientes con hielo.

Artículo 173.- Se autoriza la venta de pescado íntegro que haya sido tratado con una solución de clorhidrato de oxitetraciclina cuya concen­tración sea de 36 ppm, o bien mantenido con hielo al que se le ha agregado dicho conserva­dor en la proporción de 5 ppm.

Los pescados que hayan sido sometidos a este proceso de conservación deben ser identificados en forma visible y los establecimientos que apliquen el método de conservación deben estar especialmente habilitados por la autoridad com­petente.

Artículo 174.- El pescado que se encuentre en el comercio o en la industria debe estar en perfecto estado de conservación, no debe acu­sar reacción positiva de indol ni arrojar más de 125 miligramos de nitrógeno básico volátil por 100 gramos de producto seco.

Artículo 175.- Los pescados deben venderse por su denominación exacta. Para los que habitan aguas argentinas se tendrán en cuenta las si­guientes correspondencias entre sus nombres vernáculos y los científicos.

Albacora: Germo alalunga Gmeling.

Anchoa: anchoa azul; pez azul; anchoa de banco; Cheilodipterus saltatoi (L.).

Anchoíta: especie de los géneros Engraulis y Lycengraulilis.  

Anguila: Simbranchus marmoratus (Bloch).

Armado: especies de la familia Doradidae.

Atún argentino: Gastarochima melampus.

Bacalao del sur: abadejo: Genypterus blacodes.

Bagre de mar: Tachysurus barbus (Lacep E.E.).

Bagre de agua dulce: especies de los géneros:

Pimelodis; Pimolodella; Heptapterus; Rhandia; Hachteria; Pygidinm; Tachysurus; Diplomystes e Ihering chthya.

Besugo: Pagrus pagrus.

Besugo blanco; papamoscas: Cheidolacytlus macropterus.

Boga: especie de los géneros Leporinus y Schizodon.

Bonito: Sarda sarda.

Boquerón: especie de los géneros Engraulis y Lycengraulis.

Borriqueta o Burriqueta: especie de lo géneros manticirhus y bohiosción.

Brótola: Urupheyeis brasiliensis.

Caballa: Scomber japonicus.

Castañeta: Cheilodactylus macropterus.

Cazón: Galeorhinus galeus.

Congrio: Leptocephalus orbignyanus.

Congrio real: Pez palo: Perophys brasiliensis.

Corvina común o corvina blanca: especie del género Micropogen.

Corvina negra: especies del género Pagonias.

Chanchito de mar: especie del género Pinguipes.

Dorado: Salminus maxillosus.

Gatuso: Mustelus amithi.

Lenguado: especies del orden Heterosomata.

Lenguita: especie del género Symphurus.

Lisa: Mugil brasiliensis.

Mandufia: Ilisha orbignyana.

Manduví: Agenciosus uruguayensis.

Manguruyú amarillo: Pseudopimelodus zungarus o Zungarus zungarus.

Manguruyú negro: especies del género Paulices.

Merluza: Merluccius hubbsi.

Mero: especies de la familia Serranidae.

Ñata: Stromateus paru (Lin).

Pacú: especies del género Colossoma.

Palometa del mar: Parona signata.

Pampano: Trachinotus glacus.

Pargo blanco: Umbrina canossi.

Pati: Luciopimelodus patí.

Pejerrey: especies del género Basilichthys.

Pescadilla: Cyonosción striatus.

Pescadilla de red: Pescadilla real: Sagenich­thys ancylodon.

Pez azul: Cheilodipterus saltatoi o Pomatus saltatrix.

Pez gallo: elefante: Callorrhynchus.

Pez limón: especies del género Seriola.

Pirapitá: Brycon orbignyanus.

Raya: especies de los géneros Raja y Psamobatis.

Róbalo: Eleginopa maclovinus.

Rubio o rouget: Heliocolenus Lahillei.

Sábalo: especies del género Procilodus.

Salmeron: Bovidia grassidens.

Salmón del Paraná (Pirapitá): Brycon orbignyanus.

Sardinas: especies del género Clupea.

Sargo: Diplodus argenteus.

Sol, sollo: especies de las familias Soleidas y Cynoglossidae.

Surel, jurel, xurel: especies del género Tra­churus.

Surubí: especie del género Psedoplatystoma.

Tararira: Hoplias malabaricus.

Testolín: Prionotus punctatus.

Trucha arco iris: Salmo iridea.

Truchas: (varias especies importadas): espe­cies de la familia Salmonides.

Trucha criolla: especie del género percich­thys.

Vieja, vieja de agua: especie de la familia Loricardiae.

Quedan prohibidas las designaciones engaño­sas tal como "bacalao-cazón". En este caso de­be rotularse: "Cazón preparado como bacalao", con igual tipo de letra.

Artículo 176.- El pescado para la venta debe presentarse al comprador en piezas enteras, con cabeza, ojos y agallas. La evisceración y la sub­división en trozos (filetes) sólo puede efectuar­se a pedido y en presencia del adquirente, pa­ra su retiro inmediato.

Artículo 177.- Queda prohibida la venta a gra­nel de pescado crudo en filetes o en trozos. La mercadería que se encuentra expuesta en estas condiciones, debe ser inutilizada en el acto. Co­mo excepción, se permite la venta de pescado crudo en filetes, bajo envoltura de origen y previa aprobación de los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social. Esta autoridad, a los efectos de acordar la inscripción, debe es­tablecer que el pescado destinado a la elabora­ción es enfriado desde su captura hasta su lle­gada a la fábrica, que los filetes y/o trozos se preparan en establecimientos autorizados, dota­dos de inspección oficial permanente y que, posteriormente, se conservan congelados o enfriados hasta el momento de su venta al públi­co. En el rótulo de este producto debe figurar, además de las restantes exigencias, la fecha de elaboración.

Se inutilizará en el acto todo pescado, trozo o filete, que acuse un pH superior a 7,5 y un tenor mayor de 125 miligramos de nitrógeno básico volátil por 100 gramos de materia seca.

Artículo 178.- Con el nombre de pescado súper congelado se entiende el pescado que ha ex­perimentado un proceso de congelación brusca mediante el frío seco. El pescado súper congelado debe expenderse en paquetes bien presen­tados, que ostenten en su rótulo la fecha de envasamiento y de expiración y una vez des­congelado el producto, debe presentar caracte­res organolépticos propios del pescado fresco.

Los comerciantes minoristas para poder ex­pender estos productos deben poseer el congelador especial para su conservación, a –18º C.

Artículo 179.- Con el nombre de pescado salado se entiende el conservado con sal comestible, ya sea bajo forma sólida o de salmuera.

Artículo 180.- Con el nombre de charque de pescado, pescado seco, pescado desecado, pesca­do deshidratado y similares, se entiende el pro­ducto obtenido evaporando la mayor parte del agua del pescado fresco, limpio, salado o no. El pescado seco, desecado, etc. que se libre a la venta en envoltorios comunes, no podrá con­tener más de 10% de agua; el que se expenda con la indicación de "salado" podrá contener hasta 30% de sal, expresada como cluoruro de sodio en materia seca y el que no ostente esta indicación no podrá exceder el 5% de esta sustancia.

Artículo 181.- Con el nombre de pescado ahu­mado se entiende el que ha sido sometido a la acción del humo, previa desecación y/o salazón. Deberá responder a las exigencias del artículo anterior.

Artículo 182.- Con el nombre de pescado asado se entiende el que ha sido sometido a la ac­ción del fuego hasta su cocción.

Artículo 183.- Con el nombre de pescado esca­bechado o pescado marinado o pescado a la Bismarck se entiende el que una vez cocinado, se conserva en vinagre y/o vino aromatizado y adicionado o no de aceite comestible.

Artículo 184.- Con el nombre de aletas de tibu­rón se entienden las aletas de los selacios, sala­das o espolvoreadas con cal y desecadas al sol o en estufas, cuyo principal uso es la prepara­ción de sopas. Se clasifican en blancas y ne­gras, aunque ninguna es completamente blanca ni negra y se conocen las siguientes clases co­merciales: Aleta blanca moteada (Boon Leong­sit) que puede ser grande (Chusit) o pequeña (Pehsit y Khian sit) y Aleta negra que puede ser grande (Tu sit) o pequeña (Oh sit y Seowoh sit).      

Artículo 185.- Con el nombre, de harina de pes­cado se entiende el producto obtenido por pul­verización del pescado limpio, procedente de especies autorizadas, capturadas y conservadas en condiciones reglamentarias hasta su indus­trialización. La harina de pescado para consu­mo humano debe presentarse desgrasada y sin olor. No debe contener sustancias extrañas, ex­cepto antioxidantes y sal, lo que deberá decla­rarse en el rótulo de los envases.

Artículo 186.- Con las denominaciones que si­guen, se entienden los productos que a conti­nuación se mencionan;

1. Bukling: arenques ahumados.

2. Haddock: salazón de pescado grande (abadejo, corvina, merluza, pez azul, etc.), hecha con el pescado abierto y despinado.

3. Klipfish: pescado grande (abadejo, cor­vina, merluza, etc.), salado y desecado.

4. Stockfish: pescado grande (abadejo, cor­vina, merluza, etc.), desecado sin salar que se vende arrollado o enroscado.

5. Rollmops: lonjas de pescado marinado que se expenden arrolladas y adicionadas de condimentos varios.

6. Saracas: sardinas o anchoas saladas y prensadas.

Artículo 187.- Los productos derivados de la pesca mencionados precedentemente deben pre­sentar estado óptimo de conservación, colora­ción natural propia (ni rojiza, ni verdosa) y olor característico cuando se les examina por el centro de su carne. Además, deben cumplir las exigencias en el artículo.

Artículo 188.- La salmuera utilizada en la sala­zón de pescado debe prepararse, exclusivamen­te, con agua potable y sal común, aptos para la alimentación según el presente reglamento, quedando prohibido la adición de materias coloran­tes, sustancias conservadoras y productos de carga; como así también el empleo de sal recuperada de salmueras usadas.

Artículo 189.- Los envases que contengan pro­ductos derivados de la pesca además de satisfacer las exigencias del presente y tener la apro­bación correspondiente de los organismos téc­nicos del Ministerio de Bienestar Social, deben llevar la declaración del lugar de elaboración. Asimismo puede autorizarse el empleo de ca­jones de madera de primer uso, de capacidad de hasta 40 kilogramos neto, para el envase de pescado congelado, salado, desecado y/o ahu­mado, con destino al comercio, siempre que es­tén revestidos interiormente con papel imper­meable.

Artículo 190.- Con la denominación de marisco se entiende cualquier animal marino inverte­brado; por crustáceo al que tiene costra y por molusco al invertebrado de cuerpo blando, des­nudo o protegido por una concha.

Artículo 191.- Inmediatamente de extraídos del agua los crustáceos vivos (camarón, cangrejo de mar, langostas, etc.), deben someterse a cocción en agua hirviente (con o sin adición de vinagre) y ser enfriados antes del encajo­namiento o envasado para su transporte.

Deben presentar los caracteres siguientes: ca­parazón de color rojo, consistencia rígida, olor fuerte y característico, pero agradable, cola re­plegada bajo el tórax, carne blanca y firme. Como excepción se tolera una ligerísima reac­ción positiva de amoníaco (método de Verda y Emma).

Los crustáceos de gran tamaño como la langosta, pueden expenderse vivos debiendo en tal caso presentar movilidad a la menor excita­ción y la caparazón húmeda y brillante.

Artículo 192.- Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, berberechos), se deben ex­pender vivos.

Los moluscos agasterópodos (caracol marino o terrestre) se deben expender vivos, tienen que llenar completamente la envoltura, bien adhe­ridos y tener movilidad.

Artículo 193.- Debe ser considerado inepto para la alimentación y comisado sin más trámite to­do producto de la pesca:

1. En infracción a los artículo s anteriores.

2. Que contenga colorante y/o sustancias conservadoras o antisépticas prohibidas.

3. Procedente de pesca realizada en malas condiciones o en lugares contaminados, recogido flotando, muerto o moribundo y que pre­sente signos de enfermedad microbiana, parasitaria o tóxica.

4. Que circule en malas condiciones de hi­giene, en canastos o recipientes sucios, en contacto con arpilleras impropias o junto a fru­tas o verduras.

5. Que se expenda mutilado.

6. Que pertenezca a especies no comesti­bles.

Artículo 194.- Con los nombres de batracios y de quelonios se entiende respectivamente a las ranas y a las tortugas comestibles.

Tanto las ranas, como las tortugas deben expenderse exclusivamente vivas, sanas y limpias.

CAPITULO IX - Huevos

Artículo 195.- Con la designación de huevo se entiende exclusivamente al huevo de gallina que no haya sido sometido a ningún tratamien­to de conservación, excepto la limpieza mecá­nica.

Los huevos procedentes de otras aves, deben expenderse con la designación que correspon­da: huevo de pato, huevo de ganso, etc.

Se entiende por huevo fresco al de reciente postura, y por huevo conservado el que ha recibido un tratamiento físico o químico para impedir su descomposición.

Los huevos frescos, tanto para la venta al por mayor, cuanto para su expendio al detalle, se clasifican (por su aspecto exterior y examen ovoscópico) de acuerdo a las exigencias que se dan en la tabla adjunta. Además, observados con rayos ultravioletas filtrados darán una co­loración rojiza, pero no azulada y la clara no debe acusar fluorescencia, sino una coloración azul transparente.

A los efectos de la clasificación precedente, las exigencias se interpretan en la forma siguiente:

Respecto a la cáscara se considera:

Limpia: libre de toda mancha, de tierra, hue­vo, sangre o estiércol.

Sana: sin grietas o rajaduras.

Sucia: con manchas de tierra, huevos, sangre o estiércol.

Ligeramente Sucia: manchada o sucia, pero apenas perceptible.

Manchada: descolorida por contacto con paja húmeda o barro.

Rajada: con grietas o fracturas, pero con la membrana testácea intacta.

Respecto a la cámara de aire se considera:

Fija: localizada al girar el huevo.

Ligeramente móvil: con escaso movimiento al girar el huevo.

Espumosa: con burbujas de aire.

Móvil: cuando ocupa otra posición distinta a la normal.

Respecto a la yema se considera:

Apenas visible: cuando aparece como una sombra de contorno impreciso.

Ligeramente visible: cuando aparece con sus bordes más acentuados.

Oscura: fácilmente perceptible.

Móvil: de movimiento libre, al girar el huevo.

No céntrica: cuando se acerca a la cáscara.

Asentada y sin adherirse: yema baja, pero móvil.

Respecto a la clara se considera:

Transparente: cuando aparece sin manchas ni cuerpos extraños.

Firme: cuando aparece viscosa, espesa.

Moderadamente firme: cuando aparece de es­casa viscosidad.

Poco consistente: cuando aparece de reducida viscosidad.

Fluida: cuando aparece acuosa.

Respecto al germen se considera:

Invisible: cuando no se distingue.

Ligeramente visible: cuando aparece como un punto brillante sobre la sombra de la yema.

Desarrollado: cuando se observa un área os­cura, bien visible, sobre la yema.

Dentro de cada grado se permite, como to­lerancia máxima, hasta un 10% de huevos de la categoría inmediata inferior, excepto, para el grado extra, en el que sólo se admite una tolerancia máxima del 5% de huevos del gra­do primero.

Artículo 196.- Los huevos destinados al consu­mo sólo pueden conservarse en cámaras frigo­ríficas con circulación periódica de ozono, es­pecialmente habilitadas para ello y siempre que sean almacenadas en envases reglamenta­rios (no mayores de 30 docenas) construidos de madera blanca, que no comunique olor o sabor, de 61 cms. de largo, 30 cms. de ancho y 31 cms. de alto, divididos al medio por, un tabique de 1 cm. de espesor que forme 2 sec­ciones donde puedan colocarse 5 camadas de 5 huevos cada una, por sección, con casilleros de cartón separados uno de otro por divisiones de cartón u otro material adecuado que no transmita olor o sabor a los huevos. Los cajo­nes casilleros deben llevar un rótulo que in­dique la clasificación de los huevos que con­tienen. Los envases de capacidad mayor o me­nor deben reunir, igualmente, condiciones de seguridad y todos deben mantenerse en per­fectas condiciones de conservación y aseo.

Los huevos frescos pueden venderse como ta­les, aún después de haber permanecido hasta 8 días en cámaras frigoríficas, siempre que res­pondan a las exigencias del artículo 195. Los hue­vos frescos que han estado hasta 30 días so­metidos al frío artificial, deben rotularse "Hue­vos enfriados" y los que han permanecido en cámara frigorífica más de 30 días se rotularán "Huevos refrigerados".

Artículo 197.- Los huevos conservados por ais­lamiento con procedimientos autorizados (re­vestimiento de parafina, cera, cal, silicatos, etc.), deben librarse a la venta previa aprobación de la autoridad sanitaria, con una inscripción vi­sible, de una altura mínima de 2 mm., impresa en tinta oscura, que diga "Huevos conserva­dos" y lleve las iniciales del nombre del ex­pendedor. Además, los envases (cajas, cajones, cartones, etc.), que los contengan deben llevar en lugar visible y claramente legible, la inscripción y demás indicaciones reglamentarias. Para conservar se emplearán de preferencia los huevos estériles, llamados "sin galladura".

Artículo 198.- Se clasifica huevo envejecido o huevo viejo, inepto para el consumo al que:

l. Observado al ovoscopio presente una sombra oscura.

2. Su clara haya perdido completamente la consistencia y ocupe una superficie 2 ó 3 veces mayor que la de un huevo fresco.

3. A la luz ultra violeta filtrada su yema acuse una fluorescencia lechosa azul, verde, violeta o rojiza.

4. La cantidad media de nitrógeno básico volátil contenida entre clara y yema exceda de 3 miligramos por 100 gramos y el pH medio de las mismas sea superior a 9.

Artículo 199.- El examen de los huevos debe efectuarse fuera de los locales de elaboración de alimentos y bebidas o de los de venta al público. La existencia en estos sitios de huevos sin revisar o en malas condiciones, aun cuando no se compruebe su utilización y expendio, se considera infracción punible.

Se consideran ineptos para todo uso y como tales deben ser inutilizados en el acto, los hue­vos revueltos, contaminados por bacterias u hongos, podridos, de mal gusto, con claras de color verde, sanguíneos, empollados, con man­chas de origen microbiano, los que tuvieren su cáscara averiada, los procedentes de aves ali­mentadas inconvenientemente, los conservados por procedimientos no autorizados y los alte­rados por cualquier otro motivo.

Las partidas de huevos de consumo, en las que la proporción de los ineptos llegue o pase del 25%, serán inutilizadas en el acto en su to­talidad y lo mismo se hará con las partidas de huevos de cámaras frigoríficas o de piletas de conservación, cuando los ineptos pasen del 15%.

Artículo 200.- Los huevos destinados a otros fi­nes que no sean alimenticios, deben ser desna­turalizados con sustancias de olor penetrante, aceite alcanforado, esencia de trementina u otras especialmente aprobadas por la autoridad sanitaria.

Artículo 201.- Con la designación de Conservas de huevo se entiende a los productos que bajo forma de líquido espeso, pasta o polvo, son in­dustrialmente preparados con huevos frescos (sin cáscara) o parte de ellos.

Las conservas de huevo no pueden contener sustancias extrañas ni aditivos químicos (anti­sépticos y colorantes). Como medio de conser­vación sólo se tolera una débil cantidad de an­hídrido sulfuroso y la presencia de 500 mili­gramos por kilogramo de sal o azúcar. Tam­bién queda permitido agregar una mayor can­tidad de azúcar, siempre que la misma se de­clare cuantitativamente en el rótulo.

Artículo 202.- Con el nombre de huevo en pol­vo, huevo desecado, polvo de huevo y similares se entiende el producto obtenido evaporando el agua de los constituyentes principales del huevo (yema y clara). Debe responder a las siguientes exigencias:

Clase A: Aspecto homogéneo; contextura aterciopelada; color amarillo uniforme; olor "sui generis"; sabor agradable, humedad, no más del 5%; extracto etéreo, no menos de 38,5%; acidez del extracto etéreo, no más de 2 mililitros de etilato de sodio 0,05N por gramo; prótidos totales no menos de 40%; cantidad de gérmenes banales, no más de 500.000 por gra­mo; exento de gérmenes consideradas habitual­mente patógenos para el hombre; libre de co­lorante, de antisépticos y de adulterantes.

Clase B: Aspecto homogéneo; contextura gra­nulada, pero no áspera; color amarillo pálido o amarillo grisáceo; olor ligeramente ácido; pero no agrio; sabor ligeramente madificado con res­pecto al huevo fresco, pero no desagradable; humedad, no más de 6%, extracto etéreo, no menos de 37%; acidez del extracto etéreo, no más de 3 mililitros de etilato de sodio 0,05 N por gramo; prótidos totales, no menos de 40%; cantidad de gérmenes banales, no más de 800.000 por gramo; exento de gérmenes patógenos; li­bre de colorantes, de antisépticos y de adulterantes.

Artículo 203.- Con el nombre de yema de huevo en polvo, yema de huevo desecada o polvo de yema de huevo se entiende al producto consti­tuído por la yema, con no más de 12% de clara, al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua. Debe responder a las siguientes exigen­cias: humedad, no más del 5%; extracto eté­reo no menos de 40%; acidez del extracto eté­reo, no más de 3 mililitros de etilato de sodio 0,05 N por gramo; prótidos totales, no menos de 32%; cenizas, no más de 4%; gérmenes bana­les, no más de 500.000 por gramo.

Artículo 204.- Con la designación de clara de huevo en polvo, clara de huevo desecada y simi­lares se entiende al praducto constituído por la clara al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua. No debe contener más de 13% de hu­medad.

Artículo 205.- El producto llamado huevo líqui­do (mezcla íntima de clara y yema) y el huevo congelado (obtenido por congelación rápida y completa del huevo líquido), sólo pueden circu­lar y emplearse para fines industriales, a cuya efecto deben llevar en el rótulo la indicación bien visible de "ineptos para la alimentación" y se desnaturalizan de acuerdo con el artículo 200.

CAPITULO X - Conservas alimenticias en general

Artículo 206.- Con el nombre de conservas ali­menticias, se entiende los productos de origen animal y/o vegetal, empleados en la alimenta­ción, que han experimentado procedimientos físicos o químicos destinados a asegurar su con­servación y que se expenden en envases herméticos.      

Artículo 207.- Las conservas alimenticias en ge­neral deben satisfacer las siguientes exigencias:

1. Sus caracteres organolépticos y morfoló­gicos no diferirán mucho de los propios, de los productos respectivos cocidos (carnes, legumbres, frutas).

2. Responder tanto en el envase, como en el rótulo y contenido, a las disposiciones del presente. La rotulación debe hacerse exclusivamente en las fábricas y queda prohibido a los industriales enviar etiquetas para ser adheri­das fuera de su establecimiento.

3. No contener materias extrañas, microor­ganismos patógenos, toxinas peligrosas, productos de uso prohibido y metales tóxicos, a excep­ción del cobre natural, que se tolera hasta 30 miligramos por kilagramo de producto sólido, libre de agua,calculado en cobre metálico.

4. Estar en perfecto estado de conserva­ción y no acusar reacción de amoníaco ni de compuestos sulfurados y sólo ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas envasadas (corned-beef, lenguas, etc.). Como excepción se tolera en las conservas de crus­táceos un principio de ennegrecimiento.

5. La sal empleada (excepto en las conser­vas de pescado y mariscos) no debe contener más de 5% de nitrato de potasio o de sodio, ni más de 0,40% de nitrito de sodio.

6. No contener ninguna sustancia de ori­gen orgánico o  mineral destinada a disminuir el valor comercial o alimenticio del producto, ni un exceso de condimentos destinados a disimular determinados defectos de las primeras materias utilizadas en su elaboración. Serán consideradas como adulteradas si contienen agua, salmuera, jugo,caldo, salsa o sustancias similares, en exceso sobre la cantidad necesaria para asegurar su propia canservación o esteri­lización.

7. Llevar en forma visible el año de su en­vasamiento o expedición, el que debe colocarse en el rótulo principal mediante un sello o gra­bado a presión, sobre la tapa. Queda prohibido agregarlo en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo en los productos de importación.

ARTICULO 208.- Queda prohibida la tenencia, con­servación y expendio de conservas cuyo en­vase carezca de integridad y/o el producto de la esterilización necesaria. Excepto en el caso de latas abombadas, la integridad debe ser de­terminada por reconocimiento visual y por baño de prueba a 80ºC. La comprobación de la este­rilización se efectuará por incubación en es­tufa a 37°, durante 24 a 36 horas (abomba­miento permanente). En casos de controversia debe recurrirse a los ensayos de cultivo (agar miel sabouraud, agar caldo peptonado y caldo peptonado).

ARTICULO 209.- Toda conserva alimenticia que cir­cule procedente de fábrica no autorizada oficial­mente, se tenga en depósito, se exhiba o se expenda, será comisada en el acto.

Conservas de origen animal y productos afines

ARTICULO 210.- Las conservas de origen animal deben proceder de establecimientos habilitados por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social.

ARTICULO 211.- La carne y demás productos afines utilizados en la elabaración de las conservas, deben ser aptos para el consumo de acuerdo con lo establecido por el presente reglamento.

ARTICULO 212.- Con las designaciones genéricas que siguen, se entienden los productos que se definen a continuación:

1. Carne curada: es la carne sana, deshuesada, curada con salmuera, cocida junto con especias (metidas en un saco de tela) y enla­tada (envases típicos, en forma de pirámide truncada) y esterilizada. Si se trata de carne vacuna el producto podrá designarse "corned­beef", de carne ovina "corned-mutton", y de carne porcina "corned-pork".

2. Carne sazonada (boeuf assaisonné): es la carne deshuesada de vacuno, salada o salazonada, cocida y adicionada en su superficie de diversos condimentos vegetales.

3. Carne cocida o puchero: es la carne des­huesada, cocida en agua ligeramente salada. Si se trata de carne vacuna, el producto elabo­rado puede denominarse "boiled beef", de carne ovina "boiled mutton" y de carne porcina "boiled pork".

4. Colas de vacuno "ox tails", "solid ox tails" son las primeras vértebras coxales de animales vacunos, curadas con salmuera, sazonadas y cocidas.

5. Pecho de bovino o grano de pecho bo­vino ("brisket beef"): es la carne de entrepecho de res vacuna, curada en salmuera y co­cida.

6. Quijada de vacuno ("ox cheek"): es la quijada de vacuno, salazonada y cocida.

7. Ensalada copetín o ensalada para cope­tín: es la trompa de bovino o porcino, cortada en trozos delgados, curada en salmuera, cocida y conservada con vinagre y especias.

8. Patitas de cerdo en gelatina ("boneless pig feet"), es el producto elaborado con la parte mollar de las patitas de cerdo curadas y coci­das en agua que se envasa recubierta de una pequeña cantidad de caldo con gelatina y/o agar.

9. Callos, mondongo: es el producto elabo­rado con el mondongo del bovino, limpio, cocido en agua salada y sazonado. Mondongo se­co, mondongo desecado, mondongo deshidrata­do y similares, son los mondongos de bovino y/u ovino que, una vez limpios y sancocha­dos, han sido sometidos a los procesos de dese­cación, deshidratación, etc. No padrán conte­ner, aun cuanda se expenda bajo distinta deno­minación, más de 10% de agua y de 5% de sal, expresada en cloruro sódico sobre sustan­cia seca. El producto "salado" debe expenderse bajo este calificativo y además satisfacer la exi­gencia del tenor de agua, no podrá contener más de 30% de sal expresada en la forma indi­cada precedentemente.

10. Vizcacha o liebre de la India y liebre (europea o patagónica): son productos elabo­rados a base de estos lepóridos. El nombre de "cazuela de liebre" (“civet de lievre") queda reservado para la conserva de liebre aderezada con vino, crema, especias, etcétera.

11. Lenguas de oveja y lenguitas de cor­dero ("sheep-tongues") y ("lamb tongues"): son las lenguas de ovinos, mondadas, curadas con salmuera y luego cocidas en agua. Las lenguas de bovino ("ox tongues"), las de ternera ("vealtongues”) y las de cerdo ("pork tongues") son los productos elaborados de la misma manera. Las preparadas con vinagre y otros aderezos, se denominan “lengua a la vinagreta”. En éstas conservas está permitido agregar una pequeña cantidad de agentes gelificantes, sin declara­ción en el rótulo.

12. Lenguas de cordero en escabeche (''pick-­led sheep tongues"), ("pickled lamb tongues"): son las lenguas de ovino, mondadas, salazona­das, cocidas y adobadas con vinagre, aceite, con­dimentos, especias, etc. Las lenguas de cerdo en escabeche ("pickled pork tongues" o "pickled lunch tongues") son productos preparados de la misma manera.

13. Lenguitas de cordero en salsa ("braised lamb tongues in saboury sauce"): son las lenguas de cordero mondadas, salazonadas, cocidas y condimentadas con salsa de tomate.

14. Pasta de higado graso ("pate de foie gras"): es el producto que contiene como mí­nimo 51% de hígado graso de ganso o pato. No debe presentar más de 65% de agua calcu­lada sobre producto desgrasado.

15. Jamón condimentado o jamón del diablo ("devilled ham"): es la pasta elaborada exclusivamente con jamón condimentado con es­pecias. Puede reemplazarse hasta un 40% de jamón por carne vacuna, sustitución que es obligatoria declarar en el rótulo en forma bien visible.

16. Pasta o paté de jamón (“Potted ham"), de pollo ("Potted chicken"), de liebre y análogos, son las pastas condimentadas que contie­nen por lo menos 51% de jamón, pollo, pavita, liebre, etcétera.

17. Pasta de carne (de novillo, de ternera, etc.), y picadillo de carne ("minced meat"): son las pastas hechas con carne vacuna, tocino, sal y especias.

18. Pasta de hígado ("paté de foie"): es el preparado de hígado de cerdo, vaca  y/u oveja, con grasa de cerdo, mezclado o no con carne de vaca, carne de cerdo, leche, huevos, condi­mentos y con 20% de almidón como máximo. No debe presentar más de 65% de agua calcu­lada sobre producto desgrasado.

19. Pasta de hígado con hongos ("Paté de foie" con hongos): es la pasta hecha a base de no menos de 20% de hígado de cerdo, leche, huevos, especias y no menos de 3 gramos de hongos por kilogramo del producto terminado.

20. Pasta de lengua o paté de lengua ("pot­ted tongue" o "tongue paste"): es el producto preparado con lenguas, que después de cocidas se pican finamente y se sazonan con sal y es­pecias. Cuando en su composición entre una parte de "carne", ésta debe declararse en el rótulo.

21. Pasta de lengua con jamón: es la pasta preparada a base de lenguas porcinas, salazonadas y cocidas, jamón ahumado y especias.

22. Pasta de pavo con lechón: es la pasta preparada con lechón, pavo, tocino y condimento.

23. Extracto de carne o extracto de caldo de carne: es el caldo elaborado con carne magra, filtrado y concentrado hasta consistencia líquida (extracto o fluido) o pastosa (extracto sólido). El extracto de carne (pastoso) debe presentar por lo menos 60% de sustancias solubles en alcohol de 80° G. L. y 7% de nitrógeno total y de materia grasa, 12% de cloruro de so­dio y de 0,50% de nitrógeno básico volátil.

El extracto de fluido de carne es un pro­ducto similar al anterior, pero que contiene solamente de 50 a 75% de materias sólidas to­tales. Los extractos de carne no deben contener más que vestigios de cola y gelatina y es­tar exentos de dextrinas, albúminas, coagula­bles por el calor, derivados de caseína, extrac­tos de levadura y demás productos extraños. Queda prohibido consignar en el rotulado de estos productos toda indicación que les atribuya propiedades tónicas, reconstituyentes, medicina­les o terapéuticas.

24. Jugos de carne: es la parte líquida del tejido muscular de la res de consumo. El producto concentrado a baja temperatura y/o al vacío se denomina jugo concentrado. El jugo de carne debe responder a las siguientes condi­ciones:

a) No contener productos extraños.

b) El extracto seco no debe presentar más de 15% de cenizas y éstas no podrán con­tener más de 2,50% de cloruro de sodio. La cantidad de nitrógeno no debe ser inferior a 12%.

25. Carne soluble y análogas: es el pro­ducto obtenido por hidrólisis de carne apta para el consumo, ya sea mediante la acción del calor en medio ácido o alcalino, o por diges­tión en presencia de determinados fermentos.

Este producto (simple o concentrado) no puede denominarse jugo de carne.

26. Faisán es el producto elaborado a base de carne de faisán (Phasianus colchicus L.).

27. Pavo o pavita: es la conserva elabora­da a base de carne de estos animales. Las designaciones de "pechuga de pavo" y "pechuga de pavita", quedan reservadas para los produc­tos preparados exclusivamente con la pechuga de los mismos. Se permite agregar a estas com­binaciones una pequeña cantidad de agentes gelificantes, sin declaración en el rótulo.

28. Puchero a la española: es el producto elaborado a base de carne de vacuno, panceta, chorizos, garbanzos, arroz, zanahorias, papas, puerros, etc., enlatado y esterilizado al autoclave. El puchero de gallina con carne de esta ave y el puchero mixto, con una parte de carne vacuna y otra de gallina.

ARTICULO 213.- Con la designación de conservas mixtas compuestas se entienden los obtenidos de acuerdo con las fórmulas clásicas de cocina. Con los nombres genéricos que siguen, se dis­tinguen los productos que se definen a conti­nuación:

1. Albóndigas con salsa: son albóndigas de carne incluidas en salsa de tomate.

2. Antipasto: es el preparado hecho con pequeños trozos de carne o pescado o de hortalizas, aceitunas, vinagre, aceite, condimentos, etc., que por lo general, se reserva para picar antes de la comida.

                        3. Buseca: es la sopa preparada a base de cuajar y mondongo cortado en trozitos, porotos, tomates, etcétera.

4. Caldo, caldo concentrado, caldo instan­táneo y similares: son productos obtenidos empastando polvo de carnes deshidratadas con sus principios extractivos, adicionados o no de glutamato monosódico, queso, sal, condimentos, etc. Es obligatorio indicar en el rótulo la forma de preparación.

Estos productos, además de responder a la fórmula declarada en la monografía respectiva, disueltos en las proporciones indicadas, deben formar un caldo con los caracteres organolép­ticos propios del que designan (caldo de carne, caldo de gallina, y caldo de puchero).

5. Cordero a la irlandesa ("irish stew"): es el guiso preparado con carne de cordero trozada, papas y salsa blanca.

6. Guiso de carne vacuna ("stewed staak"): es el producto preparado con tajadas de carne vacuna y salsa.

7. Guiso de riñón y carne vacuna ("stew staak kidneys"): es el preparado hecho con tajadas de carne vacuna y riñón.

8. Guiso de cordero ("stewed lambs"): es el producto hecho con carne de cordero trozada y salsa.

9. Locro o locro criollo: es un guiso prepa­rado a base de maíz blanco pisado, porotos, carne trozada, zapallo desmenuzado y condi­mentos. El producto elaborado con trigo en lu­gar de maíz, se denomina locro de trigo.

10. Minestrón: es la sopa hecha a base de tocino, verduras, legumbres y condimentos con o sin arroz o fideos macarrones.

11. Picadillo de carne: mollejas y sesos: es el producto elaborado a base de carne vacuna, mollejas, sesos, sal y especias.

12. Ragout: es un guiso hecho a base de carne, hortalizas y condimentos varios.

13. Ravioles y tallarines con tuco: son las pastas alimenticias de este nombre cocidas y aliñadas con queso y salsa o tuco.

14. Sopas: son comidas elaboradas a base de carne, de gallina, de pescados, mariscos, hongos, tomate, etc., con o sin pastas, sémolas, féculas, etc., que se enlatan y esterilizan. Sopas concentradas son mezclas de caldos (de carne, gallina, pescados, mariscos, etc.) con harinas de cereales, legumbres, almidón, pastas, gluta­mato monosódico, queso, condimentos, etcétera.

El producto elaborado a base de leche, cre­ma, queso, polvo de leche y almidón, puede llamarse sopa-crema o simplemente "crema de ... " seguido del nombre del o de los componentes, ejemplos: "crema de arvejas", "crema de hongos", "crema de espárragos", etcétera.

ARTICULO 214.- Con el nombre de conservas de embutidos y chacinados se entiende a las con­servas elaboradas con estos productos enlata­dos y esterilizados.

Con los nombres que siguen se distinguen las que a continuación se definen:

1. Salchichas de viena: son las salchichas tipo viena, enlatadas en presencia de una pequeña cantidad de agentes gelificantes.

2. Salchicha de francfort: son las salchichas de tipo francfort, que una vez cocidas en agua con sal, se enlatan recubiertas con el líquido colado.

3. Jamón en lata: es el jamón en conser­va, que habitualmente se elabora encerrando jamón cocido en recipientes de hojalata de la forma de pernil, recubriéndolo con gelatina y esterilizándolo al autoclave.

4. Mortadela en lata: es la mortadela enla­tada y esterilizada para su mejor conservación.

ARTICULO 215.- Queda permitido agregar, sin de­claración en el rótulo, a las conservas de ori­gen animal y afines, los siguientes productos: leche, huevos, gelatina, especias, sustancias aro­máticas, cebolla, perejil, ajo, sal, azúcar, miel y no más de 20% de sustancias amiláceas (hari­nas, féculas o almidones). Asimismo queda per­mitido en el líquido de "cura" los siguientes ingredientes: nitrato de sodio o nitrato de po­tasio en forma tal que los nitratos residuales en el producto elaborado no excedan de 0,30%; nitrito de sodio en forma tal que el nitrito residual en el producto elaborado no exceda de 200 miligramos por kilogramo; fosfato disódico, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de so­dio, pirofosfato de sodio y pirofosfato ácido de sodio en la concentración máxima del 5% en los líquidos de cura y siempre que los pro­ductos terminados no contengan más de 0,50% de los fosfatos no debe producir un aumento significativo del contenido acuoso de los pro­ductos elaborados.

ARTICULO 216.- En determinados productos y para cierto tipo de envase queda autorizado el uso del botón de estaño, necesario para obturar el orificio que se practica para la extracción del aire encerrado, mediante la máquina de vacío con la finalidad de evitar el enranciamiento de la grasa del producto.

ARTICULO 217.- Queda prohibida la fabricación y venta de conservas alimenticias con carne, gra­sa y demás productos procedentes de animales equinos, caninos y felinos o elaboradas a base de productos de la caza (vizcacha, liebre, pa­loma silvestre, etc.), que presenten olor y/o sabor a salvajina.

Conservas do origen vegetal

ARTICULO 218.- Las primeras materias vegetales (hortalizas y frutos) que se utilicen para la ela­boración de conservas alimenticias deben satis­facer las siguientes condiciones:

1. Responder a las exigencias de los artículos 71 y 93.

2. Ser recogidas en estado de sazón, antes de su completa madurez.

3. Estar limpias y ser frescas, es decir, que entre el momento de la cosecha y el de la elaboración no debe transcurrir más de 72 horas. Este término no rige si las hortalizas o frutas se conservan en cámaras frigoríficas adecua­das, con la temperatura, aireación y humedad convenientes.

3.Los nombres y calificaciones con que se venden deben responder a las exigencias en vigencia.

ARTICULO 219.- Con las denominaciones que siguen se entienden las conservas que se mencionan a continuación:

1. Alcauciles o alcachofas al natural: es la conserva obtenida con las cabezas del Cynara scolymus, cosechadas aún tiernas. Se permite la adición de bisulfito de sodio, para evitar su oscurecimiento, en la proporción máxima de 2.500 ppm de agua; la salmuera en que se en­vasa no puede tener menos de 1%, ni más de 3% de sal y el ácido cítrico no puede exce­der de 0,20%.

2. Conservas de arvejas frescas o arvejas frescas al natural (extrafinas, finas, medianas) o "petit pois", se entiende exclusivamente la elaborada con los frutos del Pisum arvense L. y Pisum sativum L.; cosechados antes de su madu­rez. Las conservas preparadas con arvejas secas remojadas deben rotularse Conserva de arvejas secas remojadas y no pueden llevar indicación alguna de su tamaño (extrafinas, finas, media­nas, etc.). No se permite la presencia de arve­jas germinadas.

Se consideran arvejas extrafinas las que presenten un diámetro máximo de 7,1 mm. (Tipo I); finas, las de 7,9 mm. (Tipo II); me­dianas, las de tamaño ligeramente superior al anterior, y grandes las que tengan más de 9,5 mm. de diámetro medio.

Queda prohibido reverdecer artificialmente las arvejas con sales de cobre, de níquel, mate­rias colorantes, bicarbonato de sodio, etcétera.

3. Champiñones al natural: es la conserva elaborada con champiñones frescos, sanos, en buen estado de conservación y limpios y agua o caldo de cocimiento de los mismos, siendo fa­cultativa la adición de sal, especias, aromas, ácido cítrico, vinagre, etcétera.

4. Chauchas al natural: es la conserva ela­borada con frutos enteros y tiernos de las variedades cilindricas de Phasseolus vulgaris con o sin hebras. En la etiqueta se indicará si se trata de chauchas extrafinas, finas o me­dianas.

5. Chucrut o repollo ácido, col agria (Sauer­kraut): es el producto obtenido por fermentación y maceración de las hojas finamente pi­cadas de diversas variedades hortícolas de re­pollo blanco y duro (Brassica oleracea) con 2 o 3% de sal y condimento. Debe presentar buen estado de conservación, sabor propio ca­racterístico y más de 1% de acidez expresada en ácido láctico. Las tinas y bardalesas que lo contengan deben conservarse en lugares ade­cuados y en buenas condiciones de higiene, siendo obligatorio cambiar el líquido que cu­bre la masa, cada vez que sea necesario, reem­plazándolo por una salmuera que previamente            haya sido hervida.

6. Cholo dulce: es la conserva elaborada con granos enteros (grano entero) o raspa­dos (estilo crema) de las variedades de Zea mais L., variedad saccharata, con o sin adición de sal y/o azúcar. No debe contener partícu­las de marlos estilos u otros cuerpos extraños y entre la cosecha y la fabricación de la con­serva no debe transcurrir más de 48 horas.

7. Espárragos al natural: es la conserva he­cha con los turiones enteros del Asparagus offi­cinalis L., sanos, limpios y no fibrosos .

8. Espinacas al natural: es la conserva preparada con las hojas frescas del spinacia oleracia L.

9. Garbanzos al natural: es la conserva pre­parada con la semilla del Cicer arietinum L. y sus variedades. La conserva hecha con garban­zos secos remojados se denominará: Conserva de garbanzas secos remojados. No se permite la presencia de garbanzos germinados.

10. Morrones al natural: es la conserva pre­parada con los frutos de las variedades de Cap­sicum annum grosum, pimientos de color rojo fuerte de forma acorazonada, lisos, de tamaño mediano y carne gruesa.

La conserva tipo Calahorra se hace emplean­do únicamente el pericarpio del fruto, libre de semillas, previo sometimiento a la acción del calor y de álcalis para eliminar la piel.

11. Palmitos al natural: es la conserva pre­parada a base de brotes terminales de varias especies de palmeras.

12. Porotos de manteca al natural: es la conserva preparada con los granos tiernos y frescos del Phasseolus lunatusvar. macrocar­pus, con o sin adición de sal y/o azúcar. La conserva hecha con porotos secos remojados, se denomina: Conserva de porotos secos remojados. No se permite la presencia de porotos germi­nados.

13. Remolacha al natural o remolacha en conserva: es la obtenida con la raiz tierna de las variedades rojas de la Beta vulgaris L., con o sin sal y/o vinagre. Se elabora con las raí­ces enteras (remolachas enteras) o cortadas en trozos, en cuartos o en rebanadas (remola­chas cortadas), (remolachas en rebanadas), (re­molachas en cuartos).

Artículo 220.- Con la designación de conserva de tomate se entiende el producto elaborado con tomates sanos, en debido estado de madu­rez, libre de hollejo y semillas. Las conservas de tomate (jugo, salsa, extracto, tomate tritu­rado, ketchup, puré), además de responder a las exigencias del presente, examinadas al mi­croscopio por el método de Howard y Stephen­son en la dilución correspondiente para que la muestra tenga una concentración de 8,37 a 9,37 gramos por ciento de residuo sólido, no deben acusar un número mayor de 60 campos positivos por ciento con filamentos de moho.

Artículo 221.- Se consideran adulteradas las con­servas de tomate que no respondan a su deno­minación, las que contengan restos de fabrica­ción, más de 0,50 % de cenizas insolubles o de 6 % de almidón calculado sobre sustancia seca.

Artículo 222.- Las conservas de tomate deben designarse y rotularse según sus caracteristicas en la forma siguiente:

1. Tomates enteros al natural: son los fru­tos enteros, sanos, de estructura consistente y en su debido estado de madurez, que lavados, escaldados y pelados, adicionados o no de sal y azúcar, son esterilizados en su propio jugo; y tomates al natural en trozos, la conserva elaborada de manera semejante con frutos fraccio­nados.

2. Tomates al natural con piel en trozos: es la conserva, elaboroda con frutos sanos y en su debido estado de madurez con piel y se­milla cortados en trozos con o sin agregado de cloruro de sodio (máximo 5%), y esterilizado en su propio jugo. Se admite un contenido máximo de semilla de 0,4% expresado en semilla limpia, lavada y secada a 100°C.

3. Pulpa de tomate: es la conserva obtenida por fino tamizado de las pulpas de tomate, con o sin agregado de sal y libre de piel y se­milla.

4. Tomate triturado: es el producto, resul­tante de los tomates íntegros, sanos, de estruc­tura consistente, en su debido estado de madu­rez, lavados, triturados. adicionados o no de sal, envasados , y  esterilizados.

5. Jugo de tomate: es el zumo de tomates maduros y colorados, libre de semillas, pulpa y restos del fruto. No puede contener más de 1 % de cloruro de sodio agregado.

6. Puré de tomate: es el producto obtenido por la concentración de la pulpa y el jugo de tomate, con o sin agregado de sal. Debe acu­sar 8 a 12 % de extracto seco, libre de cloruro de sodio y no puede contener más de 5 % de cloruro de sodio agregado.

7. Salsa de tomate: es la conserva cocida de escasa concentración que presenta no menos del 12 % ni más de 16 % de extracto seco, libre de cloruro de sodio. No puede contener más de 5 % de cloruro de sodio agregado.

8. Pasta de tomate o pasta cruda de to­mate: es la conserva cruda obtenida en frio que no debe tener más de 15 % de cloruro de sodio agregado.

Las cubas de elaboración deben mantenerse cubiertas por tejido de alambre de 2 mm. de malla y cuando se empleen bolsas de escurri­miento deben mantenerse suspendidas a no me­nos de 25 cm. del piso, el cual debe ser im­permeable. Estas conservas deben prepararse en locales cubiertos.

9. Simple concentrado de tomate o extrato simple de tomate: es el que presenta no menos de 16 % ni más de 28 % de extracto seco, libre de cloruro de sodio. No puede contener más de 5 % de cloruro de sodio agregado.

10. Extracto doble de tomate: es el que pr.e­senta no menos de 28 % ni más de 36 % de extracto seco, libre de cloruro de sodio. No puede contener más de 5 % de cloruro de sodio.

11. Extracto triple de tomate: es el que pre­senta como míninimo 36 % de extracto seco, libre de cloruro de sodio. No puede contener más de 5 % de cloruro de sodio agregado.

12. Extracto de tomate desecado o deshi­dratado: es el que presenta menos de 20% de agua. No puede contener más de 10 % de clo­ruro de sodio agregado.

13. Ketchup, Catchup o Catsup de tomate: es la salsa hecha con jugo y pulpa de tomates, maduros y sanos, adicionada de diversos condi­mentos como ser: cebollas, pimientos, sal, azú­car, mostaza, hongos, pimienta, vinagre,etc. No puede contener colorante vegetal agregado ni menos de 30 % de extracto seco. 

En los envases de los extractos de tomate es obligatoria la indicación de los porcentajes de “extracto seco, libre de cloruro de sodio”, que contengan.

Artículo 223.- Caldo de verduras: es el produc­to obtenido empastando polvos de diversos ve­getales, cocidos y deshidratados (zanahoria, to­mate, apio, puerro, cebollines, perejil, etc.), con sus principios extractivos, con o sin adi­ción de condimentos, sal, glutamato de sodio, etc. Deben responder a la fórmula declarada en la monografía respectiva y, en el rótulo, deberá indicarse la forma de preparación.

Artículo 224.- Con los nombres de encurtidos y pickles se entiende los frutos y hortalizas que después de haber sido curados con salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica en condiciones especiales, son conservados en, vi­nagre y sal, con o sin adición de condimento, cúrcuma (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcar y condimento (encurtidos dulces).

Las sustancias que entren en la prepara­ción de los encurtidos deben responder a las exigencias del presente reglamento. Los produc­tos elaborados, además, deben responder a las siguientes condiciones:

l. No contener vestigios de ácido sulfu­roso o bisulfitos aun cuando las legumbres que entren en su fabricación hayan sido blanquea­das con dicho producto.

2. No presentar el líquido una acidez cen­tesimal inferior a 2 calculada en ácido acético o una concentración menor al 2,50 % de cloruro de sodio, salvo el caso de encurtidos esteriliza­dos en sus propios envases.

3,. No contener, tanto en el líquido como en la sustancia sólida, más de 0,003 % de cobre.

Artículo 225.- Con el nombre de chutney se en­tiende el encurtido hecho a base de diversas hortalizas y frutas, adobado con una salsa pre­parada con vinagre de malta, manzanas agrias, azúcar, jengibre y mostaza.

Artículo 226.- Con el nombre de chow-chow se entiende el encurtido elaborado a base de di­ferentes legumbres y adicionado con mostaza.

Artículo 227.- Con la designación de chow-chow de tomate se entiende el preparado hecho a base de tomates, cebollas, pimientos, azúcar y sal, que se cuece en vinagre antes de envasar.

Artículo 228.- Con el nombre de picalilli, se en­tiende el encurtido preparado con diversas hor­talizas y vinagre sazonado con mostaza; cúrcu­ma y polvo curry.

Artículo 229.- Con el nombre de aceitunas se entiende los frutos sanos y limpios de distin­tas variedades de olivo (Olearea europae L.), recogidos verdes o maduros, tratados o no con lejías alcalinas para eliminar su acritud y ado­bados con una salmuera, pero también pueden deshidratarse parcialmente en presencia de sal y conservarse en aceite alimenticio, con o sin condimento o deshidratarse hasta olivas-pasas. El nombre de "aceitunas rellenas" se reserva para los frutos, descarozados a máquina y re­llenos de alcaparras, anchoas, sardinas, morro­nes, trufas, etcétera.

Las aceitunas que se expendan como de pri­mera calidad, selectas y semejantes, deben ser elegidas, bien formadas, de tamaño y color  uniforme y sin lastimaduras.

En general, en el rotulado de las aceitunas deberán indicarse si se trata de aceitunas “verdes" o "negras", aun en el caso de estar enva­sadas en recipientes transparentes.

Artículo 230.- Con la designación de frutas al natural se entienden en general, las conservas hechas con trozos de frutas secas, sanas, mon­dadas a mano, a máquina o con lejías, des­provistas o no de las semillas o carozos pues­tas en jarabe liviano. Deben denominarse en cada caso de acuerdo con la fruta empleada: guindas al natural, peras, etc, o con el nom­bre correcto o reglamentario: Ensalada de fru­tas (Macedonia de fruta). Cuando la fruta se envase con la semilla o carozo se hará constar este hecho: guindas enteras, duraznos enteros, etc. El almíbar de estos productos terminados no debe contener menos de 15% de glúcidos solubles, con un contenido máximo de 40 ppm de anhídrido sulfuroso total.

Artículo 231.- La denominación de duraznos al natural, con el agregado de amarillos o blan­cos, según corresponda, se emplea para distin­guir los duraznos mondados, partidos en mitades o tajadas y sin carozos. Se clasifican en 3 gra­dos de selección:

1. Extra seleccionados: fruta de muy buen color amarillo o blanco, bien madura, blanda, con tendencia a deshacerse, libre de manchas o imperfecciones, dividida en mitades o en taja­das simétricas y de tamaño uniforme con gusto normal de durazno.

2. Elegidos: fruta de buen color amarillo o blanco, madura, blanda, con tendencia a deshacerse, prácticamente libre de manchas e im­perfecciones, dividida en mitades o en tajadas, simétricas y de  tamaño uniforme, con gusto normal de durazno.

3. Comunes: fruta de color razonablemente amarillo o blanco, medianamente madura sin ser excesivamente dura ni demasiado blanda, libre de manchas, imperfecciones, dividida en mitades o en tajadas razonablemente simétricas y uniformes con gusto normal de durazno.

Artículo 232.- Cuando se utilice para envasado de duraznos al natural el tipo de envase inter­nacional (cilíndrico de 103 mm. de diámetro por 119 mm. de altura), éste debe contener, dentro de un mínimo de 550 gramos neto de durazno excluido el líquido, hasta 12 mitades de fruta del grado extra seleccionado, hasta 15 unidades del grado elegido y hasta 21 mitades del grado común. En este tipo de envase se tolera un espacio libre no mayor de 16 milí­metros desde el borde superior externo hasta la superficie del líquido. Cuando se utilicen otros tipos de envases las proporciones deben con­servarse acordándolas al peso o capacidad de los mismos.

Después de elaborado y estacionado el pro­ducto, el líquido azucarado debe presentar la graduación míninima siguiente, de acuerdo al gra­do de selección de la fruta:

                        Extra seleccionado.....22º Brix o 12º2 Baumé ...                         .

Elegidos...... 18° Brix o 10° Baumé

Comunes .. 16° Brix o 8°9 Baumé

Conservas de productos derivados de la pesca

Artículo 233.- Con el nombre conservas de productos derivados de la pesca se entiende a las conservas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos y a las preparadas con parte de ellos.

Artículo 234.- Las conservas de productos deri­vados de la pesca, una vez elaboradas deben mantenerse en observación durante 6 días a los efectos de las pruebas biológicas pertinentes.

Artículo 235.- Las denominaciones con que se expenden las conservas extranjeras de pesca­do, crustáceos y moluscos, deben responder a las especificaciones vigentes en el país de ori­gen. Para los peces que habitan en aguas ar­gentinas se tendrán en cuenta las correspon­dencias entre sus nombres vernáculos y los cien­tíficos, tal como se especifica en el artículo 175 del presente.

Artículo 236.- Queda prohibido el uso de deno­minaciones vagas, tales como pescado en acei­te, pasta de pescado y otras similares, salvo los expresamente indicados en este Reglamento.

Artículo 237.- Los envases de estas conservas, además de satisfacer las exigencias del presen­te, deben tener la aprobación del Ministerio de Bienestar Social.

Según el procedimiento industrial de elabo­ración y/o los componentes que las integran, las conservas de los productos derivados de la pesca podrán rotularse:

1. Conservas al natural: las que se obtienen por envasado y esterilización de la materia pri­ma preparada en presencia de sal y recubierta por el líquido de su cocción. Ejemplo: Mejillo­nes al natural, almejas, anchoas de banco al natural, camarones, berberechos, merluza al natural, etcétera.

2. Conservas en salsa de tomate: las que se obtienen en forma similar a las anteriores, pero incluidas en una salsa de tomate. Ejemplo: Ca­balla en salsa de tomate, sardinas en salsa de tomate, etcétera.

3. Conservas "en su tinta": las que llevan incluida la tinta propia de los mariscos que se usan para su elaboración. Ejemplo: Calamares en su tinta, pulpo en su tinta.

4. Conservas en aceite: las que se obtienen recubriendo con una capa de aceite, el producto cocido, mondado y oreado. Cuando se rotu­len "en aceite", Ejemplo: Atún en aceite, mer­luza en aceite, etc., se entiende que estos pro­ductos han sido elaborados con aceite comes­tible de semillas, el que, en todos los casos, deberán acusar la presencia de aceite de algo­dón. Las partidas de aceite comestible de semi­llas existentes en fábricas también deben acusar la presencia de este aceite. Las conservas ro­tuladas "en aceite de oliva" serán elaboradas utilizando exclusivamente este aceite, no pu­diendo acusar el aceite de cobertura más de 15 gramos por ciento de aceite de pescado.

Artículo 238.- Con las designaciones genéricas que siguen, se entienden los productos que a continuación se definen:

1. Pasta de ... (anchoas, sardinas, camaro­nes, etc.): es la pasta preparada con pescados o mariscos, limpios, y en óptimo estado de conservación. Pueden contener sin declaración en el rótulo hasta 20% de harina de trigo, maíz, papa o mandioca y no mas de 18% de sal y de 1 gramo por kilo de benzoato de sodio como agente preservador.

2. Anchoas o anchoítas: son pescados del género Engraulis, conservados en salmuera ("sa­lazonados"). Deben tener como mínimo 5 meses de maduración, presentarse en óptimo estado de conservación y no contener más de 35 gra­mos por ciento de sal (cloruro de sodio en pro­ducto húmedo). Las que se expenden como se­leccionadas, selectas, especiales, etc., deben ser enteras de tamaño uniforme, perfectamente es­camadas, de piel intacta, bien descabezadas y con un máximo de 30% de sal. Las destinadas a preparar "filet" deben tener como mínimo 8 meses de maduración.

3. Anchoas o anchoítas a la carne: es el producto salazonado, en el cual los pescados se presentan encimados (carne con carne), sin capa de sal intermedia. Debe presentarse en óptimo estado de conservación y no contener más de 20 gramos por ciento de sal.

4. Atún: es la conserva preparada exclusi­vamente con las partes blancas del pescado (atún, caballa, bonito) desprovistas de piel, san­gre y espinas. El producto elaborado con parte de la carne oscura debe denominarse con el nombre técnico del pez, seguida de la leyen­da ... "preparado como atún".

5. Jalea de pescado: es el producto prepa­rado a base de pescado cocido, aromatizado y adicionado de gelatina comestible.

6. Bouillabaisse: es una especie de guisado condimentado de pescados y mariscos.

7. Caviar: es la preparación hecha con hue­vas de varias especies de esturiones y sal. El denominado fresco o granulado (Ikre, Koarni­gerkaviar) de color gris, debe presentar las huevas muy aglutinadas y no contendrá más de 55% de agua ni de 18% de materias grasas ni menos de 23% de materias nitrogenadas tota­les; el designado prensado (Paulousnaia, Phese­kavier), de color gris oscuro o negro, de aspecto de masa compacta, aceitosa, no acusará más de 55% de agua, ni menos de 33% de materias nitrogenadas totales. No puede contener aceite ni huevas de otros peces.

Los caviares hechos con las huevas de otros peces llevarán el nombre que corresponde a su origen: Caviar de Ciprimidos (Carpas), o Caviar Rojo (Red Caviar), caviar de corvina, caviar de merluza, etc., o la denominación ca­viar argentino seguida del nombre técnico del pez cuyas huevas se utilicen para prepararlos. Las exigencias anteriores no rigen para estos productos.

Los caviares, cualquiera que sea la designa­ción con que se venden (frescos o granulados y prensados) y su origen (verdaderos o sustitu­tos), no nueden contener más de 10 gramos por ciento de sal, ni de 4,50 gramos por ciento de ácidos grasos libres calculados en ácido olei­co y el nitrógeno titulado al formol (Sorensen) no tiene que exceder de 0,05 gramos por ciento. No deben dar reacción de ácido sulfhídrico li­bre. Se permite el agregado de hasta 1 gramo por kilo de benzoato de sodio como agente conservador.

8. Angula: es la conserva preparada con pescados casi filiformes procedentes de una especie de cría de anguila (pez fisóstomo de agua dulce).

9. Cazuela de pescado: es el guiso prepara­do a brase de pescado, envasado y esterilizado para su conservación. Cazuela de mariscos es el producto similar, elaborado a base de maris­cos (mejillones, calamares, pulpos, camarones, langostinos, etc.). Cuando en la preparación in­terviene uno solo de ellos, deberá indicarse tal circunstancia en el rotulado, o en su defecto, utilizar la designación correcta, por ejemplo: "Cazuela de pulpo".

10. Chupín de pescado: es la conserva pre­parada cociendo pescado enharinado frito en caldo, vino y vinagre, en presencia de condi­mentos, hierbas aromáticas, galleta trozada, etc., que se expende enlatada y esterilizada al auto­clave. Chupín mixto: es el producto elaborado con pescados y mariscos simultáneamente.

11. Paella (paella de mariscos, paella a la marinera y similares): es una comida prepara­da a base de ostras, mejillones, berberechos, arroz, arvejas, tomates, especias, etc., que se enlata y esteriliza al autoclave.

CAPITULO XI - Alimentos azucarados

Azúcares y productos afines

Artículo 239.- Con la denominación genérica de azúcares se entienden los glúcidos naturales, caracterizados funcionalmente como aldehíos polialcoholes o cetonas polialcoholes, simples o condensados. El nombre de azúcar, sin califica­tivo alguno, se reserva para el producto deter­minado químicamente con la designación de sa­carosa disacárido que se extrae industrialmente de vegetales como: la caña dulce (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta vulgaris L. variedad rapa), sorgo azuca­rero (Sorghum sacharum Pers) y arce de Ca­nadá (Acer saccharum Wang). 

Artículo 240.- El azúcar que se expende como de buena calidad debe ser blanco brillante o blanco ligeramente amarillento, brillante y so­luble en agua, en la que dará una solución prácticamente límpida. No puede contener más de 1% de glucosa o azúcar invertido, ni conte­ner dextrina, materias amiláceas ni sustancias extrañas, y no menos de 98,50% de sacarosa. Se tolera un contenido centesimal máximo de sulfatos expresados en anhídrido sulfúrico de 0,03 gramos, 0,005 gramos de anhídrido sulfu­roso y pequeñas cantidades de sulfato de calcio. Se permite el empleo de azul de ultramar en cantidades infimas suficientes para el blan­queo; la adición de cantidades estrictamente necesarias de cloruro de estaño y ácido fosfó­rico para fijar el color tipo demerara y la adi­ción de colorantes autorizados por los Organis­mos técnicos del Ministerio de Bienestar Social para los azúcares de fantasía o de lujo.

De acuerdo a su elaboración se distinguen los productos que a continuación se definen:

1. Azúcar refinado o refinada: es el azúcar industrial más purificado y según su preparación se denomina: azúcar en cuadritos o pan­citos; azúcar de pilón o pilé (trozos irregulares mezclados con el polvo resultante del desmenuzamiento de conos obtenidos por medio de la presión); azúcar cristalizado o cristalizada, granulado o granulada, semolado o semolada (cristales más o menos gruesos); azúcar molido o molida (obtenido por trituración mecánica del azúcar en pancitos o también por cristali­zación perturbada); azúcar impalpable (fina­mente pulverizada).

El azúcar refinado, cualquiera sea su presen­tación, debe tener como mínimo 99,50% de sacarosa y un máximo de 0,20% de cenizas en el producto seco. Cuando el azúcar en cuadri­tos se expenda envuelto, el papel que se utili­ce para tal fin debe ser blanco en su cara in­terna, admitiéndose en su cara externa colores que no destiñan ni sean tóxicos.

2. Azúcar tucumano o azúcar de confitería: es una calidad algo menos purificada que la del refinado y que debe tener como mínimo 98,50% de sacarosa.

3. Azúcar cande: es el azúcar obtenido por cristalización lenta y que se presenta en voluminosos cristales, formados por gruesos prismas transparentes y duros. Debe contener como mí­nimo 99,90% de sacarosa.

4. Azúcar rubio o rubia; morena, terciado o terciada, negro o negra: es azúcar sin refinar. Puede ser parcialmente soluble en el agua y no debe contener menos de 85% de sacarosa, más de 4% de cenizas totales y un máximo de 0,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

5. Kandi, candi, candis suizos: son produc­tos que se presentan generalmente, en pedazos grandes, obtenidos por cocción especial de azúcar, con o sin colorantes y aromas de uso per­mitido.

6. Azúcar caramelizado, azúcar quemado o caramelo: es el producto obtenido por la acción directa del color sobre azúcares naturales, debiéndose neutralizar exclusivamente con sus­tancias alcalinas químicamente puras.

7. Azúcar invertido: es el producto (mezcla de dextrosa y levulosa) que se obtiene por hidrólisis de la sacarosa. Puede presentarse en forma de jarabe denso o en pasta: en el primer caso, no debe contener más de 30% de saca­rosa y en el segundo, no acusará más de 5% de sacarosa.

8. Azúcar de almidón o glucosa de almidón: es el producto obtenido por hidrólisis del almidón con ácidos minerales adecuados. Puede presentarse en forma de jarabe siruposo, masas duras amorfas, panes o trozos. No debe conte­ner restos de ácidos minerales ni más de 0,50% de sustancias nitrogenadas calculadas sobre sus­tancia seca.

9. Azúcar impalpable: es el azúcar refinado, finamente pulverizado. Siempre que se declare en el rótulo, se permite agregarle hasta 3% de almidón o fécula.

10. Azúcar vainillada: es la mezcla de azúcar refinada en polvo con 10% de vainilla. Debe contener 0,15% como mínimo de vainillina na­tural y estar exenta de vainillina artificial, cu­marina y heliotropina.

11. Azúcar con vainillina o vainillina azucarada: es la mezcla de azúcar refinada en polvo con 6,20 a 1% de vainillina o etil vainillina. No debe contener cumarina ni heliotropina.

12. Azúcar aromatizado: es una mezcla de azúcar refinado en polvo con vainillina y/o etil vainillina, cumarina, heliotropina, etcétera.

Artículo 241.- Se denomina Goldensirup al pro­ducto elaborado con los jarabes de cristaliza­ción del azúcar a los cuales se adiciona azúcar invertido o glucosa y colorantes de uso permi­tido. Queda prohibido denominar a estos pro­ductos con nombres que contengan la palabra miel.

Artículo 242.- Con el nombre de glucosa para confitería o para confituras, glucosa cristal, ja­rabe de almidón, jarabe de glucosa, arrope de maíz o de papas (según corresponda por su ori­gen), se entiende el producto espeso y cristali­no obtenido por hidrólisis incompleta del almi­dón, debidamente decolorado y evaporado hasta la concentración declarada en grados Baumé en su rotulado (41º – 45º Baumé). El máximo de cenizas permitido será el 1%.

Artículo 243.- Con el nombre de dextrosa se entiende el producto sólido obtenido por la hi­drólisis completa del almidón seguida de pro­cesos de refinamiento y cristalización. No debe contener dextrina ni almidón, menos de 90% de dextrosa ni más de 9,50% de agua, 0,60% de maltosa y de 0,25% de cenizas constituidas prinicipalmente por cloruro de sodio. La solu­ción al 50% en agua debe ser clara y casi in­colora.

Artículo 244.- Queda permitido el empleo de azul de ultramar en cantidades ínfimas para el blanqueo de las glucosas y dextrosas y un máxi­mo de 5 miligramos por ciento de anhidrido sul­furoso total.

Artículo 245.- La lactosa, azúcar de leche o lac­tina destinada a la alimentación (elaboración de productos dietéticos, etc.), debe ser refinada y contener no menos de 99,50% de lactosa. Pue­de presentarse en masas formadas por crista­les prismáticos romboidales con afinamientos octaédricos duros o bajo forma de polvo blan­co, inodoro, de sabor algo dulzaino. Debe ser completamente soluble en agua y dar con ésta una solución de reacción neutra. El máximo de cenizas totales será de 0,10%.

Artículo 246.- Con el nombre de melaza o me­laza de caña se entiende el líquido denso, de color pardusco, olor agradable y sabor aromá­tico y dulce, que se obtiene como subproducto final de la cristalización del azúcar de caña. No debe contener más de 30% de agua y de 8% de cenizas. Queda prohibido el uso de me­lazas de otra procedencia (de remolacha por ejemplo) y de los llamados "caramelos de me­laza de caña de azúcar", "melaza sólida", "me­laza deshidratada", o "melaza, desecada" en pro­ductos alimenticios.

Artículo 247.- Con el nombre de chancaca se entiende un azúcar mascabado que se presenta en tabletas o envueltos en totora, constituyendo los llamados mazos o lulos de chancaca.

Miel

Artículo 248.- Con el nombre de miel o miel de abeja se entiende el producto natural elaborado por las abejas (Apis melifera y otras especies del género Apis).

Artículo 249.- Las denominaciones empleadas para distinguir los productos comerciales de­ben responder a las siguientes definiciones:

1. Miel batida: la miel que se obtiene gol­peando los panales.

2. Miel cruda: la miel que se extrae del pa­nal sin calentamiento alguno.

3. Miel centrifugada: la miel que se obtiene por centrifugación.

4. Miel de panal o miel en secciones: la miel que se encuentra aún en los panales no incubados, construidos por las abejas.

5. Miel gomosa o miel mucilaginosa, la miel que, se obtiene por compresión en caliente de los panales no incubados.

6. Miel prensada: la miel que se obtiene por prensado, en frío de los panales no incubados.

7. Miel sobrecalentada: la miel que en su proceso de preparación se calienta a más de 70ºC hasta que pierda sus propiedades fermentativas.

8. Miel virgen, miel de alza, miel de me­lario o miel de gota: la miel que fluye espontáneamente (sin prensado ni fusión) de los panales no incubados, es decir, libres de lar­vas.

Artículo 250.- La miel que se libre al comercio tiene que responder a las siguientes condicio­nes:

1. Debe presentar aspecto homogéneo, lim­pido, a excepción de los casos de cristalización espontánea; color blanco amarillento o amarillo más o menos intenso; olor particular, aro­mático; sabor dulce, característico, aromático; consistencia siruposa, pudiendo algunas mues­tras presentarse en forma de masas granulosas cristalinas.

2. Diluida 2 veces en su peso de agua des­tilada la solución debe ser, a lo sumo, ligeramente turbia y arrojará un peso específico no menor de 1,10 a 15º C.

3. No debe contener más de 18% de agua, de 0,40% de cenizas, de 8% de sacarosa, de 8% de dextrina (acrodextrina), que no dé co­loración con el yodo, ni más de 0,2 % de aci­dez, calculada en ácido fórmico equivalente a 5,5 ml. de álcali normal para 100 gramos.

4. No debe contener polen ni partículas de cera o de ambos en una proporción mayor al 1% total, calculado sobre sustancia seca.

5. No debe dar reacción positiva de Ja­gerschmidt y de Fiehe (resorcina clorhídrica) y la reacción de Lund debe arrojar un mínimo de 0,60 ml. de precipitado.

6. No debe contener huevos o restos de abe­jas ni otras impurezas, ni sustancias extrañas a la composición normal de la miel, como ser: fragmentos de maderas, almidón, gelatina, co­lorantes, edulcorantes, aromatizantes y antisép­ticos.

7. Debe acusar reacción negativa en el en­sayo de almidón y el yodo para las diastasas (con excepción de la miel sobrecalentada) y no puede estar alterada, fermentada ni caramelizada.

Artículo 251.- Autorízase el expendio de miel al menudeo en comercios de alimentos, habilita­dos por la autoridad competente, siempre que:

1. El producto proceda de envase original con marca identificable de acuerdo con las disposiciones en vigencia, con tapa inviolable y canilla de salida a guillotina.

2. El fraccionamiento se efectúe en presen­da del cliente.

3. El envase, que provea el comerciante, sea de tipo sanitario y de primer uso.

4. En el local no se fraccionen productos que por su naturaleza se adapten para falsifi­car la miel.

Productos de confitería

Artículo 252.- Bajo la designación de confituras o dulces se entienden diversos productos prepa­rados a base de azúcar o miel, muchas veces con frutas y/u hortalizas, frescas o desecadas, o sus jugos, otras con leche, cremas, chocolate, etc. y a veces, sólo con aceites esenciales.

Los dulces elaborados con frutas u hortalizas deben designarse acompañando a su denomina­ción el nombre del componente y cuando se trate de más de uno, el producto se denominará "mixto", debiéndose mencionar a continuación sus componentes en el orden decreciente de su proporción. Se exceptúan de esta disposi­ción los dulces que se expenden bajo el nombre de "dulce tutti frutti".

En el rótulo debe consignarse el año de ela­boración y cuando se trate de productos de conservación precaria (duración no mayor de seis meses), la fecha de envasamiento y la de ex­piración.

Según el procedimiento de elaboración, se dis­tinguen los productos comerciales que a conti­nuación se definen:

1. Frutas en compota: son confituras obteni­das por cochura y conservación de frutas, ente­ras o trozadas, en una solución azucarada di­luida.

2. Frutas u hortalizas abrillantadas, confita­das, candidas, glaseadas o escarchadas: son fru­tas u hortalizas enteras o en trozos grandes, en las que se ha reemplazado el agua de vegeta­ción por un jarabe que deja por evaporación sobre la superficie de las mismas una capa ne­vada de glúcidos: higo, pera, zapallo, durazno, cáscara de naranja, quinoto, etc.

3. Frutas u hortalizas en almíbar: son pre­paraciones obtenidas por cochura de frutas u hortalizas, enteras o parte de ellas, en una solución azucarada de consistencia de almíbar, de­biendo responder éste a las exigencias del artículo 71..

Se designan con el nombre de la fruta u hor­taliza seguido con la leyenda "en almíbar": da­masco en almibar, zapallo en almibar, etc.

4. Mermeladas: son confituras elaboradas mezclando íntimamente la solución azucarada con las frutas u hortalizas.

5. Pastas: son los dulces típicos obtenidos triturando finamente las porciones de frutas u hortalizas, pasándolas por criba y cocinando en presencia de azúcares (sacarosa, azúcar inver­tido, glucosa y/o miel), hasta adquirir la con­sistencia de pasta firme.

Los dulces que lleven en su masa frutas con­fitadas, "mechas" de chocolate etc., o estén aro­matizadas a la vainilla o vainillina, etc., se de­nominan con las primeras materias utilizadas en la elaboración, ejemplo: Dulce de batata a la vainilla, dulce de batata con frutas surtidas, dulce de batata mechado con chocolate, dulce de batata aromatizado a la vainillina, etc.

6. Jaleas: son confituras obtenidas concen­trando en presencia de azúcares (sacarina, glucosa, etc.), el jugo o el extracto acuoso filtrado de las frutas u hortalizas, hasta consistencia se­misólida, gelatinosa.

Artículo 253.- Excepto los dulces de batata, que deben contener no menos de 60% en peso de sólido soluble, tanto las pastas de frutas y hor­talizas como las mermeladas y jaleas deben contener como mínimo 65% en peso de dicho sólido soluble. Queda prohibido agregar a los dulces o confituras, residuos prensados que ha­yan sido sometidos a una destilación o lixivia­ción previa y gelatina de origen animal. Se to­lera sin declaración especial, la adición de zu­mos o pulpas de manzanas ácidas, naranjas, limones, membrillos y de otros frutos ricos en pectina, en la proporción indispensable exigida por la naturaleza o tipo de dulce a producir, y la de ácidos cítrico, málico, tartárico y glu­cónico en la cantidad que le falta a la fruta para obtener un buen dulce o que se necesite para llevar el pH al mínimo necesario para que la pectina gelifique (pH = 3,4) o que se precise para evitar la corrosión de la hojalata del en­vase (ciruelas en almibar, etc.).

En el dulce de batata se admite, sin declara­ción, la adición de goma gelosa, pectina u otras sustancias autorizadas, destinadas a dar mayor consistencia al producto y hasta 3% de za­pallo.

Autorízase la elaboración de dulce de papa o patata, aromatizado o no, pero sin agregado de materia colorante de ninguna clase. A los efectos de evitar confusiones, este producto de­be designarse dulce de papa y sólo puede ser vendido en envases originales, estando prohibi­do su expendio en forma fraccionada (venta suelta) y su mezcla con otra clase de dulce.

Artículo 254.- Con excepción del dulce de papa, en casos especiales, autorizados por los organis­mos técnicos del Ministerio de Bienestar So­cial, se puede reforzar la coloración de deter­minadas partidas de dulce con sustancias de uso permitido.

Artículo 255.- Con la designación de jalea cris­tal de fantasía o gelatina de fruta, se entiende las preparaciones de gelatina comestibles, azú­cares, ácidos (cítrico o tartárico, etcétera), aro­matizadas y/o coladas con productos de uso permitido. Si se desea designarlas con el nom­bre de una fruta, se las denomina: a la gro­sella, a limón, etc.

Artículo 256.- Con el nombre genérico de bombón ("candy") se entiende al producto elabo­rado con sacarosa y glucosa, adicionando o no con ácidos orgánicos permitidos, con sustancias diversas (chocolate, almendra, nuez, turrón, fruta, licor, etc.) y con o sin esencias de uso permitido. Pueden presentarse en formas chicas, medianas y grandes (bombón gigante).

Según su composición, se distinguen diferentes clases de bombones:

1. Acaramelados: son confituras de distintos tamaños y formas, constituidas por un núcleo (yemas empastadas con azúcar o jarabe, dátiles rellenos, ciruelas, frutillas, castañas confitadas, yemas de coco, dulce de leche, etc.) , recubierto por una capa de caramelo.

2. Alfeñiques: son confituras elaboradas a base de una pasta de azúcar o de azúcar y glu­cosa, aromatizada y colorada con productos de uso permitido.

3. Bombones de fruta: Son productos consti­tuidos por sacarosa, glucosa, fruta, gelatina,

                        etcétera.          

4. Bombones y figuritas de chocolate: son los elaborados con sacarosa, glucosa, cacao, vaini­lla y/o canela, colorantes y esencias de uso permitido.

5. Bombones de licor: son confituras elabora­das a base de una mezcla de jarabe y licor, que se encierra, según arte, en huecos modelados en almidón y que posteriormente se recubren por una capa formada por chocolate de cobertura y grasa de cacao.

6. Candy de maní ("Peanut britte" y otras): son confituras preparadas con maní tostado des­cascarado, azúcar, glucosa, leche y aromas. 

7. Castañas candidas ("Marróns glacé"), ("Candied chestnuts"): son bombones preparados con castañas grandes (marrons), escalda­das y acarameladas con un jarabe espeso. Se suelen envolver con papel plateado o dorado.

8. Fudge: es una especie de bombón interme­diario entre caramelos y los fundentes (fondants) que se prepara con azúcares, leche, man­teca, crema, chocolate, aceites y/o grasas, al­búmina o gelatina comestible, trozos de nueces, almendras, etc. Puede aromatizarse o colorarse con materias de uso permitido.

9. Huevos de pascua: son confituras prepara­das rellenando con confites una cubierta de chocolate en forma de huevo y decorándola por encima con confites plateados y productos de uso permitido.

10. Menta americana: se distingue con este nombre un bombón preparado con azúcares, cla­ra de huevo batida y esencia o jarabe de menta piperita.

11. Nougat: es una pasta semidura de saca­rosa y glucosa con clara de huevo o albúmina comestible, adicionada de almendras, avellanas o maníes, aromatizada y colorada con materias de uso permitido.

12. Nougatines: son confituras elaboradas a base de una masa de azúcar, miel y almendras, recubiertas por una capa de chocolate fundente.

13. Praliné: son golosinas elaboradas con tro­zos o pasta de frutas, nueces, almendras, ave­llanas o maníes, confitadas con cacao y azúcar. Se tolera hasta un 5% de almidón o dextrina.

14. Panforte: Es un nougat preparado a base de azúcares, miel, almendras tostadas, avellanas, limón, chocolate, canela, pimienta y sémola.

15. Tabletas de dulce de leche: son productos preparados concentrando el dulce de leche has­ta determinado punto para que, al enfriarse, presente la consistencia adecuada.

16. Tabletas de leche: son elaboradas a base de leche y azúcares, con aromas varios, con o sin agregado de grasa de cacao o de aceite hi­drogenado. La tableta con sabor o gusto a cacao, podrá designarse "Chocolate blanco", siempre que se advierta claramente al comprador que se trata de un producto similar al chocolate, debiendo consignarse en el rotulado la compo­sición exacta y la leyenda "sustituto o sucedá­neo del chocolate" esta última estampada en el mismo tipo, tamaño y color de letra que la usada en la designación principal.

17. Tabletas rellenas o bocaditos rellenos: son confituras de distintos tamaños y formas, cons­tituidas por una pasta (dulce de fruta, dulce de leche, crema de coco, etc.), recubierta por una capa de chocolate fundente.

Artículo 257.- Con la denominación genérica de caramelos se entienden las confecciones hechas a base de una pasta obtenida por enfriamiento de un almíbar, de sacarosa y glucosa, cocina­do hasta alcanzar una consistencia adecuada. Llevan diversos nombres según la naturaleza de los agregados:

1. Caramelos ácidos: contienen ácidos orgá­nicos de uso permitido.

2. Caramelos aromáticos: contienen extrac­tos y/o esencias vegetales diversas.

3. Caramelos de frutas: contienen frutas o las esencias naturales o sintéticas correspondientes de uso permitido y colorantes autorizados.

4. Caramelos de café: son caramelos que se preparan haciendo un café fuerte al que se le agrega azúcar y glucosa y se hierve hasta con­sistencia adecuada.

5. Caramelos de leche y crema de leche: contienen leche, leche condensada o deshidratada, dulce de leche o crema y, algunas veces, trozos de maníes, nueces, avellanas, almendras, frutas, confituras, coco, etc., también pueden contener pequeñas cantidades de café (gusto café), cacao (gusto chocolate) y otros productos permitidos en confitería.

6. Caramelos de chocolate: contienen cho­colate o cacao en polvo o pasta.

7. Caramelos blandos o masticables: en gene­ral se preparan agregando al almíbar, produc­tos tales como mantequilla o grasa, crema, le­che (entera, condensada o deshidratada), dulce de leche, clara de huevo, albúmina y/o gelatina comestible.

8. Caramelos de miel: contienen miel de abeja. Los elaborados con productos artificiales deben rotularse caramelos con gusto a miel.

9. Caramelos rellenos: contienen un núcleo formado por jalea, pulpa de fruta, dulce de le­che, etcétera.

En general se permite el uso de denominacio­nes clásicas o de fantasía para denominarlos: Caramelos suizos, caramelos alpinos, etc, y la adición de aromas (vainilla, vainillina, cumarina, etc.) y colorantes autorizados, sin obligación de declararlos en el rótulo.

Artículo 258.- Es obligatorio conservar los ca­ramelos y acaramelados, para su expendio al detalle, en frascos o recipientes de cierre her­mético, con sustancias deshidrantes (cal viva) para evitar que se alteren con la humedad.

Artículo 259.- Con la denominación de crocan­te se entiende un caramelo hecho a base de almendras, avellanas o maníes, sacarosa, glu­cosa, zumo de limón o esencias del mismo fruto, ácido cítrico o tartárico, cortado en distintos tamaños y formas, que se utilizan para hacer adornos de pastelería o se expenden en su for­ma primitiva. El mismo producto, en tamaño apropiado y bañado en chocolate, es el llama­do bombón crocante.

Artículo 260.- Con el nombre de goma de mascar ("cheving-gum") o chicle se entiende los productos hechos a base de goma chicle (Ach­ras sapota L.), de goma pruche (resina de abeto negro o "black spruce"; Abies nigra D.C.) o de leche caspi (obtenida por sangría del Galacto­dendron utilissimun) purificadas conveniente­mente y/o acetato de polivinilo, parafina, cera, carbonato de calcio, sustancias aromáticas, bál­samo del Perú o de Tolú, colorantes reglamen­tarios y/u, otras sustancias autorizadas.

Artículo 261.- Con la denominación de garapi­ñadas (almendras garapiñadas de aspecto gru­moso) o apiñadas, se entiende las almendras sanas, mondadas o sin mondar, tostadas o no, revestidas de una capa grumosa, de azúcar ca­ramelizado de espesor variable. Las garapiña­das preparadas con otras semillas deben ex­penderse con la designación correspondiente: maníes garapiñados, etcétera.

Artículo 262.- Con el nombre de peladilla se entiende un producto elaborado con almendra sana, confitada. El mismo producto elaborado con maní se denomina peladilla de maní. Se admite sin declaración la adición hasta 5% de almidón o de dextrina, para dar consistencia a la capa exterior de azúcar.

Artículo 263.- Los confites y grageas son pastas de diversos tamaños y figuras, formados por un núcleo central, constituido por una masa azucarada, trozos de almendras, avellanas o ma­níes, crocante, fruta o licores, recubiertos por una capa dura de azúcar con o sin adición de esencias y colorantes permitidos. Se admite el agregado hasta 5% de dextrina, almidón y/o gomas comestibles, etcétera.

Artículo 264.- Con la denominación de pastillas, se entiende a las porciones de pasta, general­mente pequeñas y de formas variadas (cuadran­gular, triangular, redondas, etcétera).

Las pastillas pueden estar constituidas por: azúcar, glucosa, aguas destiladas aromáticas, esencias, colorantes; gomas, gelatinas, extractos vegetales y otras sustancias de uso permitido. Se tolera la adición de un máximo de 5% de almidón o dextrina, cuando el mucílago básico no está formado por gomas o gelatinas. Las pas­tillas comprimidas pueden contener como sus­tancia ligante o aglutinante estearina, talco, aceite, goma de acacia y otros productos per­mitidos, hasta un máximo de 1% respecto a la composición total.

De acuerdo con sus componentes, se distinguen tipos comerciales que a continuación se definen:

1. Pastillas de altea: Son las que se preparan con azúcar, goma arábiga, extracto de altea o malvavisco, gelatina, agua y clara de huevo, pudiéndose agregar glucosa y colorante de uso permitido.

2. Pastillas de eucalipto: Son las fabricadas con goma o gelatinas comestibles, azúcar, glu­cosa, esencia de eucalipto o eucaliptol y colo­rante de uso permitido.

3. Pastillas o bolsas de goma: Son las que se preparan con goma de acacia, azúcar, glucosa, esencias y colorantes de uso permitido. Con la denominación de pastillas de goma fantasía, se designan las elaboradas con gelatina comesti­ble en lugar de goma de acacia.

4. Pastillas de mentol: Son las que se elabo­ran con gomas o gelatinas comestibles, con o sin adición de glicerina o agua de azahar, adi­cionadas de mentol disuelto en alcohol etílico rectificado, admitiéndose el uso de colorante permitido.

5. Pastillas de orozú o de regaliz: Son pasti­llas que se preparan como las de goma, a las que debe adicionarse, por lo menos 4% de ex­tracto o zumo de regaliz.

6. Pastillas (tabletas) de anís, menta y men­tol: son las que se elaboran por compresión en máquinas especiales (pastillas comprimidas).

Artículo 265.- Con la denominación de pastilla­je para tortas se comprenden las figuras y adornos diversos de confitería, confeccionados a ba­se de azúcar, esencias, colorantes y demás sus­tancias de uso permitido.

Artículo 266.- Con el fin de evitar errores de fatales consecuencias en los niños que se acos­tumbran a su consumo, queda prohibida la ela­boración, tenencia y venta de caramelos y cho­colatines en forma de fósforos, cohetes y de otros artículos ineptos para la alimentación.

Artículo 267.- Con el nombre de mazapán, se entiende el producto obtenido por cocción de una pasta de almendras dulces, molidas con sa­carosa, glucosa y corteza de limón o esencia de limón o vainilla que, por lo general se suele recubrir con una capa de chocolate o azúcar. Cuando se le agrega fruta confitada debe deno­minarse mazapán de fruta. El producto seme­jante, elaborado con otra materia prima (casta­ñas, avellanas, maníes, etc, se designará ma­zapán de castañas, etcétera.

Los mazapanes no deben contener más de 20% de agua ni más de 68% de azúcares y de 40 partes por millón de ácido cianhídríco.

Artículo 268.- Con la denominación de pepipán, se entiende el producto obtenido por cocción de una masa preparada con pepitas o semillas trituradas de varios frutos como ser: ciruelas, albaricoques, melocotones, avellanas, maníes, cas­tañas de Pará, castañas de Cajú, etc., y azúcar refinado y/o dextrosa. No puede aromatizarse con aceite esencial de almendras amargas y no debe contener más de 40 partes por millón de ácido cianhídrico.

Se distinguen 2 tipos: el producto semitermi­nado para uso de confiterías, pastelerías, etc. y aquel destinado a consumo directo; el primero no debe tener mas de 40% de azúcares totales ni más de 20% de agua y el segundo puede contener hasta 75% de azúcares totales, pero no más de 14% de agua. Se prohíbe la adición de sustancias feculentas y de espesantes, pero debe tener hasta 5% de almidón de papa para fines de identificación. En su rotulación no se admite bajo ningún concepto la inclusión del vocablo "mazapán".

Artículo 269.- Con el nombre de turrón, se en­tiende toda pasta elaborada con miel, clara de huevo, albúmina o gelatina comestible, azúcares y almendras y/o piñones, avellanas, maníes, nueces, castañas tostadas, frutas confitadas, et­cétera.

Debe llevar el nombre que corresponde a las primeras materias utilizadas en su elaboración, por ejemplo: turrón de almendra, turrón de ma­ní, turrón de castaña, turrón de avellana, tu­rrón de fruta, etcétera.

Artículo 270.- Se entiende por turrón alicantado o de tipo Alicante al almendrado elaborado con almendras enteras tostadas que se distingue por su dureza y se entiende por turrón tipo Jijona al de igual composición que se presenta blando y es elaborado con almendras molidas.

Artículo 271.- Se reserva el nombre de almen­drado y los calificativos tipo Alicante y tipo Jijona para los turrones elaborados exclusiva­mente a base de almendra, miel y/o azúcares y clara de huevo y/o albúmina comestible. Las designaciones de Alicante y de Jijona se reservan para los productos genuinos fabricados en esas localidades.

Artículo 272.- Con el nombre de turrón tipo Montelimar se entiende el elaborado con miel y/o azúcares, clara de huevo y/o albúmina y una mezcla de almendras y pistachos.

Artículo 273.- Con la denominación de turrón de guirlache se entiende el turrón tostado ela­borado a base de almendra, azúcares, extracto de vainilla y zumo de limón.

Artículo 274.- Con la designación de turrón ti­po Cremona, se distingue un almendrado du­ro, de variada composición, debidamente esta­cionado para hacerlo crocante y friable.

Artículo 275.- Con la denominación de turrón provinciano, se entiende el preparado a base de azúcares, arrope, clara de huevo y nuez pisada.

Artículo 276.- Los turrones que respondan a fórmulas no codificadas, tales como tipo Cádiz, tipo francés, de fruta, de yema, etc., deben ser rotulados de acuerdo con la naturaleza de las primeras materias empleadas en su elaboración.

Artículo 277.- Queda prohibido agregar a los mazapanes y turrones materias colorantes, fé­culas y almidones. Los turrones y sus fraccio­nes deben llevar una envoltura de papel impermeable y cada fracción la rotulación regla­mentaria.

Artículo 278.- Con la designación de pasta de almendra, se entiende el producto obtenido por la cocción de almendras dulces y amargas, peladas y trituradas, a las que se agrega azúcar y agua. No debe contener más de 14% de agua, de 60% de azúcar expresado en azúcar invertido ni más de 40 partes por millón de ácido cianhidríco.

Artículo 279.- Con el nombre de pasta de pepi­ta de carozo, se entiende el producto preparado por cochura con azúcar y agua de las pepitas o semillas (endosperma) trituradas de uno o va­rios frutos, como ser: ciruelas, albarícoques, melocotones, avellanas, etc. Se designa de acuer­do con la naturaleza de las materias primas empleadas en su fabricación. No debe contener ácido cianhídrico, ni más de 14% de agua y de 40% de azúcar total.

Artículo 280.- En general, en la fabricación de todo producto de confitería, con excepción de las fórmulas taxativas y siempre que específica­mente no se indique lo contrario en el artículo correspondiente, se tolera la adición sin decla­rar de crémor tártaro, gomas comestibles, pec­tinas, ácidos orgánicos, esencias y colorantes de uso permitido, como así también la de todo producto alimenticio reglamentado por el pre­sente o aprobado por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social.

En cambio, queda prohibido:

1. Emplear hojas de estaño, de bronce y otras que contengan cinc, plomo, níquel y antimonio para platear y dorar confites, tabletas, pasti­llas, productos afines y adornos de confitería. Sólo se permite metalizar con hojas de oro, de plata o de aluminio libres de impurezas noci­vas.

2. Recubrir los chocolates, caramelos, confi­tes y demás confituras con "shellac" y otras resinas, como también utilizar otro alcohol que no sea el etílico neutro, a excepción de los llamados "huevos de pascua" y "figuras de cho­colate", que pueden recubrirse con barnices a base de alcohol etílico, benjuí, goma tragacanto y otros productos permitidos.

3. Fabricar, tener o expender confites y pas­tillas que contengan productos nocivos o no autorizados.

Artículo 281.- Los productos de confitería, bom­bones, caramelos, pastillas, tabletas, dulces, pas­ta de fruta, o afines que con el tiempo se han alterado, deben inutilizarse inmediatamente, no pudiendo ser devueltos a la casa productora o vendedora. Queda prohibido a las fábricas y de­pósitos de dulces tener productos alterados, cualquiera sea el motivo, los que deben ser des­truídos en el acto.

Artículo 282.- Como excepción, quedan autori­zados los envases de retorno, que habitualmente se emplean, en caramelos, bizcochos, galletitas, estando prohibido su relleno por quienes no sean sus legítimos propietarios.

CAPITULO XII - Alimentos lácteos

Artículo 283.- Con la designación de alimentos lácteos se entiende el grupo de productos, cons­tituido por la leche de los mamíferos y sus derivados o subproductos, destinados a la alimen­tación humana.

Leches

Artículo 284.- Con el nombre de leche, se entien­de el producto integral del ordeño total ininterrumpido y en condiciones de higiene de la vaca en buen estado de salud y de alimentación.    

La leche procedente de otros animales debe expenderse indicando el nombre de la especie productora: leche de burra, leche de cabra, et­cétera.

Artículo 285.- La leche destinada al consumo debe responder a las siguientes condiciones:

1. Poseer caracteres físicos y organolépticos             normales.           

2. Tener una densidad comprendida entre 1,028 y 1,033 a 15º C.

3. Contener un mínimo de 3,20% de mate­ria grasa butirométrica ''Gerber'', en el período comprendido entre el 15 de Abril al 14 de Julio; 2,80%, desde el 15 de Julio al 14 de Septiem­bre; 2,60% desde el 15 de Septiembre al 14 de Diciembre y 2,80% desde el 15 de Diciembre al 14 de Abril.

4. Tener un extracto desengrasado mínimo de 8,25% con una tolerancia de 0,50 cuando este dato ha sido determinado por tablas.

5. No presentar más de 0,14 gramos por cien­to de cloruros expresados en cloro.

6. Acusar una acidez que oscile entre 16º y 20º Dornic.

7. Acusar una densidad del suero cloro-cál­cico comprendida entre 1,025 a 1,028 a 15º C.

Estos límites pueden ser modificados por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social, adaptándolos a las peculiaridades de las distintas zonas de la Provincia, cuando las cir­cunstancias o estudios realizados en las mismas así lo aconsejara.

Artículo 286.- Se considera leche inepta para el consumo:

1. La que presenta caracteres físicos y orga­nolépticos anormales.

2. La que proceda de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos o enfermos, o manipulada por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

3. La que presenta una temperatura supe­rior a la fijada por la autoridad competente, de conformidad a las temperaturas ambientales de las distintas zonas del territorio provincial.

4. La que contenga calostro, sangre, o hubie­ra sido obtenida en el período comprendido entre los 15 días anteriores y los 10 días siguien­tes a la parición.

5. La que contenga sustancias tóxicas, gér­menes patógenos o un tenor microbiano superior a 1.000.000 de gérmenes banales por ml. en verano y 800.000 en invierno, esta última exigencia es exclusiva para la leche que se expen­de cruda y la que se remite o recibe para ser pasterizada.

6. La que contenga sustancias extrañas, agua agregada, suero de leche, colorantes, antisépticos y conservadores o haya sido descre­mada.

7. La que contenga restos de antibióticos o medicamentos que se utilizan para el tratamien­to de animales enfermos.

Artículo 287.- Queda terminantemente prohibida la mezcla de leche de distinta procedencia animal y también la mezcla de leche de distintos tambos. Esta prohibición no rige cuando los tambos tienen contralor oficial y/o cuando la mezcla se realiza en establecimientos habilitados y exclusivamente en el momento de iniciar la recepción, refrigeración o pasterización.

Artículo 288.- Se entiende por leche certificada, la que reúne las siguientes condiciones:

1. Proceder de establecimientos especializados, provistos de los medios higiénicos adecuados para el mantenimiento de los animales y dispositivos para el ordeño de los mismos, de conformidad al presente.

2. Provenir de vacas bien alimentadas y sanas; la sanidad animal debe controlarse en forma permanente, clínicamente por la inspec­ción veterinaria oficial y serológica y bacteriológicamente, por el laboratorio especializado de la misma.

3. Ser manipulada por personas sanas, exa­minadas periódicamente, especialmente en cuanto a enfermedades transmisibles por la leche.

4. Ser recogida en condiciones asepticas.

5. Ser enfriada inmediatamente después de su ordeñe y conservada a una temperatura inferior a 4º C.

6. Ser expendida en envases esterilizados e inviolables.

7. No contener más de 10.000 microbios ba­nales por mililitro y ausencia de patógenos y coliformes.

8. No tener más de 24 horas a partir del ordeño.

Artículo 289.- La leche que se expenda como certificada y no reúna las condiciones estableci­das por el artículo anterior, debe ser conside­rada inepta para el consumo y como tal, derra­mada inmediatamente.

Artículo 290.- Se entiende por leche pasteurizada o pasterizada, el producto obtenido a partir de leche apta para el consumo, que por trata­miento conveniente ha perdido la casi totalidad de la flora banal y la totalidad de la flora pa­tógena, conservando dentro de lo posible la es­tructura física y su equilibrio químico como así también sus elementos bioquímicos y vitami­nas.

Sólo puede expenderse como leche pasteri­zada la que, en establecimiento con inspección oficial, ha sido sometida a los siguientes tra­tamientos:

1. Selección para eliminar las leches ineptas o anormales.

2. Higienización mecánica previa, por fil­tración y centrifugación.

3. Calentamiento ininterrumpido de la le­che a 63°-65°C y mantenimiento uniforme de esta temperatura durante 30 minutos (pasteri­zación baja).

La autoridad competente podrá autorizar otros sistemas ("Stassano", "Short time-high temperature", etc, previa comprobación de su eficacia, pudiendo exigir la instalación de dispositivos de seguridad que desvíen del circuito la leche que no fuere calentada a la temperatura autorizada o que permaneciere a esa temperatura durante un tiempo inferior al establecido. Además de los sistemas de pasterización previstos en el párrafo anterior, la autoridad competente podrá autorizar otros procedimien­tos físicos (calor-tiempo; radiación ultravioleta; acción electrónica, vibración ultrasónica) y físi­co-químicos (filtros esterilizadores; electro y ter­mooligodinamia y otros), siempre que satisfagan las condiciones que le correspondan por el pre­sente artículo y las exigencias del artículo siguiente.

4. Enfriamiento inmediato, hasta una tem­peratura no superior a 6° C.

5. Envasamiento a baja temperatura en re­cipientes esterilizados que no pueden ser abiertos sino por el consumidor. Puede exceptuarse de esta exigencia a los establecimientos actual­mente existentes, siempre que se cumplimentan todas las otras exigencias establecidas para la leche pasterizada.

6. Reserva a baja temperatura (máxima 6° C) hasta su expendio, debiendo ser mantenida has­ta su entrega al consumidor a una tempera­tura no superior a 10º C.

Prohíbese la repasterización de la leche, cualesquiera sean las condiciones del producto.

Artículo 291.- La leche pasterizada debe respon­der a las siguientes exigencias:

1. Mantener sin alteración sus constituyen­tes químicos y bioquímicos, con excepción de las modificaciones mínimas inevitables.

2. No contener gérmenes patógenos.

3. No tener gérmenes del grupo Escheris­chia coli y además en la dilución 1 en 100 debe ser negativa la investigación de colisimiles.

4. No contener más de 100.000 microorganis­mos banales por mililitro en el momento de su recepción por el consumidor en los meses de Mayo a Octubre inclusive y no más de 200.000 en el resto del año.

5. Retener flora acidoláctica.

6. Haber sido desprovista de impurezas inertes.

7. No tener más de 24 horas, a partir de su embotellamiento.

8. Conservar, dentro de lo posible, sus cua­lidades organolépticas.

9. Los controles sobre la eficiencia del pro­ceso industrial, tanto químico como enzimático y bacteriológico, deben ser realizados sobre las muestras extraídas en cada usina.

Artículo 292.- Con el nombre de leche congelada o leche solidificada, se entiende el producto, obtenido por congelación rápida de la leche re­ciemtemente pasterizada.

Queda prohibida la elaboración y venta de leche recongelada.

Artículo 293.- Bajo el nombre de leche esterili­zada se designa la obtenida por tratamientos físicos que destruyen la totalidad de sus micro­organismos. Estas leches deben expenderse en envases esterilizados y herméticamente cerrados que lleven la fecha de elaboración.

Artículo 294.- Con el nombre de leche homogeneizada, se entiende la que ha sido obtenida por división mecánica a presión de los glóbulos grasos.

Artículo 295.- De conformidad con los procedi­mientos a que hubieran sido sometidas, las le­ches elaboradas deben designarse en la siguien­te forma:

1. Leche entera desecada o leche entera en polvo: la obtenida por la deshidratación de la leche completa. No debe tener más de 6% de agua, ni menos de 23% de materia grasa (índi­ce de refracción a 45° entre 1,452 y 1,456), una acidez no mayor de 1,6% en ácido láctico y debe reconstituir la leche formando una emul­sión estable. En el rótulo se debe consignar el porcentaje de materia grasa.

2. Leche descremada en polvo o polvo de leche descremada: el producto obtenido por des­hidratación de leche parcial o totalmente des­engrasada. No debe contener más de 6% de agua, ni de 2,20% de acidez en ácido láctico, y menos de 10% de materia grasa debiendo dar una emulsión estable. Cuando el contenido de grasa butirométrica está comprendido entre lO y 23%, el producto debe denominarse leche se­midescremada en polvo. En el rótulo de ambos productos debe consignarse el porcentaje de materia grasa.

3. Leche evaporada o concentrada: la obte­nida por evaporación parcial, a presión reducida, o por otros métodos, de la leche completa. No debe contener menos de 25% de extracto seco de la leche ni de 7,80% de materia grasa.

4. Leche condensada: la obtenida por eva­poración parcial, a presión reducida o por otros métodos, de la leche completa adicionada de azúcar. No debe contener menos de 27% de extracto seco de la leche, ni menos de 7,30% de materia grasa; cuando la proporción de azú­car fuese mayor de 25%, debe declararse el porcentaje en sus rótulos. Se permite la susti­tución de hasta el 30% de la sacarosa adicio­nada por glucosa y/o azúcar invertido.

5. Leche desnatada evaporada: es la leche evaporada o concentrada previamente descremada parcial o totalmente. No debe contener menos de 20% de materias sólidas de la leche.

6. Leche desnatada condensada: la conden­sada obtenida a partir de leche y adicionada de no más de 47% de sacarosa. No debe con­tener menos de 24% de materias sólidas de la leche.

Artículo 296.- Se entiende por leche modificada a la leche sometida a tratamientos destinados a variar su composición relativa o adicionarle otros constituyentes, debiendo aquéllos ser apro­bados por la autoridad competente. Debe designarse en la siguiente forma:

1. Leche descremada o desnatada: es la que ha sido privada parcial o totalmente de su ma­teria grasa.

La leche descremada destinada al consumo o a la preparación de otros productos alimenticios debe ser pasterizada y cumplimentar to­dos los requisitos establecidos en el presente para la leche entera, que por su naturaleza le pudiere corresponder.

La rotulación de la leche descremada debe ser realizada con distintivos en colores y satisfacer las exigencias establecidas para la leche pasterizada, debiendo declararse su contenido máximo en materia grasa.

Los envases mayores (tarros) utilizados en el transporte o reserva de leche descremada deben ser perfectamente identificados.

2. Leche con crema o leche doble crema: es la leche adicionada de crema. Debe consignarse en el rótulo el porcentaje de grasa buti­rométrica.

Artículo 297.- En la elaboración de las leches mo­dificadas y leches elaboradas se permite el agre­gado de aditivos químicos autorizados (fosfatos alcalinos y demás productos neutralizantes).

En el rótulo de la leche elaborada debe con­signarse el grado de concentración y la cantidad de agua, en peso o volumen, que debe agregarse a una porción del producto para ob­tener una mezcla equivalente a la leche que ha servido para preparar el producto.

Artículo 298.- La leche certificada y la pasteri­zada deben ser expendidas en envases de vidrio u otro material aprobado por la autoridad com­petente, cuya capacidad no exceda de 2 litros. La abertura de estos envases debe ser de di­mensiones tales que permita la perfecta higie­nización. Además, las tapas de los envases de­ben proteger el borde del gollete y ser inviola­bles.

La inscripción de la fecha en las tapas debe efectuarse por medios mecánicos y en forma que asegure su preservación respecto a contamina­ciones. Se prohíbe la tenencia de tapas nuevas de envases de leche por personas ajenas al es­tablecimiento elaborador.

Sin perjuicio de las exigencias generales, en la rotulación de los envases para la leche cer­tificada y pasterizada, deben consignarse las siguientes leyendas:

1. Indicación de la fecha de envase (nom­bre del día de la semana).

2. Recornendación de su reserva en helade­ra o lugar fresco.

En la rotulación de las leches elaboradas, modificadas y productos derivados, debe consignarse la fecha de expiración de su aptitud.

Artículo 299.- El expendio de leche pasterizada o certificada destinada a hoteles, confiterías, bares, lecherías, hospitales, establecimientos sa­nitarios y similares, debe realizarse conforman­do los requisitos que establece el presente para las usinas pasterizadoras de leche.

Artículo 300.- Los tarros utilizados como envases para la leche deben estar perfectamente esta­ñados en su interior, o ser de acero inoxidable, aluminio u otro material inatacable por la leche; tener tapa de cierre reglamentaria y estar en buen estado de higiene y conservación. Además, deben llevar un precinto de seguridad.

Artículo 301.- Los vehículos empleados para el reparto de leche pasterizada o certificada de­ben estar completamente cerrados y su interior debe estar revestido de material impermeable aprobado. En ellos no se debe transportar otra cosa que leche, sus derivados y/o hielo en cantidad suficiente para conservar los productos a temperatura adecuada, siempre que el recipiente tenga desague al exterior.

Estos vehículos deben llevar en forma visi­ble, en su parte delantera y trasera, el número de inscripción que corresponde a dicho expen­dio de leche.

Artículo 302.- En las localidades donde no se realice el expendio de leche sometida a proce­sos de higienización, la venta debe hacerse en envases que garanticen las condiciones sanita­rias del producto.

Con excepción de la producción de los tam­bos proveedores de leche certificada, se prohíbe la venta de leche recién ordeñada.

El expendio de leche embotellada en las lo­calidades donde no estuviere en vigor la pasterización obligatoria, sólo puede realizarse con la advertencia "Leche cruda", "Debe hervirse antes de su consumo". Esta leyenda debe figu­rar en los puestos de venta, vehículos de trans­porte y en las inscripciones cuando el producto se expende en envases grabados y/o rotulados.

Prohíbese el transporte de leche de consu­mo (o crema) en envases que presenten exter­na o internamente, condiciones higiénicas obje­tables.

El consumo de la leche debe efectuarse en el término de 24 horas a partir de su envasamiento.

Los vehículos de reparto de leche de consumo, no higienizada o certificada, deben estar acon­dicionados en forma que aseguren para el pro­ducto condiciones higiénicas de transporte.

Queda terminantemente prohibida la presen­cia en los vehículos de recipientes que conten­gan agua.

Artículo 303.- Los vehículos que transportan le­che desde los tambos a las usinas de pasteri­zación o establecimientos de industrialización en general, deben tener toldos de lona que puedan proteger al producto de la acción del sol. En­tre estos toldos y la parte superior de los envases debe haber una distancia mínima de 50 centímetros. En todos los casos, los vehículos en que se transporta leche deben estar acondicio­nados de manera de asegurar para el producto la menor temperatura posible.

Artículo 304.- Cuando por razones de distancia o deficientes vías de comunicación exista el peli­gro de que la leche destinada a pasterización o industrialización llegue a las usinas en malas condiciones de conservación, la autoridadcom­petente puede exigir que el transporte se reali­ce en tanques-termos.

Artículo 305.- Cuando se transporte leche a gra­nel, los tanques utilizados deben ser construidos en forma tal que aseguren su fácil limpieza y satisfacer, como mínimo, las siguientes exigen­cias:

1. La superficie que entre en contacto con la leche debe estar construida con material aprobado por la autoridad competente.

2. Las cañerías de carga y descarga que forman ángulo deben estar provistas, en sus intersecciones, de uniones "cruz" o "codos con tapa”.

3. En los casos de no estar revestidas con aislación térmica (tanque-termo), deben contar con medios adecuados para evitar la acción directa de los rayos solares.

Artículo 306.- Con carácter general queda pro­hibida la utilización de recipientes (tanques, tarros, etc), destinados al transporte de leche y crema, para transportar cualquier otro producto o sustancia (suero, crema, etcétera).

Alimentos lácteos para desayuno

Artículo 307.- Con el nombre de alimentos lác­teos para desayuno, alimentos lácteos compues­tos para merienda y similares, se entienden diversos productos a base de leche y/o sus deri­vados destinados a tal fin. Cuando en su com­posición lleven incorporadas vitaminas, sales minerales, aminoácidos, antioxidantes, etc., deberán cumplir los requisitos establecidos para los productos dietéticos reforzados.

De acuerdo a su forma de presentación, se distinguen los productos que a continuación se definen:

1. Polvos lácteos para desayuno: son ali­mentos sólidos pulverulentos elaborados a base de leche en polvo, azúcar, almidón o féculas, o malta, café soluble, con o sin aromatizantes, saborizantes, etc. Estos alimentos (café con le­che en polvo, mate con leche en polvo, choco­late instantáneo, chocolate con leche en polvo), pueden llevar nombres de fantasía, siempre que se declare su composición en el rótulo. De­ben llevar fecha de envasamiento y de expira­ción (1 año).

2. Bebidas lácteas para desayuno: son ali­mentos líquidos elaborados a base de leche entera, parcial o totalmente descremada, homogeneizada o no, adicionada o no de azúcares, ca­cao o chocolate. Leche chocolatada, café o ma­te solubles, según corresponda, colorantes na­turales, aromatizantes, saborizantes y estabilizantes (pectina, goma y alguinatos). Deben ex­penderse esterilizados o pasterizados y, como tales, deben cumplir las exigencias del presente reglamento.

Crema

Artículo 308.- Se entiende por crema de leche o simplemente crema o nata, a la sustancia es­pesa, untuosa, rica en materia grasa, que se se­para de la leche por medios mecánicos.

De acuerdo al contenido en materia grasa, las cremas se clasifican del siguiente modo:

1. Crema delgada: la que contiene de 18 a 34% de grasa.

2. Crema o crema simple: la que contiene de 33,9 a 50% de grasa.

3. Crema doble: la que contiene más de 50% de grasa.

Artículo 309.- Se entiende por crema homogeneizada o uniforme, la crema sometida a un proce­dimiento mecánico a fin de subdividir los gló­bulos grasos y asegurar una emulsión mejor.

Artículo 310.- Se entiende por crema pasteriza­da la crema que ha sido sometida a uno de los procedimientos de pasterización con el fin de destruir la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad de la flora banal.

Preferentemente se aconseja la pasterización alta, 30 segundos como mínimo a 72º C con enfriamiento inmediato a una temperatura que no exceda de 6º C, una vez envasada la crema.

Artículo 311.- Se entiende por crema esterilizada aquella que ha sido sometida a un procedi­miento de esterilización autorizado, con el fin de destruir todos sus microorganismos.

Artículo 312.- Las cremas deben expenderse en envases reglamentarios y en sus rótulos se debe indicar si se trata de crema pasterizada, esterilizada o cruda.

Artículo 313.- Las cremas destinadas al consumo directo deben responder a los siguientes requi­sitos:

1. Presentar caracteres físicos y organolép­ticos normales.

2. No contener sustancias extrañas, con ex­cepción de las sustancias alcalinas puras que se autorizan para su neutralización.

3. No tener una acidez superior a 0,20%, calculada en ácido láctico.

Artículo 314.- Las cremas obtenidas por medios mecánicos deben además satisfacer los siguien­tes límites de bacterias banales por gramo:

Crema cruda: desde Mayo a Septiembre 1.000.000; desde Octubre a Abril 3.000.000.

Crema pasterizada: desde Mayo a Septiem­bre 100.000; desde Octubre a Abril 300.000.

Caseína y derivados

Artículo 315.- Con el nombre de caseína se en­tiende a las proteínas separadas de la leche desnatada, por la acción del cuajo o de los ácidos diluidos.

La caseína destinada al uso culinario, llama­da también caseína alimenticia, debe ser obtenida de primeras materias bromatológicamente aptas para el uso a que se destinan y por pro­cedimientos aprobados por los organismos téc­nicos del Ministerio de Bienestar Social. La caseína alimenticia debe presentarse bajo la forma de polvo blanco, libre de impurezas, in­sípido, de olor débil no desagradable; y no puede tener más de 10% de agua, de 1% de ­materia grasa, de 1% de lactosa y de 1% de cenizas.

Artículo 316.- De acuerdo con los procedimientos utilizados la caseína se puede designar del modo siguiente:

1. Caseína al cuajo: es la obtenida por ac­ción del cuajo animal sobre la leche desnatada.

2. Caseína ácida: es la obtenida por ácidos diluidos, debiendo indicarse en cada caso el ácido utilizado (clorhídrico, sulfúrico, etc., o bien denominándola de acuerdo al ácido).

3. Caseína láctica: es la definida en el in­ciso anterior pero en la que la precipitación es producida por el ácido láctico que proviene de la fermentación de la lactosa.

Artículo 317.- Con la designación de caseína solu­ble, se entiende el caseinato de sodio o de amo­nio preparado a base y bajo las mismas condi­ciones que la caseína alimenticia.

Cuajo

Artículo 318.- Entiéndese por cuajo o quimosina, el estracto enzimático liquído, en pasta, semisólido o pulverulento procedente del abomaso de ternero, cordero o cabrito en lactancia. Se autoriza la adición de sal en los cuajos sólidos y de ésta, alcohol y glicerina en los cuajos lí­quidos. Admítese la presencia de ácido bórico en una proporción no mayor de 250 partes por millón en los cuajos cuya actividad coagu­lante no exceda de 1: 25.000, de 500 partes por millón en los cuajos cuya actividad coagu­lante de 1: 25.000 a 1: 50.000 y de 1.000 partes por millón en los cuajos de mayor actividad.

Artículo 319.- El cuajo, en lo que atañe a su po­der coagulante o "título mínimo", debe respon­der a las siguientes exigencias:

Cuajo de ternero líquido o solución de cua­jo 1 en 5.000 sólido, en pasta, constituido por cuajo, lactosa y sal común únicamente, 1 en 50.000; pastillas o tabletas, 1 en 10.000.

Cuajo de cordero o cabrito: en polvo, 1 en 20.000; pasta, 1 en 3.000.

Los cuajos preparados pueden contener o no enzimas o fermentos lipásicos a los fines de dar a los quesos un sabor o aroma determinado. En todos los casos el poder coagulante debe deter­minarse utilizando leche normal de acidez Dor­nic igual a 16º.

La autoridad competente podrá autorizar cua­jos de naturaleza distinta a las anteriormente especificadas.

Artículo 320.- Los cuajos deben expenderse en­vasados en recipientes de cierre inviolable y en los rótulos de los mismos debe indicarse la es­pecie animal de que provienen, la fuerza coa­gulante o título mínimo garantido por el fa­bricante y si contienen enzimas o fermentos lipásicos, su declaración y origen (vacuno, ovi­no, etcétera).

Fermentos

Artículo 321.- Entiéndese por fermentos lácticos los microorganismos no proteolíticos, no forma­dores de gases y no patógenos, capaces de ac­tuar sobre la lactosa para formar ácido láctico como producto fundamental o final de la trans­formación.

Artículo 322.- Entiéndese por granos de kefir los constituidos por asociación de Lactobacilus caucasicus, Streptococus lactis guntheri y Sac­charomyes kefir.

Artículo 323.- Entiéndese por fermento búlgaro, el constituido por una asociación microbiana integrada por Termobacterium bulgaricus y Streptococus lactis thermophilus, en la que el primero de los gérmenes nombrados debe encon­trarse en una proporción no inferior al 50%. Se tolera un 20% de otros gérmenes lácticos.

Dulces a base de leche

Artículo 324.- Con el nombre de dulce de leche se entiende el producto obtenido concentrando al calor, una mezcla de leche y sacarosa, aroma­tizada o no con sustancia de uso permitido.

El dulce de leche debe contener como máxi­mo, 30% de agua y 2% de cenizas; un mínimo de 6% de materia grasa de leche y no menos de 26% de residuo sólido de leche. Admítese, además, la presencia de bicarbonato de sodio y de hasta 2% de almidón.

Artículo 325.- Se entiende por dulce de leche con crema, el producto obtenido por concentración de leche y azúcar adicionado con un mínimo de 5% de crema, aromatizado o no con sustan­cias autorizadas.

El dulce de leche con crema no debe conte­ner más de 25% de agua, de 2% de cenizas y no menos de 11,50 de materia grasa de leche y 33% de residuo sólido de leche.

Artículo 326.- Con el nombre de dulce de leche mixto (dulce de leche y almendras, dulce de leche y cacao, dulce de leche y chocolate (dul­ce de leche y miel y semejantes), se entiende el producto elaborado concentrando leche y azú­car, adicionado con un máximo de hasta 45% de sustancias agregadas: almendra, cacao, co­co, chocolate, miel, etc., aromatizado o no.

El dulce de leche mixto no debe contener más de 25% de agua y 2% de cenizas.

Artículo 327.- Queda autorizado en el dulce de leche y demás dulces definidos en este capítulo, sustituir parcialmente la sacarosa por glucosa, hasta una proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa, sin declararlo en el rotulado.

En el rótulo de los envases debe consignar­se la designación exacta del producto y el mes y año de elaboración y cuando se trata de pro­ductos de conservación precaria (duración no mayor de 3 meses) debe consignarse la fecha de expiración. En el correspondiente al dulce de leche mixto debe aclararse, también, las sus­tancias agregadas.

Artículo 328.- Los dulces elaborados de acuerdo con otras fórmulas (con leche y azúcar, con le­che y miel, etc.), deben llevar la designación completa en el rótulo, impresa con el mismo ti­po de escritura; dulce de leche sin grasa, dul­ce de leche y miel sin sacarosa, etcétera.

Manteca

Artículo 329.- Con el nombre de manteca se en­tiende el producto elaborado, procedente de la materia grasa que por procedimientos físicos, ha sido obtenida exclusivamente de la crema pasterizada, sometida o no a maduración o fermentación biológica conveniente.

En la elaboración de la manteca se autorizan las siguientes operaciones:

1. Adición a la crema, durante la madura­ción de cultivos de fermentos lácticos seleccionados, o adición de leche magra acidificada por dichos fermentos y otros productos aprobados.

2. Neutralización de la crema con sustancias alcalinas puras.

Artículo 330.- La manteca debe responder a las siguientes exigencias:

Presentar aspecto homogéneo, color uniforme, sabor y olor agradables y no puede contener menos de 82% de materia grasa, ni más de 16% de agua ni más de 2% de caseína y lactosa. Su materia grasa debe presentar las siguientes características: el índice de Reichert­ Wollny debe oscilar entre 1 y 36; el índice de saponificación (Kottstorfer) no será inferior a 218 ni superior a 235; la desviación al butirorre­fractómetro a 45º C (grados Wollny) oscilará entre 39,5 y 46; el índice de refracción a 45º C entre 1,452 y 1,4566; el índice de ácidos grasos volátiles insolubles (Polenske), entre 1,3 y 3,5; el punto de fusión entre 28º y 36° C; la acidez no será mayor de 2% calculada en ácido oleico; no contendrá grasas extrañas, ni antioxidantes, colorantes y antisépticas; y no debe acusar reac­ción positiva de Kreis (solución al décima en keroseno), ni un índice de oxidabilidad (núme­ro de Issoglio) superior a 15.

Artículo 331.- Para la clasificación de las mante­cas se debe aplicar la siguiente escala de pun­tos:

Sabor y aroma ........................................................................................ 50 puntos (máximo)  Cuerpo y textura ..................................................................................... 25 puntos (máximo)

               Color ...................................................................................................... 10 puntos (máximo)  Salado o sin sal ....................................................................................... 10 puntos (máximo)

Presentación y embalaje .......................................................................     5 puntos (máximo)

                                        Total ............................................................  100 puntos (máximo)

Las mantecas que respondan a la exigencia del presente, según el puntaje que obtengan, se clasifican como de:

Calidad Extra, cuando reúnan 92 puntos o más.

Calidad Primera, cuando reúnan 89 a 91 puntos.

Calidad Segunda, cuando reúnan 85 a 88 puntos.

Calidad Tercera, cuando reúnan menos de 85 puntos, debiendo ir acampañada de la leyenda: "No apta para consumo de mesa" o bien "Para uso de cocina".

Queda prohibida cualquier otra designación de calidad que no responda a la escala y puntajes mencianados.

Artículo 332.- Se entiende con el nombre de manteca de suero a la manteca elaborada, total o parcialmente, con grasa extraída del líquido residual de la elaboración de queso.

El expendio de manteca de suero de queso, sin pasterizar, sólo puede efectuarse con la advertencia: "Apta para cocina", "No debe con­sumirse cruda".

Artículo 333.- Queda permitido agregar a la man­teca, sal común y/o sacarosa, siempre que esta adición se consigne en el rótulo o el producto se designe, correctamente, según corresponda: manteca salada, manteca azucarada, etcétera.

Con fines dietéticos, también, se permite la adición de otras sustancias de uso autorizado (dextrosa, maltosa, lactosa, sales minerales, vi­taminas, antioxidantes, etc.), siempre que ello se indique, cualicuantitativamente, en el rotu­lado y se cumplan los requisitos establecidos para la elaboración de los productos dietéticas reforzados.

Artículo 334.- La manteca ya elaborada que se someta a un procedimiento completo de mez­cla, aireado, lavado y amasado, con el objeto de mejorar su calidad, se debe expender con el nombre de manteca reamasada (process butter). Exceptúase, de esta designación a la manteca deshidratada para su conservación y luego reelaborada para su expendio y la reamasada previamente al fraccionamiento.

Artículo 235.- Se consideran ineptas para el consumo las mantecas que:

1. Procedan de cremas no pasterizadas, de­fectuosas o alteradas.

2. Presenten caracteres organolépticos anor­males (rancias, enmohecidas, etc.); indicios de contaminación (presencia de coli fecales) o presencia de gérmenes patógenos.

3. Adicionadas de bonificadores (diacetilo, fermentos butileno glicólicos, etc.); antioxidantes y otras sustancias no autorizadas.

Artículo 336.- Para el expendio de la manteca debe utilizarse envoltura de papel impermeable, opaco o transparente, de color blanco o trans­parente de color verde clorofila o envases ce­rrados de vidrio, plástico o lata con barniz sa­nitario interno a base de sustancias autoriza­das.

El papel que envuelve a la manteca debe ha­llarse en todo momento en buenas condiciones higiénicas y libre de esporos y mohos.

Artículo 337.- La indicación de la fecha, mes y año de envasamiento de la manteca debe ha­cerse con caracteres perforados en los papeles de envoltura o estampada cuando el expendio se hiciere en recipientes.

Artículo 338.- El nombre simple de manteca se reserva exclusivamente para designar el produc­to definido por el artículo 329 del presente.

Quesos

Artículo 339.- Entiéndese por queso al producto madurado o no, elaborado con la masa obte­nida coagulando, por medio del cuajo, ácidos orgánicos o fermentos adecuados, la leche pas­terizada, entera, parcialmente descremada o enriquecida con crema.

Queda exceptuada de la exigencia de paste­rización la leche y la crema destinada a la elaboración de quesos denominados de pasta dura, de masa compacta, desmenuzables o folia­dos y de masa con ojos.

Los quesos fabricados con leche diferente de la de vaca, se denominan de acuerdo con su pri­mera materia de origen: queso de cabra, que­so de oveja, etc., a menos que su composición y/o elaboración responda a tipos especiales o que lleve como especialidad un nombre genérico comercial, aceptado oficialmente.

Artículo 340.- De conformidad con su contenido en materia grasa, calculada sobre producto seco, pueden rotularse los quesos según las siguientes indicaciones:

1. Doble graso, doble gordura o doble cre­ma: los que contengan más de 60% de mate­ria grasa.

2. Grasos, gordos, cremosos o mantecosos: los que contengan más de 40% y menos de 60% de materia grasa.

3. Semigrasos, semigordos, semicremosos o semimantecosos: los que contengan más de 25% y menos de 40% de materia grasa.

4. Magros o flacos: los que contengan más de 10% y menos de 25% de materia grasa.

Artículo 341.- De acuerdo con el proceso de elaboración los quesos se clasifican en 2 tipos, a saber:

1. Queso no estacionado: el producto de fa­bricación reciente, que no ha sufrido fermentación alguna.

2. Queso madurado o afinado, el que, por modificaciones en su composición debidas a la acción de enzimas y microorganismos, ha desarrollado un sabor especial.

Artículo 342.- Según su utilización, los quesos pueden designarse en la siguiente forma:

1. Queso de postre o de mesa: al queso de pasta blanda, semidura y firme o compacta, que habitualmente constituye una especie de acompañamiento de las comidas (entremés, aperitivo o postre).

2. Queso para rallar o de rallar: al de pasta dura que ha sido convenientemente madurado y que habitualmente entra a formar parte de la comida como ingrediente saborizante.

Artículo 343.- Los quesos deben clasificarse de acuerdo con la siguiente escala de puntos:

Sabor y aroma ....................................................................................................... 45 puntos

Cuerpo y textura .................................................................................................. 30 puntos.....

Color .................................................................................................................... 15 puntos

                        Presentación ......................................................................................................... 10 puntos

y, según el puntaje se clasifican:

                        Calidad extra.................................................................................................. 95 puntos o más

Calidad primera ............................................................................................. 90 a 94 puntos

            Calidad segunda ............................................................................................. 85 a 89 puntos

            Calidad tercera........................................................................................ menos de 85 puntos.

Artículo 344.- En general el queso debe respon­der a las siguientes condiciones: golpeado so­bre la corteza tiene que dar sonido homogéneo (esta condición no rige para el queso de pasta blanda); la pasta debe ser también homogénea y no ha de presentar manchas extrañas al co­lor del queso; el sabor ha de ser propio del tipo, no amargo y la consistencia normal, no viscosa.

Artículo 345.- En la elaboración de quesos se autorizan las operaciones siguientes:

1. La esterilización de la leche y su coagu­lación química o biológica, debiendo consignar­se en la rotulación la coagulación Química.

2. La adición de bicarbonato de sodio, sal común, cloruro de calcio, ácido cítrico, citratos, fosfatos alcalinos y fermentos apropiados, de acuerdo a la variedad del queso.

3. La siembra con hongos autorizados, per­tenecientes al tipo Penicillium para las clases de quesos a que normalmente correspondan.

4. La adición de sustancias aromáticas y condimentos autorizados por el presente.

5. La adición de no más de 0,06 gramos por ciento de nitrato de sodio o de potasio.

6. La adición de agentes de gelatinización autorizados únicamente en los quesos de consumo inmediato.

7. El empleo de las materias colorantes amarillas de origen vegetal señaladas en el artículo 790 a los fines de la coloración interna.

8. La aplicación exterior de aceite de lino u otros aceites vegetales para uso exclusivamente externo, mezclado o no con sustancias autorizadas: harina, negro de humo, etc. El parafinado de la corteza y su coloración con colorantes autorizados, por el presente. La autori­dad competente podrá autorizar otros produc­tos para coberturas de quesos.

Artículo 346.- Se entiende por Queso típico, el producto originario de determinado lugar geo­gráfico nacional o extranjero, al cual debe su nombre: Chester, Cheddar Gruyére, Roque­fort, Stilton, Taff, etc. Sólo pueden llevar nom­bres de quesos típicos los productos que por su aspecto, procedimiento de elaboración, consti­tución físico-química y caracteres organolépti­cos, correspondan a los tipos conocidos por esos nombres.

Artículo 347.- Con el nombre de "Bel paese" o "Cacio Reale", se entiende el queso elaborado con leche entera, poco ácida, que una vez pues­ta en molde se calienta durante unas horas a 25º-28º C, se sala y se afina en cámaras frías y húmedas. Es de consistencia blanda, de cáscara muy fina, de textura muy poco ojosa y de sa­bor mantecoso. De forma redonda, se suele en­vasar en cajas de cartón o de madera.

Artículo 348.- Con el nombre de "Brie" o "Brie argentino", se entiende el queso de pasta blan­da, de sabor típico, elaborado exclusivamente con leche de vaca con mohos en la superficie (no veteado), que se suele presentar en formas de más de medio kilogramo de peso. Debe te­ner por lo menos 2 meses de maduración.

Artículo 349.- Con la denominación de "Cacio­cavallo", se entiende el queso de pasta fermen­tada e hilada, moldeado en forma caracterís­tica de botija o de calabaza, que se deja ma­durar colgado por el gollete, durante un tiem­po mínimo de 2 meses y medio.

Artículo 350.- Con la designación de "Camem­bert" se entiende un queso de pasta blanda, ela­borado con una mezcla de leche entera y descre­mada, que se coagula con cuajo, se sala en la superficie, se seca y se deja madurar, por un tiempo mínimo de un mes, con desarrollo en su superficie de un hongo especial, el Penicillium camemberti. De consistencia cremosa y contextu­ra homogénea en toda la masa, no debe pre­sentar una zona central blanda, dura y con sa­bor ácido. Una vez envuelto en papel aperga­minado o de estaño, se suele envasar en caja de madera, de forma cilíndrica, de 10 a 12 centímetros de diámetro y de 2½  a 3 centímetros de altura, con un contenido neto menor de medio kilogramo.

Artículo 351.- Con el nombre de Cuartirolo se entiende un queso de pasta muy tierna, untuo­sa, blanquecina o blanco amarillenta, de sabor suave y de corteza blanda y liviana. Se pre­senta en piezas cuadradas o rectangulares chi­cas y grandes. El cuartirolo chico (de menos de 2 kilogramos) debe tener una maduración mínima de 15 días y el cuartirolo grande (de más de 2 kilogramos) una maduración mínima de un mes. Este queso debe rotularse con el calificativo que le corresponda según su conte­nido en materia grasa.

Artículo 352.- Con la denominación de Cheddar o "queso americano" se entiende el queso de pasta semidura o firme y friable que se presenta en forma cilindrínca de mas de 4 kilogramos de peso. Debe tener como mínimo 2 meses de maduración, el "cheddar chico" (1 a 5 kilogra­mos) 2½ meses, el "cheddar mediano" (5 o. 6 kilogramos), y 3 meses el "cheddar grande", de más de 8 kilogramos de peso.

Artículo 353.- Con el nombre de Chester se en­tiende el queso elaborado con leche gorda y cuajo de ternero que se deja madurar por lo menos 2 meses. Es un queso de pasta firme, amarillo anaranjado y de sabor suave ligera­mente ácido.

Artículo 354.- Con las denominaciones de Chu­but, Tandilero y similares se entiende a los quesos de postre que se elaboran como el Pate­grás, pero que tienen menos estacionamiento y se presenta en formas chicas de aproximadamen­te, 900 gramos de peso.

Artículo 355.- Con los nombres de Edam, Holan­da y Queso de bola se distingue un queso de pasta semidura o firme, elaborado con leche entera y cuajo de ternero. Se deben dejar ma­durar, por lo menos, durante 20 días. Por su aspecto al corte, estos quesos son, por lo gene­ral, de masa firme, compacta (sin ojos), pu­diendo algunos presentar masa con ojos de hasta 5 milímetros de diámetro.

Artículo 356.- Con la designación de Emmental se distingue un queso de pasta semidura, con ojos grandes, elaborado con leche entera y cuajo de ternero y cocido a 54º-58º C. Se suele pre­sentar bajo forma de muela y de un peso su­perior a los 60 kilogramos. Debe tener una ma­duración mínima de 3 meses.

Artículo 357.- Con el nombre de Fontina se en­tiende un queso de pasta firme y compacta, elaborado con leche entera y cuajo de ternero. Se presenta en formas cilíndricas de 6 a 10 ki­logramos de peso y debe tener una maduración mínima de 60 días.

Artículo 358.- Con la denominación de Goya, se entiende el queso común de pasta dura, obteni­do con leche parcialmente descremada.

Artículo 359.- Con el nombre de Gorgonzola, se entiende el queso elaborado con leche entera de vaca y cuajo de ternero o chivito; de pasta blanda y sabor fuerte; veteado o madurado con hongos (Penicillium gorgonzola) en el interior. Se presenta en formas cilíndricas de menos de 4 kilogramos de peso y debe tener una madura­ción mínima de 2 meses.

Artículo 360.- Con las denominaciones de Gouda y Pategrás (Pasta-grasa) se entiende un queso de pasta semidura o firme, compacta, sin o con muy pocos ojos, de menos de 5 milímetros de diámetro, elaborado con leche entera, coagulada con cuajo de ternero. Se suele presentar en formas chicas menores de 3 kilogramos y me­dianas de 3 a 6 kilogramos. Los chicos deben tener una maduración mínima de 20 días y los medianos de 45 días. El pategrás cuya corteza se ha pintado de rojo se denomina Queso de Mar del Plata.

Artículo 361.- Con el nombre de Gruyére se en­tiende un queso de pasta semidura o firme, con ojos, elaborado con leche entera o parcialmente descremada que se coagula con cuajo de ternero y cuece a 52°-55° C. Por su tamaño se dis­tinguen: el Gruyerito argentino, de peso 30 a 45 kilogramos y maduración mínima de 2½ meses; el Gruyére grande, de peso 45 a 60 kilo­gramos y el Gruyére gigante, de más de 60 kilogramos, ambos de maduración mínima de 3 meses.

Artículo 362.- Con la designación de Limburgo se entiende un queso de pasta blanda y de sa­bor fuerte, que se elabora con leche entera y se presenta en forma cuadrada. Es caracterís­tico su olor y sabor penetrante producido du­rante su elaboración especial (lavado y madu­rado con bacterias: Bacterium cassei limburgen­sis y Tetracoccus liquefaciens). Se presenta en unidades de peso menor de 1 kilogramo y debe tener una maduración mínima de 2 meses.

Artículo 363.- Con la denominación de Hervé se entiende el queso similar al Limburgo, pero elaborado con leche parcialmente descremada cuya maduración se hace en sótano oscuro, en­volviendo las piezas en telas embebidas en cer­veza.

Artículo 364.- Con el nombre de Moliterno, se entiende el queso de pasta dura, de sabor pi­cante, que es elaborado con o sin adición de condimento. Se presenta en forma de 4 a 8 kilo­gramos de peso y debe tener una maduración mínima de 5 meses.

Artículo 365.- Con la denominación de Mozzarella se entiende el queso de pasta blanda, hilada, no madurado, que se presenta en trozos de menos de 250 gramos, salados o ahumados. Debe te­ner una maduración mínima de 48 horas y ser expedido en sobre de papel (Mozzarella in ca­micia) o en moldes reglamentarios.

Artículo 366.- Con la denominación de Pecorino se entiende el queso elaborado exclusivamente con leche de oveja. Los quesos elaborados con leche de vaca siguiendo la técnica de los que­sos pecorinos, se denominarán "tipo" o "uso" pecorino.

Artículo 367.- Con el nombre de Pepato, se en­tiende un queso de pasta dura, de sabor picante, que por lo general es elaborado con adi­ción de condimento. Se presenta en formas de 4 a 8 kilogramos y debe tener una maduración mínima de 5 meses. 

Artículo 368.- Con el nombre de Petit-suisse se entiende el producto obtenido de la cuajada procedente de una mezcla de leche y crema, que luego de escurrida es batida con crema y moldeada en fresco. Cuando a este quesito se le adiciona hasta 2% de cloruro de sodio se deno­mina de media sal.

Artículo 369.- Con la designación de Provolone se distingue un queso de sabor picante, de pas­ta dura o semidura, o follada, elaborado con le­che gorda que por lo general se moldea en for­ma de melón o pera y, a veces, se suele ahumar.

El provolone chico, hilado, suele pesar me­nos de 4 kilogramos y debe tener una maduración mínima de 2½ meses; el mediano, de 4 a 8 kilogramos, 3 meses de  maduración minima y el grande de más de 8 kilogramos de peso, 5 meses de maduración mínima. El provolone chico, no helado, suele pesar menos de 4 kilogramos, 3 meses de maduración y el grande de más de 8 kilogramos de peso, debe tener una maduración mínima de 4 meses.

Artículo 370.- Con las denominaciones de Queso Banquete y Queso Sandwich se entiende al queso Pategrás moldeado en forma de paralele­pípedo, cuya corteza se suele pintar de rojo.

Artículo 371.- Con el nombre de Queso de ca­bra se entiende un queso de forma y peso va­riable, preparado exclusivamente con leche de cabra. El producto elaborado con leche de cabra y leche de vaca, conteniendo un mínimo de 25% de esta última debe denominarse Que­so media cabra.

Artículo 372.- Con la denominación genérica de Queso de grana se entiende el queso de pasta dura y granulosa, de sabor suave y larga madu­ración. Se conocen los quesos de grana con di­versas designaciones: Lodigiano, Piacentín, Parmigiano (Parmesano), Reggianito, Reggiano, etc. El que actualmente se denomina Reggianito, cuya corteza se acostumbre pintar de negro, se suele presentar en formas de 10 a 20 kilogra­mos (Reggianito grande) y de más de 20 kilo­gramos (Reggianito gigante). Este queso debe tener una maduración mínima de 7 meses.

Artículo 373.- Con el nombre de Queso de gran­ja o Queso de cabaña (Cottage Cheese), se en­tiende el elaborado con leche desnatada pasteu­rizada adicionada con fermentos lácticos, cre­ma, sal, con o sin agentes de gelificación (gela­tina, pectina, etcétera).

Artículo 374.- Con la denominación de Ricotta se entiende el producto obtenido precipitando por el calor (70º C aproximadamente) en medio ácido, las proteínas del suero del queso y/o de la leche, que luego se salan o no y se moldean. También pueden ahumarse (Ricota ahumada).

El producto similar a la ricotta, obtenido por precipitación de la leche pasteurizada a 3º C de temperatura aproximadamente, se llama Re­quesón.

La ricotta y el requesón deben librarse a la venta bajo envoltorio y rótulo reglamentario, en el que conste la fecha de elaboración.

Artículo 375.- Con el nombre de Romano (tipo pecorino), se entiende un queso de pasta dura y sabor picante característico, elaborado con le­che entera, rica en grasa y cuajo de cordero mamón o de cabrito. Se suele presentar en for­mas de más de 8 kilógramos de peso, cuya ma­duración mínima debe ser de 7 meses.

Artículo 376.- Con la denominación de Roquefort se entiende un queso elaborado con leche de oveja o cabra, mezclada con leche de vaca (Ro­quefort típico), de pasta blanda, de sabor fuerte, veteado o madurado con hongos (Peni­cillium glaucum roqueforti) en el interior. Se presenta en forma cilíndrica de menos de 4 kilogramos de peso y debe tener una madura­ción mínima de 2 meses.

Artículo 377.- Con la denominación de Sardo se entiende un queso de pasta dura, de sabor pi­cante, elaborado con leche entera, gorda y cua­jo de ternero o chivito o de cordero mamón. El queso sardo se moldea por lo general, en for­mas esféricas aplanadas en los 2 polos y debe tener un peso menor de 4 kilogramos y una maduración mínima de 2½ meses. 

Artículo 378.- Con el nombre de Sbrinz se en­tiende un queso de pasta dura de sabor suave, elaborado con leche parcialmente descremada y cuajo de ternero. Se moldea, por lo general, en formas cilíndricas chicas (3 a 5 kilogramos) y medianas (de 5 a 10 kilogramos) que deben tener antes de ser librados a la venta una ma­duración mínima de 3 y 5 meses respectiva­mente.

Artículo 379.- Con la designación de Stilton, se entiende un queso elaborado con leche rica en materia grasa y cuya cuajada ha sido sem­brada con cultivos de penicillium bingei. Es un queso de pasta blanda, en cuyo interior pre­senta vetas de mohos verdes y/o verdes azuladas.

Artículo 380.- Con la denominación de Queso ra­llado se entiende el producto obtenido restre­gando por el rallo, el queso de pasta dura libre de corteza.

Artículo 381.- El queso rallado sólo puede ex­penderse bajo envoltura de origen, con la rotu­lación reglamentaria y su elaboración y envase sólo puede hacerse en establecimientos habilitados y de conformidad a las prescripciones del presente. Debe llevar en el rótulo la fecha de envasamiento y serán considerados inaptos para el consumo los que siendo acondicionados en envases corrientes (papel, cartón, etc.), tengan más de un año de antiguedad. Queda prohibi­da la venta y tenencia de queso rallado suelto.

Artículo 382.- Se entiende por Quesos reelabora­dos o fundidos a los productos obtenidos por fusión de quesos descortezados, aptos para el consumo.

Artículo 383.- En la elaboración o fusión de que­sos se autorizan, además, los siguientes agre­gados:

1. La adición de especias previstas por el presente.

2. La adición de cloruros y de emulgentes autorizados (citratos, malatos, lactatos, tartratos y fosfatos alcalinos).

3. La adición de derivados de la leche: crema, leche condensada, leche desnatada, le­che  en polvo, manteca, caseína alimenticia u otras y no más de 3% de almidón.

Artículo 384.- Los quesos reelaborados o fundi­dos no deben contener más de 43% de agua ni menos de 40% de materia grasa calculada sobre el extracto seco. Los quesos fundidos para untar (Cheese spreads) hasta 56% de agua y no menos de 40% de materia grasa calculada sobre extracto seco.

Artículo 385.- Los quesos reelaborados o fundi­dos, deben denominarse de acuerdo al tipo de queso utilizado como materia prima, y cuando se empleen diversos tipos de quesos, el produc­to se denominará Queso fundido mixto o Queso elaborado mixto. Cuando se utilicen quesos de tipo indefinido el producto se rotulará Queso fundido indefinido o Queso reelaborado indefi­nido, cuando en su elaboración entre una sola clase o calidad de queso, y Queso fundido indefinido mixto o Queso reelaborado indefinido mixto, cuando en su fabricación entre más de una clase o calidad de queso tipo indefinido.

Artículo 386.- Los alimentos compuestos, elaborados a base de queso fundido, mezclado con otros productos (jamón, salame, mortadela, etc), podrán ser designados con nombres de fantasía, siempre que se declare su composición en el rotulado.

Artículo 387.- Queda prohibida en la reelabora­ción de quesos:

1. La adición de sustancias extrañas con ex­cepción de las autarizadas: condimentos, colorantes vegetales y especias.

2. La utilizadón de primeras materias inap­tas para el consumo, con excepción de aquellas cuya anormalidad resultara de la presencia de fallas morfológicas que no afecten al producta en sí.

Artículo 388.- En general, la rotulación de los quesos debe realizarse de conformidad a las siguien­tes exigencias:

1. Quesos blandos: ser estampada sobre la corteza, cuando fuere consistente, o sobre los envases, cuando no lo fuere.

2. Quesos semiblandos: ser estampada con tinta especial.

3. Quesos duros: ser estampada a fuego o con tinta especial sabre la carteza o con chapa metálica adherida a la misma.

En todos los casos, la identificación debe ser realizada por unidad y cuando fueran distribui­dos por establecimientos expendedores se acep­ta el número del establecimiento, pudiendo los demás datos de rotulación realizarlos el estable­cimiento distribuidor. La ratulación completa es obligatoria para los productos que recibe, exhibe o expende el comerciante minorista.

Artículo 389.- Queda prohibida la exposición, te­nencia y venta de quesos:

1. Fabricados con primeras materias en ma­las condiciones de conservación.

2. Que se presenten alteradas o putrefactos.

3. De deficiente o defectuosa elaboración tanto en la pasta como en la corteza.

4. Artificiales o que contengan en el inte­rior sustancias extrañas (harina, celulosa, ma­terias minerales, margarinas, grasa no proce­dente de la leche, colorantes sintéticos, sustan­cias conservadoras, etc.) y en la corteza sus­tancias antisépticas, sulfato de bario, sulfato de estroncio y colorantes prohibidos.

5. Nocivos por cualquier causa (bacterias patógenas, coli-aerógenes, salmanelas, bruselas, etc.), atacados por mohos (excepto los que es­tán elaboradas can ellos); invadidos por larvas de insectos o por ácaros, atacados por roedores o que contengan toxinas (tirotoxina).

6. Los que no presenten los caracteres orga­nolépticos propios del tipo de queso correspondiente a su denominación.

Artículo 390.- Queda permitido envasar las ricot­tas, requesones, petites suisses, mozzarellas, que­sos sin corteza, y productos semejantes en papel impermeable previamente tratado con sus­tancias preservadoras autorizadas (ácido benzoico, ácido sórbico, ácido propiónico y sus sales) en la proporción máxima de 1 gramo en el metro cuadrado.

Sueros

Artículo 391.- Con las denominaciones de Sueros lácteos, Sueros de lechería y similares, se en­tienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de di­versos procesos de elaboración de productos lácteos, a saber: Suero blanco, Suero de leche o Leche desnatada: es el producto que se define en el artículo 296, inciso 1; Suero de queso o Suero verde: es el líquido residual de la elaboración de quesos; Suero de manteca o Leche de man­teca (Buttermilk): es el líquido resultante del batido que separa la materia grasa de la crema; Suero de caseína: es el líquido resultante de coagular la leche desnatada por la acción de un cuajo, o de precipitar la lactóalbúmina y la lac­toglobulina por la acción de ácidos diluidos; Suero de ricotta: es el líquido resultante de pre­cipitar por el calor, en medio ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso.

Artículo 392.- Queda prohibido transportar suero de lechería en envases de leche o crema, y también queda prohibido alimentar animales do­mésticos con sueros que no hayan sido sanea­dos o pasterizados, exceptuándose de esta exi­gencia a los que procedan de productos que han sido sometidos a dichas procedimientos.

CAPITULO XIII - Aceites y grasas comestibles

Aceites

Artículo 393.- Se denominan Aceites alimenticios o comestibles a los productos constituidos en su totalidad por glicéridos de los ácidos grasos, que se mantienen fluidos a la temperatura de 20° C y que por su procedencia, caracteres orga­nolépticos y constantes fisicoquímicas, son acep­tados como aptos para el consumo por el pre­sente reglamento.

Artículo 394.- Los aceites comestibles deben de­signarse de la siguiente manera:

1. Aceite de…  (aquí el nombre de la pri­mera materia); para el aceite proveniente de una sola especie vegetal. En los aceites de se­millas se admite, a los efectos de su obtención industrial, la presencia de otro aceite alimenticio, en carácter de concomitante, en proporción má­xima de 5%, no admitiéndose en los aceites de oliva la presencia de ningún otro aceite.

2. Aceite comestible mezcla: para el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites comestibles provenientes de distin­tas especies vegetales, cuyos componentes fi­guren en proporción superior al 5%.

Queda prohibido en la rotulación, presenta­ción, facturación, publicidad o propaganda comercial de los aceites comestibles mezclas, el uso de cualquier indicación, referencia, men­ción, emblema, dibujo, alegoría, marca (sea o no registrada) que pretenda advertir, señalar informar o guiar al consumidor sobre los acei­tes y/o porcentajes utilizados en la mezcla. Se exceptúan de esta prohibición las mezclas bina­rias formadas por el corte de un sola aceite de semilla con aceite de oliva de presión en la proporción máxima del 20% de este último, que podrán llevar impreso en el rótulo sus componente y porcentajes.

Artículo 395.- Los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social podrán autorizar al elaborador o fraccianador para modificar transi­toriamente la fórmula declarada del Aceite co­mestible mezcla inscripta, de acuerdo con las fluctuaciones del comercio, siempre que la mo­dificación no involucre manipulación dolosa al­guna.

Artículo 396.- El aceite comestible que se libre a la venta debe:

1. Proceder de establecimientos elabarado­res cantrolados por las autaridades sanitarias.

2. Haber sido extraído higiénicamente por procedimientos autarizados.

3. Ser fluido y límpido a la temperatura de 20º C.

4. Tener color propio y sabor y olor agra­dables.

5. Contener en su composición únicamente los elementos naturales del aceite con excepción de las sustancias antioxidantes y/o re­tardadoras de rancidez que previa autorización oficial pueden adicionarse a los aceites comes­tibles, en las proporciones que se indican en las grasas camestibles siendo facultativa del elaborador la indicación de su uso en el rotulado.

Artículo 397.- Queda prohibido adicianar al acei­te comestible sustancias extrañas destinadas a dar aroma, sabor o color y/o modificar sus, ca­racteres físicos o químicos.

Artículo 398.- Los aceites alimenticios, can ex­cepción de algunas tipos de aceite de oliva de presión, deben presentarse convenientemente re­finados a través de pracesos de neutralización, blanqueo, desodorización y en algunos casas demargarinización.

Artículo 399.- Los aceites comestibles, provenien­tes de una sola especie vegetal, deben res­ponder a las exigencias de los artículos respec­tivos:

Los valares que para los índices y constantes fisicoquímicas se establecen en ellos, podrán en casos excepcionales ser motivo de recansi­deración cuando fundadas razones ecológicas así lo justifiquen. En todos los casos, los inte­resados deben presentar la certificación que para tales efectos la autoridad de Bienestar So­cial requiera.

Artículo 400.- Queda prohibido envasar aceites alimenticios en los comercios detallistas y de­más lugares de venta al público, como también el expendio ambulante de los mismos.

Artículo 401.- Son considerados inaptos para el consumo los aceites:

1. Refinados de semillas oleaginosas que acusen una acidez libre, expresada en ácida oleico, superior a 0,50%, y comestibles mezclas (cartes con aceites de aliva de presión) que acusen más de 1% de acidez libre expresada en ácido oleico.

2. Que estén rancios.

3. Que contengan jabones, aceite de origen mineral y/o animal y/o vegetal no autorizado, restos de sustancias empleadas en los procesos de refinación o presenten color, olor y/o sabor distintos a los característicos de los aceites vegetales autorizados o sus mezclas.

4. Extraídos mediante disolventes no auto­rizados o que presenten restos del solvente utilizado para su extracción.

5. Que tengan sedimento y/o aspecto fran­camente turbio a 25º C.

6. Que no estén contempladas en el presente reglamento (aceites vegetales no reglamentarios y aceites esterificados o die recuperación).

Artículo 402.- Con el nombre Aceite de algadón o Aceite de algodonero, se entiende el aceite obtenido de las semillas de algunas plantas del género Gossypiun. Debe presentar las siguien­tes características fisicoquímicas: densidad a 25-­4° C de 0,912 a 0,921; índice de refracción a 25° C de 1,4705 a 1,4720; índice de yodo (Wijs) de 104 a 117; índice de sapónificación de 192 a 198; insaponificable, máximo 1%; pérdida por ca­lentamiento máximo 0,50%; índice de Bellier modificado de 16 a 19,5; índice de polibromuros insolubles 0 y con el reactivo de Halpen-Gas­taldi puede dar coloración roja, rojiza o rosada.

El aceite de algodón "tipo verano" debe per­manecer límpido al cabo de 2 horas si se lo mantiene seco y en reposo a la temperatura de 25° C ± 2º C, y el aceite "tipo invierno" debe permanecer límpido al cabo de 5½ horas si se lo mantiene seco y en repaso a la temperatura de 0º C.

Artículo 403.- Con el nombre de Aceite de colza, Aceite de nabo o Aceite de nabina, se entiende el aceite obtenido de las semillas de diversas cruciferáceas, especies oleíferas del género Bras­sica (Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica rapa L., etc.). Debe presentar las si­guientes características fisicoquímicas: densidad a 25/4°C de 0,907 a 0,911; índice de refracción a 25°C de 1,4715 a 1,4725; índice de yodo (Wijs) de 102 a 108; índice de saponificación de 170 a 180; insaponificable máximo 1%; pérdida por calentamiento máximo 0,05%; índice de Bellier modificado de 22 a 23 e índice de polibromuros insolubles máximo de 3,60.

Artículo 404.- Con el nombre de Aceite de gira­sol o Aceite de mirasol se entiende el aceite obtenido de las semillas de girasol o mirasol (Helianthus annus L.). Debe presentar las si­guientes característieas fisicoquímicas: densidad a 25/4° C de O,913 a 0,919; índice de refracción a 25º C de 1,4727 a 1,4741; índice de yodo (Wijs) de 124 a 137; índice de saponificación de 187 a 192; insaponificable máximo 1%; pérdida por calentamiento máximo 0,05%; índice de Bellier modificada de 23 a 27 e índice de poli­bromuros insolubles 0.

Artículo 405.- Con el nombre de Aceite de maiz, se entiende el Aceite obtenido del germen de maíz (especies Zea mais L.). Debe presentar las siguientes características fisicoquimicas: den­sidad a 25/4°C de 0,914 a 0,920; índice de re­fracción a 25°C de 1,4705 a 1,4730; índice de yodo (Wijs) de 107 a 120; índice de saponificación de 188 a 195; insaponificación máxima 2 %; pérdi­da por calentamiento maximo 0,05 %: índice de Bellier modificado de 16 a 22 e índice de poli­bromuras insolubles O.

Artículo 406.- Con el nombre de Aceite de maní o Aceite de cacahuete se entiende el aceite obtenido de los granos del maní (Arachis hipogea L.). Debe presentar las siguientes características fisicoquímicas: densidad a 25/4°C de 0,900 a 0,917; índice de refracción a 25°C de 1,4690 a 1,4707; índice de yodo (Wijs) de 92 a 106; índice de saponificación de 187 a 195; insaponificable máximo 1 %; pérdida por calentamiento máximo 0,05; índice de Bellier módificado de 38 a 44 e índice de polibromuros insolubles 0.

Artículo 407.- Con el nombre de Aceite de oliva se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo (Olea europea L.).

Según el procedimiento de obtención se dis­tinguen los productos que a continuación se definen:

1. Aceite de oliva de presión: es el aceite de oliva, rectificado o no, obtenido a partir del fruto entero, excluida la extracción por disol­vente. Debe presentar las siguientes caracterís­ticas fisicoquímicas: densidad a 25/4° C de 0,909 a 0,913; índice de refracción a 25º C de 1,4665 a 1,4683; índice de yodo (Wijs) de 79 a 89; índice de saponificación de 187 a 195; insaponificable máximo de 1,3%; índice de Reichert Meissl má­ximo de 1,2; índice de Polenske máximo 2,5; índice de Bellier modificado máximo 16 e índi­ce de polibromuros insolubles O.

Los aceites de oliva de presión, deben clasi­ficarse comercialmente de la siguiente manera:

a) Clase extra, Calidad extra o Tipo I: acidez libre expresada en ácido oleico máxima 1% y pérdida por calentamiento máxima 0,15%.

b) Clase fina, Calidad fina o Tipo II: acidez libre expresada en ácido oleico máxima 2% y pérdida por calentamiento máxima 0,15%.

c) Clase común, Calidad común o Tipo III: acidez libre expresada en ácido oleico máxima 3% y pérdida por calentamiento máxima 0,15%.

d) Rectificado A o Tipo IV: es el aceite de oliva de presión neutralizado. Debe presen­tar una acidez libre en ácido oleico no mayor de 0,50% y pérdida por calentamiento máxima de 0,05%.

2. Aceite de oliva de extracción: es el acei­te obtenido del orujo de aceituna por medio de disolventes y que ha sido neutralizado, blan­queado, desodorizado y desmargarinizado. Se conoce también como Aceite de oliva, rectifi­cado B. Debe presentar un insaponificable má­ximo de 2,10%; pérdida por calentamiento má­xima 0,05%; acidez libre en ácido oleico máxi­ma 0,50% e índice de Bellier modificado supe­rior a 30 (opalescencia estable y precipitación floculosa).

Es obligatorio consignar en el envase que contiene este producto la leyenda "Aceite de oliva de extracción", en forma visible e inde­leble.

Artículo 408.- Las mezclas de aceite de oliva de presión con aceite de oliva de extracción deben llevar la indicación en el rótulo de “Aceite de oliva de presión con aceite de oliva de extrac­ción” o de “Aceite de oliva de extracción con aceite de oliva de presión”, si la proporción del ­primero es superior a la del segundo.

Artículo 409.- La representación gráfica del olivo o de sus frutos, las designaciones de fantasía que contengan la palabra oliva u olivo y los nombres de regiones como productoras de éstos frutos, sólo pueden consignarse en los rótulos, avisos y prospectos que se refieran al aceite de oliva.

El calificativo “virgen” debe reservarse para el aceite de oliva obtenido por presión mecánica seguida o no de lavaje, filtración y sedi­mentación, y el de "frutado" para el aceite de oliva que presenta aroma y sabor semejante al del fruto de origen, quedando prohibido el frutado artificial, con oliva de los aceites comes­tibles en general, aunque se lo declare en los rótulos.

Artículo 410.- Con el nombre de Aceite de semilla de uva o Aceite de pepita de Uva se entien­de el aceite obtenido de las semillas de uva (Vitis vinífera L.).

Debe presentar las siguientes características fisicoquímicas: densidad a 25/4° C de 0,906 a 0,920; índice de refracción a 25° C de 1,4730 a 1,4745; índice de yodo (Wijs) de 130 a 140; índice de saponificación de 185 a 195; insaponifi­cable máximo 1%; pérdida por calentamiento máximo 0,05%; índice de Bellier modificado de 13 a 16 e índice de polibromuros insolubles 0.

Artículo 411.- Con el nombre de Aceite de soja o Aceite de soya se entiende el aceite obtenido de las semillas de soja (Glicine soja Sieb y Zuco, y Soja hispida Moench). Debe presentar las siguientes características fisicoquímicas: densi­dad a 25/4° C de 0,917 a 0,925; índice de refrac­ción a 25º C de 1,4720 a 1,4740; índice de yodo (Wijs) de 125 a 135; índice de saponificación de 188 a 195; insaponificable máximo 1,50%; pérdida por calentamiento máximo 0,05%; ín­dice de Bellier modificado de 19 a 21 e índice de polibromuros insolubles máximo 10.

Grasas

Artículo 412.- Se entiende por Grasas comestibles ­a los productos constituidos por los ésteres de la glicerina y los ácidos grasos que, a diferen­cia de los aceites, se presentan sólidos a la tem­peratura de 20º C y que por su procedencia, caracteres organolépticos y constantes fisicoquí­micas son aceptados como aptos para el consu­mo por el presente reglamento.

Artículo 413.- Las grasas comestibles deben ser elaboradas en establecimientos controlados por el Ministerio de Bienestar Social y proceder de especies animales y vegetales expresamente autorizadas y las que a continuación se citan.

Artículo 414.- Con el nombre de Grasas comesti­bles animales se entienden las provenientes ex­clusivamente de animales vacunos, ovinos, por­cinos, caprinos y aves, sacrificados para el con­sumo en condiciones de salud bajo inspección sanitaria oficial.

Artículo 415.- La grasa de origen animal para uso alimenticio humano debe ser extraída por calentamiento (caldera al vapor o caldera abierta, quedando prohibido el empleo de productos químicos para su preparación.

En el blanqueo de estos productos queda auto­rizado el uso de tierras decolorantes aprobadas por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 416.- Las grasas destinadas a la alimentación deben estar limpias, libres de rancidez y no acusarán acidez mayor del 1% expresada en ácido oleico, ni más de 1% de sustancias extrañas al producto, entendiéndose por tales exclusivamente a las sustancias incorporadas en el proceso de fusión (agua, madera, carbón y cenizas). Además la temperatura de solidifica­ción de los ácidos grasos insolubles ("titer") no excederá de 46ºC.

Artículo 417.- Se permite el agregado a las gra­sas comestibles de los siguientes antioxidantes o retardadores de rancidez, en las proporciones que se consignan a continuación: galatos de octilo, de butilo y de dodecilo, en la cantidad máxima de 500 miligramos por kilogramo, 2-6­ diterbutil-4- metil-fenol, llamado también 2-6 ­diterbutil p-cresol (lanol), en la cantidad má­xima de 200 miligramos por kilogramo.

Asimismo y como mejorador de las propie­dades emulsionantes y de plasticidad de las grasas, se permite la adición de monoestearato de glicerilo o de sus mezclas con diestearato, con excepción de las mantecas y de las gra­sas que se venden al estado puro; tal adición no puede ser mayor del 2% (como monoestea­rato), y debe ser declarada en el rotulado. Los monoestearatos de glicerilo utilizados con este fin deben tener menos del 33% de monoglice­rilo y estar libres de otros agentes tensioacti­vos, a excepción de estearato de sodio o potasio (cuya concentración máxima será del 3%).

Artículo 418.- Se entiende por Grasa de cerdo comestible aquella que se -obtiene de materias primas porcinas declaradas aptas para el con­sumo. Debe presentar un índice de refracción a 45º C de 1,4559 a 1,4600; un índice de yodo de 50 a 70 y un índice de saponificación de 192 a 210.

Artículo 419.- Se considera como Grasa de primer jugo, Primer jugo o Grasa fina, con los califi­cativos que correspondan según su proceden­cia (Bovino, ovino o mezcla de ambos) a a materia grasa extraída por fusión a una tempe­ratura inferior a 80º C de la grasa cruda en rama de animales bovinos u ovinos y perfectamente clarificada. Este producto debe presentarse co­mo una masa sólida pastosa, de color amarillo, olor agradable y aspecto granuloso.

Artículo 420.- Con el nombre de Grasa común, Grasa vacuna, Grasa ovina o Grasa para cocina, se entiende el producto obtenido por fusión de la grasa en rama de los animales bovinos u ovinos cuyas características se ajusten a las es­tablecidas en el artículo 416.

Artículo 421.- Se entiende por Oleo margarina, Oleo palmitina, Oleo comestible, bovino u ovi­no, según corresponda por su origen, al produc­to resultante de la separación de la mayor parte de la oleoestearina contenida naturalmente en la grasa comestible cuya temperatura de fusión sea inferior a 35º C.

Artículo 422.- Se entiende por Oleo estearina el residuo de la separación de la óleo margarina naturalmente contenida en la grasa y para ser usados en la preparación de grasas comestibles y afines. La temperatura de solidificación de los ácidos grasos insolubles no será inferior de 48º C.

Artículo 423.- Con el nombre de Grasas vegetales comestibles, se entiende las que a continuación se citan:

1. Grasa de coco: es la materia grasa ex­traída de la almendra del fruto del cocotero (Cocos nucífera y Cocos butyracea) depurada y decolorada. Debe presentar una temperatura de fusión que oscile entre 20° y 28° C; un ín­dice de yodo de 8 a 9,5 y un indice de saponificación de 246 a 268.

2. Grasa de cacao: es la materia grasa ex­traída por expresión en caliente de las semillas mondadas del cacao (Theobroma cacao L. y sus variedades). Debe presentar una temperatura de fusión que oscile entre 30° y 35° C, un ín­dice de yodo de 32 a 41, un índice de saponificación de 192 a 202, un índice de refracción a 45° C de 1,454 a 1,457 y su acidez en ácido oleico no será mayor de 0,75%.

Artículo 424.- Con la designación de Aceite en­durecido, Aceite hidrogenado y Aceite solidifi­cado comestible, se entiende el aceite comes­tible endurecido por hidrogenación. Debe pro­ceder exclusivamente de los aceites autoriza­dos por el presente reglamento. Su tempera­tura de fusión debe oscilar entre 35º y 45° C y no debe acusar reacción de niquel, de paladio ni de otras sustancias usadas como catalizado­res, mediante los reactivos comunes de la quí­mica bromatológica.

Artículo 425.- Se entiende por Margarina a toda grasa comestible, simple o compuesta, que ten­ga la apariencia de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal o vege­tal o por una mezcla de ambas, con o sin agre­gado de aceites o grasas hidrogenadas, leche, crema, derivados lácteos, fermentos lácticos, emulsionantes, antioxidantes, aromatizantes ar­tificiales (diacetilo, ácido butirico, etc.), estabi­lizantes y colorantes vegetales.

En la elaboración de margarina compuesta a base de leche y sus derivados, se autorizan también las siguientes adiciones:

1. Sustancias preservadoras (ácido sórbico, ácido benzoico y sus sales) en cantidades no mayores de 1 gramo por kilogramo de producto.

2. Vitaminas (especialmente concentrados oleosos de vitaminas A y D) con la finalidad de reforzar el color o la composición.

Siempre que estos aditivos se declaren en el rotulado y se tenga la autorización especial concedida para elaborar productos reforzados con sustancias farmacológicamente activas.

Los productos que respondan a esta compo­sición, aunque tengan nombre de fantasía, deben ostentar en forma bien visible, la designa­ción Margarina con letras rojas de tamaño no inferior a 0,5 cms.

La margarina debe conservarse sólida a la temperatura de 20º C y no debe tener restos de tejidos animales ni cuerpos extraños.

Artículo 426.- La denominación de Margarina ve­getal se reserva exclusivamente para las prime­ras materias de ese origen (Margarina de algo­dón, Margarina de maní, etc.) y las margarinas complejas, libres de productos de procedencia animal.

Artículo 427.- Queda prohibido manufacturar, exponer o librar a la venta margarina que contenga mas del 5% de materia grasa derivada de la leche, del 16% de agua o menos de 80% de materia grasa total y también la que carez­ca de sustancia reveladora, almidón de trigo o fécula de papa en proporción no menor de 1% ni mayor del 3% de aceite de sésamo en proporción revelable con el reactivo de Villa­vecchia-Fabris.

Artículo 428.- Las grasas comestibles que se ex­pendan al público deben llevar envase de origen, con la rotulación reglamentaria en la que conste la fecha de envasamiento y de expira­ción (1 año para los productos que se expen­den envueltos). El fraccionamiento sólo puede hacerse en las fábricas productoras, en los de­pósitos o anexos de las mismas y en los comer­cios especializados y autorizados por la auto­ridad competente.

Artículo 429.- En general, se consideran como materias grasas inaptas para la alimentación las que:

1. Reuniendo las condiciones de comestibles, sean rancias o tengan una acidez mayor de 1% expresada en ácido oleico o más de 1% de sustancias extrañas.

2. Contengan antisépticos, preservadores y colorantes, con excepción de la margarina.

3. Provengan de animales o de subproduc­tos ganaderos declarados inaptos para el consumo humano por la inspección veterinaria oficial.

4. Procedan de establecimientos no habili­tados oficialmente.

Artículo 430.- Las grasas alimenticias que pro­ceden de animales enfermos deben ser desna­turalizadas inmediatamente y destinadas exclu'sivamente a usos industriales.

CAPITULO XIV - Alimentos farináceos

Cereales, harinas y derivados

Artículo 431.- Se entiende por Cereales a las se­millas o granos de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

Los cereales destinados a la alimentación hu­mana pueden librarse al comercio bajo distintas formas, a saber; enteros o íntegros, descor­tezados, decorticados o pelados, mondados, pu­lidos, inflados, tostados, etc.

Artículo 432.- Los cereales enteros o íntegros de­ben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en per­fecto estado de conservación y no pueden hallar­se alterados, averiados o fermentados. En ge­neral no deben contener más de 15% de agua y pueden expenderse a granel o fraccionados, en almacenes y semillerías.

Artículo 433.- Los cereales pelados, descorteza­dos, descascarados o decorticados, son aquellos cuyos granos enteros han sido privados de las envolturas exteriores. En el comercio deben ex­penderse en igual forma que los cereales ínte­gros.

Artículo 434.- Los cereales pulidos o glaseados, son aquellos cuyos granos han sido pelados y abrillantados por procedimientos autorizados.

Se permite el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa y talco, siempre que el aumento de peso resultante de ésta operación no exceda de 0,50% y el blanquea­do con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 ppm. de esta sustancia.

Queda prohibido en general, el abrillantado con otras sustancias y, en particular con sangre de drago y resinas.

Artículo 435.- Los Cereales inflados (Puffed cereals) son aquellos que se obtienen por proce­dimientos industriales adecuados, mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se hinchan. Deben expenderse con envoltura y rótulos reglamentarios que ostenten fecha de elaboración.

Artículo 436.- Los Cereales tostados son aquellos que se preparan con granos limpios, liberados de sus tegumentos, que se someten a tostación y los Cereales aplastados, laminados, cilindrados o rollados (Rolled cereals) los que, después de ser sometidos a una ligera torrefacción, son la­minados convenientemente. Ambos deben ex­penderse en igual forma que los cereales in­flados.

Artículo 437.- Los Cereales en copos (Flakes) son productos elaborados a base de cereales mondados, los que, previo cocimiento con adi­ción de extracto de malta, jarabe de sacaraso o dextrosa y sal, u otros agregados de uso permi­tido, han sido secados, aplastados y tostados convenientemente. Deben expenderse en igual forma que los Cereales inflados.

Artículo 438.- Las Cereales en hebras son pro­ductos que se preparan con harinas íntegras o sémola de cereales (Grits) y extracto de malta con o sin otros agregados de uso permitido y una vez transformados en hebras por medios adecuados, se hornean convenientemente. Deben expenderse en igual forma que los cereales in­flados.

Artículo  439.- Con el nombre de Arroz se de­signan los granos sanos, limpios y bien conservados del Oriza sativa L. Los granos deben ser enteros, uniformes, duros, secos, sin puntos negros ni perforaciones, blancos o ligeramente amarillos y se extenderán libres de polvo gor­gojos y otros parásitos. Se tolera un máximo de 20% de granos partidos.

Artículo 440.- Los distintos productos y subpro­ductos derivados del arroz deben responder a las siguientes definiciones:

1. Arroz entero: es el flósculo descascarado (sin glumas ni glumelas).

2. Arroz inflado o hinchado (Puffed Rice): es el arroz pulido y tratado como se indica en el artículo 435.

3. Arroz pulido o glaseado: es el grano des­cascarado al que se le ha quitado el pericarpio (afrecho) y la aleurona y que se abrillanta por fricción con adición de glucosa y talco.

4. Arroz quebrado: es el grano partido en cualquier sentido.

5.Arroz tipo Carolina o americano: es el constituido por variedades de grano largo y delgado, liso, duro, transparente y de gran brillo.

6. Arroz glace: es el constituido por variedades de grano corto o medianamente corto, de menor transparencia y brillo y de mayor espesor que el tipo Carolina.

7. Arroz tipo valenciano: es el constituido por variedades de grano corto, sin brillo.

8. Arrozín o Arrocin: son los constituidos por los fragmentos (puntas) y harina del albumen que se separan cuando se pule y se abri­llanta el arroz.

9. Copos de arroz (Rice Flakes): es el pro­ducto preparado como se indica en el artículo 437.

10. Harina de arroz: es el producto obtenido por la molienda de una o más variedades de arroz definidas en el presente artículo.

11. Almidón de arroz: es el producto cons­tituido por las materias amiláceas del grano del arroz. Se tolera como máximo 1% de cenizas, calculadas sobre sustancia seca y 15% de agua.

12. Arroz precocido: es el producto obteni­do dando un golpe de vapor a los granos liberados de sus tegumentos.

Artículo 441.- Con el nombre de Avena se dis­tinguen los granos sanos, limpios y bien con­servados de la Avena sativa L.

Artículo 442.- Los productos derivados de la ave­na deben responder a las siguientes defini­ciones:

1. Avena laminada, Avena aplastada o ro­llada (Rolled Oats): es el producto elaborado con los granos de avena, en la forma indicada en el artículo 436.

       2. Harina de avena: es el producto obtenido por la molienda de la avena, libre de su envoltura. No debe contener más de 2,20% de cenizas, en sustancia seca y de 1,50% de fibra bruta, ni menos de 5% de materia grasa; admitiéndose hasta 2,50% de harina procedente de granos extraños.

Artículo 443.- Con el nombre de Cebada se de­signan los granos sanos, limpios y conservados de la cebada (Hordeun vulgare L.).

Artículo 444.- Los productos comerciales deriva­dos de la cebada, deben responder a las siguien­tes definiciones:

1. Cebada mondada: son los granos de la cebada, privados de los tegumentos exteriores. No debe arrojar más de 3,50% de cenizas en sustancia seca.

2. Cebada perlada: son los granos de la cebada mondada, reducidos a forma esférica por repetida fricción mediante máquinas ade­cuadas. No debe presentar más de 3% de ceni­zas en sustancia seca.

3. Cebada molida o Harina de cebada: es el producto obtenido por la molienda de la cebada libre de la envoltura. No debe presentar más de 14% de agua ni de 3,50% de cenizas en producto seco.

4. Malta: es el grano de la cebada someti­do a la germinación y ulteriormente desecado, (Las maltas de otros cereales deben denomi­narse de acuerdo con su procedencia: Malta de

trigo, de maíz, etc.).

5. Malta tostada: es la cebada malteada y tostada. Puede expenderse en granos enteros o molidos y no debe presentar mas de 14% de agua.

6. Malta torrada, torrificada o carameliza­da: es el producto anterior, torrado con hasta 10% de azúcar o dextrosa, lo que debe decla­rarse en el rotulado. El producto preparado con cebada, sin maltear, debe designarse "cebada" en lugar de "malta". Puede presentarse en gra­nos enteros o molidos y no debe contener más de 14% de agua.

Artículo 445.- Con el nombre de Centeno se de­signan los granos sanos, limpios y bien conser­vados del centeno (Secale cereale L.).

Artículo 446.- Los productos comerciales deriva­dos del centeno deben corresponder a las si­guientes definiciones:

1. Harina de centeno: es el producto obtenido por la molienda del centeno, libre de su envoltura. No debe presentar más de 2% de ce­nizas en sustancia seca.

2. Harina integral de centeno: es el pro­ducto obtenido por la molienda del grano del centeno con su envoltura.

Artículo 447.- Con el nombre de Maíz, se en­tienden los granos sanos, limpios y bien conservados del Zea mais L. No debe cantener más de 15% de agua ni más de 5% de cenizas.

Artículo 448.- Los productos comerciales deriva­dos del maíz, deben responder a las siguientes definiciones:       

1. Harina de maíz o Sémola fina de maíz: es el polvo obtenido por la molienda del grano de maíz. Debe responder a las siguientes con­diciones: aspecto uniforme, finamente granular, no contendrá más de 15,50% de agua; el máxi­mo de acidez será de 0,20% expresada en anhí­drido sulfúrico; su tenor de nitrógeno no debe ser menor de 1,10%; no debe contener más de 1,60% de cenizas en sustancias secas y no dejará residuo al pasar por un tamiz de 40 ma­llas por centímetros cuadrado, ni tendrá harina de otros cereales, cuerpos extraños, insectos, etc.

2. Gofio de maíz: es el producto obtenido por la torrefacción de la harina de maíz. Debe presentar caracteres organolépticos normales; no contendrá sustancias extrañas ni más de 8% de agua a 100º - 105º C y de 2% de cenizas.

3. Con el nombre de Ancua, Aunca, Albo­roto, Pororó, Popchoclo se distingue el maíz blanco reventón, de grano chico, conveniente­mente tostado con adición o no de azúcar.

4. Copos de maíz (Corn Flakes): es el producto elaborado con los granos del maíz blanco, limpios y pulidos, en la forma indicada en el artículo 437.

5. Maíz pelado, decorticadoo descascarado (Hominy): es el grano entero desprovisto de la cutícula mediante un adecuado tratamiento con álcalis, después de lo cual se lava suficientemente; se cocina hasta ablandarlo y se seca.

6. Maíz pisado (Mazamorra): es el maíz blanco quebrado, destinado generalmente para mazamorra, locro, etc.

No debe contener más de 15% de agua y de 5% de cenizas y no debe dar reacción fe­nólica franca con el cloruro férrico.

7. Sémola de maíz: Es el producto, mas o menos grueso, que se obtiene por molienda del grano de maíz. Con excepción del ensayo granulométrico, debe responder a las exigencias del inciso 1º.

8. Almidón de maíz: es el producto consti­tuido por las materias amiláceas del grano de maíz.

9. Harina de maíz precocida, Harina de maíz instantánea, Polenta de cocimiento rápi­do y similares: es el producto obtenido dando un golpe de vapor a la sémola de maíz.

Artículo 449.- Con la denominación de Trigo se designan los granos sanos, limpios y bien con­servados del Triticum sativum Lam y sus va­riedades afines. Estos granos deben ser enteros, uniformes, duros, secos, sin perforaciones y se expenderán libres de polvo, gorgojos u otros parásitos y de productos extraños.

Artículo 450.- Los productos comerciales deriva­dos del trigo, deben responder a las siguientes definiciones:

1. Trigo lavado o Trigo íntegro lavado: es el grano de trigo duro, lavado a presión y que por fricción ha perdido el pericarpio.

2. Trigo machacado, trigo partido o trigo pisado: es el grano de trigo mondado (sin envoltura celulósica, capa de aleurona ni germen) y triturado.

3. Trigo pelado: es el producto obtenido con el trigo lavado, privado de su envoltura celulósica (epicarpio, mesocarpio, endocarpio, testa y parte de la endopleura) pero que con­serva su capa de aleurona y el germen entero.

4. Trigo inflado (Puffed Wheat): son los granos de trigo elaborados en la forma indica­da en el artículo 435.

5. Trigo aplastado a rollado: (Rolled Wheat): es el trigo elaborado de acuerdo con el artículo 436.

6. Copos de trigo (Wheat Flakes): es el tri­go, elaborado de acuerda con el artículo 437.

7. Gofio de trigo: es el producto obtenido por torrefacción de la harina de trigo.

8. Hebras de trigo (Whole Bran): es el pro­ducto elaborado a base de afrecho de trigo de acuerdo con el artículo 438.

9. Germen de trigo: es el producto consti­tuido, en su mayar parte, por el embrión de la semilla. Debe responder aproximadamente a los siguientes valores: agua de 8 a 15%, pró­tidos de 23 a 32%, lípidos de 7 a 11%, glúcidos de 30 a 48%, fibra bruta de 1 a 4% y cenizas de 4 a 5%.

Debe expenderse fresco "a granel" y cuando se libre a la venta fraccionado, en su envoltura debe constar la fecha de envasamiento y de expiración.

10. Sémola: es el albumen (endosperma) del grano triturado más a menos grueso y que se obtiene al pasar el trigo a través de los primeros cilindros a de moltura. Pasa entre tamices de 100 a 200 mallas par centímetro cua­drado.

Queda prohibido denominar sémola al producto obtenido triturando pastas alimenticias comunes o pastones especialmente elaborados para granular. Estos últimos productos (los procedentes de pastones), podrán llevar el calificativo ... "semolado" sólo cuando la sémola o semolín entren en su composición en un por­centaje ponderable.

11. Semolín: se trata del mismo producto que la sémola pero de granos más finos e intermedios entre los de aquélla y la harina. Pasa entre tamices de 200 a 570 mallas por centí­metro cuadrado.

12. Harina (sin atro calificativo): es el producto de la molienda de trigo que responda a las exigencias del artículo 432. Las demás harinas deben denominarse de acuerdo al cereal, le­gumbre, etc. de origen: Harina de maíz, de gar­banzo, de lenteja, etc.

Toda harina de trigo debe rotularse de acuerdo a los decretos en vigor, admitiéndose la adición declarada de hasta 5 gramos de bro­mato de potasio o sodio por 70 kilogramos de producto.

Los datos y el contralor analítico de las harinas deben ajustarse a las normas oficiales en vigor.

En general, en la harina blanca de trigo se admite, como máximo, una acidez expresada en ácido láctico de 0,50%.

13. Harina leudante: es el producto obteni­do adicionando a la harina de primera calidad, aproximadamente un 10% de polvo de hornear apto para uso bromatológico según el presente reglamento.

14. Harina entera, Harina integral a Hari­na de Graham: es el producto de la molienda del trigo íntegro.

Se admiten tres tipos de harina íntegral de Graham, que se diferencian entre sí por el tamaño de las partículas y se distinguen con las denominaciones que siguen: Harina íntegral de Graham gruesa, Harina integral de Graham mediana y Harina integral de Graham fina. Nin­guno de estos tipos puede contener más de 14,50% de agua determinada a 130º C y no más de 1,90% de cenizas, calculadas sobre sustancia seca y determinada.

15. Almidón de trigo: es el producto cons­tituido por las materias amiláceas del grano de trigo. Debe tener como máximo 1% de cenizas, calculadas sobre sustancia seca y 15% de agua.

Artículo 451.- Con el nombre de Soya o Soja se entiende el grano (semilla) sano, limpio y bien conservado de la soja (Glycine soja Sieb y Zoco y Soja híspida Moench).

Con la designación de Harina de soya a soja se entiende el polvo fino, procedente de la molienda de las semillas desecadas de la soja. No debe tener más de 8% de agua y 5% de ce­nizas en sustancia seca.

Artículo 452.- La designación de Almidón, se­guida del nombre del vegetal de procedencia, se reserva para designar las materias amilá­ceas que se encuentran en los órganos aéreos de las plantas (semillas, frutos, etc): Almidón de maíz, de trigo, etc. La denominación de Fécula seguida del nombre del vegetal de pro­cedencia, se reserva en cambio para designar las materias amiláceas procedentes de partes subterráneas de las plantas (raíces, tubérculos, rizomas, etc): Fécula de papa, de mandioca, salep, etc.

Tanto en los almidones como en las féculas, el tenor en cenizas calculado sobre sustancia seca no debe ser superior al 1,50% y el tenor en agua no debe exceder del 15% haciendo excepción la fécula de papa o chuño en la que se admite hasta el 18%.

Los almidones y féculas destinados a ser incorporados a productos conservados, deben estar exentos de gérmenes, especialmente ter­mófilos, o termorresistentes y no pueden contener más de 5% de agua.

Artículo 453.- Con la designación de Fécula de papa, Chuño, Cuña o Chuña, se entiende el almidón extraído de las tubérculos del Solanum tuberosum L.

Artículo 454.- Con la designación de Almidón de banana o Almidón de plátano, se entiende el producto obtenido de las bananas verdes, pela­das. Debe presentarse como un polvo fino, blanco, brillante.

Artículo 455.- La denominación de Harina, segui­da del nombre del vegetal de origen, se reserva para los productos obtenidos por la molienda de cereales, hortalizas, legumbres, etc.

Artículo 456.- Con el nombre de Harina de al­garroba, se entiende el producto de la molienda de las semillas del algarrobo blanco (Prassopis alba Griseb).

Artículo 457.- Con la designación de Harina de quinua, o quinoa, se entiende la procedente de la molienda de las semillas desecadas del Che­nopodium quinos Wild, privadas de su tegu­mentos mecánicamente o por acción de los ál­calis. No debe confundirse con la Harina de Trigo Inca (Amarantus edulis Speg).

Artículo 458.- Con el nombre de Harina de ba­nana, se entiende el producto obtenido por la desecación y pulverización de los frutos de di­versas especies de bananas (especialmente Musa paradisíaca L.). Su color debe ser ligeramente grisáceo; su sabor ácido y astringente y no debe aglutinarse. La adición de materias azucaradas debe declararse.

Artículo 459.- Bajo la denominación de Harina para sopa y puré, se entienden las harinas de cereales y legumbres, solas o mezcladas entre sí, adicionadas a no con extracto de carne, extracto de verduras y condimentos de uso per­mitido.

Las harinas para sopa y puré que contengan leche y/o sus derivados pueden llevar la deno­minación crema seguida del nombre del com­ponente que las caracteriza; ejemplo: Crema de tomate, Crema de cebolla, etc.

Artículo 460.- Con el nombre de Harina de papa o patata, se entiende el producto obtenido maoliendo finamente las papas desecadas.

Artículo 461.- Con el nombre de Fariña se en­tiende la mandioca dulce o amarga (Jatropha dulcis y Jatropha manihot), lavada, pelada y rallada, sometida a una ligera tostación. Debe presentarse blanca a ligeramente amarilla y no debe dejar residuo al pasar por un tamiz de 36 mallas, por centímetro cuadrado. No puede con­tener productos extraños, larvas, ácaros, etc., y estará en perfecto estado de conservación. No debe presentar mas de 15% de agua, 2% de cenizas, ni una acidez mayor de 0,20% expresada en anhídrido sulfúrico, ni menos de 60% de almidón.

Artículo 462.- Con la denominación de Tapioca, se entiende el producto obtenido calentando la fécula de mandioca humedecida y granulada. La tapioca preparada con fécula de patata u  otras materias amiláceas debe designarse de acuerdo con su origen: Tapioca de patata, de sagú, etc.

Artículo 463.- Con el nombre de Sagú, se entien­de el almidón extraído de varias especies de palmeras (Metroxylon sagú, etc.). El sagú per­lado o granulado, preparado con fécula de papa, debe designarse Sagú de papas.

Artículo 464.- Con la designación de Semolados de legumbres y/u hortalizas se distinguen los productos constituidos por mezclas de harinas de legumbres y/u hortalizas, con sémola de trigo.

Artículo 465.- Queda prohibido designar el pro­ducto obtenido por pulverización del arroz y otros cereales con la palabra Crema, como así también con nombres de fantasía a las harinas, almidones y féculas alimenticias.

Artículo 466.- Con el nombre de Dextrina co­mestible se identifica al producto obtenido por hidrólisis incompleta del almidón. Debe presen­tarse como polvo blanco o blanco amarillento, inodoro, soluble en agua, no debiendo acusar presencia de ácido oxálico. Además no debe presentar más de 5% en peso de glucosa ni más de 0,50% de cenizas.

Artículo 467.- Queda prohibido el uso, la circu­lación y el expendio de harinas, almidones, fécu­las y derivados en las siguientes condiciones:

1. Obtenidas de materias primas (semillas, frutos, tubérculos, etc.) húmedas, averiadas, al­teradas, falsificadas, invadidas por insectos, etc. o que hayan sufrido procesos de fermentación.

2. Mezcladas con productos blanqueadores, con sustancias minerales o adulteradas por la adición de productos extraños, excepto las mez­clas de productos de origen natural, tales como maltas, sales del ácido propiónico, derivados del ácido cítrica y otros ácidas destinados a elevar el valor biológico de las harinas en general.

3. Alteradas por fermentación, acidificación, enranciamiento o por la acción de parásitos animales o vegetales.

4. Tratadas por procedimientos físicos o quí­micos destinados a corregirlas o aumentar su blancura, con excepción de las harinas tratadas por bromato de potasio o sodio, o por anhídri­do sulfuroso (exclusivamente para la elabora­ción de galletitas) o por ozono (harina y sémo­la para la preparación de pastas).

Pastas  alimenticias

Artículo 468.- Bajo los nombres de Pastas ali­menticias, Pastas para sopa y similares, se entienden los productos no fermentados, obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola, semolines, o bien de trigos duros, ricos en gluten, o de trigos de panificación o por sus mezclas, con agua potable y que se expenden crudos.

Las pastas elaboradas con otras sémolas o harinas y las que contengan leche, huevo, gluten, colorantes autorizados, verduras, germen de tri­go u otros agregados de uso permitido, deben expenderse con la indicación correspondiente.

Según su consistencia y contenido de agua las pastas se clasifican en Pastas frescas y Pastas secas. A su vez, según su forma, se clasifican en: Pastas largas o Fideos (Macarrones, Tallari­nes, Cintas, Spaguettini, Vermicelli, etc). Pas­tas cortas (Mostacholes, Penetas, etc). Pastas laminadas o Pastas de Bolonia (Lacitos, Marga­ritas, Corbatas, etc.), Pastinas (Semillitas, Es­trellitas y Municiones, Granulados, etc.) y Pas­tas roscadas o Fideos roscados (Cabello de án­gel, Fideos finos y entrefinos, etc).

Las pastas frescas, también, pueden ser ela­boradas con relleno preparado a base de carne, seso, verduras, queso, huevo, ricota, etc.: Cape­lletis, Panzottis, Ravioles, Tartaletas, Tortellinis y similares.

Artículo 469.- Las pastas alimenticias deben responder a los métodos de cocción que se indican en el rotulado y tienen que soportar la ebulli­ción, hasta la cochura, sin disgregarse ni co­municar color al líquido. Hacen excepción a esto las pastas frescas elaboradas con verduras, tales como espinacas, acelgas, etc.

Artículo 470.- Se entiende por Pastas de sémola, Pastas semoladas y similares a las pastas ali­menticias elaboradas con un porcentaje ponde­rable de sémola o semolín de trigo, quedando prohibido denominar asi a las pastas de harina y/o féculas reducidas a granos finos para ela­borar sopas (pastas granuladas).

Artículo 471.- Las pastas frescas deben venderse dentro de las 24 horas de elaboradas y no pue­den contener más de 35% de agua y de 0,45% de acidez expresada en ácido láctico.

Las pastas frescas pueden colorarse exclusi­vamente del siguiente modo:

1. Pastas amarillas: con huevos, huevo en polvo o polvo de yema.

2. Pastas verdes: con verduras, tales como espinaca, acelga, etc.

3. Pastas rojas o rosadas: con frutos, tales como tomate, pimientos, morrones y/o sus conservas.

Artículo 472.- La designación de Pasta fresca al huevo, Pasta de huevo o Pasta con huevo (Ta­llarines al huevo, Cintitas al huevo, etc), debe reservarse para el producto que contenga como mínimo 3 yemas por kilogramo de masa seca, libre de relleno.

Artículo 473.- Las pastas secas pueden colorarse exclusivamente con sustancias naturales (hue­vos, morrones, tomates, etc), o con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sinté­ticas) autorizadas por el presente reglamento, siendo obligatoria su declaracion en el rótulo, en forma visible, que no de lugar a confusión o engaño.

Las Pastas secas con huevo, al huevo o de huevo deben tener como mínimo, 2 yemas por kilogramo y su agregado debe ser declarado en el rótulo del producto.

Artículo 474.- Tanto en las pastas frescas como en la secas, cuando se reemplacen los huevos y/o yemas frescas por huevo en polvo y/o polvo de yema, deberá declararse, cualicuantitati­vamente este agregado y consignarse la designación real del producto (Tallarines con huevo en polvo, Tallarines con polvo de yemas, etc) en la etiqueta (pastas secas) o en el cartel de venta al detalle (pastas frescas).

Artículo 475.- Las pastas que se expendan como de calidad "extra fina", deben contener de 55 a 65% de sémola de trigo duro; las de calidad fina de 45 a 55% y las de segunda calidad de 30 a 45%. La tercera calidad se reserva para los productos que contengan menos del 30% de sémola de trigo duro; pudiendo estas pastas llegar a estar elaboradas exclusivamente con harina de trigo blando.

Las pastas secas no pueden contener más de 14% de agua y su acidez no puede ser superior a 0,45% expresada en ácido láctico.

Artículo 476.- Con el nombre de Pasta glutinada se entiende el producto elaborado con harina de trigo parcialmente privada de almidón o con harina de trigo adicionada de polvo de gluten.

Artículo 477.- Con la denominación de Mezclas para preparar pastas (ñoquis, tallarines, etc.) se entienden los productos elaborados a base de harina, polvo de leche, huevos, féculas, sal, ve­getales deshidratados, etc. El uso de colorantes queda autorizado para las mezclas destinadas a la preparación de pastas secas y de las fres­cas de exclusivo uso casero, que ostenten esta indicación en el rotulado.

Artículo 478.- Para asegurar la conservación de las pastas alimenticias; queda permitido tratar por ozono las primeras materias (sémola y ha­rina) y las pastas en elaboración (último pe­ríodo de desecación).

Artículo 479.- La adición de cúrcuma, indigo y/u otro colorante vegetal inofensivo obliga a desig­nar el producto colorado con...( aquí el nom­bre del colorante empleado).

Artículo 480.- En la elaboración de las pastas alimenticias queda prohibido:

1. Utilizar materias colorantes derivadas de alquitrán de hulla.

2. Emplear flor de azufre, ácido salicílico, ácido benzoico y metabisulfito potásico.

3. Usar bicarbonato de sodio y otros pro­ductos neutralizantes.

4. Reforzar el color de las pastas elabora­das con sustancias naturales (huevo, tomate, morrón, acelga, etc) mediante colorantes de cualquier naturaleza, aun cuando se lo declare en el rótulo del envase y/o en el cartel de venta al detalle (pastas frescas).

Artículo 481.- Son consideradas inaptas para el consumo las pastas alimenticias elaboradas con restos de pastas sobrantes de anteriores elabo­raciones o impropias para ello; las que estén alteradas, ácidas, rancias, atacadas por insectos, ácaros y otros animales o contengan materias extrañas.

Productos de panadería

Artículo 482.- Con el nombre de Pan, sin otra indicación, se entiende el producto obtenido por la cocción en horno de una pasta amasada mecánicamente, con una mezcla de harina, agua potable y sal, que se hace fermentar mediante pasta agria (madre) o levadura (de cerveza, de cereales, artificiales o químicas).

El pan fabricado con harinas que no sean de trigo, o al que se le ha adicionado otras materias alimenticias (harina de cebada, de centeno, leche, etc.), debe distinguirse con el nombre que le corresponde: Pan de cebada, de centeno, de leche, etcétera.              

En la fabricación del pan se permite la adi­ción no declarada de hasta 5 gramos de bromato de potasio o de sodio por cada 70 kilo­gramos de harina (como corrector de la fermen­tación) y polvo de hornear, ácido cítrico, má­lico, sórbico, propiónico y sus sales, en la proporción que la bromatofilaxia aconseje.

En general, el pan, llamado también pan blan­co, debe tener como máximo 40% de agua y el tenor de cenizas totales, calculado sobre sus­tancia seca, no será superior a 3,25%.

Artículo 483.- Se considera de "primera calidad" o simplemente de "primera" y como tal debe venderse, el pan elaborado exclusivamente con harina triple cero o con una mezcla de ésta con la cuádruple cero. El pan en cuya elabora­ción intervenga harina doble cero, debe vender­se como de "segunda calidad" o "común".

Artículo 484.- Con el nombre de Pan francés o tipo francés, se entiende el pan preparado conforme al artículo 482 con levadura agria, a cuyas piezas, antes de enhornarlo, se les practica al­gunas incisiones longitudinales.

Debe responder a los siguientes caracteres: ser poroso y liviano sin ser blando, presentar en todas sus partes y especialmente en la por­ción de la miga adherida a la corteza, numero­sas cavidades, bastantes voluminosas; su sabor y olor deben ser agradables; la miga, ser elás­tica y homogénea; sometidas a una presión mo­derada sus cavidades deben retomar la forma y no debe contener grumos; su costra debe ser dorada, lustrosa, sonora y adherente a la miga en todas sus partes, no debe presentar más de 35% de agua, determinada según el método del pan entero, ni más de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca.

El pan francés puede circular bajo las for­mas y nombres de fantasía que a continuación se definen:

1. Pan máuser, felipe, felipito y miñón: son variedades de tamaño reducido, cuyos pesos os­cilan entre 30 y 100 gramos.

2. Pan flauta: es un pan largo y angosto, con diversos cortes diagonales, que se caracteriza por tener, proporcionalmente, mucha corteza y poca miga. Su peso oscila entre 100 y 200 gramos.

3. Pan casero: es un pan de forma redonda que pesa entre 400 y 600 gramos.

4. Pan de feria: es un pan de 750 gramos aproximadamente.

5. Trinchas: son panes constituidos por 2 felipitos unidos entre sí y sin las puntas afinadas.

6. Pan marcellies: es una variedad de pan de forma redonda, cuyas piezas presentan un corte en cruz o 1 al medio y 4 cortes alrededor a pocos centímetros de distancia del borde de la masa.

7. Pan roseta o tomate: es un pan que se denomina así por la forma que presenta.

8. Pan italiano: es un pan de forma redon­da, sin cortes.

9. Pan milanés: presenta la forma de una masa aplanada con 2 pequeños enrollados en los extremos.

6. Fugazza: es un pan obtenido aplastan­do un bollo de masa y picándolo antes de la cocción.

Artículo 485.- Con el nombre de Pan criollo se entiende el fabricado con una masa endurecida con harina, que se pasa muchas veces por la máquina sobadora, se reduce a hoja, se divide en piezas (bollos), se estiba y, una vez que haya punteado, se pone en pala, se corta al me­dio y se hornea al piso.

Artículo 486.- Con la designación de Pan de vie­na, se entiende el pan de lujo, elaborado con harina, levadura, agua, leche, azúcar, manteca y sal. El producto elaborado con levadura pren­sada, harina, agua, sal, grasa o margarina y un poco de azúcar, debe expenderse como Pan de viena tipo económico de segunda calidad.

Por lo general, la masa se divide en trozos pequeños, como para obtener pan de 20 a 30 piezas en el kilogramo.

Artículo 487.- Con el nombre de Pan alemán, se entiende un pan de formato molde, elaborado con harina de fuerza, levadura de cerveza o de cereales, agua, sal y algo de azúcar. Según la clase y calidad de los ingredientes que entran en la elaboración, el pan alemán podrá ser de tipo económico (Pan hamburgués y Pan para panchos) o de lujo, con leche, leche en polvo, etcétera.

Artículo 488.- Con la denominación de Pan de sandwich o Pan inglés, se entiende el producto de formato molde, elaborado con harina de fuerza, levadura de cerveza o de cereales, agua y sal y que se caracteriza por tener poca cor­teza y mucha miga (Pan de miga). Cuando se prepara adicionándole tomate o espinacas o productos derivados de estos vegetales (extrac­tos, polvos, etc.), el pan debe denominarse de acuerdo con el ingrediente utilizado: Pan inglés de tomate, Pan inglés de espinaca, etcétera.

Artículo 489.- Se entiende por Pan ruso, el pan cuya masa es la resultante de un empaste de otras ("esponjas") que han experimentado una fermentación especial, elaborado a base de ha­rina de trigo y de centeno, agua, levadura pren­sada y sal. Este pan puede ser puesto en molde o ser arrollado para su cocción. También se le puede incorporar, durante el empaste, semillas de alcaravea o comino.

Artículo 490.- Con el nombre de Pan de Gráham, se entiende el fabricado con harinas de molien­da íntegra según el artículo 450, inciso 14 y agua, sin agregado de levadura ni sal, dejando fermentar el amasijo algunas horas (con la levadura con­tenida originariamente en el grano entero) y cociendo luego la pasta en molde de lata.

No debe contener mas del 40% de agua, según el método del pan entero y 2% de cenizas.

Se considera, falsificación el hecho de vender como pan de Graham al pan negro integral ela­borado con levadura y sal.

Artículo 491.- Con la designación de Pan negro, pan íntegro o integral, se entiende el pan ela­borado con harina integral de trigo, harina de trigo floja, levadura prensada, agua, manteca o grasa de cerdo, azúcar y sal. Puede, además, llevar agregados diversos, destinados a mejorar su sabor: extracto de malta, cereales malteados, etc. y carecer de algunos de los ingredientes indicados anteriormente. Por lo general el pan negro se cuece en molde o en piezas de for­mato redondo, para ser horneadas al piso. No debe contener más de 40% de agua, determina­da según el método del pan entero y de 3,5% de cenizas, incluida la sal.

Artículo 492.- Se entiende por Pan americano, el pan de lujo estampado en forma de "rose­ta" (cuya verdadera denominación es "impe­rial") preparado a base de harina, agua, leva­dura prensada, leche, productos málticos, azú­car, manteca y sal.

Artículo 493.- Con el nombre de Pan blanco ame­ricano, se entiende el pan de lujo, de alta ca­lidad, elaborado a base de harina (un cuarto de fuerza y tres cuartos floja), leche, agua, azúcar, manteca, extracto de malta, levadura prensada y sal. Por lo general se cuece en mol­de, para piezas de 250, 500 y 1000 gramos.

Artículo 494.- Con la designación de Pan de sal­vado, se entiende el pan preparado con harina de trigo de fuerza, salvado, levadura prensada, agua, sal, etcétera.

Artículo 495.- Con las designaciones de Pan de Simons, Pan Sanitas, Pan de Grewitt y Pan de Steinetz, se distinguen los panes elaborados con harina integral obtenida por la trituración en húmedo de grano de trigo y las de Pan de Finkler y Pan de Schluter, a los elaborados con harina integral en la cual el salvado se ha molido en húmedo, por separado y después se ha agregado a la harina, en la proporción en que se encuentra en el grano (25% de salvado y 75% de harina).

Artículo 496.- Con el nombre de Pan de centeno se entiende el pan elaborado con harina de trigo y 33% por lo menos de harina de centeno, levadura, agua, sal y ácido cítrico, este último en la proporción de 0,35% de harina. Puede prepararse con extracto de malta y con o sin leche (Pan malteado de centeno con leche y Pan malteado de centeno).

Artículo 497.- Se entiende por Pan de maíz, el pan elaborado con harina de trigo, mezclada con 20 a 30% de harina de maíz, sal, levadura y leche.

Artículo 498.- Con la denominación de Pan lác­teo se entiende el pan en cuyo amasijo se ha remplazado por lo menos el 13% del agua por la leche o por su cantidad equivalente de leche en polvo. Puede contener, además, otros ingredientes: manteca, extracto de malta, azú­car, etc. y, por lo general, se hornea en molde.

Artículo 499.- Con la designación de Pan de Ceres, se entiende el pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y cebada.

Artículo 500.- Con la designación de Pan de soya o soja, se entiende el pan elaborado, con una mezcla de harina de trigo y soya. Además de la levadura y la sal, el pan de soya puede llevar agregados diversos: extracto de malta, azúcar, grasa de cerdo, etc., siempre que se de­claren en el rótulo.

Artículo 501.- Por Pan negro alemán, Pan de Westfalia o Pumpernikel, se entiende el pan elaborado con una mezcla de harina (50% de harina de trigo de fuerza y 50% de harina in­tegral de centeno, molida gruesa), levadura prensada, agua y sal, pudiendo llevar agregados diversos: manteca, melaza, etc. Por lo general se hornea en molde, para piezas de 200 a 400 gramos.

Artículo 502.- Con el nombre de Pan de avena, se entiende en pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y avena.

Artículo 503.- Se entiende por Pan de miel, el elaborado con harina de trigo adicionada de miel y sustancias aromáticas.

Artículo 504.- Con la designación de Pan de uva, se entiende el pan elaborado con harina de trigo y no menos del 10% de uvas, leche y azúcar.

Artículo 505.- Con la designación de Pan ázimo, se entiende el elaborado sin levadura.

Artículo 506.- Con la designación de Pan cuba­no, se entiende el pan elaborado con una mez­cla de harinas de trigo (blancas y oscuras), extracto de malta, manteca y azúcar. Se pre­senta en forma de rosquetas.

Artículo 507.- Con la denominación de Pan de comino o de Kummel, se entiende el pan ela­borado con una mezcla de harina integral de centeno y harina de trigo, extracto de malta y comino.

Artículo 508.- Excepto los productos expresa­mente considerados, los panes, cualquiera sea su composición y formato, no deben contener más de 40% de agua, determinada por el mé­todo del pan entero y de 3,50% de cenizas to­tales calculadas sobre sustancia seca.

Artículo 509.- Con la denominación de Pan ralla­do o molido, se entiende el polvo grosero que se obtiene estregando el pan duro por el rallo o pasándolo por el molinillo.

La elaboración y expendio de pan rallado o molido debe efectuarse exclusivamente en las panaderías, empleándose para ello panes ente­ros y en buen estado de conservación. Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de pan rallado, fraccionado o no, destinado a la venta, en una cantidad mayor de 5 kilogramos, dando lugar el incumplimiento de esta disposi­ción, al comiso inmediato del producto.

Artículo 510.- Con la designación de Grisines (Grissini), se entienden los panes de fantasía que se presentan en forma de cilindros delgados y largos, que se elaboran con harina de trigo, con o sin manteca, agua y sal. Cuando se ela­boran con extracto de malta se denominan Grisines malteados; cuando se preparan con partes iguales de harina y sémola de trigo, Gri­sines de sémola y Grisines integrales cuando se reemplaza el 50% de la harina de trigo por harina integral.

Los grisines no deben contener más del 12% de agua.

Artículo 511.- Bajo la denominación genérica de Galletas, se entienden diversos productos afines al pan, fundamentalmente elaborados con hari­na y agua, que se caracterizan por su moldea­do y la forma especial de su horneado.

Artículo 512.- El nombre de Galleta de molde se reserva para las galletas obtenidas cortando la masa, colocada en el torno, con un molde redondo de hierro, de diámetro variable. Den­tro de este tipo se encuentran los productos que a continuación se definen:

1. Galleta marinera o brillada: es una galle­ta preparada con harina, levadura muy agria y agua (con o sin sal), que se moldea, se deja fermentar en tabla, se pica y se hornea al piso.

2. Galleta de miel: es una galleta de molde entre cuyos ingredientes figura la miel.

3. Galleta abizcochada: es una galleta que lleva entre sus ingredientes grasa comestible y sal.

4. Galleta de sémola o semolín: es una ga­lleta que se elabora agregando, a la masa de harina y agua, levadura prensada, grasa, sal y sémola o semolín hasta endurecerla.

5. Galleta de malta: es una galleta que lle­va entre sus ingredientes azúcar, sal, extracto de malta, manteca o grasa. Se acostumbra cor­tarla con molde de formato cuadrado y picarla en el momento de ser puesta en pala.

6. Galleta de maicena: es la que se elabora con una mezcla de harina de trigo y almidón de maíz.

En general las galletas de molde no deben te­ner más del 12% de agua, determinada por el método del producto entero.

Artículo 513.- Con la denominación de Galleta común o de puño (denominada así por ser cor­tada a mano), se entiende la galleta elaborada con harina de fuerza, levadura madre, agua y sal; que se presenta en forma de bollo, oscuro en la parte externa y blanco en la interna. De este tipo es la Galleta de campo, llamada tam­bién Galleta de piso, por ser horneada al piso.

Estas galletas no deben tener más de 30% de agua, determinada según el método del producto entero, ni más de 2,30% de cenizas tota­les calculadas sobre sustancia seca.

Artículo 514.- Con el nombre de Galleta corta­da, de hojaldre u hojaldra se entiende la ga­lleta obtenida cortando, con un molde de for­mato redondo, una pasta constituida por hojas superpuestas de una masa endurecida y soba­da, elaborada a base de harina, agua, masa áci­da o levadura prensada, grasa y sal.

La galleta cortada no debe tener más de 30% de agua determinada por el método de la galle­ta entera, ni más de 2,30% de cenizas totales calculadas sobre sustancia seca.

Artículo 515.- En el pan, galleta y sus varieda­des, la forma no se considera indicadora del peso. Por lo tanto estos productos no deben ven­derse por unidades, sino al peso, admitiéndose en éste una tolerancia de hasta el 6%.

Artículo 516.- Con la denominación de Galleta rallada o molida, se entiende el polvo grosero que se obtiene estregando galletas por el rallo o pasándolas por el molinillo.

La elaboración y expendio de galleta rallada o molida debe efectuarse exclusivamente en las panaderías y en las mismas condiciones que el pan rallado.

Artículo 5l7.- Con la denominación de Oblea, se entiende el producto elaborado calentando rápi­damente, entre láminas de metal o moldes, una preparación hecha con agua y harina fina o almidón.

Artículo 518.- Con la denominación de Pan dulce, se entiende el producto obtenida por la cocción de una masa constituida por harina de trigo, agua, huevos, agua de azahar, leche, azúcar, manteca, levadura y otros agregados de uso per­mitido excepto colorantes. Se conocen diversas variedades de pan dulce:

1. Pan dulce genovés: con agregado de pi­ñones, pasas de uva, avellanas y fruta abrillantada o en almíbar y moldeado a mano.

2. Pan dulce milanés: semejante al ante­rior, pero preparado sin fruta, con pocas pasas de uva (pasa sultana) y moldeado con una faja de hojalata.

3. Pan dulce veneciano: preparado con la misma masa del pan milanés, con agregado de pasas de uva, nueces y cáscara de naranja.

4. Pan dulce madrileño: se elabora con le­vadura de cerveza, leche, huevos, harina, manteca, azúcar, sal y vainilla. Se caracteriza por no llevar frutas y presentarse cubierto con una mezcla de crema pastelera y coco rallado.

5. Pan dulce a la americana: es un pan dulce que se presenta con la forma de pan francés.

Artículo 519.- Con la designación de Rosca de Pascua se entiende el producto hecho a base de harina, levadura de cerveza, raspadura de limón, leche, manteca, huevos y agua de azahar, aromatizado con esencias y que se presenta en forma de rosca pintada con huevo batido y orna­mentada con azúcar granulada, crema pastelera y huevos duros enteros.

La rosca elaborada con masa de pan dulce, coñac, etc., pero sin huevos duros enteros, se designa Rosca de Reyes.

Artículo 520.- Con la denominación de Facturas de panadería, se entiende diversos productos de formas pequeñas y variadas, dulces o sala­dos, elaborados con harina, agua, levadura, man­teca, margarina, grasa, aceite hidrogenado, azú­car y/o sal, con o sin leche, esencias, huevos, excepto colorantes. Se comercializan con nom­bres tales como: Medias lunas dulces, Medias lunas saladas, Pan de salud (Pan de leche), Pal­meras, Tortas negras, Tortas blancas, Ensaima­das, Sacramentos, Bizcochos, Pan con grasa (Pan cañón o miriñaque), etcétera.

Artículo 521.- Con el nombre de Bollitos de anís y Palitos de anis, se entiende al producto ela­borado con harina, agua, sal, azúcar, levadura y anís en grano y cuya forma responde al nom­bre.

Artículo 522.- Con la denominación de Patay, se entiende el producto elaborado amasando harina de algarrobo (Prossopis algarrobo) con agua, a la que se le da forma de un quesito antes de llevarla al horno. La pasta hecha con harina de mistol (Ziziphus mistol) se denomina Patay mistol.

Artículo 523.- Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Kakes, Crackers, Keks, Biscuits, etc), se distinguen numerosos produc­tos de fantasía, intermedios entre los de pana­dería y pastelería, que se preparan a base de harina de trigo u otras, con o sin adición de levaduras, leche, azúcar, miel, féculas, aromas, etc., excepto colorantes, y a las que se suele dar formas caprichosas antes de llevarlas al horno.

Los pretzels se preparan con una mezcla de harina, agua, levadura, sal y manteca; la masa se deja fermentar durante cierto tiempo y se moldea en forma de varillas, las que se cuecen en un baño alcalino de hidróxido de sodio y luego se hornean, se salan y se vuelven a hornear, unos minutos.

Otros productos de panadería tales como Bar­quillos, Cucuruchos, Cubanitos, Lenguas de ga­to, Madelons, Polvorones mantecados, Scons, Vainillas y Amaretis, se elaboran con harina, huevos, manteca, azúcar, extractos, etc., son de formas varias y se cuecen con diferentes téc­nicas.

Artículo 524.- Los Bizcochos de copos de trigo (Wheat Flakes Biscuits) se preparan con los co­pos mencionados en el artículo 450 pero, antes de hornearlos se los prensa en forma de bizco­chos.

Artículo 525.- Los productos de panadería y pas­telería deben elaborarse con primeras materias aptas para el consumo, de acuerdo con las dis­posiciones del presente reglamento. Además el contenido de ácido cianhídrico, en los que llevan almendras amargas, no debe ser superior a 40 ppm.

Artículo 526.- En general los diversos produc­tos de panadería y pastelería se venderán con denominaciones que expresen claramente su composición, considerándose como falsificados los que ofrezcan una composición distinta de las que hagan suponer aquellas, si no se pre­viene al comprador en forma que no de lugar a ninguna duda acerca de su naturaleza.

Artículo 527.- Queda prohibida la circulación, te­nencia y expendio de pan, galleta, factura y productos afines mal elaborados, imperfecta­mente cocidos en los que se haya sustituido el huevo por sustancias colorantes, alterados y/o con una acidez mayor de 0,54% calculada en ácido láctico los panes blancos y de 0,72% calculada en ácido láctico los panes negros (integral, centeno, etcétera).

Productos de pastelería

Artículo 528.- Con la expresión de Pastel se designa el producto horneado o frito, que se prepara con una masa de harina, manteca, hue­vo, etc, rellena con crema, dulce, frutas y/u otros ingredientes.  

Cuando el pastel es moldeado en formato pequeño, suele denominarse Pastelillo o Pastelejo.

Artículo 529.- Con el nombre genérico de Postre, se entienden diversos manjares, elaborados a base de pastas, dulces, frutas, etc., que por lo general se sirven al fin de la comida. 

Los postres deben servirse fríos (Gateau, Im­perial ruso, Torta de nuez, etc.), excepto aquellas especialidades que deban presentarse a la mesa muy frías o heladas (Charlote, Postre he­lado, etc.) y, también, las que deben presentar­se calientes o quemadas (Tortilla quemada, Tutti frutti, etcetera).

Artículo 530.- Con el nombre de Budín se en­tiende el producto que se elabora con harina y/o almidón, fécula (o miga de pan), polvo de hornear, azúcar, leche, huevos, canela, etcétera.

El llamado Budín inglés se caracteriza por contener, además, pasas de Corinto o pasas sultanina, frutas o cáscaras de frutas abrillanta­das, raspadura de limón, etc., y ser horneado en molde.

Artículo 531.- Con la designación de Bizcochuelo se entiende la masa de harina, levadura quí­mica, huevos, leche y azúcar, cocida al horno.

Artículo 532.- Se entiende con el nombre de Flan al producto hecho fundamentalmente con hue­vos, leche y azúcar batidos y cuajados en un molde puesto al baño maría.

De acuerdo con el ingrediente que le caracte­rice por su sabor o aroma (vainilla, naranja, chocolate, caramelo, etc.), el flan debe denomi­narse de vainilla, de naranja, de chocolate, de caramelo, etcétera.

Artículo 533.- Con la designación de Pasta-flora o Pasta-frola se entiende una pasta de harina, leche, yemas de huevo, azúcar, manteca o mar­garina y polvo de hornear, rellena de dulce, adornada con tiras de la misma masa que se entrecruzan y cocida al horno.

Artículo 534.- Con la denominación de Empanada se entiende el manjar constituido por una masa estirada y cortada en forma de redondel, en cuyo centro se coloca un picadillo de factura diversa, que se encierra doblando la masa en forma de media luna; luego se repulgan los bor­des y se cocina al horno o se frie.

Artículo 535.- Con la designación de Churro, se entiende un buñuelo preparado con una masa de harina, agua y sal, la que se hace pasar a presión por un orificio (churrera) que le im­prime la forma característica del cohombro que le ha dado su nombre; frito en grasa o aceite y escurrido en una fuente o bandeja de material adecuado.

Artículo 536.- Con la designación de Masas, Ma­sitas y similares, se entienden diversos manja­res, de formatos caprichosos, elaborados a base de harina y/o fécula, agua, leche, crema, man­teca, azúcar, huevos, frutas, dulces, etc. Estos productos se comercializan con nombres diver­sos, tales como: Cañoncitos de hojaldre, Bom­bas rellenas, Merengues, Merenguitos, Alfajores, Alfajorcitos, Mordiscos, Arrolladitos de dulce de leche, Arrolladitos de nuez, Pancitos de cas­taña, Coquitos, Borrachos, Rosquillas, Tocinitos del cielo, Roscas de coco, etc., o bien mezclados unos con otros, bajo la denominación de Masas o Masitas surtidas.

El expendio debe realizarse dentro de las 24 horas de su elaboración.

Artículo 537.- Con la denominación de Polvos para postre de fantasía (flanes, tortas, natillas y budines) se entienden los productos constituídos por mezcla de harinas, almidones y/o féculas con aroma naturales o artificiales, cacao, extracto de frutas, sacarosa, dextrosa y productos diversos, según la designación espe­cial que lleven, adicionados o no de gelatinas comestibles, ácido cítrico o tartárico y coloran­tes de uso permitido.

Rebozadores

Artículo 538.- Bajo la denominación de Comple­mentos para rebozar o rebozadores se entienden diversos productos destinados a bañar o cubrir con una capa la superficie de las viandas o manjares. Estos productos se deben designar y rotular, según su destino, en la siguiente forma:

1. Rebozadores para milanesas, albóndigas, etc.: son productos elaborados a base de galleta o bizcocho molido y/o harina y/o sémola y es­pecias. Estos productos no pueden contener más de 0,10 gramos por ciento de sal expresada en cloruro de sodio y además deben reunir las con­diciones exigidas por el presente reglamento.

Queda terminantemente prohibido preparar rebozadores con o a base de pan rallado. También queda prohibido designar a los rebozado­res para milanesas, albóndigas, etc., con el nom­bre de pan o galleta rallada o molida, denomi­naciones éstas reservadas exclusivamente para los productos de venta al detalle en las pana­derías.

2. Rebozadores para postres: son productos elaborados a base de sacarosa, glucosa y agua, con o sin adición de cremor tártaro (Fondan), o chocolate, azúcar, grasa de cacao o aceite hidrogenado (Chocolate fundente) o clara de huevo batido con azúcar, esencias, etc. (Baño de merengue), miel, azúcar quemada (Cara­mel), etcétera.

Productos de bar y lunch

Artículo 539.- Con la denominación general de Productos de bar y lunch, se entiende a ciertas viandas ligeras, tales como los emparedados, los canapés, los panchos y los bocaditos para cope­tín que a continuación se definen:

1. Emparedados: también llamados "sand­wiches", son alimentos constituidos por lonjas de viandas (fiambre embutido, queso, etc.), en­cerrados entre 2 ó 3 tapas de pan; llamándose los primeros emparedados simples o de dos pi­sos, y los segundos Emparedados dobles o de tres pisos. Los emparedados pueden ser elabo­rados con pan natural (inglés, alemán o ne­gro) o pan tostado; pudiendo servirse fríos o calientes. Cuando para su preparación se utiliza el pan felipe cortado horizontalmente, el empa­redado se denomina "Especial de ... " seguido del calificativo que corresponde al nombre de la vianda: Especial de jamón, de queso, etcétera.

2. Canapés: son sandwiches abiertos, cons­tituidos por rebanadas de pan fritas, tostadas o al natural, de forma y dimensiones diversas (rodajas, medallones, etc), aderezadas con fi­letes, picadillo o pasta de carne, anchoas, etc., o bien mezcla de manteca y queso, perejil, langostinos, etcétera.

3. Panchos: son especies de sandwiches formados por una salchicha caliente, encerrada en un pan de viena.

4. Bocaditos para copetín: llamados también Entremés, Miniatura o Menudencias para copetín, son diversas especialidades culinarias de tamaño pequeño y de variada composición que se suelen servir frías o calientes, al mismo tiempo que la verdadera comida o antes de ella a modo de aperitivo, constituidas por aceitu­nas simples o rellenas, encurtidos, papas fritas, galletitas y palitos para cóctel, albondiguitas, arrolladitos de atún, de jamón, tarteletas, em­panaditas de carne, de anchoas, canapecitos, ca­nutitos, salchichitas, choricitos, riñones, bollitas de roquefort, chester, cakes, croquetitas de aves, de camarones, panchitos, quenelles de sardina, schips, etcétera,

5. Maní tostado salado: es el maní tostado, frito en aceite y salado.

Productos de pizzería

Artículo 540.- Con la denominación general de Productos de Pizzería, se entienden los produc­tos elaborados a base de masa que a continua­ción se definen y que se caracterizan por pre­sentarse en forma de redondel (tortas):

1. Pizza: es una torta que se hornea en molde elaborada con harina, levadura, agua y sal, cuya parte superior se condimenta con aceite, tomate o salsa de tomate, anchoas, jamón, carne de aves, sardinas, etc.; al producto sin terminar se denominará Pre-pizza.

2. Pizza-mozzarella: es una torta cuya parte superior ha sido aderezada con una capa de mozzarella.

3. Fugazza: es una torta, cuya parte supe­rior ha sido condimentada con aceite y cebolla cortada en cintas o tiras.

4. Fainá: es el producto elaborado con ha­rina de garbanzos (o con una mezcla de harina de garbanzo, harina de trigo, maicena, ctc.), agua, aceite, sal, pimienta y nuez moscada.

5. Pizza-ricotta: es una torta para postre, semejante a la pasta frola; pero rellena con una preparación hecha a base de ricotta, ye­mas, ralladura de naranjas, pasas, cáscara de naranja abrillantada, azúcar, etcétera.

6. Pizza de verdura: es una torta rellena de verduras sancochadas, sal, queso, yemas, etc., que se pinta y se hornea.

Artículo 541.- Queda prohibida la circulación, te­nencia y expendio de productos de panadería, pastelería y pizzería que no tengan buen as­pecto, olor agradable, que no sean frescos, no se presenten en buen estado de conservación y que no se encuentren al abrigo de toda conta­minación por gérmenes patógenos, como asimis­mo los que contengan sustancias nocivas y pro­ductos extraños o de uso prohibido.

En la elaboración de productos de panadería y de pastelería se permite el empleo de propionato de sodio y/o propionato de calcio como agente antimohos, admitiéndose las siguientes proporciones: 

a) Productos elaborados con harinas blancas: no más de 0,32% del peso de harina empleada.

b) Productos elaborados con harinas inte­grales o con mezclas de harinas integrales y harinas blancas; no más de 0,38% del peso de harina empleada.

CAPITULO XV - Aguas

Bebidas hídricas y alimentos refrescantes

Artículo 542.- Se considera Agua potable el agua que por sus caracteres físicos, composición quí­mica y condiciones bacteriológicas es apta para la alimentación del hombre y los usos domés­ticos.

El agua potable debe ser incolora, límpida, inodora, de sabor agradable, aireada y para su calificación se tendrá en cuenta el agua nor­mal de la zona. Al análisis químico no debe acusar más de 5 ppm. (partes por millón) de cinc; de 1,50 ppm. de flúor; de 0,50 ppm. de plo­mo y vanadio; de 0,30 ppm. de hierro; de 0,20 ppm. de arsénico, cobre y manganeso; puede contener hasta 1,50 gramos por litro de sales totales (a 105°-110º C) y no más de 0,50 a 1 ppm. de fósforo (en P₂.O₅.), según los terrenos. Su dureza expresada en carbonato de calcio no ex­cederá de 300 ppm. y no debe contener sustan­cias que revelen contaminación o indicios de ellas (se tolera hasta 0,013 gramos de materia orgánica expresada en permanganato de pota­sio por litro y la presencia de nitritos o de sales amoniacales sólo cuando el agua esté li­bre de materia orgánica). Al análisis bacteriológico no acusará la presencia de ningún ger­men patógeno; la relación entre el recuento en placas de gelatina a 22º C y de agar a 37° C será de 10 o más a 1 y sólo podrá contener en 100 mililitros hasta 2 gérmenes coliformes (conjun­to), pero ausencia de colifecal.

El agua corriente de abastecimiento público, además de cumplir las exigencias anteriores, no debe poseer un pH inferior a 6,8 ni conte­ner más de 0,2 ppm. de cloro activo.

Por excepción, se admite como Potable de mediocre o regular calidad el agua normal de determinadas zonas, de sabor salino pronuncia­do, que por su dureza presenta inconvenientes para los usos domésticos, siempre que no con­tenga productos nocivos ni impurezas o elemen­tos que demuestren que está contaminada y que su contenido salino no exceda de 3 gramos por litro, su contenido en flúor no pase de 2 ppm. y responda a los demás datos químicos y bacte­riológicos citados anteriormente.

Artículo 543.- En general, como fuente de agua de bebida, no pueden utilizarse las aguas su­perficiales ni las de la primera napa, salvo que el agua de las napas profundas se considere no potable o que su captación ocasione un gasto excesivo que no guarde relación con la importancia de los servicios que rendirá. En estos casos se puede autorizar el abasto con aguas superficiales de ríos o lagos de conformi­dad con las exigencias que imponga la Autoridad Sanitaria para asegurar la potabilización de las mismas. Cuando sea imposible obtener agua al estado natural apta para el consumo, la Auto­ridad Sanitaria exigirá dispositivos adecuados de potabilización o podrá permitir el transporte de agua potable de otras zonas o el consumo de agua de lluvia recogida en superficie y, colectores adecuados.                    

Todo propietario de establecimiento comer­cial o industrial está obligado a suministrar agua potable en cantidad suficiente para satis­facer las necesidades de los mismos. Las insta­laciones de provisión de agua deben encontrar­se y funcionar con el visto bueno de la Autori­dad Sanitaria.

Para realizar subdivisiones de tierras desti­nadas a viviendas, sus propietarios deben requerir previamente una certificación oficial de las Autoridades Ssanitarias, que acredite la exis­tencia de accesibilidad de agua potable en la zona a lotearse, certificación que debe exhibirse a la autoridad encargada de la aprobación del loteo y hacerse constar en la propaganda que se efectúe.

Artículo 544.- Bajo la denominación de Aguas minerales se entienden las aguas de origen en­dógeno o profundo que, a causa bien de su tem­peratura muy superior a la del ambiente, bien de la cantidad o la naturaleza especial de sus principios salinos o gaseosos son o pueden ser utilizadas como elementos dietéticos y/o tera­péuticos.

Según sus aplicaciones, deben distinguirse los 2 tipos que a continuación se definen:

1. Agua mineral de mesa (Agua dietética, Agua natural de ... y toda otra denominación que indique un agua de consumo de proceden­cia determinada): es el agua mineral no conta­minada, proveniente de fuentes naturales ofi­cialmente registradas, que sea captada y embo­tellada convenientemente en el lugar de ori­gen, que responda a los máximos de cinc, arsé­nico, plomo, flúor y cobre del artículo 542, que no presente un residuo a 180ºC mayor de 1 gramo por litro, admitiéndose una tolerancia de hasta 1,50 gramos por litro cuando la riqueza en bicar­bonato de sodio no sea inferior a medio gramo por litro.

2. Agua mineral medicinal o Agua mineral dietoterápica: es el agua oligometálica o mine­ralizada que surge libre de contaminación bac­teriana y que, por sus propiedades físicas, físico­químicas o químicas, por sus gases en disolu­ción o por otros factores, sea susceptible de aplicaciones terapéuticas o dietoterápicas y que como especialidad medicinal haya sido apro­bada por las Autoridades Ssanitarias correspondientes.

Artículo 545.- Admítese como operaciones facul­tativas en las aguas minerales de mesa, la dilu­ción o la mezcla con otra agua potable, la elimi­nación de hierro, manganeso, azufre, arsénico, vanadio y flúor y la gasificación con anhídri­do carbónico, operaciones que en cada caso de­berán declararse en el rotulado.

Artículo 546.- Las denominaciones y calificacio­nes de las aguas minerales se deben establecer teniendo en cuenta los criterios y valores límites siguientes:

1. Mineralización: según el residuo a 180ºC, por litro, se clasifican en:      

Oligometálicas: las que presentan menos de 0,10 gramos.

Demineralización muy débil: las que presenten de 0,11 a 0,25 gramos.

                        Demineralización débil: las que presente de 0,26 a 0,50 gramos.

Demineralización media: las que presen­ten de 0,51 a 1,50 gramos.

Demineralización fuerte: las que presenten más de 1,51 gramos.

Demineralización marina o hipermarina: las de concentración salina semejante o superior al agua de mar.

2. Termalidad: según la temperatura que presenten al surgir, se consideran:

Atermales ............................................................................................................ 0º a 20º C

Termales:

Hipotermales         ..................................................................................................... 20º a 30º C

Mesotermales          .................................................................................................... 31º a 50º C

Hipertermales         ................................................................................................. más de 51º C

3. Isotonía: según su presión osmótica, com­parada con la del suero sanguíneo (D=  0,55º C) Se clasifican:

Hipotónicas .......................................................................................... D menos de 0,55º C

Isotónicas .............................................................................................. D igual a 0,55º C    

Hipertónicas .......................................................................................... D mas de 0,55º C        

4. Valores mínimos para el empleo de las calificaciones siguientes:

Acídula o Acidulada: la que presente más de 0,25 gramos por litro de CO, libre.

Alcalina: la que presente una alcalinidad verdadera (total), expresada en SO,H₂ superior a 0,12 gramos por litro.

Arsenical: la que presente más de 1,3 pppm de AsO₄,H”.

Bárica: la que presente más de 5 ppm de Ba”.

Boratada: la que presente más de 5 ppm de BO₂H”.

Bromurada: la que presente más de 5 ppm de Br”.

Estróncica: la que presente más de 5 ppm de Sr”.

Ferruginosa: la que presente más de 10 ppm de Fe” o Fe

Fluorada: la que presente más de 2 ppm de F”

Lítica: la que presente más de 1 ppm de Li.

Sulfurosa: la que presente más de 1 ppm de S total titulable de sulfuros

Yodurada: la que presente más de 1 ppm de I”.

Artículo 547.- La denominación Agua mineral no puede emplearse para designar o distinguir so­luciones salinas artificiales, quedando asimis­mo prohibido designar las aguas mineralizadas artificialmente con nombres correspondientes a fuentes productoras de aguas minerales natu­rales o a localidades donde existan éstas. El agua mineral que se libre al comercio debe sa­tisfacer las exigencias reglamentarias en lo que se refiere a la potabilidad del punto de vista bacteriológico.

Artículo 548.- Cuando se indique en los rótulos, prospecto, aviso, papeles de comercio y medio de propaganda los atributos o calificacio­nes correspondientes a propiedades efímeras de un agua mineral natural (termalidad, radioactividad, etc.) se debe exponer en forma clara, que no de lugar a confusión o engaño, que di­chas propiedades corresponden al agua al surgir en la fuente y no la que se expende em­botellada.

El agua mineral de mesa es bebida de uso común, y como tal, es materia del Reglamento Alimentario, quedando prohibido asignársele vir­tudes curativas y finalidades medicinales y/o terapéuticas.

Las determinaciones físicas, fisicoquímicas y bacteriológicas que figuren en los rótulos, avi­sos, carteles y demás formas de propaganda, deben emanar exclusivamente de la autoridad de salud pública, quedando prohibido agregar en los rótulos cualquiera otra de procedencia distinta.

Bebidas hídricas

Artículo 549.- Bajo la denominación de Bebidas hídricas, Bebidas sin alcohol, Bebidas analcohó­licas y similares, se comprenden las bebidas no fermentadas, no alcohólicas, cuyo compo­nente principal es el agua adicionada o no de otros productos y saturada o no con anhídrido carbónico apto para el uso bromatológico.

Según su composición, deben distinguirse ex­clusivamente los 3 tipos de productos que a con­tinuación se definen:

1. Agua gasificada: son bebidas obtenidas saturando con anhídrido carbónico autorizado, agua potable o mineral, apta para el consumo (Agua carbónica, soda water, Agua de Seltz, Agua mineral gasificada, etc.).

2. Bebidas sin alcohol naturales: son las be­bidas preparadas con aguas gasificadas o no con anhídrido carbónico, y que llevan como constituyente característico jugos o zumos de frutas, concentrados de éstos o sus jarabes na­turales extractos vegetales; pudiendo llevar adi­cionado azúcar, dextrosa o miel, y cuando se lo considere necesario, se permitirá reforzar el aro­ma con esencia natural y el sabor con ácidos y sales no prohibidos, y el color con materias co­lorantes autorizadas. Estas bebidas deben ser rotuladas con sus nombres correctos o regla­mentario, no siendo obligatorio consignar su ca­racterística de "natural", y cuando son a base de zumo de fruta debe declararse el porcentaje de éste, el que en ningún caso puede ser infe­rior del 10%.

3. Bebidas sin alcohol artificiales: son aque­llas bebidas preparadas con aguas gasificadas o no, cuyo principal componente sápido está constituido por extractos artificiales y esencias o sus mezclas, debiendo llevar además azúcar o dextrosa y ácidos orgánicos y/o sus sales permitidos, ácido fosfórico y colorantes autori­zados. Estos productos deben designarse correc­tamente o reglamentariamente, siempre seguido o precedido del vocablo artificial, aún cuando se haya empleado además jugos o zumo de frutas. Cuando son rotuladas con nombre de fantasía deberá agregarse la leyenda “Bebida artificial”, impresa con el mismo color del nombre y con tipo de letra de 2mm. de altura como mínimo.

Artículo 550.- Las aguas gasificadas, bebidas sin alcohol y afines que se fabriquen, tengan en depósito, se exhiban o se expendan, deben res­ponder a las siguientes condiciones:

1. Presentar aspecto límpido, sin sedimen­to, materias en suspensión o cuerpos extraños y el color, olor y sabor normales. Las que no se encuentren en estas condiciones serán comi­sadas en el acto. En cuanto a la limpidez y se­dimento, hacen excepción las bebidas a base de zumo de frutas o esencias naturales que pue­den ser opalescentes y/o tener partículas en suspensión procedentes de los mismos, quedan­do absolutamente prohibido el agregado artifi­cial de estas partículas a los productos hechos con esencias.

2. Contener el gas carbónico a una presión no menor de 3 atmósferas.

3. No contener alcohol en proporción ma­yor de 0,50% en volumen a 15º C.

4. No contener productos extraños, drogas de uso medicinal restringido, ni sustancias de uso prohibido.

5. Pueden contener aceites vegetales bro­mados (que no contengan más de 35% de bro­mo combinado) en una proporción no superior a 0,05 gramos por 100 mililitros de bebida terminada.

Artículo 551.- Los Jarabes, Extractos o Concen­trados a emplearse en la fabricación de bebidas sin alcohol y productos afines deben satisfacer las condiciones siguientes:

1. No contener extractos aromáticos, noci­vos o esencias prohibidas, alcohol amílico, ácido acético, ácidos minerales (excepto ácido fos­fórico), saponinas u otras sustancias espumíge­nas no permitidas, drogas de uso medicinal res­tringido, colorantes prohibidos, edulcorantes ar­tificiales.

2. Haber sido preparados con sacarosa, dex­trosa o azúcar invertido.

3. No presentar principios de alteración, hongos ni sustancias nocivas.

4. El ácido láctico que se emplee en la fa­bricación de bebidas gasificadas, debe ser técnicamente puro, libre de cobre, cinc, arsénico y demás productos extraños.

Artículo 552.- El Anhídrido carbónico o Gas carbónico que se emplea en la elaboración y/o expendio de las bebidas, debe satisfacer las exi­gencias siguientes:

1. Tener como mínimo 99% de anhídrido carbónico y no más de 0,10% de aire (muestra extraída estando el cilindro en posición hori­zontal).

2. No debe contener más de 0,20% de óxi­do de carbono.

3. No debe contener productos empirreumá­ticos, ni sustancias extrañas, minerales u orgá­nicas (ácido nitroso, ácido sulfúrico, anhídrido sulfuroso, etc).

4. El olor y sabor del gas, como el del agua destilada saturada con él, será agradable, ácido franco característico.

5. Los tubos de acero o cilindros que sirven para transportarlo deben resistir una presión de 250 kilogramos por cm², tendrán el ex­terior pintado de gris y llevarán un rótulo con las indicaciones reglamentarias.

Artículo 553.- Con el nombre de Añapa se en­tiende la mezcla sin fermentar de pulpa y se­milla de algarroba blanca y agua, adicionada o no de leche, mistol y otros productos autoriza­dos.

Artículo 554.- Con la denominación de Agua tónica (Soda tonic, Indian tonic, Tonic water) se entiende la bebida refrescante preparada a base de extractos o esencias de limón, pomelo y otros citrus, agua gasificada simple o agua mineral gasificada, adicionada o no de azúcar o dextrosa y no menos de 30 ni más de 150 mi­ligramos de sulfato básico de quinina por li­tro.

Artículo 555.- Con el nombre de Ginger ale, se entiende la bebida refrescante preparada con agua potable, jarabe de azúcar acidulado, ex­tracto de jengible soluble en agua y gas car­bónico. El mismo producto elaborado con cer­veza o la cerveza liviana hecha con extracto de jengibre y carbonatada se considera Ginger beer o Cerveza de jengibre. Ambas bebidas pue­den envasarse en botellas transparentes de vi­drio verde oscuro.

Artículo 556.- Las bebidas analcohólicas que lleven la denominación Guaraná deben contener los principios solubles de la semilla de Paulli­nia cupana Kunth y sus variedades y ajustarse a las exigencias del artículo siguiente.

Artículo 557.- Queda permitido el expendio de bebidas analcohólicas designadas o no con nom­bres de fantasía y elaboradas con productos di­versos, como ser: catecú, zarzaparrilla, nuez de kola, jengibre, naranja y otros citrus, canela, macis y otros extractos vegetales, adicionados o no de sustancias aromáticas de uso permitido por el presente Reglamento, azúcares, carame­lo, ácidos fosfórico, cítrico, málico, tartárico o glucónico y no más de 20 miligramos de cafeí­na por 100 mililitros, no siendo obligatoria la declaración de ninguno de sus componentes. Las bebidas analcohólicas de guaraná, café, cola, yerba mate y té, deben contener un mínimo de 3 miligramos y un máximo de 20 miligramos de cafeína (trimetilxantina) por 100 mililitros. Estas bebidas deben llevar el calificativo "arti­ficial" cuando contengan esencias o extractos artificiales.

Artículo 558.- Con los nombres de Jugo de... con soda o Jugo y pulpa de... con soda (cidra, limón, mandarina, naranja, pomelo, etc.), Li­monada, Naranjada, Pomelada, etc. y afines, análogas y derivadas, se entiende únicamente la bebida sin alcohol elaborada a base del zu­mo natural respectivo diluido (limón, naranja, pomelo, etc.) con o sin jarabe de azúcar, aceite esencial correspondiente y/o la adición de co­lorante permitido, debiéndose declarar en el rótulo el porcentaje de zumo y el colorante que lleva incorporado. En estas bebidas será optativo el uso del calificativo "natural". En cambio las bebidas preparadas mezclando esen­cias, concentrados de jugo y pulpa, ácidos, y colorantes autorizados no pueden anunciarse ni venderse como conteniendo jugo fresco, siendo además obligatorio agregar la leyenda “Bebida artificial”. 

Artículo 559.- El agua gasificada simple o soda y las bebidas sin alcohol deben ser envasadas en recipientes de vidrio transparente que os­tenten la rotulación reglamentaria (rotulación que no es obligatorio grabar, pudiendo ir en la tapa corona o en el marbete principal).

Los sifones y envases, fabricados con posterio­ridad a la fecha de vigencia del presente que lleven grabada la rotulación, deben ostentar la leyenda: "Este envase no es negociable". "Este envase no puede venderse" u otra semejante, y se comisará donde se encuentre todo recipiente que no sea usado por el legítimo propietario o esté en poder de otro fabricante. Quedan ex­ceptuados los recipientes cuyos propietarios, ha­biendo dejado de elaborar los productos que en ellos se envasan, hayan autorizado a utilizar o los hayan vendido a otras firmas, quienes en este último caso, para identificar los que a cada uno corresponda o pertenezca grabarán, sobre los mismos, un número de orden otorgado por la autoridad de Bienestar Social.

Los recipientes para bebidas gasificadas de­ben ser obturados en la siguiente forma:

1. Con tapones de tierra cocida esmaltada o de porcelana provistos de anillos de caucho, corcho o cualquier otro material autorizado, li­bre de impurezas tóxicas.

2. Con tapas de metal del tipo de las de­nominadas "corona" las cuales deben ser construidas con metales niquelados o con hojalata nueva barnizada y llevar una lámina de esta­ño técnicamente puro o corcho de buena cali­dad.

3. Con tapas sifones (armadura metálica) de estaño técnicamente puro o aleado hasta con 10% de antimonio y de 3% de cobre y de otro material metálico o plástico autorizado. Su uso queda permitido únicamente para el agua ga­sificada simple.

Las armaduras metálicas deben presentar las partes externas perfectamente niqueladas o cro­madas y las internas, lo mismo que el pico, la válvula y demás partes que puedan estar en contacto con el líquido, estarán constituidas o revestidas de estaño técnicamente puro o alea­do con no más de 10% de antimonio y 3% de cobre o serán de otro material autorizado.

Los revestimientos deben ser uniformes, sin soluciones de continuidad o picaduras y de más de 1 mm. de espesor.

4. Con armaduras construidas con materia­les plásticos, resinas artificiales, derivados de la celulosa, caseína y análogos autorizados, los que no deben ceder sustancias de ninguna cla­se cuando se las someta a una acción prolonga­da (24 horas) en contacto con agua carbónica a 10 atmósferas de presión.

Artículo 560.- Los sifones automáticos que utili­zan cápsulas de anhídrido carbónico (Sparklets, etc.), para la preparación en el momento de aguas gasificadas y refrescos deben reunir las condiciones generales establecidas en el artículo 559 y además, tienen que llevar una red o malla metálica protectora. Las cápsulas deben ser de acero resistente, el material de la lámina ob­turadora no podrá contener productos nocivos y el gas carbónico que se tenga y/o utilice en las fabricas de bebidas sin alcohol, debe ser químicamente puro.

Artículo 561.- En las tapas de los recipientes en que se envasen aguas gasificadas o bebidas sin alcohol de debe indicar claramente el nombre del producto contenido, sin perjuicio de adhe­rir marbetes con las mismas indicaciones.

Artículo 562.- Prohíbese a los industriales po­seer o utilizar recipientes de otras fábricas y los que, siendo de su propiedad, no tengan cla­ramente grabados su nombre o marca, o en los que éstos aparecen borrados por cualquier pro­cedimiento.

Exceptúase de la primera prohibición a los recipientes cuyos propietarios, habiendo dejado de elaborar los productos que en ellos se en­vasen, hayan autorizado a utilizarlos o los ha­yan vendido a uno o a varios industriales, quie­nes, en este último caso, para identificar los que a cada uno le corresponda o pertenezca, graba­rán sobre los sifones un número de orden otor­gado por la autoridad de Bienestar Social.

Admítese como tolerancia máxima de sifones vacíos, bastardos, la existencia de 5% sobre la existencia total de envases en la fábrica o en el vehículo de propiedad de la firma, siempre que el industrial pueda demostrar, con las res­pectivas boletas, que procede regularmente al canje periódico de los mismos.

No existe tolerancia para los envases bastar­dos llenos. Las partidas de envases que se encuentren depositados en lugares que no perte­nezcan a la fábrica propietaria de los mismos, serán intervenidas para ser entregadas a sus verdaderos dueños, aplicándose al infractor las penalidades correspondientes.

Artículo 563.- Queda prohibido llenar sifones y envases que no estén en perfectas condiciones de seguridad e higiene o que tengan rajaduras u otros deterioros que ofrezcan peligro.

En todas las fábricas, depósitos, almacenes, bares, confiterías, hoteles, restaurantes y demás comercios, las estibas de esqueletos con envases de aguas gasificadas, bebidas sin alcohol y pro­ductos afines, deben mantenerse en buenas con­diciones de higiene, no pudiendo estar instala­das en lugares insalubres o inadecuados.

Artículo 564.- Los almacenes, confiterías, bares, hoteles, etc., que expendan al consumidor las bebidas cuya fabricación se reglamenta en los artículos anteriores, deben rechazar al fabri­cante todo envase que no esté dentro de las condiciones que en ellos se determina o que no pertenezca a la fábrica vendedora, incurriendo en infracción en caso contrario.

Artículo 565.- Las máquinas para fabricación en pequeña escala de bebidas gasificadas que se instalen deben tener la aprobación de la autori­dad de Bienestar Social.

Cuando las máquinas para elaborar soda en pequeña escala se encuentren instaladas en ca­sas de comercio (almacenes, bares, confiterías, depósitos de vinos, hoteles, etc.), no tengan gasómetro, ni saturadora de gas y el local don­de funcionen tenga un cubaje iriferior a 32 me­tros cúbicos, pero no menor de 15 metros cú­bicos, el poseedor de ellas sólo podrá llenar si­fones para su propio consumo, dentro del negocio. Las casas de comercio que posean máquinas de hacer soda anexadas a su negocio, no pueden en ningún caso tener en depósito ni utilizar sifones de otros fabricantes, estén llenos o vacíos. La infracción a ésta diposición se castigará con el comiso inmediato de los envases y el retiro por 30 días de la autorización para elaborar soda, sin perjuicio de la aplica­ción de las penalidades que correspondan.

Jarabes y refrescos

Artículo 566.- Con la designación de Jarabe se entiende el líquido de consistencia viscosa, que presenta una densidad mínima de 1,30 a 15º C obtenido por disolución de sacarosa, dextrosa, miel, melaza, y/o azúcar invertido en agua des­tilada o potable; en soluciones de zumos de fru­tas, etc., con o sin adición de extractos vege­tales, esencias, gomas, colorantes permitidos, al­cohol etílico y ácido cítrico, málico, tartárico, láctico, fosfórico o glucónico.          

Cuando se lo designe Refresco debe cumplir las mismas exigencias establecidas por el presente para el jarabe. El nombre de Jarabe o Refresco debe ir acompañado por la indicación del principal componente que caracteriza al producto, por ejemplo, de la especie o especies predominantes de vegetales que entre en su fabricación, jarabe de naranja, etc., haciendo excepción el jarabe simple o de azúcar que puede designarse sólo jarabe.

Artículo 567.- Con las denominaciones que si­guen se entienden exclusivamente los productos naturales que a continuación se definen:

1. Arrope: es el jarabe de consistencia es­pesa y color negruzco, preparado con el jugo de tuna o penca. Los arropes elaborados con ju­gos de otras frutas, llevarán el nombre de éstas, ejemplo: Arrope de uva.

2. Jarabe de anís: es el jarabe preparado con agua de anís, sacarosa y/o dextrosa.

3. Jarabe, Jarabe de azúcar o Jarabe sim­ple: es el jarabe obtenido por disolución, en agua destilada o potable, de sacarosa refinada.

4. Jarabes de Café o Moka, Guaraná, Té y Yerba Mate: son jarabes.preparados con sacarosa o dextrosa y las infusiones, percolaciones o extractos de café, guaraná, té y yerba mate.

5. Jarabes de frutas cítricas (cidra, lima, limón, mandarina, naranja y pomelo): son jara­bes preparados con sacarosa y/o dextrosa y no menos de 80% en volumen de zumo natural, o de la cantidad equivalente de jugo concentra­do de la fruta correspondiente.

6. Jarabes de frutas sacarinas (ananás, ce­reza, frambuesa, frutilla, granada, grosella, guin­da, membrillo, manzana, mora, uva, etc.): son jarabes hechos con sacarosa y/o dextrosa y no menos del 30% en volumen del zumo natural o de la cantidad equivalente de jugo concentra­do de la fruta respectiva. Queda prohibido el agregado de sustancias conservadoras de estos jarabes pero pueden contener las cantidades de conservadores procedentes únicamente del tra­tamiento de los jugos o zumos concentrados (a­nhídrido sulfuroso, ácido sórbico, benzoato de sodio).

7. Jarabe de goma: es el jarabe de sacarosa y/o dextrosa adicionada de goma de acacia en la proporción mínima por litro.

8. Jarabe de horchata: es el jarabe de sa­carosa o dextrosa y leche de almendras, adicionado o no de agua destilada o esencias natura­les. La sustitución de las almendras por chu­fas, etc., hace cambiar la denominación de hor­chata por la de Horchata de chufas, etc. Queda expresamente prohihida la elaboración y venta de jarabes de horchata preparados con benjuí y productos sucedáneos.

9. Jarabe de menta: es el jarabe preparado con agua de menta, sacarosa y/o dextrosa.

10. Jarabe de vainilla: es el jarabe prepa­rado con sacarosa y/o dextrosa y extracto o tin­tura de vainilla.

11. Jarabe de zarzaparrilla: es el jarabe ob­tenido disolviendo 25 gramos por lo menos de extracto de zarzaparrilla en 975 gramos de ja­rabe de sacarosa y/o dextrosa.

12. Polvo o pasta a base de frutos cítricos (limón, naranja, pomelo, etc): es el producto resultante de la evaporación total o parcial del jugo del fruto, con o sin agregados reglamen­tarios (azúcar, pectina, etc.).

13. Refrescos de granolina, Granolina, Gra­nulado efervescente, Refresquina y análogos: son mezclas granuladas constituidas por ácidos orgánicos, sales alcalinas permitidas, azúcar, con o sin adición de aromas y colorantes de em­pleo autorizado.

Artículo 568.- El jarabe y refresco preparado con esencias (naturales o artificiales), extractos, alcoholaturos y/o ácidos, etc., debe desig­narse jarabe o refresco artificial con letra del mismo tamaño, tipo y color que la empleada en la denominación del producto, agregándose a continuación el vocablo "colorado", cuando se le haya incorporado una materia colorante de uso permitido.

Artículo 569.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los productos que a continua­ción se definen:

1. Jarabes artificiales: son jarabes prepa­rados con sacarosa y dextrosa y/o azúcar in­vertido, ácidos, colorantes y aromatizantes de uso permitido, con o sin adición de zumos o extractos naturales, aceites esenciales, etc. (Ja­rabe artificial de ananás, de cereza, de sidra, cola, frambuesa, frutilla, granada, "granadi­na", grosella, guinda, lima, limón, mandarina, naranja, manzana, membrillo, mora, pomelo, ta­marindo, toronja y vainilla, etc.).

2. Jarabes de fantasía (artificiales): son productos elaborados a base de jarabes y otras sustancias azucaradas (incluso miel genuina), colorados o no con colorantes autorizados. Los que respondan a las siguientes condiciones pue­den denominarse Miel artificial: no contener esencias artificiales, antisépticos, edulcorantes sintéticos, colorantes (excepto caramelo) y ma­terias extrañas ni más de 20% de agua, l% de materiales minerales; 0,50% de acidez, cal­culada en ácido sulfúrico, ni de 50 partes por millón de anhídrido sulfuroso libre.

3. Polvos para preparar bebidas sin alcohol artificiales: son polvos resultantes de la mezcla de ácidos orgánicos, sales alcalinas permitidas, azúcar, extractos vegetales, principios sápidos y/o aromáticos, sacarosa y/o dextrosa, pectinas y colorantes de empleo autorizado.

Artículo 570.- Los jarabes y refrescos que se preparen por mezclas de productos naturales y artificiales se deben considerar y rotular como artificiales. Con respecto a la designación, se interpretará que todo producto que no ostente el vocablo "artificial" en el rótulo es natural y como tal, debe satisfacer las exigencias que es­tablece el presente reglamento para los productos naturales.         

Artículo 571.- Queda prohibida la circulación, tenencia o venta de jarabes o refrescos:

1. Que contengan esencias consideradas no­civas por la autoridad de Bienestar Social o el presente; ácidos minerales, excepto el ácido fos­fórico, resinas, colorantes de uso prohibido, an­tisépticos, sustancias espumígenas prohibidas, edulcorantes artificiales y metales tóxicos.

2. Que contengan más de 5% de alcohol en volumen, 6% de ácido cítrico, 9% de ácido tartárico, 3% de ácido láctico o más de 50 par­tes por millón de ácido cianhídrico, procedente, este último, de las frutas o zumos naturales uti­lizados en su elaboración.

3. Que presenten principios de alteración, impurezas, mohos u otras sustancias extrañas.

Jugos de fruta y productos afines

Artículo 572.- Con la denominación general de Jugo o Zumo de fruta se entiende el producto natural obtenido de la primera expresión en frío o en caliente, de los frutos sanos y frescos o parcialmente fermentados.

Artículo 573.- Con el nombre de Fruta desinte­grada o licuada o Jugo y pulpa de fruta se entiende el producto resultante del desmenuza­miento y homogenización de frutas íntegras o privadas total o parcialmente de sus cubiertas. El agregado de azúcar en estos productos debe declararse en el rótulo.

Artículo 574.- Las denominaciones anteriores se­guidas de la indicación de la especie de fruta de que procede, puede ir acompañada del califi­cativo "fresco" si no ha sufrido proceso de fer­mentación en ningún tratamiento físico de esta­bilización cualquiera que sea: filtración esterili­zante, pasterización, métodos oligódinámicos; y del calificativo "entero", "natural" o "genuino", si no ha sufrido modificación, adición o sustrac­ción alguna.

Artículo 575.- Queda permitido el empleo de cual­quier método físico o físico-químico para estabi­lizar o conservar los jugos de frutas: frío, fil­tración esterilizante, pasterización, ácido car­bónico seguido de filtración esterilizante, tindali­zación, estabilización por métodos oligodinámi­cos permitidos, rayos ultra violetas, la adición de anhídrido sulfuroso y de no más de 1 gramo por litro de ácido benzoico o sórbico o sus sa­les sódicas u otras sustancias que en adelante sean autorizadas especialmente por la autoridad del Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 576.- Queda permitida la mezcla de ju­gos de fruta y su concentración hasta cierto grado, lo que debe declararse, pero bajo ningún concepto se permite denominar “jugo de tal fruta” al producto procedente de la dilución posterior de éstos concentrados, como tampoco a los productos derivados de tratamiento de bagazo residual de la primera expresión. El, producto que se prepara agregando agua a los concentra­dos se debe denominar "Jugo rehidratado de ... " o por "dilución del jugo concentrado de ... ".

Artículo 577.- Queda prohibida la elaboración, circulación o venta bajo el nombre de una fru­ta determinada, de productos que contengan sustancias agregadas no autorizadas o extrañas a los mismos (ácidos orgánicos, esencias, glicerina, etcétera).

Artículo 578.- Los jugos y licuados de fruta: ananá, cereza, sidra, frambuesa, frutilla, grosella, lima, limón, manzana, naranja, pomelo, etc., podrán contener azúcares agregados siem­pre que se lo declare en el rótulo y todos los ácidos y elementos procedentes de los produc­tos de origen; no contendrán más de 1% de alco­hol en volumen, sustancia que debe declararse en el rótulo cuando exceda esa cantidad y no se hallarán en estado de franca fermentación.

Admítese la práctica de abandonar algunos zumos a una corta fermentación para mejorar sus caracteres organolépticos (limón, manzana, pomelo, etc). Además los zumos que se expen­dan envasados, deben presentarse estabilizados, pasterizados o esterilizados.

Artículo 579.- En casos especiales, plenamente justificados, la autoridad de Bienestar Social po­drá autorizar el refuerzo de la coloración de determinadas partidas de jugos y licuados (pulpas) con colorantes de uso permitido, excepto derivados de la hulla, siendo obligatorio decla­rar dicho refuerzo en el rótulo principal, en forma visible.

Artículo 580.- Con excepción de los jugos o zumos destinados a usos dietéticos que no deben con­tener sustancias conservadoras, se admite la sul­fitación de los jugos o zumos vegetales siempre que la cantidad de anhídrido sulfuroso libre que retengan no exceda de 50 partes por millón y la cantidad total de 150 partes por millón.

En los zumos o jugos concentrados, que se consumen previa dilución con agua, se admite la cantidad de anhídrido sulfuroso total corres­pondiente a la concentración, hasta un máximo de 600 partes por millón y hasta 1 gramo por litro de ácidos sórbico y benzoico. Exceptuan­do los jugos de uva, manzana, pera, pomelo, naranja y otros citrus, en los demás jugos con­centrados se admite también la adición de ácido fórmico en la proporción máxima de 1,50 gramos por kilo.

Artículo 581.- Con las denominaciones que siguen se entienden los productos que a continuación se definen:

1. Jugo o zumo de ananá: es el procedente del fruto mondado del Bromelia ananás L.

2. Jugo o zumo de cereza: es el procedente del fruto limpio del Cerassus avium Moench.

3. Jugo o zumo de sidra o toronja: es el jugo obtenido por expresión de los frutos descortezados del Citrus medica L.          

4. Jugo o zumo de ciruelas: es el zumo obte­nido del fruto limpio del Prunus domestica L o

                        Prunus spinosa L.                      

5. Jugo o zumo de dátil: es el producto, impropiamente llamado miel de dátil, obtenido prensando los dátiles moscateles maduros, procedentes del Phoenix dactylifera L.

6. Jugo o zumo de frambuesa: es el proce­dente del fruto limpio del Rubus idaeus L.

7. Jugo o zumo de frutilla o fresa: es el procedente del fruto limpio de distintas especies del género Fragaria.

8. Jugo o zumo de grosella: es el jugo obte­nido por expresión del fruto limpio del Ribes grassularia L o Ribes rubrum L.

9. Jugo o zumo de guinda: es el procedente de los frutos limpios del Prunus cerasus L.

10. Jugo o zumo de lima: es el jugo obte­nido por expresión de los frutos descortezados del Citrus limetta Risso.

11. Jugo de limón: es el jugo obtenido por expresión de los frutos descortezados del Citrus limonum (L) Burm. No debe contener menos de 4% de ácido cítrico natural y de 15 miligra­mos de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 mililitros de jugo ni más de 2% de ceni­zas.

12. Jugo o zumo concentrado de limón o concentrado de limón: es el producto obtenido concentrado a baja temperatura y vacío el jugo de limón en presencia o no de sacarosa y/o dextrosa. No debe contener menos de 30 mili­gramos de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 mililitros del concentrado. Los azúcares agregados deben declararse en el rótulo o, en su defecto, el producto debe designarse "azu­carado".

13. Jugo o zumo de mandarina: es el zumo obtenido por expresión de los frutos descortezados del Citrus deliciosa Ten. No debe conte­ner menos de 13 miligramos de aminoácidos li­bres por 100 mililitros de jugo.

14. Jugo o zumo de manzana: es el jugo ob­tenido por expresión de los frutos mondados del Pyrus malus L.

15. Jugo o zumo de naranja: es el producto obtenido por expresión de los frutos limpios y/o descortezados del Citrus aurantium L. No debe contener menos de 13 miligramos de nitró­geno de aminoácidos libres por 100 mililitros de jugo.

16. Jugo o zumo concentrado de naranja o concentrado de naranja: es el producto obtenido concentrado a baja temperatura y vacío el jugo de naranja, en presencia o no de sacarosa y/o dextrosa. No debe contener menos de 26 miligramos de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 mililitros. Los azúcares agregados de­ben declararse en el rótulo o en su defecto, el producto debe designarse "azucarado".

17. Jugo o zumo de pomelo (Grape-fruit): es el procedente del Citrus grandix Osbeek. No debe contener menos de 5 miligramos de nitrógeno de aminoácidos libres por 100 milili­tros de zumo.

18. Jugo de uva: es el producto resultante de la expresión de uvas frescas cuyas características deben responder a las exigencias del artículo 625, inciso 1º.

Artículo 582.- Los zumos de limón, naranja y po­melo que se expenden bajo cualquier nombre, en los bares, confiterías, restaurantes, etc., deben ser de reciente preparación (Jugos brutos o frescos) y en ningún caso podrán acusar un tiempo mayor de 3 horas. Los zumos brutos que presenten un contenido de nitrógeno amínico libre inferior al indicado en el artículo 581, incisos 11, 14 y 17 se consideran "adulterados".

Artículo 583.- Los jugos de fruta enfriados que los mayoristas vendan a las heladerías, bares lácteos y confiterías para preparar o adornar helados de fantasía (sundaes, copas Melbas, etc.) podrán contener cierta proporción de sa­carosa y/o dextrosa agregada, siempre que se la declare en sus rótulos. Estos productos de­ben conservarse en heladeras.

Artículo 584.- Los productos envasados consti­tuidos por mezclas de jugo o zumo y pulpa de frutas con jarabe, además de ostentar la de­signación real en el rotulado, deben llevar con­signado en el rótulo principal, en forma bien visible, el porcentaje de zumo natural que con­tienen.

Los que contengan azúcares agregados deben designarse "Azucarados".

Artículo 585.- Con el nombre de Jugo o zumo fermentado de ... seguido de la designación de la fruta que le ha dado origen, se entiende el jugo o zumo natural conforme a las exigen­cias del presente, que ha sido sometido a un proceso de fermentación alcohólica. La incor­poración de gas carbónico apto para uso bromatológico, obliga a denominar el producto Gasifi­cado artificialmente.

Los jugos o zumos de fruta fermentados ela­borados de otra manera a la indicada precedentemente se consideran artificiales y así de­ben rotularse, con letra del mismo tamaño, tipo y color que la empleada en la designa­ción del producto.

Artículo 586.- Los jugos o zumos de fruta fer­mentados deben responder a las siguientes con­diciones:

1. No pueden contener alcohol agregado, permitiéndose en los casos de frutos ácidos, la adición de sacarosa en cantidad suficiente para elevar el tenor alcohólico hasta 2 grados cente­simales.

2. La acidez volátil centesimal, no podrá exceder de 4,2 mililitros de álcali normal y el anhídrido sulfuroso retenido por el producto no podrá ser mayor de 150 partes por millón.

3. No deben estar alterados ni presentar sabores y aromas extraños.

4. No pueden contener materias extrañas, agregadas o no para exaltar características naturales de los zumos, ni edulcorantes artificia­les, esencias y colorantes prohibidos.

Hielo y nieve carbónica

Artículo 587.- Con la denominación de Hielo se entiende el agua solidificada por un descenso suficiente de temperatura. Todo tipo de hielo destinado al uso bromatológico debe ser prepa­rado con agua química y bacteriológicamente potable, debiendo el agua de su fusión reunir, también, las condiciones de tal.

Artículo 588.- Según el procedimiento de fabricación, se deben distinguir los tipos comerciales de hielo que a continuación se definen:

1. Hielo, Hielo mate o Hielo opaco: es el producto obtenido por la congelación al estado de reposo, de agua potable. Es opaco en bloques y traslúcido en placas delgadas con aspecto tur­bio blanco o lechoso; poder de absorción; 80 kilocalorías por kilogramo.

2. Hielo claro o Hielo semitransparente: es el hielo elaborado con agua agitada mecánica­mente durante la congelación. Es transparente en todo su espesor menos en el núcleo central donde es opaco. 

3. Hielo cristal, Hielo cristalino o Hielo es­téril: es el preparado exclusivamente con agua destilada privada de aire. Debe ser transpa­rente en toda su masa.

Artículo 589.- Tanto en los vehículos en que se reparte o distribuye el hielo, como en las fac­turas, avisos, propagandas, papeles de comercio, etc., que a él se refieran, debe constar clara­mente el nombre que le corresponde, según la manera como ha sido fabricado.

Ninguna clase de hielo puede ser designada con la denominación impropia de "hielo quími­camente puro". El hielo que se encuentre en circulación o para la venta preparado en malas condiciones o con agua contaminada, debe ser inutilizado, sin más trámite.

Artículo 590.- Con la designación de Hielo de sal­mueras se entiende las soluciones de cloruro de sodio o de cloruro de calcio congeladas en su punto eutéctico (-21ºC a -26°C).

Artículo 591.- Con la designación de Hielo seco o Nieve carbónica se entiende el anhídrido car­bónico sólido formado al dejar expandir rápi­damente el anhídrido carbónico líquido, cuya pureza satisfaga las exigencias del artículo 632 (pe­so específico = 1,1 a 1,5 según el procedimiento de fabricación; temperatura -78,4º C; poder total de absorción, incluso acción refrigerante del gas frío formado = 158 calorías por kilogramo).

Artículo 592.- El reparto de hielo debe realizarse en vehículos apropiados expresamente autori­zados para tal fin por la autoridad de Bienes­tar Social. Todo el hielo que se reparta en las ciudades en vehículos que se utilizan con dis­tintos fines (charret, sulky, carricoches, autos de pasajeros, etc.) y también el que se protege con arpilleras, bolsas, trapos, etc., debe ser co­misado en el acto.

Helados y bebidas frías

Artículo 593.- Con la denominación genérica de Helados se entienden los productos obtenidos por congelación de mezclas líquidas constituidas fundamentalmente por agua potable, y/o leche y/o zumos o jarabes de frutas y/o diversas sus­tancias de uso bromatológico permitido: azúcar, miel, melaza, leche condensada, leche en polvo, leche evaporada, manteca, crema de leche, dul­ces y pulpas de frutas, dulce de leche, huevos frescos, conservados o en polvo, yemas frescas, desecadas o confitadas, cacao, chocolate, café, frutas naturales y confitadas, coco rallado, nue­ces, castañas, almendras, avellanas, maní, vinos, licores, colorantes permitidos excepto derivados de la hulla, aromas, etcétera.

Queda permitido agregar a los helados, sin declaración, una pequeña cantidad de chuño o de almidón de maíz y hasta 10% de los siguientes espesantes: gelatina comestible; caseinato de sodio, pectina, agar-agar, carboximetil­celulosa sódica, polvo de algarroba, goma ará­biga, goma karaya, goma tragacanto, goma de avena, goma guar, alginato de sodio, musgos comestibles y albúminas.

Artículo 594.- Las mezclas destinadas a la ela­boración de helados, en cuya composición en­tra leche, crema de leche y huevos, deben pre­pararse pasterizando o hirviendo la leche y la crema de leche a utilizar.

Artículo 595.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los helados que a continua­ción se definen:

1. Helados de crema: son los elaborados a base de leche, con o sin adición de crema de leche fresca o esterilizada y/o huevos o ye­mas, azúcar, sustancias aromatizantes y demás productos autorizados. Deben contener como mínimo 8% de materia grasa de leche o 4 ye­mas de huevo por kilogramo.

2. Helados a la vainilla (tipo americano): son los preparados a base de leche, crema de leche, leche condensada, leche en polvo, leche evaporada, azúcar, vainillina y/o extracto a base de ellas y demás productos autorizados. Deben contener como mínimo 2% de materia grasa de la leche y de 12% de sólidos de la leche.

3. Helados de frutas: son los elaborados a base de frutas frescas, zumos, extractos y pulpas de frutas y azúcar, con o sin adición de leche y crema y demás productos autorizados.

4. Helados especiales (helados de café, cho­colate, dulce de leche, granizado de chocolate y otros): son helados de composición variable concordantes con fórmulas aprobadas y auto­rizadas.

Los productos definidos en el presente ar­tículo deben expenderse perfectamente solidificados por el frío.

Artículo 596.- Con el nombre de Polvo para la elaboración de helados de venta al mostrador se entiende el producto constituido por leche en polvo, azúcares, sal, sustancias aromáticas, colorantes permitidos excepto derivados de la hulla y demás sustancias de uso autorizado en la preparación de helados, y hasta 2% de es­tabilizadores (gelatina, alginato de sodio, etc.). No puede presentar más de 5% de humedad ni menos de 45% de sólidos de leche, de los cuales el 10% por lo menos, será grasa de le­che. El polvo para cremas heladas tendrá una composición similar, pero el contenido mínimo de sólidos de leche será de 55-%, del cual el 25% será grasa de leche. En los rótulos de ambos productos debe indicarse el modo opera­torio a seguir para preparar con ellos helados y cremas heladas.

Artículo 597.- Con el nombre genérico de Sor­betes se entienden las bebidas heladas prepa­radas a base de leche, crema, frutas, azúcar y espesantes autorizados, con o sin agregados de licores varios.

Artículo 598.- Con la designación de crema hela­da con soda (Ice-cream soda) se entiende el sorbete que se prepara colocando en un vaso una proporción de helado o crema fría, un poco de jarabe de fruta, crema chantilly y completando con agua carbónica simple.

Artículo 599.- Con la designación de Leche bati­da (Milk shake) se entiende el sorbete que se prepara como la crema helada con soda, pero reemplazando el agua carbónica por leche y batiendo mecánicamente.

Artículo 600.- Con los nombres de Té helado y Mate helado (Iced tea y Iced mate) se entien­den las bebidas frías preparadas con infusiones de té o mate, rodajas de limón, azúcar y hielo.

Artículo 601.- Con el nombre de Mazagrán se entiende la bebida fría hecha a base de una infusión de café, rodajas de limón, azúcar y hielo.

Artículo 602.- Con la designación de Sangría se entiende la bebida refrescante preparada en el momento de su consumo, a base de agua, vino tinto y azúcar, con fruta o sin ella (du­razno, ciruela, etcétera).

Artículo 603.- Con los nombres de Cobbler (Champaña Cobbler, Sauterne-Cobbler, Sherry ­Cobbler, etc.), Egg Nogg, Fitz, se entienden las bebidas frías, menos alcohólicas que los cock­tails, que se preparan como éstos, mezclando hielo machacado con vino, agua gaseosa, zu­mos de frutas y unas gotas de licores, agregán­dose o no a los vasos en que se sirven, algunos trozos de frutas.

Artículo 604.- Queda prohibido elaborar helados, polvo para helados y productos afines:

1. En locales inadecuados, con instalaciones deficientes o con personal que no posea certifi­cado de buena salud.

2. Con agua no potable.

3. Con leche que tenga una acidez que exceda de 0,18%, expresada en ácido láctico, o con crema de leche con más de 0,45% de aci­dez expresada en el mismo ácido.

4. Con adición de esencias o extractos arti­ficiales y/o colorantes derivados de la hulla.

5. Con primeras materias en infracción al presente o inaptas, por otros motivos, para el uso a que se destinan.

6. En recipientes inapropiados.

Artículo 605.- Los helados, sorbetes y productos afines que se tienen en depósitos, circulación y elaboración deben estar exentos de gérmenes patógenos especialmente el Mycobacterium tu­berculosis, Brucellas Sp., Salmonellas, Estafilo­, cocos y Colibacilos. Los helados de frutas áci­das no deben contener más de 10.000 gérmenes banales por gramo, los de otras frutas (banana, frutilla, etc.), no más de 50.000 gérmenes ba­nales por gramo y los helados a base de leche y crema no más de 200.000 gérmenes banales por gramo.

Artículo 606.- La venta ambulante de helados (venta callejera) será autorizada, exclusiva­mente, para los productos envasados o envuel­tos, rotulados y aprobados, conforme a las dis­posiciones del presente reglamento y siempre que se cumpla utilizando recipientes apropiados, para su mantenimiento en buen estado de conservación y aseo, y con personal provisto de certificado de sanidad oficial.

CAPITULO XVI - Bebidas hidroalcohólicas

Cervezas y productos afines

Artículo 607.- Bajo la denominación genérica de Cerveza y Cerveza genuina se entiende la be­bida obtenida por fermentación alcohólica del mosto elaborado con cebada germinada sola o mezclada con no más de 30% de otros cereales, lúpulo, levadura y agua potable.

Las cervezas elaboradas con otras proporcio­nes de cereales se denominarán de acuerdo con la materia prima predominante, indicándose en el rótulo del envase la proporción de sus componentes.

Las denominaciones Pale Ale, Finest Pale Ale, Bavaria Munchen y análogas se reservan para distinguir las cervezas producidas en el extranjero.   

Artículo 608.- Con las designaciones genéricas que siguen, se distinguen los productos de cer­vecería que a continuación se definen:

1. Cerveza sin alcohol: es la cerveza defi­nida en el artículo anterior, cuyo contenido de alcohol no exceda del 0,50% en volumen a 15º C, admitiéndose una tolerancia de 0,20% so­bre dicho límite en el contralor de los produc­tos en circulación.

2. Cervezas de cereales varios, sin alcohol: es la cerveza definida en el segundo párrafo del artículo anterior, con las características mencionadas para la cerveza sin alcohol.

3. Malta líquida: es la bebida elaborada ex­clusivamente con malta, poco o nada fermentada, aromatizada con lúpulo. Su contenido en alcohol no debe exceder del 1% en volumen a 15º C, admitiéndose una tolerancia de 0,20% so­bre dicho límite en el contralor de los produc­tos en circulación.

Artículo 609.- En la elaboración de cerveza se admiten como prácticas lícitas: la clarificación por medios mecánicos y con sustancias cuyo empleo esté autorizado; la adición de tanino en la proporción necesaria para la clarificación por medio de las albúminas o de la gelatina; la coloración con caramelo o extractos obteni­dos por la torrefacción de cereales; el trata­miento por el anhídrido sulfuroso puro o por los bisulfitos puros, con la doble condición de que la cerveza no retenga más de 50 miligramos de anhídrido sulfuroso libre y combinado por litro y que el empleo de bisulfitos esté limi­tado a 5 gramos por hectolitro; la pasteriza­ción y finalmente todas las prácticas que se ad­miten en la fabricación de estas bebidas.

Artículo 610.- Las cervezas en general deben res­ponder a las siguientes exigencias:

1. Ser límpidas o débilmente opalinas, sin sedimento en cantidad apreciable.

2. Su olor y sabor deben ser normales.

3. Densidad: no menor de 1,007 a 15/15°C.

4. pH: 4 a 5.

5. Relación extracto sobre alcohol: supe­rior a 1.

6. Acidez total: no debe exceder de 0,30 % expresada en ácido láctico (Tratándose de cervezas especiales, puede autorizarse mayor ácidez total).

7. Acidez volátil: máxima de 0,06% expresada en ácido acético.

8. Glicerina: máximo 0,30%.

9. Anhídrido carbónico: minimo 0,20%.

10. Anhídrido fosfórico y nitrógeno referido al extracto del mosto original: mínimo 0,40%.

11. Extracto primitivo (Ep) o extracto del mosto original (calculado agregando al peso del extracto seco de 100 centímetros cúbicos de cer­veza fermentada) (E), el duplo del alcohol en peso (A) contenido en el mismo volumen de cerveza: Ep = E + 2A: mínimo 12%. Tratán­dose de cervezas claras, este mínimo puede ser del 11%.

12. Grado de fermentación: Calculado con la fórmula 200 A en la que: (A) representa los gramos de alcohol de 100 mililitros de cerveza, y (Ep) el extracto primitivo; mínimo 46%. Puede admitirse un límite inferior cuando se trate de cervezas obtenidas con mosto de alta concentración. Esa disposición no rige para las maltas líquidas ni para las cervezas llamadas sin alcohol.

Artículo 611.- Queda prohibida la circulación de cervezas:

1. Adicionadas de cualquier ingrediente no autorizado.

2. Alteradas o afectadas por enfermedades o por defecto de sus materias primas, deficientes métodos de elaboración o impropia conser­vación. Los productos de cervecería librados al comercio en las condiciones mencionadas deben ser inutilizados en el acto.

Artículo 612.- Los productos de cervecería de­ben ser envasados en recipientes adecuados, de barro cocido, loza, porcelana, hojalata, vi­drio o en barriles de maderas inodoras, reves­tidos de compuestos resinosos o píceos, libres de sustancias nocivas y que no cedan olor, sa­bor ni coloración a las bebidas que conservan. Se permite también el empleo de barriles de metales que no alteren la cerveza (aluminio, acero inoxidable) y enlozados o conveniente­mente resinados. Deben mantenerse en perfecto estado de limpieza y llevar sobre el envase o la "etiqueta" el nombre del producto, el de la cervecería de procedencia y demás indicacio­nes reglamentarias.

Artículo 613.- La resina o pez empleada para el revestimiento interno de los barriles de cerveza y demás productos de cervecería, debe respon­der a los siguientes caracteres: ser insípida; fundida en un vaso, cubierta con una solución alcohólica al 6% y dejado el todo en reposo 48 horas, no debe dar ningún gusto a la solu­ción, ni reacción ácida; además no debe conte­ner materias tóxicas.

Chichas

Artículo 614.- Con el nombre de Chicha, se en­tiende la bebida obtenida haciendo fermentar una mezcla de maíz pisado, agua y levadura, con o sin agregado de azúcar. Puede contener anhídrido carbónico, en cuyo caso se calificará como “espumosa natural” cuando dicho gas es producido por la fermentación del mosto, y “gasificada” cuando es agregado artificialmente.

La chicha elaborada con otros cereales, fécu­las de tubérculos, etc. deberá llevar el nombre que le corresponda o la indicación en el rotu­lado de las principales materias primas utilizadas en su preparación.

Hidrómeles

Artículo 615.- Con la denominación de Hidromel o Aguamiel se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de una dilución de miel de abeja en agua potable.

Con la designación de Hidromel compuesto se entiende el producto procedente de la fermentación alcohólica de un cocimiento de miel de abeja, agua potable y lúpulo, adicionado de di­versos aromas o de zumos de frutas (Hidromel de fruta).

Los calificativos seco, dulce, espumoso y ga­sificado quedan reservados para los hidromeles que, además de responder a las definiciones an­teriores, se caracterizan por un contenido va­riable de azúcar (tipos dulce y seco) y por su efervescencia propia (tipo espumoso) o propor­cionada artificialmente (tipo gasificado).

Artículo 616.- En la elaboración de hidromel se admiten como prácticas permitidas, las siguien­tes:

1. La adición de ácidos cítrico, láctico o tar­tárico hasta la dosis máxima total de 250 gramos por hectolitro, y la de bitartrato de pota­sio, hasta la dosis máxima de 25 gramos por hectolitro.

2. El empleo de levaduras seleccionadas y la adición de fosfato bicálcico puro en la medida indispensable para permitir una fermen­tación regular.

3. El uso de clarificantes autorizados como ser: albúmina, caseína, gelatina, cola de pesca­do y la adición de tanino en la medida indis­pensable para efectuar la clarificación.

4. La coloración con caramelo y el trata­miento con anhídrido sulfuroso o con bisulfitos alcalinos puros siempre que el hidromel no re­tenga más de 150 partes por millón de anhídri­do sulfuroso.

5. La incorporación de gas carbónico apto para uso bromatológico.

Artículo 617.- Se consideran inaptos para el consumo los hidromeles:

1. Que presenten caracteres organolépticos anormales o se hallen alterados.

2. Elaborados con soluciones de sacarosa o dextrosa o con otros productos azucarados no autorizados.

3. Preparados con mieles en contravención al presente reglamento.

4. Que presenten una acidez volátil, expre­sada en ácido acético, superior a 2,50 por litro o contengan más de 150 partes por millón de anhídrido sulfuroso.

5. Que contengan sustancias conservadoras, colorantes, esencias prohibidas y materias extrañas. Los hidrómenes librados al comercio en las condiciones mencionadas deben ser inutilizados en el acto.

Sidra

Artículo 618.- Bajo la denominación genérica de Sidra o Sidra genuina se entiende la bebida ob­tenida por fermentación alcohólica normal del zumo de manzana o de una mezcla de zumo de manzana con no más de 10% de zumo de pera, procedente, o procedentes, de frutas frescas o industrialmente sanas.

El producto que contenga anhídrido carbó­nico agregado debe denominarse Sidra gasifica­da, quedando terminantemente prohibido desig­narlo Sidra champagne o Sidra achampañada.

Las bebidas que imiten a la sidra y a las mezclas de sidra con otras bebidas, sea cual fuere su proporción, deben ser clasificadas como "bebida artificial" y como tal no puede llevar denominación alguna que incluya la palabra sidra.

Artículo 619.- Se admiten como prácticas o ma­nipulaciones lícitas sin declaración, las que se indican a continuación:

1. En los zumos: la adición de taninos, fosfato de amonio o fosfato de calcio, ácidos cítrico, tartárico o málico puro; el empleo de leva­duras seleccionadas; el tratamiento por el anhí­drido sulfuroso o bisulfitos alcalinos puros, siempre que la cantidad retenida por el pro­ducto que se destine directamente al consumo, no exceda de 320 miligramos de anhídrido sul­furoso total o de 20 mg. de anhídrido sulfuroso libre, con una tolerancia de 10% para compen­sar errores de dosificación en la escala indus­trial, y el empleo de clarificantes autorizados para la elaboración de sidras.

2. En las sidras: la mezcla entre sí de si­dras de procedencia nacional aptas para el consumo; la adición de tanino; ácido tartárico, cí­trico o málico; la incorporación de sacarosa y/o zumo concentrado de manzana; la clarificación y filtración mediante albúminas, gelatina o ictio­cola puras, bentonita y otros productos autori­zados; el tratamiento con anhídrido sulfuroso y bisulfitos alcalinos puros dentro de las condi­ciones fijadas para los zumos destinados al con­sumo; el agregado de anhídrido carbónico puro y la aplicación del frío y del calor.

Artículo 620.- Son consideradas prácticas o ma­nipulaciones fraudulentas:

1. Las tendientes a modificar la composi­ción de productos genuinos por métodos no autorizados expresamente o a disimular su alte­ración.

2. La exhibición, literatura o expendio de sustancias destinadas a efectuar esas manipulaciones.

3. La venta de las sustancias a que se refie­re el inciso 2º, con nomenclatura o designación susceptibles de inducir a la creencia de que con ellas, pueden ser preparados bebidas que legal­mente sustituyan parcial o totalmente a los productos genuinos.

Artículo 621.- Prohíbese la adición a la sidra de alcohol, materias colorantes, edulcorantes arti­ficiales, bonificadores, antifermentativos, antisépticos o conservadores, esencias o sustancias aromáticas que contribuyan a exaltar el color, olor y sabor natural de las sidras y en general el agregado de todo producto que no esté auto­rizado expresamente por la Autoridad Sanitaria.

Artículo 622.- Queda prohibida la circulación de sidras:

1. Adicionadas de cualquier ingrediente pro­hibido o no autorizado especialmente.

2. Alteradas o enfermas, francamente tur­bias, averiadas, de gusto o aroma desagradable o en cualquier forma afectadas en su estado de conservación, y las que tengan una acidez volá­til que exceda de 2,50 gramos por litro expre­sada en ácido acético.

Los productos de sidrería librados al co­mercio en las condiciones mencionadas deben ser inutilizados en el acto.

Artículo 623.- A los efectos establecidos en el presente, se consideran sidras no genuinas:

1. Las obtenidas de residuos del prensado de las frutas.

2. Las que hayan sido adicionadas de sus­tancias que, aun siendo naturales en las sidras genuinas, modifiquen o alteren la relación entre componentes.

3. Las que contengan menos de 4% de alco­hol en volumen a 15º C, exceptuándose las sidras sin alcohol que puedan contener 0,5% de alcohol como máximo. En todos los casos el alcohol debe provenir exclusivamente de la fer­mentación natural de los zumos.

4. Las sidras que contengan menos de 16 gramos por litro de extracto seco reducido, entendiendo por tal el que resulta de sustraer del extracto total a 100º C la cantidad de azúca­res que exceda de 1 gramo por litro.

5. Las sidras que contengan menos de 1,80 gramos por litro de cenizas, con 0,20 gramos por litro de tolerancia analítica, en menos.

Vinos y productos afines

Artículo 624.- Para la obtención de vinos y de­más productos afines definidos en el presente, se debe emplear uva sana y limpia, fresca o simplemente estacionada, entendiéndose como tal el fruto de la vid que ha llegado a su ma­durez y que, una vez cosechado, no ha sufrido fermentaciones, deshidrataciones, ni ningún pro­ceso que modifique sus propiedades y condi­ciones naturales.

Cuando se requiera uva seleccionada, tienen que emplearse aquellas variedades que la téc­nica enológica señale como las más adecuadas para la obtención de un determinado vino.

Artículo 625.- Los productos procedentes de la uva deben responder a las siguientes defini­ciones:

1. Jugo o zumo de uva: es el producto re­sultante de la molienda o prensado de la uva fresca, filtrado y estabilizado con métodos y/o productos oficialmente aprobados, antes de que se inicie el proceso de la fermentación alcohó­lica.

Se tolera el alcohol proveniente de fermentaciones accidentales hasta un límite máximo de 1% en volumen a 15º C, y no más de 80 miligramos por litro de anhídrido surfuroso. Puede estar gasificado con anhídrido carbónico, lo que debe indicarse en el rótulo.

2. Mosto virgen de uva: es el proveniente de la molienda a prensado de la uva fresca, que no haya empezado a fermentar.

3. Mosto, Mosto de uva, Mosto natural o Mosto de fermentación: es el producto de la molienda o prensado de la uva, sometido a la fermentación alcohólica hasta la graduación má­xima de 5% en volumen a 15º C. Puede ser es­tabilizado, pasterizado o esterilizado de acuer­do con prácticas enológicas autorizadas.

4. Mosto sulfitado: es aquel cuya fermen­tación ha sido detenida por agregado de anhídrido sulfuroso.

5. Mosto concentrado o Mosto cocido: es el obtenido del mosto de uva en diversos grados de concentración, mediante procesos térmicos, al vacío o al aire libre. Debe poseer un conte­nido mínimo de 400 gramos de azúcar reduc­tor por litro expresado en glucosa y no debe haber sufrido una caramelización sensible.

6. Arrope de uva o mostillo: es el produc­to, parcialmente caramelizado, resultante de la concentración del mosto de uva, a fuego direc­to o a vapor, hasta un contenido mínimo de 500 gramos de azúcar reductor por litro expre­sado en glucosa.

7. Mistela: es el producto que contiene co­mo base mosto alcoholizado con alcohol vínico hasta un límite máximo de 18% de alcohol en volumen a 15º C. El mosto utilizado debe po­seer directamente o previa concentración o por adición de mosto concentrado, un contenido azucarino mínimo de 250 gramos por litro ex­presado en glucosa.

8. Chicha de uva: es el producto que re­sulta de la fermentación parcial del mosto detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen a 15º C, y con un contenido mínimo de 80 gramos de azúcar reductor por litro expre­sado en glucosa.

Queda prohibida la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.

Podrá contener anhídrido carbónico, califi­cándose como Espumosa natural cuando dicho gas es producido por la fermentación del mosto, y Gasificada cuando es elaborado artificial­mente.

9. Vino: es el producto de la fermentación alcohólica del mosto de uva desde que alcanza una graduación mínima de 7% de alcohol en volumen a 15º C elaborado de acuerdo con prác­ticas enológicas autorizadas.

Puede designarse Vino genuino de ... se­guido del nombre de la zona de producción, únicamente aquel que es obtenido dentro de la misma.

Se consideran zonas de producción en la República Argentina a las siguentes: Mendoza, San Juan, Río Negro, Litoral (Provincia de Buenos Aires y Santa Fe), Córdoba, Oeste (La Rioja, Catamarca), Norte (Salta y Jujuy) y Entre Ríos. También puede designarse Vino regional al vino genuino elaborado en las Provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Córdoba, Jujuy y Salta y los de otras Provincias que, oficialmente, se declaren incluídas en esa denominación, siempre que no tengan cortes o mezclas con vinos de otras procedencias, que en su elaboración se emplee exclusivamente uva producida dentro de la región y que su fraccionamiento se efectúe en origen.

Artículo 626.- En general se admiten los siguien­tes tipos de vinos:

1. Vinos comunes: son los vinos blancos y claretes librados al consumo año a año poco después de terminada su elaboración y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los vinos “finos” o “reserva”. Debe consignarse en el rótulo de estos productos el grado alcohó­lico y el número de análisis de origen.

2. Vinos finos: son los que han merecido una clasificación de tal por los organismos correspondientes sobre la base de sus caracteres organolépticos y de sus antecedentes registra­dos oficialmente, debiéndose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaboradas con téc­nicas adecuadas y tratándose de vinos tintos o claretes, sometidos a un añejamiento (crianza), comprobado oficialmente de por lo menos 2  años. En el rótulo de los envases de expendio puede indicarse el año de elaboración.

3.Vinos reserva: son los vinos blancos, cla­retes o tintos, dulces o secos, que han sido sometidos a un añejamiento, comprobado oficial­mente, de por lo menos 2 años. En el rótulo de los envases de expendio puede indicarse el año de elaboración.

Articulo 627.- Se clasifican igualmente como vi­nos las siguientes bebidas:

1. Vinos especiales (licorosos y/o genero­sos): son vinos dulces, secos o abocados naturales, que obtenidos sin adiciones poseen un gra­do alcohólico no inferior a 12,50, o elaborados (es decir, obtenidos adicionando en cualquier momento de su proceso de fabricación, indistin­ta, conjunta o separadamente, cualquiera de los Siguientes productos: mosto concentrado, mis­tela, arrope, caramelo de uva o alcohol vínico), con una riqueza alcohólica total no inferior a 15º. Se denominan Vinos de postre los que contienen una riqueza alcohólica natural, ad­quirida o en potencia, superior a 15º, y Vinos dulces a los que no contienen menos de 10 gra­mos por litro de azúcar expresado en glucosa.

2. Vinos espumosos o espumantes: son los blancos o tintos, obtenidos por una segunda fer­mentación alcohólica en envase cerrado, con agregado o no de sacarosa o mosto concen­trado. Deben expenderse en botellas con una presión no inferior a .4 atmósferas a 20ºC.

3. Champaña o Champagne: son los pro­ductos obtenidos con vinos blancos o rosados que, previa adición de sacarosa (licor de liraje)

y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda fermentación alcohólica en envase ce­rrado. Deben expenderse con una presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferas a 20ºC. Pueden ser adicionados del llamado "licor de expedición" obtenido por vinos licorosos y coñac, para constituir los tipos: secos (Sec), semi­seco (Demisec) y dulce (Doux), reservádose las denominaciones de bruto (Brut) y natural (Nature) para distinguir el producto natural.

4. Vinos gasificados: son los que se obtienen adicionando anhídrido carbonico apto para

uso bromatológico, a los vinos después de su elaboración definitiva. Debe hacerse constar di­cha denominación en los marbetes adheridos a los envases de venta.    

5. Vermouths: son los productos elaborados con no menos de 75 % en volumen de vino, adicionados de alcohol, sustancias amargas, es­timulantes o aromáticas autorizadas, azúcar, mosto concentrado o mistela y caramelo, como colorante.

Se entiende por Vermouth dulce o tipo torino, el que contenga no menos de 150 gramos de azúcar por litro y 15º a 17º de alcohol: Ver­mouth seco o tipo francés, el que contenga menos de 80 gramos de azúcar por litro y 18º o más de alcohol; Vermouth americano, el que contenga menos de 80 gramos de azúcar por litro y 15º a 17º de alcohol.

Queda prohibido denominar Vermouth al aperitivo sin vino o con menos de 75 % en volumen de vino.

6. Vinos quinados: son vinos que contienen no menos de 0,12 gramos de alcaloides totales de la quina por litro, calculados en sulfato bá­sico de quinina, provenientes de la maceración o infusión de quina o del agregado de tintura de esta droga (Quina amarilla, Cincho­na calisaya, Weddell)

Articulo 628.- En los rótulos de los envases del vino debe consignarse el nombre correcto del producto y la zona de producción. Las denomi­naciones extranjeras que impliquen un proceso particular de elaboración y una calidad deter­minada, sólo se pueden utilizar para los pro­ductos que presenten características parecidas a las propias del país que imiten.

Articulo 629.- Para autorizar el uso de las desig­naciones "vino fino", "vino reserva", "Gran vi­no" y similares, los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social podrán exigir copias del análisis de elaboración extendido por la autoridad competente y/o la declaración ju­rada del elaborador en la que conste que el producto presentado merece la clasificación que se le asigna.

Articulo 630.- Se admiten como prácticas lícitas:

1. En los mostos: la concentración; la mez­cla con mostos concentrados o con vinos; la adición de ácidos cítricos, málico, tánico, tar­tárico, y anhídrico sulfuroso y/o sus sales: el uso del calor o del frío; el empleo de levadu­ras seleccionadas, y de clarificantes autorizados.

2. En los vinos: la adición de ácido cítrico, málico, tánico, tartárico y anhídrido sulfuroso y/o sus sales; la adición de tartrato neutro de potasio; el uso del calor o del frío; el empleo de levaduras selecciondas; la mezcla de 2 o más . vinos provenientes de cualquier cosecha; la alcoholización ("encabezado") con alcohol ví­nico, limitada para asegurar la conservación o la preparación de vinos especiales' y el empleo de clarificantes autorizados.

Articulo 631.- Los productos de uso enologico autorizado deben estar  identificados por sus respectivos análisis de actitud. Asimismo la producción y el consumo de los referidos productos estaran sometidos al contralor de la autoridad competente.

Articulo 632.- Los vinos importados deben po­seer certificados que acrediten su genuihidad y aptitud para el consumo extendido por oficinas autorizadas del pais de origen.

Articulo 633.- Se prohiben las mezclas de vinos extranjeros con nacionales y de importados entre sí. Asimismo no pueden denominarse co­mo vinos genuinos de... seguidos de la men­ción de la zona de producción, los obtenidos por cortes de elaboraciones de distintas zonas de producción.     

Articulo 634.- Queda prohibida la circulación de vinos:

1. Aguados, es decir adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración o depó­sito.

2. Manipulados, es decir vinos que han sido adicionados o privados de sustancias que, aun siendo normales en el producto, estas adi­ciones o sustracciones alteran su composición o desequilibran la relación normal de sus compo­nentes, ya sea para engañar al consumidor so­bre las cualidades sustanciales o sobre el ori­gen del producto o con el objeto de disimular una alteración del mismo. Se consideran asi­mismo, manipulados, los vinos que tienen más de 0,02 gramos por litro de anhídrido sulfu­roso libre o más de 0,30 gramos por litro de anhídrido sulfuroso total, salvo los vinos “Sautermes”, en los que se admite hasta 0,45 gramos por litro. Estos productos pueden destinarse al consumo cuando, por corte o aireación, se los coloque en condiciones de aptitud.

3. Adulterados, es decir adicionados  con sustancias no autorizadas, tales como materias colorantes, conservadores prohibidos, antifer­mentos, edulcorantes, aromatizantes, ácidos minerales y en general, sustancias extrañas que no existen normalmente en los mostos. También se consideran adulterados los vinos Que contie­nen más de 0,40 por litro en volumen de alca­hol metilico, más de 1 gramo por litro de clo­ruros, expresados como cloruro de sodio; más de 1,20 gramos por litro de sulfatos, expresa­dos como sulfato neutro de potasio, salvo en este último caso, para vinos blancos, Jerez, Marsala y similares, en los que se admite hasta 4 gramos por litro.

4. Falsificados, es decir los que sin serlo tengan la apariencia y caracteres de los productos legítimos, por ejemplo las bebidas artifi­ciales obtenidas con pasas de uva, orujos, he­ces o borras, etc. y los que no proceden de sus verdaderos fabricantes.

5. Averiados, alterados o comercialmente enfermos, es decir, que no resistan sin  alterarse una incubación de 48 horas a 37° C. Es­tos productos se deben declarar "Inaptos para el consumo", pudiendo ser destinados a la ela­boración de vinagres o a la destilación cuan­do sean propios para ello. Del mismo modo deben ser clasificadas las mezclas de vinos sanos con vinos enfermos o corregidos (áci­dos, maniticos, viscosos, etc) .

Cuando los vinos, sin estar sensiblemente alterados, contengan gérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridad competente, podrían desaparecer, pueden ser sometidos con su intervención a un tratamiento apropiado que asegure su cinservacion.    

6. Acidos, acidificados, picados o acidula­dos, es decir, qué contengan más de 2 gramos por litro de acidez volátil expresada en ácido acético. Estos vinos pueden ser destinados a la elaboración de vinagre y o a la destilación, cuando las autoridades sanitarias así lo esta­blezcan.

Articulo 635.- Queda prohibido importar, fa­bricar, exponer y anunciar productoso mezclas destinados a mejorar o dar aroma a los vinos o mostos, así como colorantes, edulco­rantes conservadores prohibidos  o cualquiera otra sustancia que tenga por objeto engañar al consumidor sobre sus cualidades  esenciales, origen o clase, o con el fin de falsear los re­sultados analíticos o disimular una alteración.

Articulo 636.- Los vinos y demás productos ob­tenidos de la uva, no pueden salir de la bo­dega elaboradora o de la aduana, si son de importación, sin el análisis previo oficial que establezca su carácter normal y aptitud para el consumo; debiendo durante su circulación, tenencia y expendio, responder al análisis ori­ginario, con las variaciones que espontánea­mente pueden experimentar por su evolución natural.

Articulo 637.- En los análisis que los labora­torios de control riealicen sobre un mismo vino, se admiten las siguíentes tolerancias en más y en menos, excluyendo las diferencias que puedan proceder de modificaciones naturales:

1.      Alcohol: 0,30 % en volumen a l5ºC.

2.      Extracto seco 1 gramo en los vinos de hasta 50 gramos de extracto seco por litro y 2 % para vinos con extracto mayor de 50 gramos por litro.

3.      Azúcar: de acuerdo con la biguiente escala:

Azúcar reductor g/litro                                         Tolerancia g/litro

Hasta..........................20 ......                                              2

20 a ..................................50 .......                                               3

50 a ..............................100 ........                         ......................                       .................... 4

100 a ............................150 ............                                                                                               6

150 a ...............................200 .........                                                                                               8

               sobre ..........................200 ..............                                                                                             10

4.Cenizas: 250 miligramos por litro.

5. Anhídrido sulfuroso libre: 5 miligramos por litro.

6. Anhídrido sulfuroso total: 35 miligra­mos por litro.

7. Acidez total y acidez volátil: 250 mili­gramos por litro.

Articulo 638.- Según las vides de que proce­den su elaboración, clase o consumo o región de origen, los vinos toman los siguientes nombres:

1.      Aleático: vino dulce de uva aromática, elaborado en varias regiones de Italia con diventas. variedades de Uva moscátel

2.      Borgoña: vino elaborado en la región francesa de su nombre (cuenca de Rodano), general mente con uvas de la variedad Pinot y Gamay. Los vinos frenceases de borgoña y burdeos se clasifican en Grands crus (vinos supe­riores de los Chateaux) y Vins bourgois (vinos finos).

3.      Burdeos: vino elaborado en la región francesa de su nombre (cuenca del Garona), generalmente con uvas de las variedades Se­millón y Sauvignon, los blancos Y los negros con Cabernet Y Malbec, a veces mezclados con Sauvignon.

4.      Criollo: el elaborado con la uva "criolla chica".

5.      Chacolí: vino ligero y algo agrio, que se hace con la uva poco azucarada y que, en su origen, ha sido elaborado en España en las provincias vascongadas y la de Santander.

6.       Chianti: vino de mesa, clarete y blanco, producido en Italia, en cinco comunas del valle del mismo nombre (Toscana), con 70 % de uva de la variedad Sangioveto ,Y 30 % Trebbia­no, Cannaiolo negra Y Malvasia. Se suele ex­pender en un envase típico (“fiasco”) con en­voltura de paja.

7.      Vino de la costa o de Isla: chacolí ela­borado en la costa del Río de la Plata e islas adyacentes con variedades de uva americana.

8.      Garnacha: vino obtenido con la uva de ese nombre.

9.      Jerez, Xeres o Sherry: vino blanco es­pañol elaborado en la provincia de Cádiz con diversas variedades de uva, entre otras la Pa­lomino, Listán, Mantúo castellano, etc. En las bodegas, los vinos selectos se conservan en to­neles de la capacidad de una bota (516 litros) llamadas soleras, que nunca se vacían comple­tamente y que dan nombre al vino que ha pasado por ellas. Según su calidad, los cascos se marcan con una palma (amontillado o de color pálido), un palo cortado (amarillo oro), una raya, dos rayas Y tres rayas (común) Y según su color se clasifican con las siguientes letras convencionales: WP y VP = muy pálido; A = ámbar; P = pálido; G = dorado y B Y VB = oscuro.

10.  Lágrima Christi: vino dulce oscuro, en su origen procedente de la región napolitana próxima al Vesubio denominada Somma. Se suele aplicar al vino Oporto oscuro o rojizo (Vino de lágrima) obtenido sin exprimir ni prensar el racimo.

11.  Madera: vino producido en la isla por­tuguesa del mismo nombre, con uvas Malvasia y de otras variedades. Se acelera su “crianza” calentándolo algunos meses en estufas especia­les.

12.  Málaga: vino dulce y alcohólico, de co­lor oscuro, elaborado en la provincia española de este nombre y también el que a su seme­janza se obtiene con uvas asoleadas, arrope y mistela.

13.  Manzanilla: vino blanco, pálido, seco, de fino aroma en su origen elaborado en Es­paña, en San Lúcar de Barrameda y otros pun­tos de Andalucía.

14.  Marsala: vino italiano de postre produ­cido en Sicilia, en la provincia de Trapani, con uvas Catarato e Inzolia.

15.  Moscato: vino blanco dulce, elaborado con uva, moscatel asoleada.

16.   Oporto: vino portugués, elaborado en ambos lados del Duero con diversas varieda­des de uvas tintas y blancas.

17.  Rhin y Mosela: vinos blancos elabora­dos en las regiones alemanas de estos ríos, ge­neralmente con las variedades de uva Riesling y Elbling.

18.  Sauternes: vino blanco dulce producido en el pueblo francés de su nombre (Bordelés), con uvas de las dos variedades Sauvignon y Semillón.

19.  Valdepeñas: vino español de mesa, pro­ducido. en la provincia de Ciudad Real con uvas Airen blanca y Cencibel negra, en la proporción de 9 a 1 respectivamente.

Articulo 639.- Queda permitido calificar los vi­nos de acuerdo con las siguientes definiciones:

1. Abocado: al vino que, por ser de sabor intermedio entre el seco y el dulce, es agradable a la mayor parte de los paladares.

2. Amontillado: al vino generoso y pálido hecho a imitación del de Montilla, Córdoba (España).

3. Añejo, Viejo o Rancio: al vino que ten­ga más de 2 años de edad y Extra viejo o Extra añejo al de más de 4 anos de edad

4. Blanco: al vino que sin ser absoluta­mente blanco lo parece por comparación con los vinos tinto, clarete y rosado.

5. Blanco-rosado: al vino blanco con li­gero tinte rosado.

6.Clarete: al vino tinto de color algo claro.

7.De lágrima: al vino procedente de un zumo que se obtiene sin exprimir ni apretar la uva.

8. De dos, tres, etc., hojas: al vino que tiene dos, tres o más años.

9. De pasto: al vino común o de poca edad que, a diferencia del de postre, se consume habitualmente durante las comidas.

10. Eucaristico, Santo, de Misa o de ben­decir: al vino dulce y generoso usado para consagrar.

11. Rosado: al vino obtenido de mostos ela­borados con mezcla de uvas tintas y blancas o por cortes de vinos rojos y blancos.

12. Seco: al vino que no contiene azúcar o contiene muy poco.

13. Tintillo: al vino tinto poco subido de color.

14. Tinto: al vino que tiene color rojo vio­láceo oscuro.

15. Retinto: al vino tinto, con extremado color, casi negro.

CAPITULO XVII – Bebidas alcoholicas

Alcoholes, bebidas alcohólicas destiladas licores y aperitivos

Articulo 640.- Bajo la denominación de Alcohol directo o Aguardiente natural se entiende el producto de la destilación especial de mostos que han sufrido la fermentación alcoholica y/o de bebidas alcoholicas y que en ningun caso pueden tener más de 85 % de alcohol, en vo­lumen a 15ºC (Por “destilación especial” se en­tiende la realizada en un alambique simple de caldera o de columna, pero de rectificación parcial, para obtener un producto de determi­nadas características y tenor de impurezas admitido).

Los alcoholes directos, pueden ser declarados aptas para manipular, siempre que su contenido en furfural no exceda el limite de 0,08 gramos por litro de alcohol absoluto y/o su riqueza en alcohol metilico no pase de 3 mililitros por litro de aguardiente.

Articulo 641.- Se considera Alcohol, Alcohol neutro o Alcohol rectificado el obtenido por la destilo-rectificación de mostos que han su­frido la fermentación alcohólica, como también el producto de la rectificación de aguardientes naturales. No debe contener menos de 95 % de alcohol en volumen a 15° C, y la suma de sus impurezas no debe exceder de 0,50 gramos por litro de alcohol considerado absoluto.

La denominación de Alcohol vínico se re­serva para el alcohol rectificado y exento de metanol procedente del vino y/o de los pro­ductos vinicos.

Articulo 642.- Con el nombre de Bebidas alco­hólicas destiladas se entiende a los aguardien­tes naturales que poseen entre 39 y 65 % de alcohol en volumen a 15° C, obtenidos en for­ma directa o por redestilación, por cortes en­tre sí o por hidratación. Durante la fermenta­ción la destilación pueden ser aromatizados los mostos o alcoholes, cuando así lo requiera la bebida alcohólica a obtener.

Sus impurezas totales volátiles o "no alcohol" (aldehidos, ácidos, ésteres y alcoholes superio­res) no deben exceder de 5 gramos ni bajar de 0,60 gramos por litro.

Cuando la bebida haya sido obtenida por la destilación de mostos de frutas y su contenido alcohólico no exceda de 55 % en volumen a 15° C, se admite hasta la gramos por litro de impurezas totales.

En todos los casos se tolera hasta 1% en vo­lumen de metanol y hasta 0,04 de furfural por litro de alcohol absoluto.

Articulo 643.- Según su contenido alcohólico por ciento en volumen a 15° C, se clasifican bebidas alcohólicas de Primera categoria las que eon­tengan de 10 a 24, de Segunda categoría de 26 a 39, y de Tercera categoria de 40 a 65.

Articulo 644.- El nombre de Aguardiente, Bran­dy o Pisco, sin otra palabra que lo califique, se reserva para distinguir la bebida alcohólica destilada obtenida de vinos sanos o de aguar­dientes de vino.

Articulo 645. - Se denomina Cognac o Coñac a la bebida alcohólica obtenida a partir del aguardiente de vino que ha sufrido un estacio­namiento de por lo menos dos años de envases de robles o de madera adecuada, adquiriendo los caracteres organolépticos propios de esta bebida. El extracto seco del producto termi­nado, no debe exceder del 2 % y el tenor en "no alcohol" no puede ser inferior a 290 miligramos por 100 mililitros de alcohol anhidro. En los productos del pais se tolera una sobre coloración con caramelo.

Articulo 646. - Con la denominación de Aguar­diente o Brandy seguido del nombre de la ma­teria prima de procedencia, se designa a las bebidas alcohólicas obtenidas por la destila­ción especial de mostos de frutas originaria­mente frescas y sanas. Estos aguardientes tam­bién pueden llevar las denominaciones usadas en los países en que son típicos, como las que figuran en el artículo siguiente.

Se prohibe denominar Brandy, a las bebidas elaboradas a base de aguardiente de cereales, de caña de azúcar, de melaza o de otras sus­tancias hidrocarbonadas.

Articulo 647.- Con los nombres siguientes se designan los aguardientes naturales, proceden­tes de frutas, que a continuación Se definen:

1. Aguardiente de ciruelas (Questch, Questch brandy, Kastch brandy, Slibowitz brandy y Raky brandy): es el que proviene de la fer­mentación alcohólica y destilación de ciruelas frescas y sanas. Su contenido el no alcohol tiene que ser superior a 300. miligramos por 100 mililitros de alcohol etílico anhidro, com­prendido el ácido cianhídrico que no puede exceder de la proporción de 50 miligramos por litro de bebida librada al consumo y la acidez, calculada en ácido acético, debe ser menor de 1,80 gramos por litro.

2. Aguardiente de cereza (Cherrv brandy) o de guinda y/o cereza (Kirsch o Kirschwasser): es el que procede de la destilación del zumo o pulpa fermentada de cerezas y/o guin­das frescas y sanas con o sin las almendras de las mismas. Su contenido en no alcohol debe ser mayor de 250 miligramos por 100 mililitros dé alcohol etilico anhidro, comprendido el ácido cianhidrÍco natural que puede oscilar en destilería entre 10 y 100 miligramos por litro, pero que en la bebida que se libré al consumo no puede ser superior a 50 miligra  mos por litro.

Tanto en el aguardiente de ciruela como en el de guinda y céreza, el ácido cianhídrico debe proceder exclusivamente de las frutas fer­mentadas, no admitiéndose el agregado, antes o después de la destilación, de productos que contengan este ácido.

3. Aguardiente de durazno o Brandy de durazno (Peach brandy): es el que proviene exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación del zumo o pulpa del durazno.

4. Aguardiente de manzana o Brandy de manzana (Apple brandy): es el que procede exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación del zumo o pulpa de manzana.

5. Aguardiente de pera: es el que proviene de la fermentación alcohólica y destilación del zumo o pulpa de pera.

6. Aguardiente de sidra o Calvados: es el que procede de la destilación de sidras genuinas aptas para el consumo. Su contenido en no alcohol debe ser superior a 400 rniligramos por 100 mililitros: de alcohol absoluto: en este contenido por lo menos 175 miligramos tienen que corresponder a esteres; Se admite una sobrecoloracion con caramelo.

Articulo 648.- Con los nombres siguientes se designana lo aguardientes en cuya elaboración no se utilizan zumos o jugos de frutas; y que a continuación sé definen:

1. Arac, arrac, Arrak o Sunchou: es el aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y destilación de mostos de arroz, jugo de palma y melaza de caña de azúcar aro­matizado o no con piña, catecú o cortezas aro­máticas.

2. Aguardiente de caña, Caña, Tafia o Ca­chaza, es el aguardiente que procede de la fermentación alcohólica y destilación de jarabes o melazas de caña de azúcar.

Las denominaciones tales como Caña Ha­bana, Caña de la Habana. Caña paraguaya, Caña del Paraguay y demás que califiquen geo­gráficamente a la bebida, sólo pueden em­plearse cuando el aguardiente de base o el producto terminado provenga del país o del lugar mencionado.

Las cañas definidas en el presente inciso deben distinguirse como Bebidas alcohólicas, destiladas.

3. Ginebra: es el aguardiente obtenido del mosto fermentado de cereales destilado o redestilado en presencia de bayas de enebro. Puede ser adicionado de hasta 15 gramos de azúcar por litro.

4. Grapa, Grappa o Aguardiente de orujo: es el aguardiente obtenido a partir de los oru­jos de significación. La proporción de no al­cohol no debe ser inferior a 280 miligramos por 100 mililitros de alcohol anhidro. Se pro­hibe denominar esta bebida Aguardiente de uva y hacer referencia en la propaganda dando a entender que este producto procede de la uva y no del orujo.

5. Ron, Rum, Rhum: es el aguardiente que proviene de la fermentación alcohólica y desti­lación especial del jugo de caña de azúcar privado o no de sus productos aromáticos, o de las melazas o jarabes de la misma, añejado en recipientes de roble o de madera adecuada. El tenor en no alcohol no debe ser inferior a 300 miligramos por 100 mililitros de alcohol anhidro. Admítese la sobrecoloración con cara­melo.

Las denominaciones Rhum. de Martinica, Rhum de Guadalupe, Rhum de Jamaica, Rhum de Demerara y análogas se reservan para dis­tinguir las bebidas producidas en esas regiones.

6. Tequila: es el producto obtenido de la destilación especial de jugos fermentados de diversos ágaves (Amarilidáceas).

7. Vodca, Vodka o Wodka: es el aguar­diente destilado del centeno o de los cereales en general, que se caracteriza por ser incoloro y transparente, de sabor alcohólico suave y es­tar exento de aceite de fusel. Por lo general la Vodka presenta reacción neutra o ligeramente alcalina, debido al carbonato de potasio cedido por el carbón vegetal utilizado para fil­trarla.

8.Whisky o Whiskey:  es el aguardiente, de aroma y sabor característico; obtenido de la destilación esellcial de mostos fermentados de cerealés añejado (madurado) en recipientes de roble o de otra madera adecuada, por lo menos durante dos años. Se admite para los productos del pais la sobrecoloracion con caramelo. Su contenido alcohólico no debe ser inferior a 42 % en volumen a 15° C; su residuo seco no puede ser mayor de 0,25 gramos por ciento, su acidez máxima debe ser equivalente al mililitro de alcalí normal para 100 mililitros y tiene que acusar un mínimo de impurezas to­tales de 0,60 gramos por litro.

Las denominaciones Whisky escocés (Scotch whisky), Whisky irlandés (Iris whisky), Whis­ky canadiense (Canadian whisky) y análogas se reservan para distinguir las bebidas produ­cidas en Escocia, Irlanda y Canadá, respecti­vamente y la de Bourbon corresponde al corte de whiskies de procedencia estadounidense.

La denominación inglesa Straight whiskey se reserva para el producto envejecido en toneles de roble por más de cuatro años, admi­tiéndose, también, la designación de Blend of whiskies (cortes de whiskies) para la mezcla de whiskies entre sí.

Articulo 649.- Las bebidas alcohólicas destila­das deben estar constituidas por un solo tipo de aguardiente, permitiéndose el corte entre las de igual naturaleza.

En los casos de concentrados de cognac, gi­nebra, whisky, aguardiente de frutas, etc,  des­tilados en alambique de caldera, se admite agregar a los mismos, sin declaración, alcohol rectificado del mismo origen (alcohol vínico para la grapa, de cereales para la ginebra y whisky, etc.), para rebajar la proporción de no alcohol (aldehidos, alcoholes superiores, acidos, ésteres).

Se permite la mezcla de bebidas alcohólicas destiladas con alcohol neutro, siempre que el aguardiente natural de base se halle en el pro­ducto terminado en una proporción mayor de 50 %, calculada en alcohol de la misma gradua­ción.

Los aguardientes manipulados de esta ma­nera no pueden circular como Bebidas alcohólicas destiladas sino como Bebidas obtenidas por mezcla de... debiéndose declarar los por­centajes de esta mezcla en forma ostensible en el rótulo principal.

Articulo 650.- Con la designación de Licor, Li­queur, Elixir o Cordial se entiende las bebidas alcohólicas elaboradas mezclando o redestilando alcohol rectificado o aguardiente, con o sobre sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o ma­ceraciones de los citados materiales. Pueden ser edulcorados con sacarosa, glucosa o miel. Según el grado de edulcoración (gramos de azúcares por 100 mililitros de bebida) sé clasi­fican como Secos (hasta 10); Dulces (de 10 a 20) y Finos (más de 20).

La denominación de Crema se reserva para los licores de consistencia siruposa que contie­nen más de 35 gramos de azúcares por 100 ml. La denominación Licor escarchado se reserva para aquellos productos sobresaturados de azucar que luego cristaliza.

Los licores preparados a base de zumo de frutas o partes de estas, pueden denominarse ratafías si se emplea alcohol como base para su coloración y Rosolíes si se usa agua ardiente.

Se permite el empleo de las palabras Cherry Apricot, Peach, etc., en los licores de las fru­tas correspondientes.

Los licores deben tener un contenido alco­hólico no inferior a 15 % en volumen a 15º C y pueden designarse con nombres de fantasía en todos los casos en que no corresponda ex­presamente una denominación genérica adop­tada por el presente, pero en ningún caso po­drán anunciarse con nombre de destilados.

Con el nombre de Licor de... seguido del nombre del componente principal o característico, se entiende, el licor en cuya preparación predomina un principio, una sustancia o una primera materia que justifica la designación. Así el licor de cacao, debe estar preparado con los principios del cacao; el Licor de naran­ja, con tal fruta; el Licor de té y de café, con tales productos y el Licor de oro, debe estar adornado con finas láminas de oro, que son las que lo caracterizan.

Los licores y bebidas, alcohólicas, elaborados con alcoholes rectificados y con el agregado de coñac, whisky, ron u otros aguardientes sólo podrán llevar en los rótulos la leyenda: a base de... u otro equivalente, cuando el componen­te noble (coñac, whisky, ron), se emplee en cantidad superior al 50 % de la bebida; cuando se consigne en el rótulo expresiones como: agregado de... , con... , al... , u otra equiva­lente, deberá indicarse en el mismo la canti­dad de aquel componente.

Articulo 651.- Con las denominaciones genéri­cas que siguen, se distinguen los productos de licorería que a continuación se definen:

1. Aguardiente anisado: es el producto ob­tenido destilando una maceración de anís (común o estrellado o la mezcla de ambos) en aguardientes de vino, con o sin otras sustan­cias o extractos aromáticos.

2. Anís o anisado: es el licor obtenido des­tilando una maceración de anís (común, estrellado o su mezcla) en alcohol neutro, o mez­clando alcohol neutro con esencia natural de anis seguido o no de destilación, adicionado o no de otras sustancias aromáticas, y con un contenido alcohólico no menor de 24 % en vo­lumen a 15º C.

El anis elaborado sin azúcares puede llamar­se Anis seco; el adicionado de sacarosa o glu­cosa en proporción superior al 20 % (P/V) Anís dulce o Anís Carabanchel y cuando és­tas excedan de 35 % (P/V) puede designarse Crema de anís o Anisette.

3. Anís turco: es el aguardiente anisado o el anis seco con un contenido alcohólico superior a 40 % en volumen a 15º C.

4. Acuavit, akuavit, acqua-vitae: es el li­cor elaborado sobre la base de alcohol neutro aromatizado con infusiones o destilados de se­millas o hierbas aromáticas. Se admite sin de­claración la adicion de caramelo y azúcar.

5.Brou de noix: es el producto obtenido de un macerado alcohólico de cáscaras de nueces verdes y cortezas de limón edulcorado con ázucar y aromatizado con escencias o estractos diversos de uso permitido.

6. Caña: es el producto de licoreria pre­parado, con alcohol rectificado de melaza de caña de azúcar, hidratado, colorado o no, con sustancias de uso permitido, adicionando, o no de esencias naturales y con un contenido al­cólico no menor de 24 % en volumen a 15° C.

En este producto, se permite, reemplazar, en forma, total o parcial, el alcohol rectificado de melaza por el de cereales síempre que el producto se rotule: Caña de alcohol de cerea­les o Caña a base de alconol de cereales, y cuando el reemplazo séa total: Caña á base de alcohol de melaza y alcohol de cereales cuando el primero sea el procedimiento, y Caña a base de alcohol, de cereales y alcohol de melaza en el caso inverso.

7.Caña doble: es la caña de licorería de­finida en el inciso anterior, que ostenta un contenido alcohólico superior a 45 % en volu­men a 15ºC.

8. Caña de damasco, caña de durazno, de kinoto, de kunquat, de mandarina, de naranja, de uva, etc.: son los productos de licoreria preparados a partir de maceraciones de fruta con alcohol rectificado, cuyo contenido alco­hólico no sea inferior a 16 % en volumen a 15º C. Se admite sin declaración la adición de caramelo.

9. Caña con miel: es el producto de lico­rería preparado con alcohol rectificado y miel, adicionado o no de otras sustancias de uso per­mitido. Se admite sin declaración la adición de caramelo y su contenído alcohólico no pue­de ser inferior a 16 % en volumen a 15°C. En lugar de alcohol rectificado, se puede utilizar grapa (en este caso el producto debe denomi­narse Grapa con miel), quedando prohibida la sustitución de la miel por sacarosa u otros glú­cidos.

10. Caña quemada: es la caña edulcorada con no más de 10 % (P/V) de azúcar, glucosa o miel, colorada con caramelo y aromatizada con esencias naturales e infusiones o macera­ciones de naranjas o de otras frutas. Su conte­nído alcohólico no puede ser inferior a 16 % en volumen a l5ºC.

11. Casis o Cassis: es el licor preparado a base de zumo de frambuesa y grosella.

12. Curasao, Curacao o Curazao: es el li­cor preparado a base de una infusión o maceración alcohólica de cortezas de naranjas amargas y dulces, adicionado o no de sustan­cias aromatizantes de uso permitido (manda­rina, macis, canela, limón, etc.), que se desti­la o no y se edulcora y/o colora con caramelo. El curasao y demás licores fuertemente aromá­ticos pueden denominarse Triple sec o Extra sec.

13. Gin: es la bebida obtenída por macera­ción alcohólica de bayas de enebro con o sin sustancias aromáticas, seguida o no de destila­ción. La designación de Gin dulce (Old Tomgin) puede emplearse para el que contenga de 10 a 15 gramos de azúcar por litro y la de Gin seco (Dry gin) para el que tenga menor cantidad de azúcar. Estos productos no se pueden denominar ginebra, ginebra seca ni ginebra dulce.  

 14. Guindado: es el licor preparado con zumo de guinda o por maceración de éstas en alcohol, rectificado, edulcorado con sacarosa, glucosa, ó miel e hidratado a no, menos de 24 % en volumen, a 15°C.

15. Licor de comino, Kummel o Kumel: es el producto obtenido por, maceración alcohó­lica de semillas de alcaravea, anís, comino y otras sustancias aromáticas, seguido o no de destilación y edulcorado con un jarabe de azú­car, glucosa o miel.

16. Maraschino, Marasquino, Marrasquino: es el licor preparado a base de maceraciones alcohólicas de cerezas y guindas con o sin adición de otros aromas, sacarosa, glucosa o miel.

17. Menta, Pipermint, Peppermint: es el li­cor, preparado con esencia natural de menta peperita y alcohol rectificado o por macera­ción alcohólica de hojas de menta con o sin adición de otros aromas, sacarosa, glucosa o miel, colorado o no con sustancias de uso per­mitido.

18. Peperina, piperina: es el licor prepara­do a base de una maceración alcohólica de peperina (Bustropogon mellis Koth), adicionada o no de otras sustancias aromáticas, jarabe de sacarosa, glucosa o miel, colorado o no con sustancias de uso permitido.

19. Poleo: es el licor preparado a base de una maceración alcohólica de poleo (Lippis turbinata Griseb) adicionada o no con otras sustancias aromáticas, sacarosa, glucosa o miel, colorado o no con sustancias de uso permi­tido.

20. Prunelle: es el licor preparado a base de una maceración de Ciruelas en alcohol neutro, coñac o un aguardiente natural, adicionano o no de sustancias aromáticas, caramelo, jara­be de sacarosa, glucosa o miel.

Articulo 652.- Con el nombre de Aperitivo se entiende la bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración, infusión digestión de sustancias amargas autorizadas en alcohol rectificado, adicionada o no de plantas aromá­ticas y/o aceites esenciales de las mismas y a la cual se le suele atribuir propiedades esti­mulantes del apetito.

En general, el residuo seco de los aperitivos no puede ser inferior a 10 gramos por litro y se admite en los mismos, en conjunto, el ex­tractivo correspondiente de hasta 4 gramos por litro de áloe agárico blanco, pimienta, mosta­za, sen y ruibarbo. Cuando se exceda esta úl­tima proporción las bebidas serán considerdas productos medicinales y como tales deberán tener la aprobación de las autoridades sanita­rias correspondientes. 

Articulo 653.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los aperitivos que a conti­nuación se definen:

1. Amargo o Biter (Bitter): es el aperitivo de sabor amargo len cuya preparación suelen entrar los principios de la genciana y el ruibarbo. Puede expenderse concentrado o diluido con otra, bebida (vermouth, soda, etc.).

2. Aperitivo hierro-quina es la bebida alcoholica en cuya composición forman parte los principios de la quina y de la cascara sagrada y las sales de hierro (citrato de hierro amoniacal).

3. Biter de naranja (Orange bitter): es el aperitivo en cuya composición entran los principios de la corteza de naranja dulce y/o amar­ga.

4. Biter angostura: es el aperitivo en cuya composición forman parte los compuestos de la corteza de angostura (Calipea cusparia Saint Hilaire).

5. Fernet: es la bebida alcohólica prepa­rada a base de sustancias amargas, en cuya composición suelen formar parte los princi­pios del áloe, la genciana, el azafrán y otras drogas que caracterizan los determinados ti­pos.

Articulo 654.- Con la denominación de Bebidas mixtas (Cocktails, Ponches, etc.), se entiende a los productos, por lo general muy alcohóli­cos, obtenidos mezclando bebidas tipo entre sí y añadiéndoles o no jarabes, zumos, frutas edulcoradas y demás sustancias autorizadas.

Articulo 655.- Los nombres geográficos para de­signar o calificar bebidas alcohólicas destiladas o licores no pueden aplicarse a los productos obtenidos en otro lugar que no sea la región determinada por los mismos, salvo que se los haga preceder de la palabra tipo o de cual­quier adjetivo que indique el verdadero origen geográfico, en caracteres tan visibles como los utilizados en la denominación del producto que figura en el rótulo principal.

Articulo 656.- Cualquier otra bebida alcohóli­ca no mencionada expresamente, que sé expenda con denominaciones de origen extranje­ro, debe responder a las materias primas, a la técnica especial de elaboración y a los carac­teres que le son propios. Los que libren al comercio bebidas alcohólicas de procedencia extranjera, deben justificar ésta con certifica­dos de análisis del país de origen. 

Articulo 657.- En las bebidas espirituosas (be­bidas alcohólicas, destiladas y licores) queda prohibido la mención de calificativos o nom­bres que puedan inducir a error al consumidor haciéndole creer en la existencia de propieda­des o virtudes terapéuticas, como ser: recons­tituyente, tónico, y fortificante. Cuando se emplean indicaciones que se refieren a tales propiedades, las bebidas serán consideradas especialidades farmacéuticas y como tales de­ben tener aprobación de las autoridades sani­tarias correspondientes.

Articulo 658.- El añejamiento de las bebidas alcohólicas no puede mencionarse si no se ha realizado con intervención fiscal, entendiéndo­se por tiempo de estacionamiento aquel en que han permanecido depositadas en envases y lu­gar apropiado, bajo condiciones reglamenta­rias establecidas. Las calificaciones de Añejo, Viejo, Rancio y similares se reservan para aquellos productos que tengán más de 2 años de estacionamiento o maduración y las de Extra viejo, Extrañejo y análogas para los que tengan más de 4 años de antigiiedad.

Articulo 659.- En la elaboración de las bebidas espirituosas (bebidas alcohólicas destiladas y licores) se permite el uso de clarificadores inocuos, los trasciegos, los cortes entre aguardientes de una misma naturaleza, la filtración y la hidratación (graduación) así como el em­pleo del frío o del calor en determinadas con­diciones y en el caso de aquellas bebidas que así lo exijan, la edulcoración con sacarosa, glucosa o miel, la coloración con caramelo u otros colorantes permitidos, y el tratamiento con no más de 2 gramos por litro de pimienta, mostaza, ruibarbo, áloe, sen o agarico blanco, y en el caso de la bebida tratada con más de uno de esos productos, la smna de ellos no será mayor de 4 gramos por litro, no excediendo cada componente de la mezcla la cantidad de 2 gramos.

Articulo 660.- Se prohibe la fabricación, te­nencia y expendio del Ajenjo (bebida alcohólica preparada a base de ajenjo, menta e hi­nojo) y de las bebidas similares que la con­tengan o imiten.

Quedan incluidas en esta prohibición las be­bidas cuyos nombres tengan semejanza o relación con la palabra ajenjo, considerada en idioma nacional o extranjero, o que contengan en sus rótulos, avisos y demás propaganda, re­ferencias directas o indirectas al ajenjo, sus principios inmediatos o derivados.

Se consideran similares al ajenjo las bebidas alcohólicas cuyo olor y sabor dominante son los del anis y que dan a 15ºC por adición de 4 volúmenes de agua destilada gota a gota y lentamente, un enturbiamiento que no desapa­rece completamente por una nueva agregación a la misma temperatura de otros 3 volú­menes de agua destilada, y las bebidas que contienen una esencia con función cetónica, aun cuando no den enturbiamiento en las con­diciones fijadas.

No se consideran similares al ajenjo las be­bidas alcohólicas del anís (aguardiente ani­sado, anís, licor de anís, anisete, anis turco, etc.), aun cuando den positiva la prueba de enturbiamiento, siempre que sean incoloras, o sólo presenten el color propio de los aguardientes o extractos aromáticos utilizados, que no contengan esencias de función cetónica y no infrinjan lo establecido en el 2do. párrafo de este articulo.

Articulo 661.- Sé considerán no aptas para el consumo las bebidas alcohólicas que contie­nen:

Alcohol metilico en cantidad superior a 1 mi­lilitro por litro.

Alcoholes superiores y aldehidos en una pro­porción superior a 5 gramos por litro. Dentro de los aldehidos, el furfural no puede exce­der de la proporción de 40 miligramos por litro calculados sobre el alcohol etilico anhidro.

Alcohol amílico.

Alcohol isopropilico, benzol, hidrocarburos homólogos, piridina o cualquier otra de las sustancias empleadas oficialmente como desna­turalizantes de alcoholes.

Acidos minerales u orgánicos extraños a la composición normal de la bebida.

Acido cianhidrico en proporción, mayor de 50 miligramos por litro.

Escencias, estractos o mezclas aromaticas que contengan elementos toxicos o expresamente prohibidos.

Edulcorantes artificiales

Materias colorantes de uso prohibido. Sustancias conservadoras.

Sustancias amargas irritantes, purgantes o drásticas de uso no admitido o expresamente prohibido.

CAPITULO XVIII - Productos diététicos, dieto-terápicos y similares

Articulo 662.- Con el nombre de Producto die­tético se entiende el producto alimenticio que, sin la indicación de una finalidad médica o terapéutica determinada, está destinado a la dieta de las personas sanas aunque subsidiaria­mente puede ser empleado por personas enfer­mas (diabéticos, nefríticos, hepáticos, etc.).

Articulo 663.- Con la designación de Producto dietoterápico se entiende el producto alimen­ticio que, además de servir para la dieta de las personas sanas, tiene indicaciones especia­les para las personas enfermas debidas a la acción de los agentes medicamentosos o tera­péuticos que lleva incorporados en su composi­ción.

Los productos dietoterápicos se ajustan al ré­gimen legal de las especialidades medicinales y como tales deben téner la aprobación de las autoridades sanitarias correspondientes.

Articulo 664.- Solo se permite el expendio de los productos dietéticos envasados, y en los casos en que los organismos técnicos del Mi­nisterio de Bienestar Social creyeran conve­hiente, podrán exigir que en el rótulo de los envases figure, además de las otras exigentias reglamentarias, la designación exacta, composi­ción cualicuantitativa de las mezclas y/o te­nor centesimal en glúcidos, prótidos y lípidos; fecha de envasamiento y de expiración; for­ma de administración y valor termógeno de 100 gramos del preparado (asignando a tales efec­tos a los prótidos un valor de 4 Cal., a los glúcidos de 4 Cal. y a los lípidos de 9 Cal.) y/o el valor glucoformador total del producto, asig­nando a los glúcidos un valor del 100 %, a los prótidos del 56 % y a los lipidos del 10 %.

Articulo 665.- Queda prohibido consignar en el rotulado y/o prospectos adjuntos a los produc­tos dietéticos y/o en su propaganda oral, radial, escrita, o televisada leyendas alusivas a equi­valencias reales o ficticias con relación a otros productos comestibles, por ejemplo: “100 gra­mos equivalen a 6 huevos”, “Contiene las vi­taminas de 1 litro de leche” “Una cucharada tiene más calorias que un bife de buey” y otras similares. La transgresión a lo dispuesto en el presente artículo debe ser penada con multa y comiso de la mercaderia en infracción.

Articulo 666.- Los productos alimenticios que contengan principios farmacológicos activos y­ o qué, en él rotulado o en los prospectos res­pectivos, se les asigne propiedades tarapéuti­cas o valor curativo, deben ser considerados Especialidades medicinales, y como tales de­berán tener aprobación de las autoridades sa­nitarias correspondientes y su expendio se ha­rá exc1usivamente en droguerías y farmacias.

Artículo 667.- Tienen venta libre en todos los comercios de productos de la alimentación radicados en la Provincia de Buenos Aires los dietéticos y similares que tengan autorización acordada por el Ministerio de Bienestar Social. En cambio está prohibida terminantemente la venta de productos dietoterápicos y especiali­dades medicinales en los mencionados comer­cios. El incumplimiento de esta disposición de­be ser penado con multa y comiso de la mer­cadería en infracción.

Artículo 668.- Cuando la autoridad del Ministe­rio de Bienestar Social considere necesario po­drá requerir a los interesados o elaboradores los métodos y demás elementos correspondien­tes al análisis del producto y la documentación que crea indispensable.

Artículo 669.- En el caso especial en que la elaboración del producto se efectúe bajo contralor de un profesional competente, se permi­te la adición de principios alimentarías (vita­minas minerales y aminoácidos esenciales) a los alimentos (alimentos enriquecidos o refor­zados); pero su elaboración y expendio sólo serán permitidos cuando las leyendas incluidas en el rotulado y el contenido de la propaganda se ajusten a la naturaleza del producto y a la verdad científica.

Los agregados que, por su concentración re­ducida, no tengan sigrnificación nutricional, no podrán ser declarados en el rótulo ni dar ca­rácter de enriquecido o reforzado al produc­to. Asimismo las adiciones en cantidades eleva­das, que alcancen niveles terapéuticos, darán carácter a los productos de "especialidades me­dicinales" o "dietoterápicas".

Artículo 670.- Con la denominación de Alimen­tos para enfermos o Alimentos de regímenes se comprenden todos aquellos productos destina­dos a la alimentación del hombre en diversos estados patológicos: enfermedades por caren­cia (desnutrición, anemias, avitaminosis, etc.), nefritis, obesidad, hipertensión, diabetes, etc.

Siempre que no posean el carácter de produc­tos dietoterapicos (o de especialidades medici­nales), su expendio podrá efectuarse en los comercios de productos de la alimentación.

Articulo 671.- Los productos dietéticos y demás alimentos (alimentos para enfermos, de regí­menes y similares) que lleven incorporados principios alimentaríos farmacológicamente ac­tivos o enérgicos, deben cumplir las siguientes exigencias:

1. Ser elaborados bajo la dirección técnica de un profesional universitario que respalde la producción con su titulo. El director técnico estará obligado a dejar constancia, en un libro especial, de su permanencia física en el momento de la elaboración de la mercaderia.

2. Declarar en el rótulo cualicuantitativa­mente los aditivos incorporados y consignar que el producto está destinado a uso dietético o para fines alimentarios especiales.

3. Por razones de seguridad, los productos expuestos para la venta deben estar separados de los restantes alimentos.

Artículo 672.- Con el nombre de Alimentos pa­ra lactantes se entienden todos aquellos pro­ductos destinados a la nutrición de niños menores de 2 años de edad. Deben obstentar en el rotulo la leyenda “Consulte siempre a su médico”, y expresar, su acidez o alcalinidad en ácido láctico o bicarbonato de potasio, según se trate de alimentos ácidos o alcalinos.

Artículo 673.- Se entiende por Azucares dietéticos a los azucares (glucosa, levulosa, lactosa, maltosa, dextrosa, sorvitol, etc.) que, solos o  mezclados entre sí, se utilizan en los reginenes especiales pata reemplazar, parcial o total­mente, a la sacarosa. En el rótulo del producto simple debe declararse el nombre del azúcar y en los compuestos, la fórmula cualicuantitativa.

Artículo 674.- Con las designaciones genéricas que siguen, se distinguen los productos díeté­ticos derivados de la leche, que a continuación se definen:

1. Bauberre: es el productoobtenido porr la acidificación de leche descremada mediante fer­mentos lácteos seleccionados y/o adición de ácidos orgánicos. No debe contener más de 1 % de acidez expresada en ácido láctico. En los ca­sos en que el tenor de materia grasa sea su­perior a 0,50 %, debe consignarse el porcentaje en el rótulo.

2. Bauberre en polvo: es el producto ob­tenido por deshidratación del bauberre con o sin adición de glúcidos. La composición cente­simal de este producto debe consignarse en el

rótulo.

3. Kefir: es el producto obtenido por fer­mentación láctica de leche higienizada de ove­ja, cabra o vaca por acción de los granos de kefir. No debe contener menos de 0,50 % ni más de 1,50 de alcohol. EL llamado Kefir débil no, puede contener más de 0,50 % de acidez expresada en ácido láctico y el Kefir fuerte no más de 1 %, debiendo consignarse en la rotula­ción del tipo de kefir. El kefir no debe conte­ner bacilos seudo lácticos proteolíticos.

4. Kumis: es la bebida preparada con le­che de yegua, vaca o burra, fermentada con levadura de cerveza y fermento bulgaro, libre de bacilos, seudo lácticos proteolíticos. Según la proporción de ácido libre se designa Kumis débil (hasta 0,50 % de ácido láctico) y Kumis fuerte (0,60 a 1% de ácido láctico).

5. Leche acidificada: es el producto obte­nido de la leche entera o semidescremada con o sin concentración o desecada y acidificada mediante la adición de ácidos orgánicos y/u otras adiciones de glúcidos, prótidos, lípidos y vitaminas. En el caso de que los componentes fueran sometidos a modificaciones fisicoquími­cas o enzimáticas (homogeneización prediges­tión, etc.) estas operaciones deben consignarse en el rótulo. Igualmente debe consignarse su composición centesimal.

6. Leche, acidófila o aciofilada: es el pro­ducto obtenido de la leche entera, o desnatada, acidificada por la acción del Lacto bacilo aci­dófilo (Lactobacillus acidophillus).

7. Leche corregida: es la leche en la cual se ha modificado la proporción natural de sus constituyentes principales (glúcidos, lípidos y prótidos). Dicha modificación debe declararse en el rótulo.

8. Leche cuajadao leche ácida común: es el producto obtenido por coagulacuión, mediante la dición de cuajo o cultivos puros de fermentos lácticos, de la leche hervida, o pasteriza­da. Su acidez expresada en ácido láctico no debe ser mayor de 1,50% y en el rótulo debe consignarse si el producto procede de leche en­tera parcial o totalmente descremada.

9. Leche espumosa o champanizada: es la leche aromatizada (con vainilla, café, cacao, esencias naturales, etc.), adicionada o no de glúcidos y gasificada con anhídrido carbónico.

10. Leche irradiada o Leche activada: es la leche enriquecida en su contenido de vitamina D. En el rótulo debe consignarse el contenido vitamínico que posee el producto terminado.

11. Leche malteada: es el producto obtenido mezclando leche desecada azucarada con ha­rina, dexto malteada. La leche malteada debe contener por lo menos 5% de lípidos propios de la leche y no más de 6% de agua (a 100- 105º C).

12. Leche maternizada o humanizada: es la leche cuya composición química y caracterís­ticas fisicoquímicas se han ajustado a las que posee la leche de mujer.

13. Yoghurt o Yohurt: es la leche de vaca, oveja o cabra, higienizada y coagulada por fermentos búlgaros (Lactobacillus bulgaricus), libre de flora proteolítica. No debe contener menos de 0,35% ni más de 1,50% de ácido láctico de fermentación. En la rotulación debe consignarse si el producto procede de leche entera o de leche parcial o totalmente desna­tada.

Artículo 675.- Todos los productos elaborados a base de leche fermentada, deben prepararse con leche hervida o pasterizada y tienen que llevar en el rótulo la fecha de envasamiento.

Artículo 676.- Se entiende con el nombre de Extracto de malta el producto de consistencia siruposa, pastosa o seca, obtenido exclusiva­mente con malta de cebada, sometida a trata­mientos especiales (maceración, digestión, concentración, etc.). No debe contener alcohol en cantidad valorable por los métodos corrientes y su extracto seco calculado en peso no tiene que ser inferior a 65%.

El extracto de malta diastásico estará dota­do de un poder inversor, referido a 100 gramos de extracto seco, capaz de convertir su propio peso de almidón en azúcar, en menos de 10 minutos a 55º C. 

Artículo 677.- Se entiende por Harinas dietéti­cas a los productos destinados a la nutrición de los niños y que en general están constitui­dos por mezclas de harinas de cereales o de legumbres y/o materias amiláceas o productos derivados de las mismas (dextrina, maltosa, etc.), con otros alimentos, tales como, leche desecada, polvo de huevo, sales minerales, vi­taminas, sustancias aromatizantes, etc., some­tidas a tratamientos diversos (físicos, químicos y biológicos) para hacerlos mas digeribles y asimilables. Estos productos, incluídos la harina lacteada, deben envasarse en recipientes de cierre hermético y en su rótulo debe consignarse la composición cuali-cuantitativa.

Artículo 678.- Se entiende por Harina enriquecida, a la harina de trigo a la que se le ha agregado vitaminas y elementos minerales. El producto elaborado con sémola se denomina Sé­mola enriquecida y en general, todos los deri­vados de ellas que se elaboren en fideería y panadería (fideos, pan, etc.) se denominarán enriquecidos. En el rótulo debe constar el nom­bre y la proporción de los elementos que lle­van incorporados.

Artículo 679.- Se entiende por Jalea real, Pa­pilla real, Miel real o Leche de abeja al producto de secreción activa de la glándula su­pracerebral que la abeja obrera joven segrega del 1º al 10º día de vida. Debe presentarse co­mo una masa fluida, pastosa, de color amari­llo marfil, de sabor y olor específicos y reac­ción ácida (pH 3,5 a 4,5 en solución al 1%). La composición centesimal de la jalea real debe responder a los siguientes valores analí­ticos: agua de 24 a70%; prótidos 10 a 30%; glúcidos 8 a 15%; lípidos 2,50 a 16% y cenizas 0,70 a 2,80%.

El producto deshidratado debe designarse Ja­lea real en polvo, Polvo de Jalea real o Jalea real deshidratada y su composición centesimal debe variar dentro de los siguientes límites: agua 5 a 10%, prótidos 30 a 50%, glúcidos 30 a 46%, lípidos 7 a 25% y cenizas 2 a 8%. Tan­to la jalea real como el producto deshidratado, no puede contener excipiente alguno ni sustan­cias conservadoras prohibidas. Deben expen­derse en recipientes herméticos, en cuyo ró­tulo figure la fecha de envasamiento y expira­ción.

Los productos compuestos a base de mezclas de Jalea real con otros alimentos y/o sustan­cias dietéticas (germen de trigo, lecitina, vita­minas, sales minerales, etc.), deben envasarse también en envases de cierre hermético y en su rótulo indicarse la composición cuali-cuan­titativa, forma de administración y fecha de envasamiento y de expiración.

Artículo 680.- Los Jugos o zumos vegetales (es­terilizado pasterizados) destinados a usos dietéticos de niños menores de 2 años y ma­yores enfermos, además de cumplir las exi­gencias del presente reglamento, tienen que estar exentos de anhídrido sulfuroso y demás sustancias antisépticas.

Artículo 681.- Con el nombre de Bebidas anal­cohólicas para uso dietético o para regímenes, se entienden las bebidas preparadas con agua gasificada, extractos vegetales, esencias, ácidos orgánicos, enturbiantes, colorantes permitidos, etc., adicionadas o no de edulcorantes artifi­ciales autorizados (ciclamato sódico o cálcico y/o sacarina y sus sales, hasta un máximo de 2 gramos por 100 mililitros del primero y de 0,15 gramos por 100 mililitros de la segunda). Debe declararse en el rótulo el carácter de pro­ducto dietético o de régimen, el agregado de los edulcorantes artificiales y el valor termó­geno de 100 mililitros de la bebida.

Artículo 682.- Se entiende por Polvo de gluten o Harina de gluten el producto obtenido de la harina de trigo privada de la casi totalidad del almidón. No debe contener más de 10% de agua, ni más de 7% de almidón.

Artículo 683.- Se entiende por Productos de gluten (pan, fideos, bizcochos, etc.), los fabricados a base de harina de gluten, libre de toda otra sustancia albuminoidea. No deben contener menos de 35% de materias proteicas ni más de 40% de sustancias azucaradas o sa­carificables.

Artículo 684.- Con el nombre de Sal yodada, Sal antibocígena y similares, se entiende la sal apta para la alimentación, adicionada de una cantidad ponderable de yodo, procedente del yoduro o del yodato de potasio y/o de sodio, comercialmente puros. Puede contener carbo­nato de calcio o de magnesio purificados, como estabilizadores. Las adiciones de yoduro y/o yodato deben declararse cuantitativamente en el rotulado.

La sal yodada no tiene que acusar reacción positiva de yodo libre y cuando esté preparada a base de yoduros, debe llevar la fecha de elaboración en el envase.

Artículo 685.- Con la designación de Sal dieté­tica, Sal de régimen y semejantes se entiende el producto constituido por mezclas de sales cálcicas, potásicas y amónicas, de aminoáci­dos, sales amónicas del ácido fosfórico, del áci­do fórmico, etc., que se destinan a sustituir la sal de mesa en las dietas acloruradas y/o asó­dicas.

Artículo 686.- Se entiende por Té... seguido del calificativo correspondiente (por ejemplo: Té de boldo, Té de manzanilla y otros simila­res) al producto constituido por una o varias hierbas, exento de principios tóxicos.

Cuando se trata de mezclas, debe consignar­se en el rótulo el nombre de los vegetales que las integran. 

CAPITULO XIX - Productos estimulantes

Artículo 687.- Con la designación de Produc­tos estimulantes o nervinos se entiende las sustancias de origen vegetal que se caracteri­zan particularmente por contener, además de elementos o principios nutritivos diversos, pro­porciones variables de alcaloides del grupo purínico (cafeína, teobromina, etc.).

Cacao y chocolate

Artículo 688.- Con el nombre de Cacao o Cacao en grano se entiende la semilla sana y limpia (haba) del Theobroma cacao L., privada de sus cubiertas (cascarilla). Entre los productos derivados del cacao se encuentran los que a continuación se definen:

1. Cacao tostado descascarillado: es el ca­cao en grano, tostado, relativamente libre de tegumentos, embriones y demás impurezas.

2. Masa o pasta de cacao: es el producto obtenido por molienda del cacao tostado descascarillado. Debe contener no menos de 45% de grasa de cacao y fundir completa y unifor­memente por el calor. Además debe respon­der a las siguientes exigencias: no contener más de 8% de agua y hasta 9% de almidón natural de cacao; 3,50% de celulosa; 6% de cenizas totales; 3% de cenizas insolubles en agua y el contenido de alcaloides (teobromina y cafeína) tienen que oscilar entre 1 y 4%.

3. Tortas de cacao: son las obtenidas por presión del cacao en pasta, con extracción parcial de la materia grasa. No deben contener menos de 8% de materia grasa, ni más de 6% de cascarilla.

4. Cacao desengrasado o desgrasado: es el producto obtenido por desengrasado parcial de la torta de cacao, mediante solventes de uso permitido. Debe presentarse perfectamente desodorizado.

5. Cacao en polvo: es el producto de la molienda del cacao en pasta, desgrasado por presión o solventes de uso permitido, hasta un mínimo de 8% de materia grasa. No debe presentar en sus cenizas, una alcalinidad ma­yor de 3,75 gramos por ciento, calculada en carbonato de potasio sobre producto seco y desgrasado.

6. Cacao en polvo dulce o Cacao en polvo azucarado: es el cacao desgrasado y adicionado de azúcar impalpable (sacarosa y/o dextrosa) en una proporción no mayor de 68%, la que debe declararse en el rotulado.

7. Cacao solubilizado: es el cacao en pol­vo alcalinizado por método clásico o análogos, empleando una cantidad de álcali suficiente pa­ra neutralizar la acidez natural del cacao, pero con la condición de que el producto resultan­te sea siempre ligeramente ácido. Los cacaos así tratados no deben contener más de 15,50% de cenizas totales y la alcalinidad de éstas debe ser inferior a 6,50, calculada en carbona­to de potasio; ambos datos referidos a produc­tos seco y desgrasado.

8. Cacao solubilizado azucarado: es una mezcla de cacao solubilizado y azúcar (saca­rosa y/o dextrosa), adicionado o no de sustan­cias de uso permitido. En el rotulado de los envases, debe declararse la cantidad de azú­car.

9. Cobertura amarga: es la pasta de cacao sin adición de azúcares, destinada a recubrir artículos de confitería.

10. Cobertura dulce: es la pasta de cacao con adición de azúcares, destinada a recubrir artículos de confitería.

11. Cascarilla de cacao: es el producto cons­tituido por las cáscaras del cacao, limpias y en perfecto estado de conservación. La proce­dente del cacao tostado no debe contener más de 10% de cenizas en sustancia seca ni más de 12% de humedad.

Artículo 689.- Con el nombre de Chocolate (en pasta, polvo, láminas, tabletas o escamas), se entiende la mezcla homogénea de 32% como máximo de pasta de cacao con no más de 68% de sacarosa y/o dextrosa y sustancias aromá­ticas (canela, vainilla, vainillina, especias, etc.). Se admite sin declaración la adición de hasta 0,50% de lecitina.

El chocolate no puede contener más de 3% de humedad, más de 2,50% de cenizas totales, ni menos de 16% de grasa de cacao.

Artículo 690.- Con las denominaciones que si­guen se distinguen los productos derivados del cacao que a continuación se definen:

1. Chocolate con leche, Chocolatín con le­che, cacao lacteado y semejantes: es la pasta preparada a base de chocolate y leche o sus derivados. Deben contener, por lo menos, 15% de materias sólidas procedentes de la leche, de las cuales 3% de grasa de leche. En el chocolate con leche que se presente en polvo debe declararse el porcentaje de azúcar agregado.

2. Chocolate preparado en polvo: es el pol­vo obtenido eliminando el agua del producto hecho a base de leche entera y chocolate. No debe contener más de 6% de agua.

3. Chocolate de fantasía: son mezclas ex­clusivas, en proporciones variables, de pasta de cacao y azúcar con productos tales como semillas (almendra, avellana, nuez, maní, cereales, etc.) miel, leche, fruta, caramelo y otros productos debidamente autorizados, quedando prohibida toda operación de relleno o estira­miento.

4. Chocolate fundente: Fondant y Chocola­te suizo: es el chocolate blando de fácil fu­sión. Debe contener por lo menos 30% de gra­sa de cacao.

5. Chocolate para cobertura: es el choco­late para recubrir bombones y demás artícu­los de confitería. Debe tener como mínimo 22,50% de grasa de cacao y un máximo de 50% de azúcares (sacarosa y/o dextrosa).

6. Chocolates instantáneos: son productos sólidos o líquidos, elaborados a base de cacao y azúcares (sacarosa y/o dextrosa) que, por su naturaleza física, permiten una preparación sin demora.

7. Chocolate amargo: es aquel que, ade­más de tener sabor ligeramente amargo, pre­senta elevada proporción de pasta de cacao y bajo porcentaje de azúcares.

Artículo 691.- Se prohíbe agregar a los cacaos y chocolates: cascarilla de cacao, sustancias inertes, dextrina, materias amiláceas, sustancias conservadoras, sacarina y otros productos ex­traños. Previa declaración en el rotulado, pue­de utilizarse goma vegetal, gelatina y glicerina.

Artículo 692.- Queda terminantemente prohibi­do el expendio de cacaos y chocolates en mal estado de conservación, atacados de insectos y ácaros, alterados o averiados. Los productos que se hallen en estas condiciones deben ser comisados en el acto. Se exceptúan los chocola­tes que han cambiado de color debido al agre­gado de almendras, avellanas, maní, etc., y a la cristalización de las materias grasas y azúcares.

Café

Artículo 693.- Con la denominación de Café, Café en grano, Café verde, Café crudo, se en­tiende las semillas sanas y limpias del Coffea arábica L. y de otras especies del mismo gé­nero, despojadas de tegumentos exteriores por desecación y no privadas de su cafeína. El ca­fe verde o crudo que circule, se tenga en de­pósito o se venda en el comercio, no debe pre­sentar más de 10% de impurezas propias del ca­fé (granos deformados, abortados, negros, res­tos de semillas, envolturas, tallos y pedúncu­los): no más de 1% de piedras y polvo; 13% de agua determinada a 100º-105º C, de 5% de cenizas totales obtenidas a 500º-550º C; de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 0,60 de cloro total en cenizas y no menos de 0,90% de cafeína.            

Artículo 694.- El café que se expenda con la indicación de su procedencia debe correspon­der a los caracteres respectivos. Si se vende en granos, éstos tienen que ser de color y tamaño uniformes y del tipo que se declare: redondos (Borbón-Moka); ovales cortos (Brasil, Colombia, América Central); largados (Anti­llas), puntudos (Borbón puntudo), etc.

Queda permitida la mezcla de café de dis­tintas procedencias y calidades, siempre que ello se advierta al comprador, mencionándose los componentes en el orden de su proporción. También queda permitida la mezcla de Café tostado con Café torrado, siempre que la misma se declare cualicuantitativamente en el rótulo y que el producto, teóricamente, satisfaga las exigencias establecidas para sus respectivos componentes. La mezcla de café de distinto origen geográfico no puede expenderse con la indicación parcial de una sola procedencia.

Artículo 695.- Con el nombre de Café tostado, en grano o molido, se entiende el café verde normal, sin adición de sustancia alguna, que por la acción apropiada del calor ha tomado una coloración oscura y el aroma característi­co. El café tostado debe presentar aspecto ho­mogéneo, no estar quemado, ni contener más de 5% de granos carbonizados.

El café tostado que circule, se tenga en de­pósito, se exhiba o se expenda, debe responder a las siguientes exigencias:

1. Contener como máximo, 5% de agua determinada a 100º-105º C, 5% de cenizas to­tales determinadas a 500º-550º C y expresadas sobre producto seco: 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 12% de extracto metílico determinable por la técnica descripta en Anales Asociación Química Argentina 29-­153 (1941).

2. Sus cenizas deben contener como máxi­mo 0,70 y 4% de cloruros y sulfatos, respectivamente, expresados en cloro y anhídrido sul­fúrico.

3. Contener como mínimo 0,90% de cafeí­na determinable por el método de F.F. Cor­tés y el extracto acuoso debe oscilar entre 21 y 33%.

Artículo 696.- Con el nombre de Café torrado se entiende el café, en grano o molido, resul­tante de la tostación del café verde normal en presencia de no más de 10% de azúcares (azú­car refinado, azúcar tucumano o de confitería y/o dextrosa), con excepción de cualquier otra materia caramelizable cuya existencia queda prohibida en los establecimientos que tuestan café. La adición de azúcares y sus porcentajes deben declararse en el rótulo.

El café torrado que circule, se tenga en de­pósito, se exhiba o se expenda, debe respon­der a las siguientes exigencias:

1. Contener como máximo 8% de agua determinada a 100°-105° C, 10% de azúcares caramelizados determinables por la técnica des­cripta en Anales Asociación Química Argenti­na 29-169 (1941) y 5% de cenizas totales obte­nidas a 500º-550º C y expresadas sobre pro­ducto seco.

2. Contener como máximo 0,06% de clo­ruros expresados en cloro y 0,25% de sulfatos expresados en anhídrido sulfúrico, ambos sobre producto seco, determinables según las técnicas descriptas en los Anales Dirección Nacional de Química, 10-36 (1957).  

3. Contener, como mínimo, 0,90% de cafeí­na (método de F.F. Cortés) calculada sobre producto, libre de azúcares y 38% como máxi­mo, de extracto acuoso.

Artículo 697.- Con el nombre de Café en copos, Café en virutas (Cofie flakes) se entiende el producto obtenido haciendo pasar café tostado molido y humedecido ligeramente, por entre cilindros de superficie lisa y pulida, a presión elevada. Debe envasarse al vacío y de preferencia sustituirse el aire del interior del en­vase por gases inertes autorizados.

Artículo 698.- Con la denominación de Café descafeinado, se entiende el café normal que por un tratamiento especial ha sido privado de una buena parte de la cafeína. No debe con­tener más de 0,20% de cafeína. La designación de Café excento de cafeína o Café sin cafeína se reserva para el café cuyo contenido en ca­feína no sea mayor de 0,10%. Queda prohi­bido vender bajo estas denominaciones u otras equivalentes, café pobre, agotado, restos de café o sucedáneos y productos que contengan restos de las sustancias empleadas para la ex­tracción de la cafeína.

Artículo 699.- Todo café librado al comercio debe llevar en el rótulo el mes y año de envasamiento, considerándose inepto para el con­sumo el que, no siendo acondicionado al va­cío o con gases inertes, tenga más de 180 días de envasado. Esta disposición no rige para el café que se muele en el acto de la venta, en presencia del adquirente.

Artículo 700.- Queda prohibido a los revende­dores o detallistas, la tenencia y venta de café molido suelto. Estos sólo pueden tener y ven­der café molido (tostado y torrado) de venta autorizada, que esté en envase cerrado por los elaboradores y cuyo rotulado responda a las exigencias oficiales.

Artículo 701.- Con la denominación de Infu­sión de cáfé o simplemente café, se entiende la bebida, azucarada o no, preparada por lixivia­ción o infusión en agua caliente del café mo­lido torrado o tostado libre de sucedáneos y de sustancias extrañas.

Artículo 702.- Con los nombres de Café con­centrado o Extracto de café, se entienden los productos líquidos o sólidos (Café soluble o Café instantáneo) obtenidos por la deshidrata­ción de la infusión de café, preparada agotan­do con agua, a la temperatura de ebullición, café tostado y/o torrado molidos. Debe conte­ner por lo menos 0,90% de cafeína natural de café.

Artículo 703.- Con la denominación de Compri­midos o Tabletas de café concentrado, se en­tiende el producto elaborado a base de ex­tracto de café, azúcar, goma y/u otras sustancias de uso autorizado.

Artículo 704.- Queda prohibida la elaboración, tenencia, molienda, circulación y expendio de cualquiera de los tipos de café mencionados en los artículos anteriores que se encuentren averiados por agua de mar y humedad, fer­mentados, alterados, colorados artificialmente, barnizados o glaseados con aceites, ceras, grasas, gomas, goma laca, resinas, etc., pintados con sales de hierro o mojados con glicerina y sustancias no permitidas, agotados o privados total o parcialmente de su cafeína (excepto los casos previstos en el presente reglamento) o que contengan sucedaneos del café, achicoria, malta u otros granos, resinas, o cualquier otra sustancia destinada a modificar la coloración, as­pecto, brillo o composición intrínseca del pro­ducto genuino normal, también queda prohibi­da la venta de mezclas de café con sus sucedá­neos, aun cuando las mismas sean declaradas en el rotulado del envase.

Artículo 705.- Queda terminantemente prohíbi­da la venta de los desechos de café, enten­diéndose por tales los restos de granos crudos o tostados que resulten de la limpieza y se­lección del café y los residuos (posos) de la infusión o preparación de la bebida. Estos resi­duos o desechos sólo pueden venderse para ser industrializados de inmediato, con permiso de la Autoridad Sanitaria correspondiente.

Guaraná

Artículo 706.- Con el nombre de Guaraná se entiende la pasta elaborada con las semillas maduras de la Paullinia cupana (P. sorbilis Mart) y sus variedades. Debe contener alrededor de 4% de cafeína en sustancia seca y no más de 2% de cenizas.

Artículo 707.- Los productos derivados del gua­raná (Jarabe, refrescos, etc.), que lleven en su denominación este vocablo, deben tener los principios que caracterizan a la semilla.

Kola

Artículo 708.- Con el nombre de Semilla de Co­la o Kola se entiende la semilla desecada de la Colo nítida (Ventenat) Schott y Endlicher y de otras especies de cola (Sterculiaceae). No debe contener más de 1% de materias extra­ñas ni menos de 1,50% de la mezcla de cafeí­na y teobromina, y por incineración no debe dejar más de 0,50% de cenizas insolubles en HCl al 10%.

Artículo 709.- Todo producto derivado de la nuez de Kola, que además lleve esta denominación (Extracto de Kola, Jarabe de Kola, etc.), debe contener los principios que caracterizan a esta droga (cafeína, teobromina y rojo de Kola).

Té

Artículo 710.- Se entiende por Té el producto constituido exclusivamente por las hojas jóve­nes y yemas sanas y limpias del Thea sin­cusis L. y especies afines, libradas al consumo bajo diferentes aspectos, verde o negro, según su procedencia y preparación. La denominación Té, sin agregado alguno, sólo puede usarse con referencia al producto definido precedentemen­te o a las infusiones del mismo, concentradas o no. Los demás Tés se denominan con el cali­ficativo correspondiente: Té de boldo, Té de manzanilla, etcétera.

Artículo 711.- Con relación a su procedencia, identificable por las dimensiones de las hojas, el Té se clasifica de acuerdo con los siguientes valores:

            Procedencia                                        Longitud                                  Ancho

Argentina, Ceilán, India,

Brasil y Java................................... 10 a 14 cm.                                   4 a 5 cm.

Annan y Sana................................. hasta 25 cm.                             2 a 3 cm.

China.............................................. 4,5 a 10 cm.                               2 a 3 cm.

Artículo 712.- Según la preparación del produc­to, se distinguen 2 clases comerciales:

1. Té negro: es el té que se obtiene tos­tando las hojas arrolladas hasta que se vuelvan quebradizas, después de haber marchitado las ramas y dejarlas fermentar convenientemente.

El té negro se clasifica según la edad de las hojas. Se consideran finos y con este calificativo pueden ser expendidos, los tés proce­dentes de cosechas en las que sólo se han arrancada los brotes y las hojas siguientes. Para estos tés se reserva la denominación ge­neral de Pekoe, correspondiendo la de Flowery Orange Pekoe a las recolecciones de brotes y hojas más tiernas, Orange Pekoe a las siguien­tes y Pekoe N° 1 a la subsiguiente.

Se reserva la denominación de Souchong para los tés de hojas delgadas más grandes, procedentes de la primera y segunda cosecha y la de Pekoe Souchong para la calidad inter­media entre ésta y la Pekoe. La denominación Congo se reserva para designar los tés cons­tituidos por las hojas de la tercera cosecha, de tamaño más grandes que las precedentes.

Las denominaciones anteriores se refieren a los tés chinos, debiendo los productos análogos, de otras regiones, denominarse agregando al nombre el del lugar de origen; así Ceylán Pekoe N° 1 o Ceylán Souchong, etcétera.

2. Té verde: es el té que se obtiene inme­diatamente de la recolección de las ramas, sin dejar marchitar y fermentar las hojas, tostán­dolo con o sin materias colorantes autorizadas, directamente o con previo tratamiento de va­por de agua.

El té verde que se libre al comercio debe responder a las siguientes especificaciones:

a) Té Hyson: formado por las yemas fo­liares y las primeras hojas cosechadas, de ta­maño uniforme, que se retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral.

b) Té skyn Hyson: formado por las ho­jas inferiores y descartes es del Hyson, arrolla­das transversal y longitudinalmente.

c) Té pólvora (Gunpowder): formado por las hojas que se cortan transversalmente en 3 ó 4 trozos y se arrollan en forma de bolitas de 1 a 3 milímetros de diámetro. Se suele aromatizar con olivo silvestre (Olea fragans).

d) Té perla o Imperial: formado por las hojas que se arrollan primero en sentido longitudinal y después en sentido transversal, pre­sentándose, como el anterior, bajo forma de bolitas de 3 a 5 milímetros de diámetro aro­matizadas con olivo silvestre.

Artículo 713.- Con la denominación de Té des­cafeinado, se entiende el té normal que por un tratamiento especial ha sido privado de buena parte de la cafeína. Debe contener menos de 0,10% de cafeína.

Artículo 714.- Queda permitida la mezcla de tés de diversas procedencias y calidades, siem­pre que ello se advierta al comprador, mencio­nándose los compuestos en el orden de su pro­porción.

La mezcla de tés de distinto origen geográ­fico no puede expenderse con la indicación parcial de una sola procedencia.

Artículo 715.- El té negro o verde, descafeinado o no, debe responder, en general, a las siguien­tes exigencias:

1. No contener más de 35% de tallos y pe­ciolos rojizos casi desprovistos de hojas.

2. No presentar más de 12% de agua deter­minada a 100º-105° C, 8% de cenizas obtenidas a 500º-550º C y expresadas sobre producto seco de las que el 50% por lo menos deben ser so­lubles en agua, ni más de 1% de arena.

3. No contener menos de 1% de cafeína (excepto el té descafeinado), ni presentar un extracto acuoso inferior a 24%, en el caso de tés negros y a 28% en el caso de tés verdes.

Artículo 716.- Con el nombre de Extracto de té, se entiende el producto obtenido agotando té con agua en ebullición y evaporando luego ésta hasta consistencia de extracto fluido o de ex­tracto seco. Debe contener, por lo menos 0,50% de cafeína.

Artículo 717.- Con la designación de Extracto de té en polvo, Té concentrado, Té soluble, Té instantáneo se entiende el producto obtenido desecando en cámaras o cilindros especiales el extracto de té adicionado o no de pequeñas cantidades de glúcidos.

Artículo 718.- Con el nombre de Pastillas o Ta­bletas de té, se entiende el producto, obtenido concentrando el extracto de fluido de té en pre­sencia de azúcar y aglutinado luego mediante mucílago de goma u otras sustancias de uso permitido o, también, comprimiendo una mezcla de extracto seco de té, azúcar y goma u otras sustancias autorizadas.

Artículo 719.- Con el nombre de Polvo de té o Té en polvo, se entiende el polvo fino obte­nido por molienda del té negro o como sub­producto de su elaboración.

El polvo de té y los comprimidos o pastillas que con él se elaboran, no debe contener me­nos del 1% de cafeína ni presentar un extracto acuoso inferior a 24%.

Artículo 720.- Queda prohibida la venta de té agotado, averiado, alterado, adicionado de goma, almidón, óxido de hierro, materias colorantes extrañas (excepto el té elaborado con colo­rantes autorizados), talco, yeso, caolín, etc., de hojas extrañas de otros vegetales y de cual­quier otra sustancia.

Artículo 721.- Queda prohibida la venta de té al detalle, suelto o "a granel" en la calle, almacenes, despensas, quioscos y demás comer­cios no especializados en su venta.

Yerva mate

Artículo 722.- Con el nombre de Yerba o Yerba mate se entiende el producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Ilicáceas), mezcladas o no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

Artículo 723.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los productos que a continua­ción se definen:

1. Yerba mate elaborada: es la yerba mate canchada que contiene más de 10% de polvo que pasa por el tamiz de 16 mallas por centímetro lineal.

2. Yerba mate despalada o despalillada: es la yerba mate elaborada que no tiene pa­los. Por oposición se considera con palos o con palillos a la que los tiene. Prohíbese las denominaciones tipo argentino, tipo paraguayo y otras semejantes.

3. Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida a un proceso ulterior de tostadura.

4. Extracto de yerba mate: es el producto obtenido agotando yerba mate con agua en ebullición y evaporando luego ésta hasta con­sistencia de extracto fluido o extracto seco. No debe contener menos de 0,70% de cafeína calculada sobre sustancia seca de azúcares.

5. Extracto de mate en polvo, Mate con­centrado, Mate soluble, o Yerba soluble: es el producto obtenido desecando en cámaras o en cilindros especiales un extracto de yerba mate adicionado o no de pequeñas cantidades de azúcares. No debe contener menos de 0,70% de cafeína, calculada sobre sustancia seca, li­bre de azúcares.

6. Tabletas o Pastillas de yerba mate: son productos que se obtienen concentrando el extracto fluido de yerba mate en presencia de azúcares, aglutinando luego mediante un poco de mucílago, de goma y/u otras sustan­cias de uso permitido, o también comprimien­do una mezcla de extracto de mate en polvo, azúcar y goma y/u otras sustancias autori­zadas.

Artículo 724.- La yerba mate elaborada debe ser expendida al público en envases de primer uso, con sello, precinto, faja, etc., que­dando prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.

Artículo 725.- La mezcla de yerba mate de dis­tinto origen geográfico no puede expenderse con la indicación parcial de una sola proce­dencia.

Artículo 726.- Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, los que serán co­misados inmediatamente donde se los hallare. Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y  con la que se hallare depositada en condiciones antihigié­nicas o que afecten su genuinidad.

Artículo 727.- La yerba mate elaborada, que se tenga en depósito, exhiba o expenda, se cla­sifica como inepta para el consumo cuando:

1. Contiene más de 11% de agua deter­minada a 100º-105° C, más de 9% de cenizas totales obtenidas a 500º-550° C y expresadas so­bre producto seco, o más de 1,50% de ceni­zas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

2. El contenido de hojas desecadas, rotas o pulverizadas es inferior al 70% y/o el contenido de fragmentos de ramas secas jóvenes (palos) enteros o groseramente triturados, pe­ciolos y pedúnculos es superior al 30%; en este porcentaje no se tolera más de la mitad de palos, entendiéndose por palos las ramas secas jóvenes que quedan sobre el tamiz, cu­yas perforaciones tengan una luz de 2,5 mi­límetros de ancho por un largo mínimo de 70 milímetros.

3. Contiene menos de 0,60% de cafeína calculada en sustancia seca y/o presenta un extracto acuoso inferior a 25%.

4. Contiene saponinas y productos extraños y/o está ardida, alterada o agotada.

CAPITULO XX - Productos fruitivos y deleitantes

Tabacos elaborados y productos afines

Artículo 728.- Bajo la denominación de Produc­tos fruitivos o deleitantes se comprende a los productos vegetales, simples o elaborados, que se caracterizan particularmente por causar sa­tisfacción o goce al que los usa o consume.

Artículo 729.- Con el nombre impropio de Sucedáneos o Sustitutos del café se entiende a los productos vegetales que desarrollan sustancias aromáticas por torrefacción y cuyas infusiones se suelen usar para sustituir a las del café.

Los sucedáneos del café y sus derivados (ex­tractos, polvos solubles, etc.), no pueden venderse sino bajo una denominación desprovista de la palabra café. Hace excepción el producto denominado Café del Sultán o Café de Sakka, siempre que sea obtenido con las cáscaras del café y por consiguiente que contenga cafeína, ácido clorogénico, etc.

Todo sucedáneo del café, proceda de raíces (achicoria, chufa, remolacha), frutos (higo, maíz, trigo, pera) o semillas (poroto, maní), debe denominarse de acuerdo con su naturale­za Cebada tostada, Malta tostada, Porotos tos­tados, Semillas de algarrobo tostadas, etc. o in­dicarse en el rótulo, en forma clara y que no deje lugar a dudas, la clase de producto em­pleado en su fabricación. No se permite en ningún caso la utilización de primeras materias alteradas o sin valor, como los residuos de café o los desechos de cervecerías, destilerías, etc. ni la adición de materias extrañas al producto.

Estos productos podrán torrarse con hasta 10% de sacarosa y/o dextrosa, siempre que se la declare en el rótulo del envase y no conten­drán más de 14% de agua.

Artículo 730.- Queda prohibida la elaboración y/o venta de mezclas de sucedáneos con café y/o sus derivados aun cuando las mismas sean de­claradas en el rotulado.

Artículo 731.- Con el nombre de Achicoria o Achicoria amarga, se entiende la raíz de la planta compuesta Cichrium intybus L., conve­nientemente limpia, triturada, desecada y tosta­da con o sin sacarosa y/o dextrosa. En la to­rrefacción se admite la adición declarada de hasta 10% de sacarosa o dextrosa.

La achicoria no debe contener más de 15% de agua detrminada a 100º-105º C ni menos de 60% de materias solubles; siendo el máximo de cenizas de 10% para las achicorias en granos o sémolas y de 12% para las achicorias en polvo.

Queda prohibido incluir la palabra achicoria en las denominaciones de los productos que se expenden como sustitutos o equivalentes de ésta, y también vender mezclas de achicoria con cualquiera de sus sucedáneos.

Artículo 732.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los productos derivados de la cebada que a continuación se definen:

1. Malta tostada: es la cebada malteada y tostada.

2. Malta torrada, torrificada o carameliza­da: es el producto anterior torrado con hasta 10% de sacarosa y/o dextrosa, lo que debe ser declarado en el envase.

3. Cebada tostada: es la cebada sin maltear, tostada.

4. Cebada torrada, torrificada o carameli­zada: es el producto anterior torrado con hasta 20% de sacarosa y/o dextrosa, siempre que se la declare en el rótulo.

5. Malta instantánea, malta soluble: es el producto obtenido por deshidratación de la infusión, preparada agotando con agua, a la tem­peratura de ebullición, malta tostada o torrada.

Artículo 733.- Quedan expresamente prohibidas las denominaciones Café de cebada y Café de malta para designar los productos definidos en el artículo anterior.

Artículo 734.- Con el nombre de Tabaco se en­tiende las hojas bien conservadas y sin con­taminación por microorganismos de diversas variedades de Nicotiana tabacum L. convenien­temente desecadas y preparadas.

Sólo pueden denominarse Pobres en nicotina, los tabacos elaborados desnicotinizados (ciga­rros, cigarrillos, etc.), que contengan menos de 0,80% de nicotina y únicamente sin nicotina o inofensivos nicotínicamente los tabacos elabo­rados (cigarros, cigarrillos, etc.), que conten­gan menos de 0,40% de nicotina. Quedan prohi­bidos los calificativos atóxico, detoxicado y análogos referidos a tabacos pobres en nico­tina.

Artículo 735.- Los tabacos elaborados en forma de cigarros, de picadura, de aglomerado, de polvo para absorber (rapé), o de cigarrillos de­ben responder a las siguientes exigencias:

1. En su preparación sólo se emplearán ho­jas bien conservadas y sin contaminación por microorganismos.

2. En la elaboración del tabaco, cigarro y cigarrillos sólo pueden emplearse los productos siguientes: agua, amoníaco, ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico, ácido tartárico, miel, azú­car (de caña, higos, arce invertido), melaza, regaliz, vinagre, sustancias aromáticas autoriza­das, mentol, cacao, glucosa, sal, goma, carbona­tos, cloruros de los metales alcalinos, 1% de cal bajo forma de agua de cal, jugos concen­trados de frutas, semillas de Tonka (Dipterix odorata o Caumarouma adorata), vainilla sal­vaje (Trilisa odoratissima), sacarina, vinos, be­bidas alcohólicas tales como ron, coñac y alcohol puro. Queda prohibido tener en las fábricas sustancias que, por sus características, puedan utilizarse para adulterar o falsificar los productos: picadura, cigarros, cigarrillos, etcétera.

3. Como agente higroscópico, de preferen­cia tendrán glicerina, etileno-glicol o propileno ­glicol, jarabe de glucosa y azúcar invertido.

4. No podrán contener sustancias conserva­doras distintas de las anteriormente indicadas.

5. No podrán estar en contacto directo con papeles que contengan más de 1% de plomo y 3% de antimonio.

6. Los adhesivos empleados en la fabrica­ción de cigarros y cigarrillos, serán preferentemente a base de agua con caseína, almidón, goma tragacanto u otros inofensivos.

Artículo 736.- Con el nombre de Papel de taba­co, se entiende el preparado con las nervadu­ras de las hojas y con los tallos de tabaco, her­vidas o no con agua de cal y mezcladas o no con un máximo de 10% de pasta semielaborada de papel de Manila o semejante.

Artículo 737.- Los papeles comunes para cigarri­llos deben responder a las siguientes exigen­cias:

1. Ser elaborados con celulosa de lino, cá­ñamo, esparto, ramio, algodón o paja de arroz.

2. Para facilitar la combustión sólo pueden cargarse con sustancias inocuas: bióxido de ti­tanio, carbonato de calcio, carbonato de mag­nesio o con mezclas de estos dos últimos; cual­quier otra forma de carga debe ser previa­mente autorizada.

3. No deben contener sustancias que de por sí o por combustión sean nocivas para la salud o capaces de producir mal olor y/o sabor.

4. Pueden contener como máximo 0,02% de nitratos de sodio y/o potasio.

5. Los papeles especiales que confieren a los cigarrillos características particulares, además de cumplir con lo establecido en el inciso 3°, deben ser previamente autorizados.

Artículo 738.- Queda permitido el uso de dispo­sitivos filtrantes (Filtros), con sustancias auto­rizadas, retentivas de nicotina, el alquitrán, etcétera, para adosar a los cigarrillos, las bo­quillas y las pipas. Dada la limitada eficiencia de la mayor parte de los llamados Filtros anti­alquitranes, antigases y antinicotínicos, queda prohibido exagerar sus propiedades en la pro­paganda oral, radial, escrita y televisada, como asimismo inducir al uso o abuso del hábito de fumar, sobre la base de la supuesta acción be­néfica de los mismos.

Artículo 739.- Los tabacos elaborados y produc­tos afines sólo pueden librarse a la venta previa inscripción en el Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de Buenos Aires.

CAPITULO XXI – Correctivos y coadyuvantes

Agentes de gelatinización

Artículo 740.- Con la designación de Agentes de gelatinización, Gelatinizantes, Gelificantes, Es­pesantes, Estabilizantes, Aglutinantes, Entur­biantes, y similares se entiende a los productos alimenticios obtenidos por hidrólisis de tejidos de animales sanos, como así también el agar, la pectina, las gomas vegetales, la ictiocola y demás gelatinas de pescado, etc.

En general, los agentes de gelatinización de origen animal deben presentarse purificados, desecados e inodoros; en solución al 1% en agua caliente tienen que dar al enfriarse una jalea sin olor ni sabor; no deben contener más de 500 ppm de anhídrido sulfuroso, de 2 ppm de arsénico, 30 ppm de cobre, 100 ppm de cinc y 7 ppm de plomo, no más de 3,25% de ceni­zas ni menos de 15% de nitrógeno y la solución al 1% en agua debe acusar un pH de 6,3 a 7; además deben estar exentos de gérmenes pa­tógenos y especialmente de los termófilos o ter­morresistentes.

Artículo 741.- Con las designaciones siguientes se entienden los agentes de gelatinización que a continuación se definen:

1. Agar, Agar-agar, Gelosa o Gelosina: es la sustancia mucilaginosa desecada de diversas al­gas pertenecientes a los géneros Gelidium, Gra­cilaria, etc., de la clase Rhodofíceas. No debe contener más de 18% de agua, de 1% de sus­tancias orgánicas extrañas y de 7% de cenizas. La solución de 1 parte de agar en 100 partes de agua caliente debe dar, después de enfriamien­to, una jalea incolora, inodora, insípida y neutra que no funde por calentamiento debajo de 85° C.

2. Gelatina, Gelatina Animal o Grenetina, es el producto obtenido a partir de tejidos que contienen colágeno: (piel, ligamentos, cartíla­gos y huesos de animales sanos).

Debe presentarse en forma de polvo grueso o láminas rectangulares, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes, incoloras o ligera­mente amarillentas, inodoras y de sabor espe­cial débil.

La gelatina que se expenda como purifica­da, por incineración no tiene que dejar más de 2% de residuo y debe cumplir con las exi­gencias generales para los Agentes de gelatinización de origen animal.

3. Alginatos: son las sales alcalinas (Sódi­cas, amónicas y cálcicas) del ácido algínico extraído de algas laminarias. Se presentan como polvo de color pardo claro, inodoro, insípido, dotado de poder humectante y aglutinante. No deben presentar más de 25% de agua ni de 1% de Celulosa y lignina, ni contener sustan­cias extrañas. A la calcinación, el alginato de sodio debe dejar menos de 20% de sustancias fijas y el de amonio menos de 4%.

4. Gomas: son productos vegetales, insolu­bles en alcohol, que dan mucílagos viscosos cuando se los disuelve en agua. De acuerdo con su origen, se distinguen las siguientes go­mas: Goma arábiga, Goma de acacia, Goma del senegal; la procedente de la exudación gomosa del tronco y las ramas de varias especies de Acacia (Leguminosae-Mimosoideae) y principal­mente de Acacia Senegal, Willdenow, Acacia Arábiga Willdenow, Acacia Verek Guillemin y Ferrotet, etc., Goma de espina de corona, la procedente de las semillas de espina de corona (Gleditsia amorphoidea Griseb); Goma garrofin, Goma tragón, Goma tragasol o Gum Gatto; la procedente de las semillas del algarrobo europeo (Ceratonia silique L.); Goma tragacanto o Tragacanto: la procedente del Astragalus gumnifer Labillardiére, Astragulus adcenbdes Boissier y Hanssknecht y otras especies de Astragalus (Leguminosas-Panilionatae); Go­ma guar, la procedente del endosperma de la semilla del Gaynosis tetragonaloba.

En general las gomas vegetales para uso bromatológico deben presentar caracteres organolépticos normales, no contener más de 2% de sustancias insolubles en agua, ni más de 15% de agua, ni menos de 75% de glúcidos y no deben dejar más de 5% de cenizas.

Como impurezas, sólo se tolera la presencia de escasos gramos de almidón, tejidos vegetales y vestigios de saponinas hemolíticas (goma de espina de corona y semejantes).

5. Ictiocola, Cola de pescado: es la gelatina obtenida de la vejiga natatoria de diversos pes­cados, especialmente de los Esturiones (Aci­penser huso L., A. sturio L., Glaber Fitz, A. ruthenus L., A. stellatus Pallas, etc.), Gancidos.

La ictiocola no tiene que dejar más de 1,20% de cenizas y con 24 partes de agua ca­liente debe dar, después de enfriamiento, una jalea incolora y traslúcida sin olor ni sabor.

6. Pectinas: son sustancias glúcidas proce­dentes de los vegetales (frutos carnosos, raíces, hojas, etc.), que forman con facilidad solucio­nes acuosas de naturaleza coloidal.

Las pectinas destinadas a la elaboración de conservas, confituras, pasteles y demás produc­tos de consumo, pueden expenderse con la indicación de su origen:

Pectina de cidra, limón, naranja; Pectina de citrus (Citropectina); Pectina de fruta surti­da (Frutapecta); Pectina de fresa, grosella, manzana (Pomosina); de remolacha, etc.

La pectina que se vende como purificada o depurada tiene que estar exenta de sustan­cias extrañas (almidón, goma, dextrina, etc.), y al examen microscópico sólo se deben observar escasos granos de almidón y tejidos vegetales.

Los preparados comerciales, sólidos o líqui­dos, que además de pectina contengan azúcares y compuestos solubles de las frutas, deben expenderse con la indicación de su composi­ción exacta. En los preparados líquidos se per­mite la adición de hasta 1 gramo por litro de ácido benzoico y/o sórbico y sus sales.

Condimentos

Artículo 742.- Con el nombre de Condimento se entiende las sustancias, con o sin valor nutri­cio, que sirven para mejorar las propiedades organolépticas de los productos naturales, cru­dos o cocidos o para sazonar y aderezar los manjares.

Especias

Artículo 743.- Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales, se compren­de ciertas plantas o partes de ellas que por contener sustancias aromáticas, sápidas o exci­tantes se emplean para aderezar, aliñar o me­jorar el aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

Las especias, además de ser genuinas y sanas, deben responder a sus características normales, y estar excentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, et­cétera). No pueden contener más de 0,5 millo­nes de gérmenes banales por gramo y deben acusar ausencia total de colibacilos, bacterias patógenas, estafilococos, estreptococos, shigellas y salmonellas. Las especias pueden presentarse enteras o molidas, siendo obligatorio declarar esta segunda condición en el rotulado. Las es­pecias que se tengan en depósito, exhiban, cir­culen o expendan en mal estado de conserva­ción y atacadas por insectos o con olor a moho deben ser comisadas en el acto, como asimis­mo las que han sido elaboradas en malas o deficientes condiciones de higiene.

Las mezclas de especias deben expenderse consignando en el rótulo los nombres de sus componentes.

Artículo 744.- Con las denominaciones siguientes se distinguen las especias que a continuación se definen:

1. Ajedrea o Tomillo real: son las hojas y sumidades florecidas de la Satureia hortensia L. No deben contener más de 10% de cenizas to­tales ni más de 0,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

2. Ají molido: es el polvo grosero (pisado, triturado o picado) de los pimientos sanos y limpios con o sin semilla.

El ají molido se suele distinguir por su sa­bor en dulce y picante.

No debe tener más de 14% de agua y de 5% de cloruro de sodio.

3. Ajo en polvo: es el polvo fino obtenido del ajo deshidratado. No puede contener más de 12% de agua, de 7% de cenizas y 1% de cloruro de sodio. Se tolera, para que no se agrume, hasta 5% de estearato de calcio.

4. Albahaca: son las hojas sanas y limpias, frescas o desecadas del Ocymun basilicum L. (variedad grande).

5. Alcaparras: son los botones florales ce­rrados, secos, del Capparis spinosa L. El producto tratado por vinagre y sal o por sal so­lamente, no debe tener más de 30% de materias nitrogenadas y de 5% de materias grasas, todo calculado sobre materia seca.

6. Anís, Anís común, Matalahuga o Mata­lahuva o Anís verde: son los frutos sanos, limpios y desecados del Pimpinella anisum L.

El anís debe contener no menos de 1,50% de esencia y no más de 10% de cenizas totales y de 2% de cenizas insolubles en ácido clor­hídrico al 10%. No tiene que acusar tinte negruzco ni olor a moho.

7. Anís estrellado o Badiana: son los frutos sanos, limpios y secos del Illicium verum Hooker. No debe contener menos de 3,50% de esencia ni más de 5% de cenizas totales y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%. El anís estrellado que contenga Shikini o Falsa badiana (Illicium religiosum Siebold) debe ser comisado en el acto.

8. Apio o Céleri: son los frutos sanos, limpios y secos de Céleri graveoleons L. No deben tener más de 10% de cenizas totales y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

9. Azafrán o azafrán en rama: es el pro­ducto constituido por los filamentos de color rojo anaranjado, procedentes de los estigmas desecados de la flor del Crocus sativus L., acompañados o no de las extremidades ama­rillas del estilo. El azafrán en rama que se expenda con las calificaciones comerciales que si­guen, debe tener en los estigmas la proporción longitudinal de cola blanca que se indica:

Coupe: sin cola blanca; Mancha: hasta 25%; Río: desde 25% hasta 32%; Sierra: más de 32%.

El azafrán en rama debe responder a las siguientes exigencias: No presentar más de 10% de estilo y otros filamentos; cincuenta filamen­tos completos, presentando cada uno la parte del estilo con los tres estigmas, deben pesar alrededor de 337 miligramos; no debe dar más de 14% de materias volátiles a 100º-105º C, ni menos de 60% de extracto acuoso; el máximo de cenizas totales tiene que ser de 6% y el de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% de 1%; la infusión acuosa debe acusar reacción alcalina; no tiene que estar agotado ni mezclado con otros vegetales (cártamo, ár­nica, curcuma, rocú, suncho real, etc.), ni tener agregados productos extraños, sus­tancias amiláceas, materias inertes (miel, glu­cosa, ácido pícrico, colorantes diversos, sales mi­nerales, etc.); 0,50 gramos deben colorear en amarillo 25 litros de agua destilada.

Con la designación de Azafrán molido o Azafrán en polvo, se entiende el producto obtenido triturando azafrán conforme a la defini­ción y demás exigencias del presente inciso. El azafrán molido debe responder a las mismas exigencias del azafrán en rama a excepción de las correspondientes a los estilos y filamentos. Queda prohibida la elaboración, circulación, te­nencia y expendio de mezclas de azafrán en polvo con pimentón, cálamo u otras especias, aunque se declare su composición.

10. Cálamo aromático o Acoro verdadero: es el rizoma seco y pelado de Acorus calamus L. (Araceae). No debe contener más de 1% de cenizas totales. El cálamo pelado no debe dar más de 0,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y el no pelado de 2%.

11. Canela o Canela de Ceylán: es la corte­za desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, procedente del Cinnamomun zeylanicum Breyne. La canela que no corres­ponda a los caracteres macro y microscópico de la suerte de Ceylán debe denominarse Canela común. (Canela de China, India, Malabar, etc.). Tanto la canela de Ceylán como las demás (Chi­na, India, Malabar, Java, etc.), deben responder a las siguientes exigencias: no contener más de 14% de agua, 6% de cenizas totales; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni más de 22% de almidón y un mínimo de 0,80% de extracto etéreo volátil, de 8,50% de extracto alcohólico la canela de Ceylán y de 0,45% las otras.

12. Cardamomo: son las semillas sanas, limpias y secas del Elettraria cardamomus, White y Naton y especies afines. El cardamomo debe acusar un máximo de 10% de cenizas totales; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhí­drico al 10%; de 12% de agua y un mínimo de 2% de esencia.

13. Carry, Karry, Curry de la India o Curry powder: es la mezcla de varias especias, de gusto muy picante, constituida por diversas pimientas, jengibre y cúrcuma, adicionada o no de otros condimentos. No es obligatorio de­clarar en los rótulos de esta mezcla la propor­ción de sus componentes, pero sí el nombre de ellos. Queda prohibida la adición de sustancias inertes, amiláceas y de cualquiera otra materia extraña a los ingredientes que se declaran en los envases de curry. No debe presentar más de 10% de agua, 10% de almidón y de 5% de cloruro de sodio.

14. Carvi, Alcaravea o Comino alemán: son los frutos sanos y limpios de Carum carvi L. No deben contener más del 14% de agua; 3% de cenizas totales y de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3% de esencia.

15. Cedrón o Yerba Luisa: son las hojas sanas, limpias y frescas o secas de Lippia citriodora Kunth. Las hojas secas de cedrón no deben tener más de 7% de agua, 6% de ceni­zas totales y de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %.

16. Clavillo, Clavo de especia o Clavo de olor: es el botón floral maduro y desecado del Caryphyllus aromaticus L. El clavo de olor debe satisfacer las siguientes exigencias: No contener más de 5% de talluelos, pedúnculos florales y frutos de clavo; no acusar más de 15% de agua, 7% de cenizas totales, 1% de ce­nizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni más de 10% de fibra bruta; no debe dar me­nos de 15% de aceite volátil ni de 12% de ácido quercitánico calculado en base al oxígeno absorbido por el extracto acuoso.

17. Comino, Comino común o Comino de España: es el fruto sano, limpio y seco del Cominum cyminum L. El comino debe responder a las siguientes condiciones: no tener más de 12% de cenizas totales, 4% de cenizas insolu­bles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 1,50% de esencia y de 12% de extracto alcohó­lico.

18. Coriandro, Culantro o Cilantro: es el fruto sano, limpio y seco del Coriandrum sativum L. El coriandro no debe contener más de 7% de cenizas totales; de 1,50% de cenizas in­solubles en ácido clorhídrico al 10%, ni me­nos de 0,60% de esencia.

19. Cúrcuma: es el rizoma sano, limpio y seco de la Cúrcuma L. Debe responder a las siguientes exigencias: Estar exenta de gérme­nes patógenos; no presentar más de 10% de agua, 8% de cenizas totales, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 10% de extracto etéreo total y 7% de ma­terias grasas. Las materias nitrogenadas deben oscilar entre 5 y 13%; acusar reacción positi­va con difenilamina sulfúrica. En el caso especial en que la cúrcuma se emplea como condimento, no es obligatorio declarar su adición en el rótulo, salvo las excepciones expresamente indicadas en el presente reglamento.

20. Enebro, Enebro real, Bayas de enebro y Fruto de enebro: es el fruto maduro y desecado de Juniperus communis L. y su variedad despresata Pursh (Pinaceae). No debe contener más de 10% de frutos verdes o decolorados, ni más de 30% de agua, 3% de materia orgánica extraña, de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 0,40% de esencia.

21. Eneldo, Anega, Hinojo hediondo: es el fruto sano, limpio y seco del Anethum graveo­lens L. El eneldo no debe contener más del 10% de cenizas totales, de 3% de cenizas in­solubles en ácido clorhídrico al 10% y no me­nos de 2,50% de esencia.

22. Estragón, Estragonio, Tarragón o Dra­goncillo: son las hojas y sumidades florecidas sanas, limpias y secas de la Artemisa dra­cunculus L.

23. Haba tunka, tonka o tonca: es la se­milla de la Coumarouna adorata Aubl (Dipte­rix odorata Wild), y especies afines. El conte­nido de la droga en cumarina debe ser superior al 1%, el de aceite graso tiene que oscilar alre­dedor del 25% y la proporción de cenizas no debe exceder de 3,57%.

24. Hinojo: son los frutos sanos, maduros, limpios y secos del Foeniculum vulgare L. No debe contener más de 12% de agua, 9% de cenizas totales; de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 3% de esencia.

25. Jengibre, Ajergibre, Gengibre o Jenji­bre de Jamaica: es el rizoma lavado y deseca­do del Zingiber officinale Roscoe, descorticado (Jengibre blanco o pelado) o no (Jengibre gris). No debe contener más de 7% de cenizas to­tales, de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 8% de fibra bruta; de 1% de calcio calculado en óxido de calcio, ni menos de 1% de esencia, de 42% de almidón ni de 12% de extracto en agua fría.

Con el nombre de Jengibre blanqueado o encalado se entiende el jengibre entero, recubierto con compuestos de calcio para su mejor conservación (cal apagada, carbonato y sulfato de calcio). En ese jengibre se tolera un máxi­mo de 10% de cenizas totales y de 4% de calcio calculado en carbonato de calcio.

26. Laurel: son las hojas sanas, limpias, frescas o secas del Laurus nobilis L. El laurel seco, no debe contener más de 8% de agua; de 6% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 2% de esencia.

27. Macia o Macís: es el arilo o envoltura que recubre a la nuez moscada. No debe contener más de 17% de humedad, 3% de cenizas totales, 0,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, 10% de fibra bruta y no menos de 4% de esencia. El extracto debe os­cilar entre 20 y 30% y el extracto alcohólico entre 19 y 25%.

28. Mejorana, Orégano o Sarilla: son las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum majorana L. y sus variedades. No debe contener más de 16% de cenizas totales; de 4,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,50% de esencia. Se tolera hasta 10% de tallos y materias extrañas inofensivas.

29. Melisa, Torongil o Cidronela: son las hojas y sumidades florecidas frescas o desecadas de la Melisa officinalis L.

30. Menta: son las hojas y sumidades flo­recidas desecadas de diversas plantas cultivadas o espontáneas de la familia de las Labia­das. Según su origen se distinguen las siguien­tes variedades: Menta común, de jardín o ver­de, Yerba buena o Hierba buena la proce­dente de la Mentha viridis L. y Mentha rotun­difolia L.; Menta peperina o Peperita, la proce­dente de Bystropogon mollis Koth; Menta pi­perita o inglesa, la procedente de la Mentha piperita L. La menta que se libra al comercio no debe presentar más de 12% de agua.

31. Mostaza, Harina de mostaza o Mostaza en polvo: es el producto resultante de la pulverización de los granos parcialmente desgra­sados, de mostaza negra (Brassica nigra Kach), parda (Brassica juncea Hoock y Thams), blan­ca (Sinapis alba L.) o de mezclas de és­tas. No debe contener más de 10% de agua, 6% de cenizas totales; 1,50% de cenizas inso­lubles en ácido clorhídrico al 10% y no más de 1,50% de almidón.

32. Mostaza inglesa: es el polvo de mos­taza que responde a los caracteres indicados en el inciso anterior, y Mostaza de Sarepta o rusa en polvo procedente del Brassica jun­cea Coss que responde a los mismos caracte­res.

33. Nuez moscada: es la almendra del gra­no de Myristica tragans Houttyn, Myristica moschata Thunberg (Myristicaceae), desprovis­ta completamente de sus envolturas. La nuez moscada debe presentar forma ovoide, casi esférica, de aproximadamente 5 gramos de pe­so, con una cicatriz en uno de los extremos y la superficie asurcada de color pardo claro.

Se permite el empleo de la cal para recu­brir la nuez moscada, siempre que el peso de dicha sustancia no exceda de 1%. La nuez moscada entera o molida no debe contener más de 14% de agua; de 5% de cenizas; de 0,50% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 10% de fibra bruta ni menos de 25% de extracto etéreo fijo y 2% de extracto eté­reo volátil.

34. Perejil: es el tallo con hojas del Petro­selinum sativum Hoffm.

35. Pimentón o Paprika: es el producto constituido exclusivamente por el fruto ma­duro, seco y pulverizado, del pimiento rojo, procedente de diversas variedades del género Capsicum y principalmente el C. annum L. Debe expenderse en envases de origen, con la indicación del mismo (argentino, español, hún­garo, etc.), quedando prohibido a los minoristas fraccionar los envases para su venta al detalle. Los pimentones no pueden contener más de 12% de agua; de 8,50% de cenizas to­tales; de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y de 20% de extracto etéreo fijo. Los pimentones de primera categoría o calidad extra, no deben contener más de 23% de fibra bruta; los de segunda categoría o seleccionados, de 26%, y los comunes, de 31%.

El nombre de Pimienta de Cayena o sim­plemente Cayena se reserva para el pimentón picante procedente de otras variedades de Capsicum (C. frutescens L., C. baccatum L., etcétera).

36. Pimienta blanca: son las bayas mace­radas en agua, desecadas y decorticadas del Piper nigrum L., enteras o molidas. La pi­mienta blanca, en grano o molida, no debe tener más de 3,50%, las cenizas totales, de 0,30% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%, ni menos de 52% de almidón, de 7% de extracto alcohólico y de 6% de extracto etéreo fijo, debiendo, cuando se presenta moli­do, declararlo en el rotulado.

37. Pimienta inglesa o Pimienta de Jamai­ca: es el fruto, entero o molido, del Pimienta officinalis Berg y Lindley. No debe tener más de 6% de cenizas totales; de 0,40% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 25% de fibra bruta ni menos de 23% de ex­tracto alcohólico; de 8% de ácido quercitánico (calculado en base al oxígeno absorbido por el extracto acuoso) y de 3% de esencia. Que­da prohibido el expendio de pimienta inglesa bajo el nombre de Flor de clavo. La condi­ción de molida debe consignarse en el rotu­lado.

38. Pimienta Malagueta o Melegueta, Gra­nos de Guinea, Pimienta de Guinea y Semillas de Paraíso: son las semillas sanas, limpias y secas del Amomum melegueta Roscoe.

39. Pimienta negra: es el fruto incomple­tamente maduro y seco procedente del Piper nigrum L. La pimienta negra en grano no de­be contener más del 5% de pedúnculos y fru­tos abortados, y 1 litro de ella debe pesar, por lo menos, 400 grs. La pimienta negra, en grano o molida, no debe tener más de un 7% de cenizas totales; de 1,50% de cenizas insolu­bles en ácido clorhídrico al 10%, de 14% de fibra bruta, y no menos de 6,50% de extracto etéreo fijo; del 1% de extracto etéreo volátil; de 8% de extracto alcohólico y de 30% de almidón.

40. Poleo: son hojas y ramas pequeñas frescas o secas del Lippia turbinata Griseb. Con el mismo nombre y el de Té del inca se conocen también, las hojas y ramas pequeñas frescas o secas del Lippia integrifolia Griseb.

41. Rábano silvestre, picante, rústico o Co­clearia de Bretaña: es la raíz sana y limpia de la Cochlearia armoracia L., entera, raspada o triturada, con o sin adición de vinagre.

42. Romero: son las hojas sanas y limpias del Rosmarinus officinalis L. No deben conte­ner menos de 1% de aceite esencial.

43. Sal de apio: es la mezcla de polvo de apio seco o deshidratado y sal fina. La cantidad de cloruro de sodio no puede exceder de 85 gramos por ciento y sus límites de impu­rezas deben satisfacer las exigencias del pre­sente reglamento. El producto elaborado a base de sal de mesa, esencia de apio, glutamato de sodio, etc., debe designarse Sal de apio arti­ficial, o en su defecto declarar en el rotulado en forma bien visible, la composición cualicuantitativa de la mezcla. En todos los tipos, el agua no puede ser superior a 5% y la adición de colorante de uso permitido debe decla­rarse en el rótulo.

44. Salvia: son las hojas sanas y limpias de la Salvia officinalis L. No debe tener más de 10% de cenizas totales; de 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%; de 25% de fibra bruta y no menos de 1% de extrac­to etéreo.

45. Tomillo: son las hojas y sumidades flo­recidas sanas, limpias y secas de Thymus vulgaris L. No debe contener más de 8% de ce­nizas totales; 2% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,50% de esencia.

Sal y derivados

Artículo 745.- Con el nombre de Sal sin agre­gado alguno, se entiende el producto purifi­cado, designado químicamente con el nombre de cloruro de sodio.

La sal para el consumo debe proceder de fuentes naturales (Sal gema o sal de roca, Sal de salinas, Sal de evaporación) o de procesos adecuados de recuperación de los establecimien­tos industriales, previamente aprobados por la Autoridad de Bienestar Social.

Artículo 746.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los productos derivados de la sal que a continuación se definen:

1. Sal de cocina: es la sal común, gruesa, fina o entrefina, destinada para las preparaciones culinarias.

Debe presentarse bajo la forma de cristales blancos, inodoros, solubles en el agua y de sa­bor salino franco. No debe acusar la presencia de nitritos ni nitratos, ni más de 5% de agua; el residuo insoluble en agua no tiene que ex­ceder del 0,50%. El residuo seco no debe con­tener más de 1,40% de sulfatos expresados en sulfato de calcio, ni más de 1% en total de cloruro de calcio, magnesio y potasio.

2. Sal lavada y/o Sal purificada: es la Sal común que ha sido sometida a procesos de lavado y la purificación, según el caso, para ser librada de impurezas. No debe contener más de 2% de agua, de 0,30% de residuo insolu­ble en agua (impurezas), ni presentar más de 0,70% en total de sulfatos calculados en sulfa­tos de calcio, ni más de 0,50% en total de cloruro de calcio, magnesio y potasio todo calculado sobre materia seca.

3. Sal de mesa: es la sal fina corrediza, sal de mesa no higroscópica, cuyos cristales pasan por el tamiz de 420 micrones y son rete­nidos en su mayor parte por el de 125 micro­nes, tolerándose hasta no más de 10% de polvo impalpable. Debe satisfacer las mismas exigen­cias de calidad que la sal común, excepto en el contenido de agua, que no debe exceder de 0,50% y el residuo insoluble en agua no tiene que ser mayor de 0,30%, excluidas las sustan­cias insolubles autorizadas. Para evitar la aglo­meración de la sal por humedad se autoriza agregar hasta 2% en total de fosfato de sodio, fosfato de calcio, o carbonato de magnesio. Estos agregados deben consignarse en el rótulo (cuali y cuantitativamente).

4. Sal de Roca (Campping salt): se entiende la sal de gran pureza (99,50% de cloruro de sodio) que se presenta en cristales transpa­rentes.

5. Salmuera: es la solución obtenida con agua potable cargada con cloruro de sodio de primer uso para la alimentación humana se­gún el presente reglamento, y Salmuera compuesta la salmuera adicionada de nitratos ni­tritos, vino, azúcar (salmuera dulce), especias (salmuera aromática), etcétera.

6. Sal de salmuera: es la salmuera en pol­vo o salmuera seca, compuesta por sal común adicionada de hasta 5% de nitrato potásico o sódico, y/o hasta 0,40% de nitrato sódico, y Salmuera compuesta en polvo el producto obtenido adicionando a la sal común, nitratos, nitritos, azúcar (salmuera dulce), especias (sal­muera aromática), etc. Debe declararse en el rótulo la composición cuantitativa y las que responden a las fórmulas clásicas de origen pueden llevar la designación correspondiente (Salmuera francesa, inglesa, italiana, etc.), siem­pre que se consignen los componentes y sus porcentajes.

Artículo 747.- Queda prohibido emplear en la salazón de productos alimenticios, salmueras que presenten reacción alcalina, olor amonia­cal o cuyo examen microscópico revele la pre­sencia de una abundante flora microbiana.

Vinagre

Artículo 748.- Con el nornbre de Vinagre o Vi­nagre de vino se distingue el producto resul­tante de la fermentación acética del vino. Los vinagres obtenidos por fermentación de otros liquidos deben librarse al comercio con el nom­bre que especifique su origen, a saber:

1. Vinagre de alcohol: producido por la fermentación acética de soluciones de alcohol rectificado o neutro.

2. Vinagre de azúcar, glucosa, etc.: obte­nido por la fermentación alcohólica y subsiguiente fermentación acética de soluciones de azúcar, glucosa, etcétera.

3. Vinagre de cerveza o de malta: obte­nido a base de cerveza de título alcohólico adecuado o producido por fermentación alco­hólica o subsiguiente fermentación acética de una digestión de malta o de cereales, cuyo al­midón ha sido sacarificado.

4. Vinagre de dátil, uva, pasa, manzana, pera, algarroba, etc.: producido por ferment­ción alcohólica y subsiguiente fermentación acética de infusiones, maceraciones o cocimientos de frutas azucaradas.

5. Vinagre de miel: obtenido por fermen­tación alcohólica seguida de fermentación acética de soluciones de miel.

6. Vinagre de sidra: producido por la fer­mentación asética de sidra.

7. Vinagre de suero de leche: obtenido por fermentación alcohólica y, luego acética de so­luciones azucaradas de suero de leche.

Estas denominaciones, además de ser consignadas en todos los envases que los contengan, deben usarse en los libros, facturas, cartas de porte y cualquier otro documento relacionado con su venta o circulación.

Artículo 749.- El vinagre de vino debe respon­der a las siguientes exigencias:

1. Ser límpido, de sabor picante, no acre.

2. Contener los elementos del vino de ori­gen en las proporciones que correspondan a su dilución, salvo los que por el proceso de fer­mentación sufrido hayan desaparecido o variado en cantidad.

3. No tener menos de 4% de ácido acé­tico, de 1% de extracto libre de azúcar re­ductor ni de 0,10% de cenizas totales.

4. No tener más de 0,20% de cloruro de so­dio o de sulfatos calculados en sulfato ácido de potasio, ni más de 1% de alcohol en volumen a 15º C.

Artículo 750.- Los vinagres que no provienen del vino, admitidos por el presente, tienen que responder a la composición normal de sus pri­meras materias y poseer una acidez mínima expresada en ácido acético de 4%, con ex­cepción de los de cerveza y sidra que conten­drán como mínimo 3%.

Artículo 751.- En la elaboración de los diferen­tes vinagres son admitidos los siguientes tra­tamientos:

1. La dilución de la materia prima, reali­zada exclusivamente en la fábrica de vinagre, cuando sea necesario para su acetificación nor­mal.

2. Empleo de clarificantes admitidos para el vino.

3. La aromatización con especias.

Artículo 752.- Se consideran ineptos para el consumo los vinagres que:

1. Contienen ácidos minerales u orgánicos agregados.

2. Contienen sustancias conservadoras, me­tales tóxicos, colorantes no permitidos, materias acres irritantes o tóxicas y cualquier otra sustancia que altere su composición o modifi­que artificialmente las propiedades o el aspec­to característico de los vinagres genuinos.

3. Se hallen alterados por enfermedades, invadidos por anguílulas, vegetaciones criptogámicas, que presenten sabor y olor extraños o desagradables.

4. Los artificiales y los que resulten de la mezcla de ellos, son los genuinos.

Artículo 753.- Se prohíbe la tenencia de ácido acético en los locales de las fábricas de vina­gre o en los de venta al detalle. La presencia de dicho ácido en esos lugares será considerada como destinada a adulteración de los vi­nagres genuinos, debiendo ser comisado en el acto de encontrarse y aplicadas las penalida­des en vigor. Todo ácido acético comercial que se encuentre en los depósitos de vinagre, debe estar desnaturalizado con 1% en volumen de furfural técnico u otra sustancia especial­mente autorizada. Se exceptúa de esta disposi­ción el ácido acético puro para usos farmacéuticos o científicos.

Artículo 754.- Con carácter general, en la elaboración y venta de los diferentes vinagres queda prohibido:

1. El corte de vinagre con ácido acético concentrado o diluido o con vinagre de cualquier otro origen. 

2. La tenencia o expendio de productos a base de ácido acético o láctico y soluciones de éstos (esencia o extracto de vinagre) des­tinados a la preparación de vinagre cualquiera sea la denominación empleada (vinagre, vi­nagre artificial, etcétera).

3. Mencionar determinadas regiones vitivi­nícolas en los rótulos de los vinagres no elaborados con vinagres naturales procedentes de ellas.

Artículo 755.- Los frascos para envasar vinagre y demás productos elaborados a base de éste (encurtidos, mostaza, condimento, etc.), no pueden llevar cápsulas metálicas con más de 1% de plomo y de 0,02% de arsénico, a no ser que la cápsula esté completamente aislada del cuello del recipiente y del corcho mediante una hoja de estaño fino (con 1% de plomo como máximo) que tenga por lo menos un es­pesor de medio décimo de milímetro; de una hoja de aluminio o de cualquiera otra materia impermeable o inatacable luego de media ho­ra de ebullición, por una solución de ácido acético al 4% adicionada de 5 gramos de clo­ruro de sodio y de 0,25 gramos de ácido cítrico.

Edulcorantes artificiales

Artículo 756.- Con la denominación de Edulco­rantes artificiales, se designa una serie de sus­tancias químicas obtenidas por síntesis que, sin ser glúcidos ni tener propiedades alimen­ticias, poseen un poder edulcante superior al de la sacarosa: sacarina (orto sulfimida benzoica); cristalosa (sal sódica de la sacarina); sucramina (sal amónica de la sacarina); glu­cina (mezcla de sales sódicas de los ácidos di y trisulfonados de la triazina); dulcina sucrol y valzina (parafenetolcarbamida).

Artículo 757.- Los productos alimenticios adicio­nados de edulcorantes artificiales en cualquier proporción, deben ser clasificados ineptos para el consumo y comisados en el acto, sin perjui­cio de la aplicación de las penalidades corres­pondientes.

No están comprendidos en esta disposición los productos dietéticos y los alimentos para regímenes (alimentos para obesos, alimentos para diabéticos, etc.), destinados a las perso­nas a quienes les está restringido, el consu­mo de azúcar, los que pueden ser endulzados con sacarina y/o ciclamato y sus respectivas sales, siempre que, para su elaboración y ex­pendio, se cumplan las exigencias establecidas por el presente reglamento para los productos que llevan incorporados aditivos alimentarios farmacológicamente activos.

Vainilla y productos afines

Artículo 758.- Con el nombre de Vainilla o Va­nilla se entiende el fruto en cápsula silicui­forme de la Vainilla planifolia Andrews y es­pecies afines, recogido antes de la madurez y sometido a tratamientos especiales.

La vainilla debe expenderse con la indica­ción de su procedencia (Borbón, Brasil, Java, México, Tahití, etcétera).

Las calificaciones comerciales con que se ex­penden deben corresponder a las siguientes exi­gencias:

La vainilla debe responder a las siguientes condiciones:

1. No contener más de 30% de humedad y de 6% de cenizas totales, ni más de 46% de extracto alcohólico ni menos de 1,50% de vai­nillina natural, debiendo oscilar el monto de las materias grasas entre 6 y 10%.

2. No estar mal conservada, alterada, ago­tada, seca, hendida y/o dividida, no contener bálsamo de Tolú o del Perú, ácido benzoico, vainillina artificial, azúcar ni sustancias extrañas.

Artículo 759.- Con la denominación de Vaini­llón se entiende el fruto de la Vainilla pom­pona Schiede.

Este fruto se diferencia de la verdadera vai­nilla por su grosor (2,50 cm. de ancho aproximadamente), su bajo contenido en vainillina (0,40 a 0,70%) y por las mayores dimensiones que presentan las células de sus tejidos en el estudio micrográfico.

Artículo 760.- Con el nombre de Vainilla compuesta en pasta o Pasta de vainilla compuesta, se entiende la preparación sólida, elaborada a base de vainilla, goma, azúcar, glicerina, ca­ramelo, etc. No debe contener menos de 0,50% de vainillina natural y tiene que presentar los elementos histológicos de la vainilla (semillas y hacecillos fibrovasculares).

Artículo 761.- Con el nombre de Vainilla en pol­vo azucarada o Polvo de vainilla con azúcar, se entiende la mezcla de 75% de azúcar y 25% de vainilla.

Artículo 762.- Cuando en un producto se reem­plaza la vainilla natural por la vainillina, se debe indicar en el rótulo, prospecto, anuncio, etc., en forma visible que es un preparado aromatizado a la vainillina.

Esencias y extractos

Artículo 763.- Las denominaciones de Aceite esencial, esencia y Esencia natural se reser­van para distinguir los productos oleosos que poseen los principios aromáticos volátiles con­tenidos en los vegetales que sirven para su preparación, libres de alcohol y otros diluyen­tes.

La denominación de Esencia artificial se des­tinará a los productos de las mismas características y de aplicaciones semejantes a las de las esencias naturales pero obtenidos por sín­tesis o por mezclas de éstos con los naturales.

Artículo 764.- Con el nombre de Esencia natu­ral reforzada artificialmente se entiende la esencia natural que contenga trazas de produc­tos sintéticos autorizados, adicionados con el objeto de estabilizar el olor y sabor o de for­talecerlos.

Artículo 765.- La adición de sustancias preserva­doras en sus cantidades mínimas para tal efec­to, tales como alcohol, glicerol, benzoato de sodio y de antioxidantes (hidroquinona, cate­col, naftoles, etc.) a los aceites esenciales, debe ser declarada, cuali-cuantitativamente en el rotulado.

Artículo 766.- Con las denominaciones que si­guen se entienden los aceites esenciales que a continuación se definen:

1. Esencia de ajo: es el aceite esencial ob­tenido del ajo Allium sativum L. Debe presentarse como líquido oleoso, de color amarillo y olor intenso característico. Debe contener, aproximadamente, 60% de disulfuro de alilo. Su peso específico a 20º C debe oscilar alrede­dor de 1,052 y el índice de refracción a 20º C, alrededor de l,5558.

2. Esencia de almendras amargas: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor previa maceración con agua destilada de las almendras maduras desecadas, despro­vistas del aceite fijo, de Prunus communis Ar­cangeli, var. amara Schneider (Amygdalus communis Linneo, var. amara) (Rosaceae) y de otras almendras que contienen amigdalina y purificación ulterior para privarle del ácido cianhídirico. Debe contener no menos de 95%, P/P, de benzaldehido. Es poco soluble en el agua, soluble en todas proporciones en alcohol y éter y en 2 partes de alcohol de 70º. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,910 a 0,916; desviación específica polarimétrica a 25º: nula o a lo sumo de + 0,10º, índice de refracción a 20º: 1,541 a 1,544.

3. Esencia de anís: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor del fru­to maduro desecado de Pimpinella anisum Lin­neo (Umbelliferae). No debe contener menos de 80%, P/P, de anetol. Debe ser poco soluble en agua; soluble en 3 volúmenes de alcohol, totalmente soluble en cloroformo y éter. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,979 a 0,992; punto de congelación no menor de 15º C; punto de fusión no menor de 17º C; desviación específica polarimétrica a 25º C variable entre –2º y +lº; índice de refracción a 20º C: 1,553 a 1,560.

4. Esencia de anís estrellado o badiana: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor del fruto desecado de Illicium verum Heckerfil (Magnoliceae). No debe contener me­nos de 80% P/P de anetol. Debe ser poco solu­ble en agua, soluble en 3 volúmenes de alcohol, totalmente soluble en cloroformo y éter. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,980 a 0,990; punto de congelación no menor de 15º C; índi­ce de refracción a 20º C: 1,552 a 1,558.

5. Esencia de apio: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor del fru­to de Apium graveolens Linneo (Umbilliferae). Debe contener alrededor de 50% de anetol y 20% de fencona y un peso específico a 20º C de 0,870 a 0,895.

6. Esencia de azahar, Esencia de néroli o Esencia de naranjas amargas: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor de las flores de naranjo amargo, Citrus vul­garis Risso (Rutaceae). Debe ser poco soluble en agua, soluble en 4 volúmenes de alcohol y en 1 volumen de ácido acético glacial, misci­ble con alcohol absoluto. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,866 a 0,880; desviación específica polarimétrica a 25° C de +1,3+12º; índice de refracción a 20º C: 1,468 a 1,474.

7. Esencia de canela: es el producto obte­nido por destilación en corriente de vapor de la corteza del canelero de Ceylán, Cinnamo­mun zeylanicum Breyne (Laureaceae). Debe contener no menos de 63%, V/V de cinamal (aldehido cinámico) y de 4 a 12%, V/V de eugenol. Debe ser poco soluble en agua, solu­ble en 3 partes de alcohol de 70º dando un líquido límpido o a lo sumo ligeramente opa­lescente, soluble en todas proporciones en al­cohol. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,996 a 1,036; desviación específica polari­métrica a 25º C: no mayor de -1, índice de refracción a 20º C: 1,565 a 1,582.

8. Esencia de cebolla: es el producto obte­nido de la cebolla, Allium cepa L. Debe presentarse como líquido oleoso, pardo oscuro, constituido esencialmente por sulfocianuro de alilo. Su peso específico a 20º C debe oscilar alrededor de 1 y el índice de refracción a 20º C alrededor de 1,556.

9. Esencia de clavo: es la esencia obtenida en corriente de vapor de los botones florales desecados de Eugenia caryophyllata Thumb (Caryophyllus aromaticus Linneo) Myrtaceae. Debe contener no menos de 82%, V/V, de eugenol. Debe ser insoluble en agua; soluble en 3 partes de alcohol de 70º y en todas proporciones en alcohol absoluto y en éter. Debe tener un peso específico de 20º C de 1,040 a 1,065; desviación específico polarimétrica a 25º C: no ma­yor de +1,60; índice de refracción a 20º C: 1,530 a 1,537. 

10. Esencia de comino: es la esencia obte­nida de las semillas del Cuminum cyminum L. Debe presentarse como un líquido oleoso, de color amarillo y de aspecto límpido. Debe con­tener de 30 a 40% de aldehído cumínico y ser soluble en 3 partes de alcohol de 80º. Debe te­ner un peso específico a 20º C de 0,900 a 0,930 y un índice de refracción a 20º C de 1,4940 a 1,5070.

11. Esencia de coriandro o cilandro: es la esencia obtenida por destilación en corriente de vapor del fruto del coriandro. Coriandrum sativum Linneo (Umbeliferae). Debe ser casi insoluble en agua; soluble en 3 volúmenes de alcohol de 70º, soluble en alcohol concentrado; muy soluble en cloroformo, éter y ácido acé­tico glacial. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,865 a 0,886, desviación específica po­larimétrica a 215º C de +8º a +15º, índice de re­fracción a 20º C: 1,462 a 1,472.

12. Esencia de eucaliptus: es la esencia ob­tenida por destilación en corriente de vapor y rectificación de las hojas superiores frescas de Eucalyptus globulus Labilladiére y de otras especies de Eucalyptus (Myrtaceae). Debe con­tener no menos de 75%, V/V ni más de 85%, V/V de cineol o eucaliptol. Debe ser casi in­soluble en agua; soluble en 5 partes de alcohol de 70º y en todas proporciones en alcohol y aceites fijos; punto de congelación no menor de 15,4º C; peso específico a 20º C: 0,905 a 0,926; desviación específica polarimétrica a 25°C de 0º  a +15º; índice de refracción a 20º C: 1,458 a 1,470.

13. Esencia de gaulteria: es la esencia ob­tenida por destilación en corriente de vapor de las hojas de Gautheria procumbens Linneo (Ericaceae). Debe contener no menos de 98%, P/P, de salicilato de metílo. Debe ser poco so­luble en agua, miscible con alcohol y éter. Debe tener un peso específico a 20º C: de 1,176 a 1,182; desviación específica polarimétrica a 25º C ligeramente levógira no excediendo la ro­tación de -1,5º; índice de refracción a 20º C: 1,535 a 1,538.

14. Esencia de hinojo: es la esencia obte­nida por destilación en corriente de vapor de los frutos de Foeniculum capillaceum Gilbert (Foeniculum vulgare Miller) y sus variedades (Umbeliferae). Debe ser poco soluble en agua, soluble en un volumen de alcohol de 90°; muy soluble en cloroformo y éter. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,957 a 0,977; desvia­ción específica polarimétrica a 25º C de +11º a +24º; índice de refracción a 20º C: 1,528 a 1,538. El punto de solidificación debe oscilar entre 5º C y 10º C.

15. Esencia de laurel: es la esencia obte­nida de las hojas del Laurus nobilis. Debe presentarse como un líquido amarillo, de olor intenso y contener, aproximadamente, 50% de cineol. Debe ser soluble en 2 partes de alcohol de 80º y tener un peso específico a 20º C de 0,910 a 0,940 y un índice de refracción a 20º C de 1,465 a 1,477.

16. Esencia de limón: es la esencia obtenida por expresión del epicardio fresco del fruto de Citrus limonum Risso. No debe contener me­nos de 4%, P/P, de sus aldehídos, calculados como citral. Debe ser poco soluble en agua, soluble en 3 partes de alcohol y en todas pro­porciones en alcohol absoluto, ácido acético gla­cial, sulfuro de carbono, cloroformo y éter. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,850 a 0,858, desviación específica polarimétrica a 25º C de +57º a +67°; índice de refracción a 20º C de 1,474 a 1,476.

17. Esencia de menta: es la esencia obte­nida por destilación en corriente de vapor y rectificación de las partes frescas, no subte­rráneas, de Mentha piperita Linneo Hudson (Labiatae). Debe contener no menos de 50%, P/P, de mentol total y no menos de 5%, P/P, de ésteres, calculados como acetato de entilo. Poco soluble en agua y soluble en 4 partes de alcohol de 90º. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,897 a 0,912; desviación específica polarimétrica a 25º C de –18º a –34º; indice de refracción a 20º C: 1,459 a 1,471.

18. Esencia de naranja, Esencia de naran­ja dulce, Esencia de Portugal: es la esencia obtenida por expresión de la corteza fresca del fruto maduro de Citrus aurantium variedad sinensis Linneo (Rutaceae). Debe ser ligera­mente soluble en agua, soluble en 2 partes de alcohol de 90º, soluble en 1 volumen de ácido acético glacial, soluble en alcohol absoluto y en sulfuro de carbono. Debe tener un peso específico a 25º C de 0,842 a 0,846, desviación específica polarimétrica a 25º C de +94º a +99º; índice de refracción a 20º: 1,472 a 1,473.

19. Esencia de nuez moscada: es la esen­cia obtenida por destilación en corriente de vapor de la nuez moscada Myristica fragans Houttuyn (Myristíca moschata Thunberg) (My­risticaceae). Debe ser soluble en 1 parte de alcohol, ácido acético glacial y sulfuro de car­bono y en 3 partes de alcohol de 90º. Debe tener un peso específico a 20º C de 0,862 a 0,924; desviación específica polarimétrica a 25º C de +10º a +30º; índice de refracción a 20º C: 1,474 a 1,488.

20. Esencia de orégano o Esencia de mejo­rana: es la esencia obtenida por destilación de las sumidades de Origanun majorana Linneo (Labiatae). Debe contener de 40 a 84% de ter­penos (principalmente terpineno) y ser solu­ble en 3 volúmenes de alcohol de 70º y en al­cohol concentrado.

21. Esencia de pimienta: es la esencia obte­nida del fruto del piper nigrum L. Debe presentarse como un líquido verdoso de olor agra­dable a pimienta. Debe tener un peso especí­fico a 20º C de 0,873 a 0,920 y el índice de re­fracción a 20º C debe oscilar alrededor de 1,480.

22. Esencia de sasafrás: es la esencia obte­nida por destilación con vapor de agua de las raíces de Sassafras albidum (Nuttall) Nees (Laureaceae). Debe contener aproximadamente 80%, P/P, de safrol. Debe ser soluble en 2 volúmenes de alcohol de 90º. Debe tener un peso específico a 20º C de 1,065 a 1,077; desviación específica polarimétrica a 25º C de +2º a 4º índice de refracción a 20º C de 1,525 a 1,535.

23. Esencia de tomillo: es la esencia obte­nida por destilación en corriente de vapor y rectificación de las sumidades frescas de Thy­mus vulgaris Linneo (Labiatae). Debe contener no menos de 20%, ni más de 45%, P/P de fenoles (timol y carvacrol). Debe ser soluble en 2 volúmenes de alcohol de 80º y en todas proporciones en alcohol concentrado. Debe te­ner un peso específico 20º C de 0,900 a 0,956; desviación específica polarimétrica a 25º C: lige­ramente levogira o nula; índice de refracción a 20º C 1,491 a 1,508.

Artículo 767.- Con la designación de Extractos o Extractos naturales se entienden las prepa­raciones hidroalcohólicas y/o hidroglicéricas que contienen principios sápidos (Extractos sabori­zantes) y/u olorosos (Extractos aromatizantes o aromas) obtenidos de vegetales enteros o par­te de ellos.

Artículo 768.- Con las denominaciones genéricas que siguen se entienden los extractos natura­les que a continuación se definen:

1. Extracto de almendras amargas: es la solución con no menos de 1% en volumen de aceite esencial de almendras amargas, excento de ácido cianhídrico.

2. Extracto de anís: es la solución con no menos de 3% en volumen de aceite esencial de anís. No debe contener menos de 2,40% de anetol.

3. Extracto de anís estrellado o de badia­na: es la solución con no menos de 3% en volumen de aceite esencial de anís estrellado. No debe contener menos de 2,40% de anetol.

4. Extracto de apio: es la solución con no menos de 0,30% en volumen de aceite esencial de semillas de apio.

5. Extracto de café: ver artículo 702.

6. Extracto de canela: es la solución con no menos de 2% en volumen de aceite esen­cial de canela. Debe contener un mínimo de 1,30 % de aldehído cinámico.

7. Extracto de clavo de olor: es la solu­ción con no menos de 2% en volumen de acei­te esencial de clavo. Debe contener un mínimo de 1,60% de eugenol.

8. Extracto de estragón; es el extracto pre­parado por maceración o digestión del estra­gón en vinagre.

9. Extracto de ginger ale: es el producto elaborado con extracto de jengibre y escencia de limón, con o sin adición de otros ingredien­tes aromáticos y jugos de frutas.

10. Extracto de guaraná: es el extracto del polvo de guaraná. Debe presentarse como un líquido de color castaño oscuro, de sabor amar­go y astringente que contiene alrededor de 4 gramos de guaranina (trimetilxantina) por 100 mililitros.

11. Extracto de haba tonka: es el producto preparado con haba tonka, con o sin azúcar y glicerina. No debe contener menos de 0,10% de cumarina natural.

12. Extracto de jengibre: ers el extracto de jengibre, preparado con no menos de 20% de rizoma.

13. Extracto de kola: es el producto obte­nido por extracción de los principios de la nuez de kola.

14. Extrácto de limón: es el extracto pre­parado con aceite esencial, con cáscaras de li­món o con ambas a la vez. Debe contener co­mo mínimo 6% de esencia y no menos de 0,30% de citral. El Extracto soluble de limón es la solución del aceite esencial de limón, privado total o casi totalmente de sus terpe­nos. Debe contener por lo menos 0,30% de citral derivado de la esencia.

15. Extracto de menta piperita: es la solu­ción con no menos de 3% en volumen de aceite esencial de menta piperita. Debe conte­ner por lo menos 1,50 % de mentol.

16. Extracto de naranja: es el extracto pre­parado con esencia de Portugal y/o cáscaras de naranjas dulces. Debe contener como míni­mo 5% en volumen de esencia y no menos de 0,45% de limoneno.

El extracto soluble de naranja es la solu­ción del aceite esencial privado total o casi totalmente de sus terpenos. No debe contener menos de 0,45% de d-limoneno.

17. Extracto de nuez moscada: es la solu­ción con no menos de 2% de aceite esencial de nuez moscada.

18. Extracto de orégano o mejorana: es la solución con no menos del 2% de aceite esencial de orégano.

19. Extracto de Quina: es el extracto pre­parado con la corteza de la quina.

20. Extracto de oruzuz o regaliz: es el pro­ducto obtenido por extracción de las materias solubles contenidas en la raíz del regaliz (Gly­cyrrhiza glabra). Este extracto tratado por los ácidos, debe dar de 6 a 15% de precipitado y no debe contener más de 15% de agua, de 8% de cenizas ni menos de 6% de glicirricina calcu­lada esta última sobre producto seco. Además las materias insolubles en agua amoniacal al 10% no deben exceder de 7% y no puede con­tener materias extrañas, goma, dextrina, almi­dón, azúcar, gelatina, etcétera.

La Pasta de oruzuz en bastones debe res­ponder a las exigencias del presente inciso, admitiéndose sin declaración una pequeña can­tidad de azúcar, goma, gelatina y esencias de uso permitido.

21. Extracto de té: ver artículo 717.

22. Extracto de tomillo: es la solución de no menos de 0,20% en volumen de aceite esencial de tomillo.

23. Extracto de vainilla: es una solución preparada, por lo menos, al 10% con la chaucha de vainilla. Debe presentar como mínimo 0,10% de vainillina natural, una acidez no menor de 2,8 mililitros por ciento de álcali nor­mal por 100 gramos y no más de 0,50% de ce­nizas. No puede contener vainillina artificial, cumarina ni acetanilida y debe dar precipitado con la solución de acetato de plomo. El extrac­to de vainilla que contenga, por lo menos, 0,20% de vainillina natural, podrá calificarse concentrado.

24. Extracto de zarzaparrilla: es una mezcla de extracto fluido de zarzaparrilla (Smilax medica Schlecht y Cham) adicionado de esen­cia de anís, sasafrás y gaulteria.

Artículo 769.- Se denomina extracto natural reforzado artificialmente a todo extracto aro­matizante elaborado a base de esencias natu­rales reforzadas o preparada por procedimien­tos análogos.

Artículo 770.- Con el nombre de Extractos ar­tificiales, se entienden los productos sápidos u olorosos, preparados a base de sustancias obtenidas por síntesis químicas, esencias ar­tificiales de uso permitido o mezcla de am­bas, con o sin colorantes de uso autorizado.

Los extractos en cuya composición entran productos naturales y artificiales se deben considerar artificiales y como tales deben ro­tularse, salvo los extractos naturales reforzados artificialmente en los que, como excepción, se permite usar la designación que los ca­racteriza.

Artículo 771.- Con las denominaciones que siguen se entienden los extractos artificiales que a continuación Se definen:

1. Extracto artificial de chocolate: es el producto elaborado a base de infusión de ca­cao, cacao en polvo, cinamato de amilo, vai­nillina, alcohol, etcétera.

2. Extracto artificial de vainilla: es la solución de vainillina o de etil vainillina, colo­rada con caramelo. Debe contener, como mí­nimo, 1% de vainillina o 0,30% de etil vai­nillina. Se permite reforzar el extracto arti­ficial de vainilla con un máximo de hasta 0,15% de cumarina, siempre que se la de­clare, cualitativamente, en el rótulo del pro­ducto.

Las sustancias aromatizantes (vainillina, etil vainillina y cumarina) utilizadas para preparar estos extractos, deben ser aptas para uso bromatológico (ver Aditivos alimentarios).

3. Extracto artificial para margarina: es la solución glícero-alcohólica de diacetilo y vainillina, adicionada o no de otras sustancias de uso bromatológico autorizado: etil vainilli­na, cumarina, etcétera.

Artículo 772.- Los extractos artificiales deben expenderse con la indicación correspondiente a su uso (Extracto artificial para repostería, Extracto artificial para licores, etc.) y dosis a utilizar.

Artículo 773.- Los Extractos artificiales para preparación casera de licores y refrescos; sólo pueden circular fraccionados en envases con la dosis adecuada para la elaboración de no más de 1 litro de bebida y el rótulo debe llevar, cruzada en caracteres grandes, la le­yenda "Uso casero". Queda prohibido el ex­pendio de extractos de esta indole que tengan indicaciones para preparar licores o refrescos de marca registrada y/o bebidas alcohólicas de destilación, como ser: cognac, ginebra, grap­pa, ron, whisky, etcétera.

Los extractos artificiales destinados a la preparación de licores o refrescos, que por su gusto o aroma correspondan a denominaciones genéricas adoptadas por el presente, se deben designar Extractos Artificiales para preparar licores o refrescos de fantasía, pudiendo diferenciarse los distintos tipos o gustos mediante nombres o términos sujetos a la aprobación oficial correspondiente.

Artículo 774.- Con el nombre de Extractos en polvo y similares, se entienden mezclas de polvos, tales como los de glucosa o lactosa y carbonato de calcio, fosfato de calcio fécula, etc. impregnados con aceites esenciales; ejem­plo: Extracto aromatizante de pimienta en pol­vo; ... de apio en polvo; ... de perejil en polvo; ... de cebolla en polvo.

Estos extractos deben responder a la fór­mula declarada en la monografía respectiva y cuando contengan uno o más aromatizantes sintéticos, deben llevar en el rotulado el calificativo "artificial".

Artículo 775.- Se consideran inaptos para el consumo las esencias y extractos que conten­gan:

1. Principios tóxicos o de acción farmaco­lógica activa, entre otros: cloruro y bromuro de etilo, alcoholes metílico, amílico e isopro­pílico, aldehído y ácido salicílico, sus sales y sus ésteres, hidrocarburos, compuestos de la serie pirídica, ácido cianhídrico, benceno, éte­res nitrosos y nitrobenceno.

2. Sustancias que no correspondan a la composición natural o declarada del producto.

Hongos y trufas

Artículo 776.- Con el nombre de Hongos o Se­tas, se entiende el producto formado por el tejido celular fresco o seco de plantas acctile­dóneas (basidiomicetas, himenomicetas y gas­teromicetas). Los hongos comestibles de cre­cimiento espontáneo en nuestro país, deben corresponder a uno de los géneros que se de­finen a continuación:

1. Boletus: hongos con sombreros carnosos, de color pardo oscuro o amarillo paja, de pie más sólido, más o menos cilindrico. La cara inferior del sombrero tiene multitud de poros, correspondiente cada uno a un tubo.

2. Lactarius: hongos con sombreros depri­midos en el centro y de pie quebradizo, hueco, de color amarillo-anaranjado.

3. Psalliota: hongos con sombreros carno­sos, blancos, de pie más o menos cilíndrico, blanco. La cara inferior del sombrero tiene numerosas láminas libres, de color rosado al principio y pardo después.

Los hongos comestibles de cultivo, llama­dos también Champiñones, deben corresponder a las características del Agaricus (Psalliota) campestris.

Artículo 777.- Ninguno de los géneros correspondientes a la mayoría de los hongos veneno­sos que se definen a continuación pueden ser utilizados en la alimentación, aun cuando se sometan a tratamientos diversos o especiales destinados a privarlos de sus principios tó­xicos:

1. Amanita: de sombreros carnosos de co­lor verde (Hongo verde) o rojo con verrugas blancas (Amanita pantera) o de color oscuro (Hongo mata mosca o Muscaria), dispuestas en círculos concéntricos, de pie macizo al principio y luego hueco y de olor por lo general desagradable, especialmente en los ejemplares adultos.

2. Coprinus: de sombreros poco carnosos, de pie corto, hueco. Se caracteriza por resolverse en un líquido negro (Hongo de la tinta).

Artículo 778.- Los Hongos frescos, que se ex­penden en el comercio, no tienen que encon­trarse en un estado de desarrollo muy avan­zado, han de poseer todos los caracteres ne­cesarios para su reconocimiento y deben estar en perfecto estado de conservación, sin larvas, insectos o gusanos y cada especie tiene que venderse por separado.

Sólo se permite la desecación y conserva­ción de hongos destinados al consumo en establecimientos habilitados.

También se permite el blanqueo de los hon­gos, mediante anhídrido sulfuroso puro o bisul­fitos alcalinos puros, a la dosis estrictamente necesaria, quedando prohibido el uso de sales de estaño, aun cuando se laven perfecta­mente.

Artículo 779.- Los hongos secos se deben pro­teger de la tierra y humedad, y conservar y expender en envases cerrados de papel im­permeable, hojalata, vidrio, celofán, ficel (po­lietileno celofán laminados), etc. No deben acusar mas de 10% de cenizas totales, ni más de 2% de cenizas insolubles en ácido clorhí­drico al 10%.

La investigación de los hongos tóxicos debe practicarse preferentemente por métodos bio­lógicos, incluidos los ensayos de inoculación y de hemólisis, tendientes a comprobar la pre­sencia de muscarina y falina respectivamente.

Artículo 780.- Queda prohibida la venta de mezclas de distintas especies de hongos y de productos divididos en trozos demasiados pe­queños que dificulten o imposibiliten su re­conocimiento.

Los hongos sospechosos, venenosos o alte­rados que se encontraren en el comercio, deben ser comisados en el acto.

Artículo 781.- Con el nombre de Trufas o Cria­dillas de tierra, se entiende el producto cons­tituido por el aparato esporígeno de diversos hongos que se desarrollan bajo tierra. Deben venderse escrupulosamente lavadas y cepilla­das, en buen estado de conservación e indicán­dose en el rótulo si se trata de trufas negras (maduras), negro-violetas, blancas o grises (in­completamente maduras).

Fermentos y levaduras

Artículo 782.- Con el nombre de Fermentos o Enzimas se entienden las sustancias proce­dentes de la actividad celular, que se carac­terizan por las acciones específicas que desa­rrollan en los procesos biológicos.

Artículo 783.- Los fermentos deben presentarse en óptimo estado de conservación, exentos de productos tóxicos y de gérmenes patógenos.

Artículo 784.- El uso de fermentos queda li­mitado a los casos expresamente indicados por el presente reglamento y siempre que se realice con productos autorizados por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 785.- Con la designación de Levadura se entiende el producto constituido a base de hongos microscópicos (sacaromicetos), que se caracterizan por la acción de las mezclas que poseen.

La levadura puede obtenerse industrialmen­te de los residuos de la elaboración de la cerveza, vino, sidra, etc., o por cultivos en es­tablecimientos especializados.

Artículo 786.- Según su procedencia y/o mé­todo de elaboración, se distinguen las varie­dades comerciales de levadura y productos afines que a continuación se definen:

1. Levadura comprimida, de cereales, de melaza, húmeda, pastosa, prensada: es la levadura (Saccharomyces cerevisae) cultivada en mostos de distintas procedencias, prensada o centrifugada. Se admite la adición de hasta 10% de almidón o fécula, sin declarar en el rotulado. Debe conservarse en heladera. La levadura se debe presentar como una masa blanquecina o amarillo blancuzca, uniforme, de consistencia firme, pastosa, que se desmi­gaja por la presión, de olor sui géneris, cons­tituida por células en su mayor parte vivas. El tenor de agua no debe exceder de 75%, las cenizas de 2,50%, la acidez máxima tiene que ser equivalente a 5 mililitros de álcali normal para 100 gramos y el poder impulsivo (Hay­duck-Kusserow) en las levaduras para pani­ficación debe ser de 1 litro de anhídrido car­bónico en 2 horas con respecto a un peso que contenga 10 gramos de sustancia seca.

2. Levadura de cerveza desecada (muerta y desamargada): es la levadura de cerveza desamargada desecada en cilindros secadores, por pulverización (spray) o al vacío. Se pre­senta en escamas o en polvo de Color pajizo claro constituido exclusiva o casi exclusiva­mente por células muertas.

3. Levadura en tabletas y levadura gra­nulada: es la levadura prensada o la levadura de cerveza desamargada, granulada o com­primida en pastillas, con la adición declarada cualicuantitativamente de harina de mandioca o de maíz, féculas diversas, azúcar o dextrosa, adición que en total no puede ser superior al 15 %.

4. Levadura madre o Masa agriada: es la masa agria de panadería procedente de un amasijo anterior y que se ha abandonado du­rante cierto tiempo a la temperatura de 20º­30º C. Debe estar constituida por la simbiosis del Saccharomyces minor con Saccharomyces cerevisae y bacterias lácticas.

5. Extracto de levadura: es el producto ob­tenido de levaduras de cualquier procedencia mediante plasmólisis y subsiguientes autólisis y cocimiento bajo presión, seguido de una con­centracion final al vacío. Debe declararse el origen de la levadura utiÍizada. El extracto de levadura debe presentar no menos de 75% de residuo seco, de 9% de nitrógeno total, no más de 25% de cenizas totales y de 15% de cloruro de sodio, estos 3 últimos datos calcu­lados sobre producto seco.

Artículo 787.- Con las designaciones de Polvos de panadería, Polvos de pastelería, Levadura artificial, Levadura química y Polvos para hornear (Baking powder; Yeast powder; Back pulver), se entienden las mezclas reaccionantes a base de bicarbonato de sodio o de amonio con diversos constituyentes quimicos, bitartrato de potasio, ácido tartárico, cítrico, málico fu­márico, fosfato ácido de calcio, pirofosfato de sodio, adicionados o no de materiales dilu­yentes; sulfato de calcio carbonato de calcio, silicato de calcio, almidón, harina, etc., desti­nados a ser utilizadas en determinadas espe­cialidades de pastelería y que por influencia del calor, de la humedad y/o por acción re­cíproca de sus elementos, producen despren­dimientos gaseosos que comunican a la pasta la soltura y esponjosidad necesarias.

Deben desprender por lo menos 10% en peso de anhídrido carbónico y no pueden contener productos considerados nocivos, tales co­mo: sulfitos, bisulfitos, sales de cobre, estaño y cinc, etcétera.

Colorantes

Artículo 788.- Se entiende por Colorante a to­do correctivo apto para dar artificialmente color a determinados alimentos, y para teñir pa­peles, cartones y demás materiales que se uti­lizan para envolverlos.

Artículo 789.- Los colorantes de uso permitido en los alimentos, bebidas y sus materias pri­meras de acuerdo con las especificaciones que en cada caso se dan en el presente, son los de origen vegetal o animal no tóxicos, entre ellos los mencionados en el artículo siguiente. Estos colorantes pueden ser naturales o sintéti­cos y presentarse bajo forma de polvo, solu­ción, pasta, extracto, laca de aluminio, de calcio, de magnesio, o como derivados artificiales (aminados, sulfonados, etc), siempre que sean reconocidos como inofensivos por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 790.- Se consideran inofensivos los co­lorantes naturales que se mencionan a conti­nuación y los que en adelante apruebe la au­toridad de Bienestar Social. Quedan asimila­dos a éstos los principios colorantes caroteno, morina, luteína, etc., la indigotina y la alizarina sintéticas, así como sus derivados sulfonados, todos los cuales deben responder a la exigencia de pureza y autorización del artículo siguiente:

Amarillos: achiote o rocú, azafrán, cártamo o alazor, cúrcuma, granos amarillos de Avig­non o de Persia, fustete o leño amarillo o de Cuba, y suncho real.

Rojos: ancusa u orcaneta, campeche, cochi­nilla y carmín de cochinilla, machí, orchilla, palo Brasil, alizarina y rocú.

Azules: índigo o indigotina.

Verdes: clorofila.

Pardos: caramelo.

Negros: carbón vegetal, negro de humo.

Artículo 791.- Con carácter provisorio queda permitido colorear los polvos y gelatinas para elaborar postres de fantasía, las bebidas alco­hólicas, analcohólicas y jarabes, las cáscaras de los quesos, las grageas, comprimidos, pas­tillas y demás adornos utilizados en repos­tería, con los colorantes derivados del alqui­trán de hulla (anilinas) que, conjuntamente, con su número de caracterización se mencio­nan a continuación, los que para poderse em­plear deben tener la aprobación previa de la autoridad del Ministerio de Bienestar Social que garantice que además de responder a la designación reglamentaria y demás caracterís­ticas, están exentos de sustancias nocivas, tales como arsénico, mercurio, plomo, cobre, cinc, estaño y derivados orgánicos de uso peligroso:

Artículo 792.- Colorantes que no figuren en las nóminas de los artículos anteriores sólo pueden incorporarse previa aprobación de los organismos técnicos del Ministerio de Bienes­tar Social, a cuyo efecto los interesados deben presentar una memoria donde conste su ino­cuidad con referencias científicas y experien­cias fisiológicas concluyentes. En caso necesa­rio, se realizarán a costa de los interesados, los ensayos que se considere conveniente.

Artículo 793.- Toda autorización para alimentos, bebidas y sus materias primeras que contengan colorantes derivados del alquitrán de hulla, debe ser condicionada a la presentación previa del rotulado en el que conste en forma bien visible, la indicación de que está colorado con aquéllos, seguida de su o sus nombres re­glamentarios, por ejemplo: "contiene colorante sintético: Rojo Burdeos", etcétera.

Artículo 794.- La utilización de los colorantes derivados del alquitrán de hulla, en productos distintos a los enumerados en el artículo 791, sólo podrá realizarse con la previa autorización de los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social y siempre que, fundadas razones técnicas no impidan su reemplazo por colo­rantes naturales autorizados. En tales casos, las firmas interesadas deberán aportar la co­rrespondiente documentación técnica, que jus­tifique dicha circunstancia, así como la ino­cuidad del colorante utilizado.

Artículo 795.- Los colorantes que circulen en el comercio no deben contener sustancias de relleno, como ser: creta, yeso, talco, etc., ni más de 5% de cloruro o sulfato de sodio, salvo que se especifiquen en forma clara que se trata de diluciones de color. Los destinados a colorear productos alimenticios y bebidas de­ben llevar un rótulo en el que conste su ca­rácter de colorantes aptos para el consumo, usos y dosis a utilizar.

Artículo 796.- Queda prohibido emplear como materias colorantes en los alimentos, y en los papeles y cartones que están en contacto con ellos, pigmentos minerales que contengan an­timonio, arsénico, bario, cadmio, cromo, cobre, estaño, mercurio, uranio, plomo, cinc y com­binaciones del ácido cianhídrico; colorantes de­rivados del alquitrán de hulla distintos de los autorizados y colorantes vegetales que con­tengan productos tóxicos, goma, resinas drás­ticas y alcaloides, tales como: ancoche, bérbero o agracejo, acónito o acapelo, calafate, goma, guta o cambodge, quebrachillo, sangre de dra­go, sanguinaria de Canadá, etcétera.

Queda prohibido, también, el uso de colo­rantes para ocultar alteración o inferioridad, es decir para encubrir avería o para dar un falso valor a los productos.

Mejoradores o bonificadores

Artículo 797.- Con la designación de Mejorador o Bonificador se entiende a toda sustancia que agregada a un alimento, bebida o condi­mento, en proporción adecuada, sea capaz de acrecentar aparentemente su calidad.

Artículo 798.- Queda prohibido fabricar, tener y expender productos destinados a mejorar o beneficiar los alimentos y bebidas con el ob­jeto de engañar al comprador o consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen y clase; con el fin de dar a un producto en infrac­ción con el presente, los caracteres de un producto normal conforme a él; con el pro­pósito de neutralizar o interrumpir un prin­cipio de alteración iniciado, de dar a un pro­ducto inferior los caracteres propios de una ca­lidad superior o de falsear los resultados ana­líticos. Tales productos deben ser comisados en el acto, en donde se los encuentre, sin perjuicio de las penalidades correspondientes.

Artículo 799.- Hacen excepción a la disposi­ción anterior, los correctivos químicos y bio­lógicos de los procesos de fermentación, las vi­taminas, los aminoácidos, las sales minerales y los restantes aditivos admitidos por el pre­sente reglamento los que, además de estar des­tinados para ser utilizados en el proceso de la elaboración, no ostenten en su rotulado el nombre de mejoradores o bonificadores. Tam­bién queda permitida bajo estas últimas condiciones, la venta declarada para “exclusivo uso casero” de productos destinados a macerar carnes (Tiernizadores o Ablandadores) a base de enzimas proteolíticas. Estos productos no pueden ser empleados en los hoteles, res­taurantes, casas de comida y afines, ni en la industria de la carne.

Salsas condimenticias

Artículo 800.- Con la denominación de Salsa, Aderezo, Aliño, Extracto para condimento, o simplemente condimento, se entiende toda mez­cla de productos alimenticios destinada a sa­zonar las comidas.

Artículo 801.- Con las designaciones siguientes se distinguen los productos condimenticios que a continuación se definen:

1. Aderezo para untar (Sandwich spread): son productos preparados a base de mayonesa u otras salsas, pastas de pescado o mariscos y condimentos diversos, de consistencia cre­mosa, que se destinan a la preparación de emparedados y canapés.

2. Condimento o Condimento saborizante: es una pasta elaborada a base de semilla de mostaza, vino, vinagre, aceite, colorante (cúr­cuma) y especias. Debe expenderse con la indicación de los componentes y aditivos uti­lizados.

3. Mayonesa: es una salsa constituida por una emulsión de yemas de huevos frescos en aceite comestible sazonada con vinagre o jugo de limón, sal, con o sin azúcar, miel, glutamato monosódico, especias y principios colorantes en cantidad suficiente como para uniformar el color del producto. No debe contener rnenos de 78% entre aceite y yemas de huevo y debe declararse cuando contenga más de 0,50% de almidón. Queda prohibido reemplazar las ye­mas de huevo por yemas desecadas, ovoalbú­mina u otras sustancias emulsionantes. Los productos que contengan menos aceite y hue­vo deben denominarse Salsa o Aderezo a base de mayonesa, y las que no contengan huevo, simplemente Aderezo o Aliño.

4. Mostarda (Mostaza de Cremona y otras): es el condimento preparado con frutos u hor­talizas cándidas o no, puesto en un jarabe de azúcar (sacarosa, dextrosa) que contiene ha­rina de mostaza, aromas y otras sustancias de uso permitido.

5. Mostazas: son productos líquidos o en pastas (Mostaza de mesa, francesa, al estragón, alemana, de Dusseldorf, de Francfort, etc.), constituidos por harina de mostaza, mosto de vino, vino blanco, vinagre, sal, azúcar, ácido cítrico, láctico, tartárico, aceites y aromati­zantes, excepto aquellos que pueden reforzar o simular la coloración propia (la de mosta­za). Deben declararse sus principales com­ponentes.

No debe contener más de 24 % de glúcidos calculados en almidón de 12% de fibra bruta ni menos de 5,5% de nitrógeno y de 0,10% de esencia de mostaza natural, todo calculado sobre producto seco.

6. Pebre, Chimichurri o Adobo criollo: son productos destinados a sazonar las carnes antes o después de su cocción, elaborados generalmente a base de sal, pimentón, ají molido y otros condimentos con o sin vinagre, aceite, etcétera.

7. Pesto: es una pasta obtenida a base de ajo, albahaca, nueces molidas, aceite, etcétera.

8. Picante para queso: es un aliño pre­parado a base de condimentos picantes y al­cohol diluido. Se prohíbe la adición de sus­tancias de acción irritante o peligrosa o de uso medicamentoso, como asimismo la agre­gación de materias conservadoras y de productos no autorizados.

9. Salsa criolla: es un producto preparado con cebolla, tomate, ají verde, ajo, perejil, sal, pimienta, aceite, vinagre, etcétera.

10. Salsa golf: es el producto elaborado generalmente a base de mayonesa y salsa ketchup.

11. Salsa ketchup, ketchup de nuez o catsup de nuez y ketchup de hongo: son pro­ductos elaborados a base de tomate, cebolla, aji colorado, laurel, sal, azúcar, vinagre, colorantes permitidos, etcétera.

12. Salsa Lincolnshire: es la preparada a base de ajos, pimientos diversos, nuez moscada, vinagre, salsa de soya, etcétera.

13. Salsa de soja, Salsa "Soy", Salmuera japonesa y Choyú: es la salsa obtenida dejan­do fermentar un cocimiento de soja, cereales, sal y agua, con o sin adición de diversos condimentos y melaza.

14. Salta tártara: es el producto elaborado a base de mayonesa, adicionada de pepinos cortados, huevos duros picados, mostaza y al­caparras.

15. Salsa Worcestershire o Salsa inglesa: es el preparado a base de salsa de soja, nuez o sus principios, extracto de carne, jugo de lima, clavo, pimienta, polvos curry, mostaza, azúcar negro, vinagre de sidra, etcétera.

16. Tucos: son salsas destinadas a condi­mentar pastas. Por lo general preparadas a base de diversos vegetales (tomate, zanahoria, cebolla, hongos, perejil, laurel, pimienta, etc.), sal, con o sin carne y aditivos autorizados.

Artículo 802.- Queda permitido envasar las salsas condimenticias, en pomos de aluminio con barniz sanitario; en recipientes y sobres de material plástico autorizado, y en forma de aerosoles, siempre que los envases, las tapas, los utensilios y el gas utilizado satisfagan las exigencias de los organismos técnicos del Mi­nisterio de Bienestar Social.

Artículo 803.- Las salsas condimenticias en ge­neral, deben satisfacer las siguientes condi­ciones:

1. Todas las sustancias que entren en su composición deben responder a las exigencias del presente.

2. Enunciar en el rótulo sus principales componentes.

3. No estar fermentadas o enmohecidas, ni contener más de 0,5 millones de gérmenes banales por gramo ni acusar presencia de colibacilo y bacterias patógenas.

4. No contener sustancias conservadoras prohibidas u otros productos extraños ni más de un centímetro por ciento de cobre.

5. Los envases de las salsas que conten­gan vinagre deben responder a las exigencias del artículo 755.

Artículo 804.- Queda permitida la adición a los productos alimenticios de glutamato monosó­dico y de salsas y productos que lo contengan.

Sustancias amargas

Artículo 805.- Con la designación genérica de Sustancias amargas, se entienden las mate­rias vegetales inocuas y a sus extractos o prin­cipios activos a los que se les atribuyen propiedades aperitivas.

Artículo 806.- Se consideran sustancias amar­gas de uso permitido las que a continuación se definen:

1. Achicoria (ver artículo 731).

2. Angostura o Angostura verdadera: es la corteza de Gallipea officinalis Hancock (G. cusparia A. Sto Hil.) (Rutacese). Tocada su cara interna con una gota de ácido nítrico con­centrado no debe tomar color rojo sangre (Fal­sa angostura, Strychnos nux vomica).

3. Cálamo aromático o Acoro verdadero: (ver artículo 744, inciso 10).

4. Cardo santo o Cardo bendito: es la por­ción aérea seca de Cnicus benedictus L. (Compositae). No debe presentar enmohecimiento, originado por un secado defectuoso, ni debe dar más de 20% de cenizas totales.

5. Cuasia: es el leño de la Picrasma ex­celsa (Swartz) Planchon, conocida con el nom­bre de Cuasia de Jamaica o de la Quasia amara L., o Cuasia del Surinan (Simaburace­se). No debe contener más de 2% de impu­rezas orgánicas y no debe acusar más de 8% de cenizas.

6. Centeurs menor: es la sumidad florida seca de centaura (Centaurium umbelatum Gilibert) antiguamente llamada Erythraea cen­taurium (Linneo) pearson (Centianaceae). No debe acusar más de 8% de cenizas.

7. Colombo: es la raíz desecada y cortada en rodajas de Jateorhiza palmata (Lamarck) Miers (Menispermacease). No debe contener más de 2% de impurezas orgánicas y no debe dejar más de 8% de cenizas.

8. Genciana: son las raíces y el rizoma desecados de Gentiana lutea Linneo (Gentianaceae). No debe contener más de 2% de otras impurezas orgánicas, no debe dar menos de 30% de extracto acuoso y no debe acusar más de 6% de cenizas insolubles en ácido Clorhí­drico al 10%.

9. Lúpulo: es la inflorescencia femenina del Humulus lupulus Linneo (Moraceae). No debe presentar más de 2% de otras impure­zas orgánicas y de 5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%.

10. Naranja amarga o Cáscara de naranja amarga: es el epicarpio desecado del fruto maduro o casi maduro de Citrus aurantium L. (Rutaceae). No debe acusar más de 7% de cenizas.

11. Quina: es la corteza desecada del tronco y raíz de varias especies del género Cinchona: C. calisaya (quina amarilla), C. succirubra (quina roja), y C. ledgeriana (Rubiaceae). No debe contener más de 2% de otras impu­rezas orgánicas ni más de 2% de cenizas inso­lubles en ácido clorhídrico al 10%.

Artículo 807.- Se consideran sustancias amar­gas nocivas y por la tanto de uso prohibido:

Adormidéra, Belladona, Cebadilla, Coca, Es­tramonia, Habas de San Ignacio, Nuez vómica, Ajenjo, Aloe, Cantárida, Coca de Levante, Coloquintida, Granols del Paraíso, Ruda, etc., excepto en las casos expresamente permitidas en el presente Reglamento.

Sustancias espumígenas

Artículo 808.- Con la denominación de Sustancias espumígenas o Afrógenas se entienden las sustancias de origen vegetal que tienen la propiedad de producir espuma persistente, ela­boradas a base de raíz de regaliz, glicirricina (glicirrizato de amonia), alfalfa y zarzaparrilla y las que en la sucesiva tengan la aproba­ción del Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 809.- Se consideran sustancias espumí­genas nocivas y por lo tanto de uso prohibido en alimentos y bebidas, las que contienen principios de acción terapéutica o tóxica.

CAPITULO XXII - Aditivos alimentarios

Artículo 810.- Con la designación de Aditivos alimentarios se entienden las sustancias, sin propiedades nutritivas evidentes, que se sue­len agregar o añadir intencionalmente a los alimentos, con distintas finalidades.

A diferencia de los correctivos y coadyu­vantes, los aditivos no deben considerarse integrantes de la camposición de las alimentos, sino más bien camo sustancias de adición o añadidura facultativa.

Artículo 811.- En los casos previstos por este reglamento, queda permitido el uso de los adi­tivos alimentarios que a continuación se de­finen; siempre que cumplan con los ensayos de pureza, que satisfagan las presentes espe­cificaciones y se usen en las dosis mínimas necesarias para surtir el efecto deseado, los que en todos los casos deben ser declarados ante los Organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social:

1. Acido ascórbico: es el ácido 1-ascórbi­co, técnicamente puro. Debe presentarse como un palvo blanco, cristalino, soluble en agua, alcahol y acetona. Tiene que fundir entre 189° y 192° C y por calcinación no debe dejar más de 0,10% de residuo.

2. Acido cítrico: es el praducto técnica­mente puro. Debe presentarse como prismas rómbicos, grandes, incoloros, transparentes o polvo blanco, soluble en agua. Punto de fusión 152°-153°.

3. Acido fosfórico: es una solución acuosa que contiene no menos de 87% ni más de 90% de ácido ortofosfórico técnicamente puro. De­be presentarse como un líquido siruposo, incoloro e inodoro, miscible con el agua y con el alcohol.

4. Acido fumárico: es el producto técnicamente puro. Debe presentarse en cristales blancos, poco soluble en agua, soluble en agua caliente, en alcohol y éter. Punto de sublima­ción 200° C.

5. Acido glucónico: es el ácido técnica­mente puro. Debe presentarse en cristales incoloros, solubles en alcoho y agua. Punto de fusión 120º-131ºC.

6. Acido láctico: es una mezcla de ácido láctico y su anhídrido (lactona) que contiene no menos de 85% ni más de 90% de ácido láctico de fermentación. Debe presentarse como un líquido incoloro o con ligero tinte amarillento, transparente, inodoro y siruposo miscible en todas proporciones con el agua destilada, alcohol de 90º y éter.

7. Acido málico: es el producto técnica­mente puro. Debe presentarse en cristales blancos, fácilmente solubles en agua y alcohol, menos soluble en éter. Puede presentarse como levógiro: punto de fusión 100° C, o como racémico: punto de fusión 125°-126° C.

8. Acido nicotínico: es el praducto técni­camente puro. Debe presentarse en cristales blancos o polvo cristalino, inodoro o con li­gero olor, poco soluble en agua, fácilmente soluble en agua y alcohal hirvientes, también en solucianes de hidróxidos y carbonatos alcalinas casi insoluble en éter. Debe fundir entre 234° C y 237° C y por desecación a 105º C durante 1 hora, no tiene que perder más de 1% de su peso.

9. Acido succinico: es el producto técnica­mente puro. Debe presentarse en cristales o polvo blanco cristalino que funde a 182° C.

10. Acido tártrico o tartárico: es el pro­ducto técnicamente puro. Debe presentarse co­mo cristales incoloros o polvo blanco crista­lino, sin olor, que funde a 170° C, soluble en agua destilada, alcohol y glicerina; no debe arrojar más de 0,10% de cenizas.

Anhidrido carbónico: ver artículo 552.

12. Bicarbonato de sodio: es el producto carbonato que desecado sobre ácido sulfúrico hasta peso constante no contiene menos de 99% de carbonato ácido de sodio. Se debe presentar en forma de polvo blanco o de peque­ños cristales opacos, sin olor, de sabor salino.

13. Bromato de potasio: es el producto puro o comercialmente puro, con no menos de 99% de bromato de potasio calculado sa­bre sustancia seca. Se debe presentar como un polvo blanco, cristalino y su solución al 5% (p/v) en agua debe ser clara, incolora y neutra al papel tarnasol. Debe dar resultado negativo en el ensayo para bromuros y su contenido en sulfatos no debe exceder del 0,20% expresado como sulfata de sodio.

14. Bisulfito de sodio: es el producto téc­nicamente puro, que no debe presentar me­nos de 95 % del sulfito ácido de sadio. Debe presentarse en forma de cristales o polvo blanco, granulaso con olor a bióxido de azu­fre. Debe ser soluble en agua y poco soluble en alcohol.

15. Carbonato de amonio: es el producto constituido por una mezcla en proporciones variables de carbonato ácido de amonio y carbonato de amonio con no menos del 30% y no más del 33% de amoníaco. Debe presentarse en forma de masas blancas, cristalinas, traslúcidas, de olor y  sabor fuertemente amoniacal; por incineración no debe dejar más de 0,05% de residuo. Su cantidad en cloruros na debe ser mayor de 60 ppm, expresados como cloruro de sodio, lo de sulfatos de 70 ppm coma sulfato de sodio y no tiene que contener tiosulfatos.

16. Carbonato de calcio: es el praducto técnicamente puro que desecado a 200º C has­ta peso constante no debe contener menos de 98% de carbonato cálcico. Debe presentarse como polvo blanco fino, microcristalino, sin olor e insípido. Prácticamente insoluble en agua, poco saluble en solución acuosa de áci­do carbónico.

17. Carbonato de magnesia: es el praduc­to técnicamente puro, que presenta no, menos de 40% y no más de 43,5% de óxido de mag­nesio. Debe presentarse en forma de ligeras masas friables blancas a en forma de polvo blanco valuminoso. Insoluble en agua, aunque le comunica ligera reacción alcalina e insolu­ble en alcohal.

18. Ciclamato cálcico: es el producto técni­camente puro con no menos de 98% de  clamato cálcico. Debe ser saluble en agua, debe presentar sabor amarga metálico en concentraciones superiores a 0,035% y su dulzura relativa (sacarosa = 1) 50.

19. Ciclamato sódico: es el producto téc­nicamente puro con na menos de 98% de ciclamato sódico. Debe ser soluble en agua y presentar sabor amargo metálica en concentraciones superiores a 0,035 % y su dulzura relativa (sacarosa = 1) 30.

20. Cloruro de calcio: es el producto téc­nicamente puro con na menos de 98% de la sal dihidratada. Debe presentarse en forma de fragmentas o gránulos blancos, duros y sin olor; muy soluble en agua y en alcohol.

21. Cumarina: es el producto constituida por cristales laminares incoloros que funden a 67º C de olor aromática sabor amargo, paca soluble en agua fría, soluble en agua caliente, muy saluble en alcohol, éter, aceites valátiles y grasas.

22. Estearato de calcio: es el producto téc­nicamente puro. Debe presentarse como polvo granulada, insaluble en agua, ligeramente so­luble en alcohol caliente.

23. Estearato de glicerilo, monoestearato de glicerilo o monoestearina: es el praducto canstituidó por una mezcla de manobi y tri­éster glicérido del ácido esteárico. Debe presentarse como una pasta blanca con aspecto de grasa a cera y olor y sabor débiles. Su contenido en el éster manoestearata de gli­cérito no debe ser menor del 32,50%, y su solución al 5% debe dar reacción alcalina al tornasol (pH 8-10) y su índice de yodo no puede ser mayor de 8 (método de Wijs).

24. Etil vainillina: es el producto técnica­mente puro, de poder aromatizante tres o cuatro veces superior a la vainillina.

25. Fosfato disódico: es el producto puro o comercialmente puro, con no menos del 98% del fosfato hidratado con 12 moléculas de agua, calculado sobre sustancia seca. Debe presentarse en forma de cristales incoloros, sin olor, de sabor fresco y salino y su solución al 10% (p/v) en agua debe ser alcalina al papel de tarnasol. Los ensayos para calcio y magnesio efectuados sobre una solución al 4% (p/v) deben ser negativos y su contenido en claruros expresados en claruro de sodio y de sulfatos expresados en sulfato de sodio no tiene que ser mayor de 0,10% respectivamente.

26. Fosfato manoácido de amonio: es el producto técnicamente puro que debe presen­tarse como cristales a gránulos blancos, muy soluble en agua e insoluble en alcohol.

27. Fosfato monosódico: es el fosfato áci­do de sodio puro o comercialmente puro con no menos de 98% de fosfato hidratado con 2 moléculas de agua calculado en base a sus­tancia seca. Se debe presentar como polvo blanco cristalino o cristales incoloros, sin olor y de sabor acídulo y salino. Los ensayos para calcio y magnesio efectuados sobre una solu­ción de 2 gramos de fasfato monosódico en 50 mililitros de agua destilada deben ser negativos y su contenido en cloruros expresados en cloruro de sodio y de sulfatos expresados en sulfato de sodio no tiene que ser mayor de 0,10% respectivamente.

28. Glutamato manosódico: es el praducto obtenido por hidrólisis de diversos prótidas. Se debe presentar como polvo blanca o casi blanco, muy soluble en agua y poco saluble en alcohol. El monohidrato observado al mi­croscopio tiene que presentarse en forma de agujas. Debe poseer olor a peptona, sabor de carne y ser ligeramente levarotatorio. Su solución al 0,20% debe dar pH igual a 7.

29. Hexametafosfato de sodio: es el pro­ducto puro o comercialmente puro con no menos de 85% del fosfato calculado en sus­tancia seca. Debe presentarse en forma de cristales incoloros, traslúcidos, sin olor, de sabor fresco y salino. Su solución al 0,25% debe dar reacción neutra al rojo fenol y su contenido en cloruro expresado en cloruro de sodio y de sulfatos expresados en sulfato de sodio no tiene que ser mayor de 0,10%, res­pectivamente.

30. Nitrato de potasio: es el producto puro o comercialmente puro con no menos de 99% de nitrato de potasio calculado en sustancia seca. Debe presentarse en forma de polvo blan­co cristalino o de cristales incoloros, inodoro y de sabor fresco y salino. Tiene que carecer totalmente de compuestos amoniacales y de cloratos y no tener más de 0,10% de cloruros expresados en cloruro de sodio y de 0,10% de sulfatos como sulfato de sodio, respectivamente.

31. Nitrato de sodio: es el producto puro o comercialmente puro, con no menos de 99% de nitrato de sodio, calculado en sustancia seca. Su contenido en cloruros expresado en cloruro de sodio y de sulfatos expresado en sulfato de sodio no tiene que ser mayor de 0,10% respectivamente. Debe presentarse en forma de polvo cristalino o de cristales incoloros, transparentes y de sabor fresco y algo amargo.

32. Palmitato de ascorbilo: es el producto técnicamente puro. Debe presentarse como polvo blanco, cristalino, soluble en las grasas.

33. Pirofosfato de sodio: es el producto puro o comercialmente puro, con no menos de 98% del pirofosfato monohidratado calculado en sustancia seca. Debe presentarse en crista­les incoloros y transparentes o en forma de polvo cristalino, sin olor y de sabor fresco. La solución al 5% (p/v) debe ser alcalina y no tiene que dar reacción positiva de cloruros y sulfatos ni producir precipitado alguno al pasar corriente sulfídrica.

34. Tartrato ácido de potasio o Crémor tártaro: es el producto técnicamente puro. De­be presentarse en cristales incoloros débil­mente opacos, o polvo cristalino blanco, gra­nuloso y sin olor, soluble en agua e insoluble en alcohol.

35. Tripolifosfato de sodio: es una mézcla quimolecular de fosfato disódico y fosfato mo­nosódico calcinados. Debe cumplir las exigen­cias que rigen para las primeras materias uti­lizadas en su preparación.

36. Vainillina: es el producto constituido por cristales finos, de color blanco, ligera­mente aciculares, que tienen olor y sabor que recuerdan a la vainilla. Debe fundir a 80°­-83ºC y ser poco soluble en agua fría, soluble en agua caliente, alcohol y éter. La vainillina que se libre al comercio no debe dejar más de 0,05% de cenizas y además, tiene que acusar reacción positiva del cloruro férrico.

37. Sacarina: es el producto técnicamen­te ouro con no menos, de 98% de sacarina. Debe ser relativamente insoluble en agua, so­luble en alcohol y éter. Debe presentar gusto amargo metálico en concentraciones superio­res a 0,0035% y su dulzura relativa (sacarosa = 1) 300-500.

38. Sacarina sódica: es el producto técni­camente puro, con no menos de 98% de sa­carina sódica. Debe ser soluble en agua y po­seer gusto amargo metálico en concentraciones superiores a 0,0035% y su dulzura relativa (sa­carosa = 1) 300-500.

39. Sorbitol: es el producto técnicamente puro o comercialmente puro. Debe presentar­se como agujas cristalinas que funden alre­dedor de los 100º C. Es altamente soluble en agua, poco soluble en alcohol caliente y me­nos en alcohol frío e insoluble en solventes orgánicos.

40. Tanino: Acido tánico, Acido galotáni­co: es el producto técnicamente puro. Debe presentarse como escamas relucientes de co­lor amarillo a pardo claro o polvo amorfo. Sólo podrá tener olor característico, debe ser muy soluble en agua y en alcohol, soluble en acetona, casi insoluble en éter y cloroformo.

41. Tartrato neutro de potasio: es el pro­ducto ténicamente puro. Debe presentarse en forma de cristales blancos, o polvo granular soluble en agua.

42. Yodato de potasio: es el producto téc­nicamente puro; debe presentarse como un polvo cristalino blanco, soluble en agua e inso­luble en alcohol.

43. Yodato de sodio: es el producto técnicamente puro. Debe presentarse como un polvo blanco cristalino, soluble en agua e insoluble en alcohol.

44. Yoduro de potasio: es el oroducto téc­nicamente puro que desecado a 105º C durante 4 horas no debe acusar menos de 98% de yo­duro de potasio. Debe presentarse en forma de cristales hexaédricos, transparentes e in­coloros o algo opacos y blancos, o en forma de polvo granular blanco.

45. Yoduro de sodio: es el producto técni­camente puro que desecado a 105º C durante 4 horas no debe acusar menos de 98% de yo­duro de sodio. Debe presentarse como cristales, sin olor, blancos o en forma de polvo blanco cristalino, solubles en agua y en al­cohol

Artículo 812.- Todo aditivo que no se halle definido en el presente reglamento, para ser destinado al uso bromatológico, necesita la aprobación: previa de la autoridad del Ministerio de Bienestar Social.

CAPITULO XXIII - Alimentos para animales

Artículo 813.- Bajo la denominación de Alimen­tos para animales se entienden los productos naturales o elaborados, destinados al manteni­miento de los animales: perros, aves, peces, etcétera.

En general, estos alimentos deben cumplir con las exigencias del presente reglamento en lo que se refiere al estado de conservación e impurezas, incluidos los límites para los elementos inorgánicos tóxicos y residuos de pesti­cidas químicos.

Los productos naturales (alfalfa, alpiste, ave­na, maíz, etc.), pueden expenderse a granel con o sin rótulo en el envoltorio (bolsa) o en el fardo y los elaborados, los compuestos y las mezclas de los naturales deben venderse ya sea con la indicación de sus componentes o con su tenor de prótidos, lípidos, glúcidos y mine­rales según los casos. Además los compuestos deben responder a los fines a que se destinan, no tener sustancias conservadoras prohibidas y colorantes no autorizados, materias inertes o de relleno y sólo pueden expenderse en buen estado de conservación y previa inscripción ante el Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 814.- Con los nombres que a continua­ción se definen, se entienden los alimentos para animales que siguen:

1. Alimentos para perros y gatos: son pre­parados a base de carne, pescado, huevo, sus derivados y/o subproductos, harinas, cereales, vegetales, deshidratados o no, levaduras y pro­ductos diversos que se presentan líquidos, pas­tosos, o sólidos.

2. Alimentos para aves (gallinas, pollos, etc.): son diversos preparados, ricos en mate­rias nutritivas, que por lo general, se presen­tan como mezclas de textura granular. Deben expenderse en buen estado de conservación y cuando se hallen enmohecidos, deben inutili­zarse en el acto.

3. Alimento para ganado, Forraje, Pienso preparado o elaborado: son mezclas de alfal­fa, avena, maíz y otros productos (residuos de la extracción de aceites por presión o solventes, gérmenes de cereales, burlandas o heces de cerveza desecadas, etc).

En éstas mezclas, la alfalfa tiene que haber sido henificada antes de la floración o como es corriente con una tolerancia de un 10% en tal grado vegetativo; debe tener un buen porcentaje de hojas y no contener plantas tóxicas, espinosas o perjudiciales por cualquier otro motivo. El maíz tiene que estar libre de ver­dín, gorgojos o palomillas y debe responder al tipo de exportación oficial en cuanto a su calidad. La avena debe ser aplastada, tipo ex­portación oficial. Estos forrajes elaborados de­ben estar bien mezclados por medios mecáni­cos. Se tolera la presencia de no más de 5% de semillas extrañas no nocivas. Estas mezclas deben venderse con su designación real, la declaración de los componentes o con el conte­nido de prótidos.

La denominación de Forraje melazado se reserva para el forraje preparado que contiene 10% o más de melaza. Debe cumplir con las exigencias del presente inciso y presentarse bien mezclado y homogéneo.

4. Forraje ensilado, Cereal ensilado: son los productos vegetales que han sido someti­dos, en silos apropiados, al procedimiento de fermentación láctica para su conservación. Deben expenderse libres de todo signo de putre­facción y de bacterias patógenas perjudicia­les para el ganado y muy especialmente del Clostridium botulinum.

5. Alimento balanceado, Alimento reforza­do, Alimento completo, Alimento total y similares: en general son productos fisiológica­mente equilibrados: enriquecidos en uno o más de sus constituyentes naturales o que se hallan elaborados en forma tal que, teóricamente, pue­dan satisfacer las necesidades del animal al que están destinados, preferentemente en lo que se refiere a normal crecimiento y des­arrollo.

Artículo 815.- Con el nombre de Sal gema im­pura, Sal gema para animales, Sal gema para ganados, se entiende la sal gema blancuzca o grisácea que contiene no menos de 96% de cloruro de sodio y no más de 0,05% de sulfato de calcio, en sustancia seca. Debe expenderse acompañada de la correspondiente certificación oficial.

Artículo 816.- Con la designación de San­gre seca o Harina de sangre, se entiende la sangre desecada de animales de matadero y/o el coágulo desecado, libre de cuerpos extraños que no sean inherentes al proceso normal de obtención. No debe contener más de 12% de agua y tiene que venderse con la indicación de su riqueza en prótidos o nitrógeno.

Artículo 817.- Con la designación de Subpro­ductos de la molienda del trigo, se entienden los alimentos para animales que a continuación se definen:

1. Afrecho o Salvado: es el residuo de la molienda, integrado por la cáscara (pericar­pio) del grano de trigo mezclado con la par­te superficial del albumen (endosperma).

2. Afrechillo: es el producto de molido más fino que el afrecho, correspondiente a las capas menos superficiales del pericarpio con parte del albumen.            

3. Semita: es el residuo que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable.

4. Rebacillo: es la mezcla del afrechillo y semita, debiéndose declarar, para su expendio, las proporciones que intervienen en la misma.

Artículo 818.- Con el nombre de Subproducto de frigorífico, carnicería o sebería, se entiende el Chicharrón molido o sin moler (Clackling ground or unground), la Harina de carne (meat meal), la Harina de carne y hueso (meat and-bone meal) y el Chicharrón desengrasado (extracted crakling), procedentes de tejidos ani­males excentos de pelos o cueros con pelos. Para su expendio deben acompañarse de la respectiva certificación oficial en la que figu­re su destino (Alimento para porcinos, alimen­to para ganado, etc.).

Artículo 819.- Con la denominación de Torta de algodón, de girasol, de lino, de maní, etc., se entiende los residuos de la extracción de los diversos aceites de semillas oleaginosas. Las tortas que han sido molidas deben venderse como Harina de torta de algodón, girasol, etc. Tiene que presentarse en buen estado de con­servación (no enranciadas ni enmohecidas) y expenderse con la declaración de su tenor de prótidos y lípidos.

Artículo 820.- Con el nombre de Huesos para aves (Poutry Bone) se entiende los huesos de animales, hervidos a la presión normal, esta­cionados al aire libre y al sol para su blanqueo y luego molidos en polvo grueso, fino o extra fino. No deben contener más de 8% de materia grasa, su tenor en prótidos tiene que oscilar entre 22 y 26% y el de fosfato tri­cálcico entre 55 y 59%.

Artículo 821.- La adición de principios alimen­tarios (vitaminas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados, antibióticos, etc.) a los alimentos para animales, sólo puede ser permi­tida cuando las dosis tengan significación nu­tricional sin alcanzar niveles terapéuticos y que la misma se realice bajo la dirección téc­nica de un profesional universitario que res­palde la producción con su título.

Artículo 822.- En general los alimentos para animales deben expenderse con denominacio­nes que expresen claramente su composición, la que en todos los casos debe responder a la fórmula declarada en la monografía respecti­va y a las indicaciones que figuran en el rotulado.

Artículo 823.- Queda terminantemente prohi­bida la circulación, tenencia y expendio de ali­mentos para animales, falsificados, contamina­dos o alterados.

Se exceptúan de esta disposición los produc­tos naturales (avena, maíz, etc.) atacados por gorgojos, palomillas, etc. en circulación o te­nencia provisional, con destino expreso de ser desinsectilizados; pero los que se encuen­tren expuestos para la venta en estas condicio­nes, deben ser decomisados en el acto.

CAPITULO XXIV - Normas para la fabricación y expendio de alimentos

Exigencias de carácter general

Artículo 824.- Se entiende por Fábrica de alimentos a los establecimientos que elaboran, manufacturan o fraccionan alimentos.

Artículo 825.- Las fábricas de alimentos insta­ladas en el territorio de la Provincia de Bue­nos Aires, deben cumplir las siguientes nor­mas de carácter general:

l. Poseer habilitación acordada por la au­toridad municipal local, y en particular, por los Organismos técnicos del Ministerio de Bien­estar Social, especialmente en lo que se refiere a los aspectos higiénicos, sanitarios y la­borales.

2. Contar con máquinas, aparatos y útiles indispensables para la elaboración, en perfecto estado de conservación. Estos elementos de trabajo, antes y después de su uso, deben lim­piarse cuidadosamente con agua potable o her­vida. Esta limpieza debe repetirse tantas ve­ces al día, como sea necesario.

3. Disponer de agua química y bacterioló­gicamente potable. Poseer surtidores de agua potable y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes y demás útiles, dotadas de desagues conectados a la red cloacal o pozos sumidores.

4. Utilizar materias primeras y demás pro­ductos (ingredientes, correctores, etc.) en perfecto estado de conservación y procedentes de establecimientos o firmas responsables oficial­mente autorizadas.

5. Realizar las operaciones tecnológicas en forma correcta o reglamentaria.

6. El personal que intervenga en la fa­bricación debe estar provisto del certificante de sanidad y también de la indumentaria re­glamentaria en perfectas condiciones de limpieza y aseo.

7. Los manipuladores deberán tomar, en todos los casos, las mayores precauciones de limpieza e higiene en el trabajo, de acuerdo con las exigencias de la autoridad de Bienestar Social.

8. Cuando se utilicen aditivos alimentarios farmacológicamente activos, los establecimien­tos deberán tener como director técnico un pro­fesional universitario que respalde con su tí­tulo habilitante la responsabilidad de la ela­boración de los productos.

9. Las industrias de la alimentación, tales como frigoríficas, panaderías, fábricas de cha­cinados, fábricas de conservas, salazón de tri­pas, etc., no pueden tener en su depósito sal a granel ni sal envasada en bolsas que no sean nuevas de primer uso. Los establecimientos frigoríficos deben depositar en lugar separado la sal que utilizan para salar cueros, en ablan­dadores de agua o para otro uso que no sea alimentario.

10. Las aberturas deben estar protegidas por armazones de cierre automático y tela metálica o de material plástico para impedir la entrada de insectos, arácnidos, etcétera.

11. Los grandes establecimientos deben con­tar con locales para depósito de las primeras materias y de los productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento.

12. Cuando la elaboración así lo requiera, deberán poseer refrigeradoras para la conservación de las materias primeras.         

13. Queda prohibido utilizar materias pri­meras falsificadas, contaminadas, alteradas, agua inapta para uso alimentario y sustancias no au­torizadas en las elaboraciones de la fábrica.

14. La existencia en las fábricas de pro­ductos que presentan defectos de elaboración o conservación hará suponer la intención de uti­lizarlos (reelaboración, corrección, reesteriliza­ción, etc.), no pudiendo justificarse la misma que será comisada sin perjuicio de la aplica­ción de la multa que corresponda.

Se admite un plazo de 2 días hábiles para las devoluciones, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas.

15. Las firmas propietarias de fábricas de productos alimenticios, condimentos o bebidas están obligadas a combatir la presencia de roe­dores o insectos en los locales de las mismas. El incumplimiento a lo dispuesto precedente­mente será penado con multa y el comiso in­mediato de todos los productos contaminados y se dispondrá la clausura del local hasta que las condiciones higiénicas del mismo sean ade­cuadas a la reglamentación en vigor.

16. Las firmas elaboradoras son responsa­bles de todo producto que se libre a la venta con defectos de elaboración o deficiencias en el envase y/o rotulado y están obligadas a to­mar las providencias necesarias para que esto no ocurra, no admitiéndose, en el caso de com­probación, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad. Toda partida que se compruebe que ha sido o es elaborada en condiciones higiénicas defectuosas o en infracción a las disposiciones vigentes será comisada en el acto.

17. Los fabricantes de productos alimenti­cios y bebidas y los que elaboran colorantes y esencias de uso permitido en los alimentos y bebidas no pueden tener dentro de los loca­les destinados a la elaboración de los mismos, otros productos de uso prohibido, castigándose su tenencia con comiso y las penalidades co­rrespondientes.

18. Queda expresamente prohibida la pre­sencia de animales domésticos (perros, gatos, etc.) en el interior de los locales de elabora­ción de productos alimenticios, bajo notifica­ción de multa o comiso de la mercadería ela­borada en infracción a la presente disposición.

Artículo 826.- Con la designación de Comercio de alimentos se entiende a los locales en los cuales se realiza el expendio o venta de ali­mentos por unidades de envases, peso o volu­men o fracción de dichas unidades.

Artículo 827.- Los comercios de alimentos insta­lados en el territorio de la Provincia de Bue­nos Aires, deben cumplir las siguientes nor­mas de carácter general:

l. Poseer habilitación acordada por la au­toridad municipal local y, en particular, por los Organismos técnicos del Ministerio de Bien­estar Social, especialmente en lo que se refiere a los aspectos higiénicos, sanitarios y laborales.

2. Expender productos aprobados por el Ministerio de Bienestar Social de la Provincia de Buenos Aires con las excepciones previstas por el presente reglamento.

3. Tener personal provisto de certificado de sanidad y de la indumentaria reglamentaria para los manipuladores de alimentos.

4. No fraccionar ni rotular productos ali­menticios en sus locales de comercio.

5. Utilizar vehículos, canastos, cajones, etc. para el reparto de alimentos, aptos para el uso a que se destinan, y en perfecto estado de con­servación y limpieza.

Artículo 828.- Se entiende por Depósito de productos alimenticios a todo local o parte de local donde se colocan temporariamente ali­mentos y/o sus primeras materias.

Artículo 829.- Los depósitos de productos ali­menticios radicados en el territorio de la Pro­vincia de Buenos Aires, deben cumplir las si­guientes normas de carácter general:

l. Poseer habilitación acordada por la au­toridad municipal local, y en particular, por los organismos técnicos del Ministerio de Bien­estar Social, especialmente en lo que se refiere a los aspectos higiénicos, sanitarios y la­borales.

2. Tener mercadería aprobada por el Mi­nisterio de Bienestar Social, con las excepciones previstas por el presente reglamento.

3. Contar con personal provisto de certi­ficado de sanidad y de la indumentaria reglamentaria para los manipuladores de alimen­tos.

4. Disponer de locales secos, limpios y ven­tilados; protegidos de animales, insectos, etc.

5. Colocar los productos alimenticios y sus materias primeras, agrupados de acuerdo a su naturaleza, sobre tarimas o estrados de made­ra o metal, convenientemente separados del suelo mantenidos en buenas condiciones de higiene y conservación quedando terminante­mente prohibido depositarlos a nivel del suelo o expuestos a la intemperie, a las ratas, insec­tos, etcétera.

Artículo 830.- Queda prohibida la existencia en fábricas, comercios y depósitos, o en poder de vendedores ambulantes, de pesas, medidas, ins­trumentos de pesar y de medir incorrectos, in­exactos o que, por su mal estado de conserva­ción y limpieza, puedan ser perjudiciales a la salud pública.

Artículo 831.- Por razones de seguridad, se prohíbe emplear desinsectizantes, ratonicidas, etc. preparados con sustancias tóxicas para el hombre, salvo las expresamente autorizadas por los municipios o el Ministerio de Bienestar Social.

Artículo 832.- A los efectos del presente regla­mento, los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del esta­blecimiento, lo que no libera de responsabili­dad a los operarios culpables o cómplices.

Exigencias de carácter especial

Comercios y fábricas

Artículo 833.- En las Carnicerías y Puestos de carne de los centros urbanos, el sebo sólo se puede vender en rama; en las zonas rurales se permite fundir grasa siempre que se cum­plan las disposiciones que sobre las mismas contiene el presente reglamento.

Artículo 834.- Es obligatorio reservar las par­tes de las reses que tengan el sello de la ins­pección sanitaria y las partes correspondientes de los productos afines (lechones, fiambres, embutidos, etc.) que lleven sello y/o rótulo que certifiquen su aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizado­res. La inobservancia de esta exigencia hace que los productos se consideren de sacrificio y/o elaboración clandestinos, debiendo en tal caso disponer el comiso de la mercadería en infracción y el hecho penarse con multa.

Artículo 835.- Queda prohibida la tenencia de carne picada, la que solamente se puede prepa­rar a pedido del cliente y en su presencia. La existencia de carne preparada será comisada en el acto y el hecho penado con multa.

Artículo 836.- El expendio al mercado de car­nes y derivados debe hacerse exclusivamente en las carnicerías y puestos de venta de carnes y el producto debe entregarse envuelto en pa­pel impermeable. Queda terminantemente pro­hibido el uso de papel impreso de cualquier ti­po de papeles maculados y arpilleras.

Artículo 837.- Las Cafeterías deben responder a las normas generales y las casas de comer­cio que venden café molido deben tener los molinillos colocados a la vista del público y la molienda se efectuará con el total del pro­ducto pesado y en presencia del comprador. Las casas de comercio que muelan café y las que expenden la bebida café, no pueden tener existencia de sucedáneos del café y de mela­za y sus derivados; los sucedáneos del café sólo pueden tenerse para la venta al público en envases cerrados en el establecimiento de ori­gen.

Artículo 838.- Los Despachos de cerveza o Cer­vecerías deben cumplir los siguientes requisi­tos:

1. En los lugares donde se expenda cerve­za al público, los barriles estarán colocados en sitio asequible a los inspectores sanitarios y las operaciones necesarias para llenar los en­vases o jarras de consumo, se realizará a la vista, no permitiéndose verter en ellos la cer­veza excedente del llenado de otros vasos, que­dando prohibido el uso de recipientes para re­coger dicho excedente.

2. Queda prohibido emplear para produ­cir espuma, aparatos de aire comprimido, permitiéndose solamente los de gas carbónico, comprimido y apto para uso bromatológico. Los aparatos de presión deben conservarse con todo aseo y propiedad; los tubos sólo pueden ser de acero, estaño, aluminio, vidrio, goma o material plástico, de acuerdo con las exigen­cias oficiales.

Artículo 839.- En las ciudades oficialmente re­conocidas como tales, el pan y sus derivados solo pueden venderse en las Panaderías, y en los comercios dedicados exclusivamente a la venta de dichos artículos (Despachos de pan o Ventas de pan). En las demás poblaciones, las despensas y demás comercios de artículos de la alimentación, sólo pueden expender los productos de panadería bajo envoltura de origen (envasados en panaderías) y siempre que se los tenga en sitios adecuados e higiénicos. En los comercios de almacén, instalados en las zo­nas rurales, se permite, como excepción, el ex­pendio en bolsa de arpillera o al detalle del producto llamado galleta de campo.

Artículo 840.- Las Fiambrerías, Rotiserías y Sal­chicherías deben disponer de mesas de mármol u otro material adecuado, cortadora mecánica de fiambres y refrigeradora. También es obli­gatorio reservar las partes de los productos que tengan el sello o rótulo que certifique la aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerido por los funcionarios fiscalizadores. Todo producto que carezca de sello y/o rótulo será interveni­do en el acto y el hecho penado con multa.

Artículo 841.- Por razones de higiene, queda prohibida la exposición, con o sin hielo, de pes­cado, crustáceos y moluscos en las aceras o veredas.

Artículo 842.- Las Usinas de pasterización, du­rante el procesamiento de la leche, deben cum­plir los siguientes requisitos:

l. Los tarros y sus tapas deben ser devuel­tos a sus productores perfectamente higienizados y tapados.

2. Las botellas destinadas al envasamiento de leche pasterizada, deben ser perfectamen­te higienizadas mediante sistemas oficialmente aprobados y ser controladas antes de su utilización.

3. Los recipientes, aparatos e implementos utilizados en el proceso de pasterización, deben ser limpiados y tratados con vapor de agua a presión, inmediatamente antes y después de ser usados.

4. Las tapas de las botellas destinadas a envasar leche deben reservarse en tubos sanitarios hasta el momento de su uso. La ins­cripción de fecha (nombre del día de la semana) en las tapas se efectuará por medios mecánicos y en forma que asegure su preser­vación respecto a contaminaciones.

5. Queda prohibida la tenencia de tapas nuevas de envases de leche por personas dis­tintas de los propietarios de los establecimien­tos.

Artículo 843.- Se permite el mantenimiento de la leche cruda y pasterizada en tanques o de­pósitos frigoríficos, siempre que se conserve a la temperatura adecuada.

Artículo 844.- Queda permitida la devolución de la leche pasterizada a los establecimientos de pasterización por parte de los repartidores de los mismos cuando ésta haya vencido su período de aptitud y aquéllos podrán destinar­la a uso industrial, siempre que reúna las con­diciones para tal fin.

Artículo 845.- Se prohíbe a los transportadores y expendedores el trasvasamiento de la leche pasterizada de los envases originales en los cuales haya sido entregada por el estableci­miento pasterizador y la tenencia de envases cuyos cierres presenten indicios de violación.

Artículo 846.- La falta de higiene en los locales, aparatos de pasterización (filtros, tanques, refrigerantes u otros) como asimismo en los envases, utensilios y/o la carencia de certifi­cados de buena salud del personal podrá de­terminar la inaptitud para el consumo humano del producto elaborado, aun cuando los datos analíticos de éste satisfagan las exigencias re­glamentarias sin perjuicio de las sanciones co­rrespondientes.

Artículo 847.- El expendio de leche pasterizada para hoteles, lecherías, confiterías, bares, hos­pitales y demás establecimientos autorizados oficialmente puede efectuarse en envases de hasta 50 litros o a granel en tanques termos siempre que los interesados cumplan los si­guientes requisitos:

l. Los envases y tanques deben ser esta­ñados, sin solución de continuidad.

2. Los cierres serán precintados en el es­tablecimiento pasterizador.

3. Los establecimientos o comercios recep­tores deben disponer de sistemas de refrigeración, de modo de mantener la leche a tem­peratura adecuada y el trasvasamiento de és­ta se efectuará en forma higiénica para preser­varla de contaminaciones.

Además el expendio de la leche debe efec­tuarse en el término de 24 horas a partir de su envasamiento de origen.

Artículo 848.- Queda prohibido el uso de los tarros destinados al transporte de leche y cre­ma para acarrear suero o cualquier otro pro­ducto o sustancia y, también, el empleo de en­vases que presenten, externa o interiormente, condiciones higiénicas objetables.

Cuando la autoridad competente lo estime conveniente podrá exigir a los elaboradores la desnaturalización de los sueros.

Artículo 849.- Las Cámaras frigoríficas de las industrias lácteas deben tener aprobación de la autoridad sanitaria correspondiente y cumplir además las siguientes normas:

l. Pueden ser depositados en forma suce­siva o simultáneamente los siguientes produc­tos lácteos:

a) Leche, crema de leche, manteca, dul­ce de leche, leche modificada, leche conden­sada, leche en polvo, con la única limitación originada por las distintas temperaturas ade­cuadas a la conservación de cada uno de estos productos.

b) Leche y crema con quesos, cuando los dos primeros productos constituyen la materia primera a emplearse en la fabricación de que­sos.

c) Crema de suero de queso con queso.

d) Productos lácteos en envases herméti­cos con leche o crema; manteca o queso.

2. No pueden ser depositados en forma si­multánea:

a) Manteca con queso.

b) Leche o crema de leche con quesos, cuando los primeros productos no constituyan la materia primera a utilizarse en la fabrica­ción de quesos.

c) Productos lácteos (leche, manteca, crema, dulce de leche, etc.), con productos de otra naturaleza.

Artículo 850.- Las Plantas de fraccionamiento de vino, deben satisfacer los siguientes requi­sitos:

l. Disponer de los elementos necesarios para el fraccionamiento, incluido el filtro, en perfectas condiciones de conservación y aseo.

2. Higienizar perfectamente los envases a llenar antes de su utilización.

3. Obturar los envases, exclusivamente, con tapones de primer uso.

4. Higienizar los envases de recepción (to­neles, camiones-tanques, vagones-tanques, etc.), inmediatamente después de su evacuación.

5. Denunciar a la autoridad sanitaria la existencia que posean de vinos alterados.

Artículo 851.- Las Bodegas deben satisfacer los siguientes requisitos:

l. Hacer el transporte de uva y mosto, ex­clusivamente, por medios mecánicos.

2. Los envases y útiles de trabajo deben limpiarse en local separado, dotado de las condiciones inherentes.

3. La elaboración de jugo de uva, chicha de uva, champaña y subproductos deben realizarse en locales o instalaciones independien­tes.

4. Los camiones-tanques y vagones-tanques utilizados para el transporte de vino, estarán oficialmente cubicados, identificados por nu­meración y se mantendrán en todo momento, en buen estado de conservación y limpieza.

Artículo 852.- En los Frigoríficos queda prohi­bida la tenencia de carnes, embutidos, fiam­bres, grasa y productos afines en mal estado de conservación y/o procedentes de animales equinos, caninos y felinos.

Artículo 853.- Las Graserías que elaboran gra­sas comestibles se hallarán separadas de las que fabrican sebos y demás productos inco­mestibles, aunque funcionen en un mismo esta­blecimiento y, además, deben satisfacer los si­guientes requisitos:

1. Funcionar en forma que no se moleste al vecindario con emanaciones desagradables.

2. Los residuos deben depositarse en re­cipientes con tapas que se vaciarán con la frecuencia necesaria.

Artículo 854.- Los Mataderos deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Queda prohibida la presencia de perros en el interior de los mataderos y la existencia de vísceras de animales enfermos sin utilizar o destruir. Serán personalmente responsables de estas infracciones los encargados o admi­nistradores de los mataderos juntamente con la entidad, firma o persona propietaria del es­tablecimiento.

2. La inutilización o destrucción de los comisos debe realizarse siempre en presencia de un representante de la autoridad sanitaria.

3. Cuando las reses o partes de las mismas sean destinadas por la autoridad competente para la elaboración de grasa comestible, será necesario comprobar que el cocimiento sea llevado a temperatura no menor de 100º C. Esta operación sólo se permite durante el día y en presencia del inspector oficial.

Artículo 855.- Los Molinos de yerba mate de­ben cumplir los siguientes requisitos:

l. Las mezclas de yerbas para preparar los diversos tipos sólo pueden efectuarse por medio de aparatos mecánicos.

2. La yerba mate elaborada debe ser ex­pendida en envases fabricados con materiales apropiados para su buena conservación los que deben llevar cierres de garantía (sello, precinto, faja, etc.).

3. Queda prohibida la tenencia de "palos" sueltos y vegetales adulterantes de yerba ma­te, los que serán comisados inmediatamente donde se los hallare. Los molinos sólo pueden tener el porcentaje de palos sueltos que fija la autoridad competente en relación con la exis­tencia de yerba mate total que posean y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.

4. Los polvos aspirados mecánicamente du­rante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el medio ambiente, pue­den ser aprovechados siempre que estén cons­tituidos por yerba mate apta para el consumo.

5. Los establecimientos que preparan ex­tractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína, deben realizar estas operaciones en instalaciones separadas del moliño.

6. Queda prohibida la molienda de trozos de palos de yerba mate así como la de sucedáneos o adulterantes de la misma.

Artículo 856.- Las Panaderías deben satisfacer los siguientes requisitos:

1. El sobado y amasado de pan debe efec­tuarse mecánicamente.

2. En las cuadras de elaboración se debe disponer de salivaderas con soluciones antisépticas y de letreros que ostenten las leyen­das: "Terminantemente prohibido fumar" y "Prohibido escupir en el suelo". En los baños y servicios se deben colocar carteles sobre la necesidad de lavarse las manos cada vez que se haga uso de ellos.

3. Los productos elaborados se recibirán en canastos y de inmediato deben ser depositados en estanterías especiales protegidas por vi­drios, telas metálicas o de material plástico u otro material higiénico aprobado. El transpor­te de los productos de panadería al exterior del establecimiento sólo puede efectuarse en cestos de paja con tapa y/o en carros o vehícu­los cerrados y preservados de toda contamina­ción.

4. Cuando se compruebe alguna alteración en los productos de panadería, debida a micro­organismos, se dispondrá la inutilización de la mercadería y la esterilización de los útiles de trabajo.

Artículo 857.- Queda prohibida la tenencia de pan viejo y factura vieja, en piezas enteras o en trozos, en las cuadras y dependencias de las panaderías.

Artículo 858.- Los Mataderos o Peladeros de aves, además de poseer fiscalización veterinaria oficial, deben cumplir los siguientes re­quisitos:

l. Queda prohibido sacrificar aves para li­brar a la venta en locales no habilitados por las autoridades y la tenencia y/o venta de aves sin examen previo del veterinario oficial.

2. Queda prohibida la tenencia en estos establecimientos de animales (aves) enfermos o muertos.

3. Los establecimientos que apliquen el método de conservación de aves por la clorotetraciclina deben estar especialmente habilita­dos por la autoridad competente y ser fisca­lizados continuamente extremando el contralor higiénico sanitario.

Artículo 859.- Los Tambos deben satisfacer los siguientes requisitos:

1. El ordeño manual debe realizarse de conformidad a las siguientes normas:

a) Las mamas deben lavarse previamente al ordeño.

b) El ordeñador debe lavarse las manos prolijamente, antes del ordeño y no debe introducir las manos en la leche.

c) Usar el balde reglamentario y la téc­nica de ordeño indicados por el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires.

d) Las primeras emisiones de leche no deben ser recogidas.

2. La leche debe filtrarse con filtros re­novables de mallas finas de lienzos o algodón y enfriarse inmediatamente o simultáneamente a la filtración por sistema de cortina por pile­ta de agua u otros procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

3. Se prohíbe mezclar la leche ordeñada por la tarde con la de mañana y viceversa.

4. Los dueños y/o encargados de los tam­bos son los responsbales de la calidad del producto obtenido y también de la entrega o transporte de leche a los establecimientos clan­destinos.

Artículo 860.- Queda prohibido el uso de tarros destinados al transporte de leche y crema para transportar suero o cualquier otro producto o sustancia y también el empleo de envases que presenten, interna o externamente, condiciones higiénicas objetables.

Artículo 861.- Los tambos modelos deben satis­facer los siguientes requisitos:

l. Poseer certificado de sanidad animal que justifique la aptitud de los animales para el ordeño.

2. Mantener en todo tiempo, perfectas con­diciones de higiene y aseo. Los recipientes, aparatos o implementos deben limpiarse y tra­tarse con vapor de agua inmediatamente an­tes y después de ser usados.

3. Debe practicarse el ordeño en forma mecánica y sólo por autorización previa de la Autoridad Sanitaria correspondiente podrá prac­ticarse el ordeño manual, en la forma establecida por la misma.

4. La leche debe filtrase por filtros renovables aprobados por la autoridad competente y refrigerarse inmediatamente a una tem­peratura inferior a 6º C, temperatura que debe mantenerse en su reserva, hasta el envasamien­to que se realizará, previo contralor analítico en recipientes higiénicos, aprobados también por la autoridad competente y mediante pro­cedimientos mecánicos que protejan el pro­ducto del exterior, el que inmediatamente debe reservarse hasta el momento de su expendio en cámaras frigoríficas a una temperatura in­ferior a 6º C.

5. Los repartidores y/o expendedores de­ben utilizar exclusivamente los envases originales y en ningún caso podrán efectuar el trasvasamiento de sus contenidos. Los cierres de los envases serán herméticos y no podrá presentar signos de violación.

6. Queda prohibido en los tambos modelos la producción y existencia de otra leche que no sea la certificada.

7. La falta de higiene en los locales, apa­ratos, utensilios, tanques, filtros, envases, etc., y/o la carencia de certificados de sanidad ani­mal podrá determinar la inaptitud para el con­sumo humano de la leche elaborada, aun cuan­do los datos analíticos de ésta satisfagan las exigencias reglamentarias, sin perjuicio de las sanciones correspondientes.

Artículo 862.- Los Tostaderos de café deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Los depósitos de primeras materias y de productos elaborados, deben estar separados del local de tostación, molienda y mezcla.

2. La extracción de cafeína, preparación de concentrados, etc., debe efectuarse en locales separados.

3. Queda prohibida la tenencia de café al­terado, adulterado o falsificado y de sustancias distintas a las autorizadas por el presente re­glamento para la elaboración del café. Los pro­ductos de desecho de la elaboración de café pueden conservarse exclusivamente en depó­sitos aislados y sólo podrán venderse para ser industrializados de inmediato, con permiso ofi­cial. Los productos en infracción serán comi­sados inmediatamente.

Artículo 863.- Las Triperías, Mondonguerías o industrias afines, deben satisfacer los siguien­tes requisitos:

1. La recepción de las primeras materias debe realizarse en local separado de la planta de elaboración y del depósito de los productos terminados.

2. Las tripas y mondongos deben ingresar libres de su contenido interior y serán tratados a medida que se reciban no pudiendo ser elaborados sin lavado previo ni depositados en recipientes permeables de madera o material semejante. El mondado del mondongo debe practicarse por raspado, no pudiendo emplear­se el procedimiento de fermentación. La insu­flación de las tripas se practicará exclusiva­mente por medios mecánicos.

3. Los residuos destinados a la elaboración de guano y/o de grasa industrial, deben ser recogidos en recipientes de cierre hermético.       

4. No podrán elaborar grasas ni fundir se­bos sin permiso especial de la Autoridad Sanitaria.

Artículo 864.- Las Fábricas de aceite o Refine­rías de aceite deben satisfacer los siguientes requisitos:

l. Las secciones de limpieza y descascara­do de semillas tienen que estar dotadas de elementos que impidan la dispersión de los re­siduos procedentes de estas operaciones a las otras dependencias de la fábrica.

2. Los subproductos de la elaboración de los oleaginosos obtenidos por medios mecánicos y/o extraídos por solventes, se depositarán en lugares cubiertos.

3. La sección de extracción por solvente estará separada de las demás dependencias y acondicionada especialmente para que satisfa­ga las precauciones de seguridad correspondientes. Todo nuevo edificio de extracción por solvente, deberá ubicarse a una cierta distan­cia de los otros edificios que no forman parte integrante de la planta de extracción. La auto­ridad competente fijará en cada caso y de acuerdo con las características del solvente a utilizar, cuál ha de ser la distancia mínima prudencial.

4. Cada vez que en la elaboración se cam­bie de semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismo equipo, éste se agotará suficientemente.

Cuando ello no sea posible, las primeras fracciones no podrán expenderse como aceite procedente de una sola especie vegetal.

5. Los disolventes que se utilicen para la extracción de aceites comestibles, deben ser oficialmente aprobados y pueden ser derivados del petróleo o sintéticos. Los solventes deriva­dos del Petróleo deben proceder de la redes­tilación de naftas de “topping” con exclusión absoluta de naftas de "cracking", y serán inco­loros, limpidos, no dejarán depósito, no con­tendrán agua ni materias extrañas, darán un ensayo Doctor negativo y en las pruebas de destilación su punto seco no podrá ser mayor de 92º C.

Artículo 865.- Las Fábricas de bebidas sin al­cohol o Fábrica de bebidas analcohólicas de­ben cumplir los siguientes requisitos:

1. Emplear máquinas lavadoras y enjuaga­doras a presión, taponadoras automáticas o semiautomáticas; quedando terminantemente pro­hibido el cierre de los envases con aparatos de pie u otros con los cuales las tapas deben ser colocadas a mano, lo mismo que el uso de pi­letas de cualquier clase.

2. El lavado de los envases se efectuará exclusivamente en forma mecánica en una solución de agua caliente a 60º C, con soda cáus­tica al 4%, debiendo ser enjuagados en agua fría o con procedimientos mecánicos.

3. Los establecimientos radicados en loca­lidades que posean agua corriente, sólo pueden emplear esta agua previa filtración para la elaboración de sus productos. Los que no po­sean servicios de agua corriente, deben utilizar agua de pozo semisurgente de 2da. napa, previo análisis de la Autoridad de Bienestar Social, el que se repetirá cuantas veces se crea conveniente. Dichos pozos estarán a una distancia de 15 metros, por lo menos, de los pozos negros.

4. Los tubos y demás instalaciones de los aparatos de fabricación, por los cuales pa­sa el agua carbónica o la bebida, estarán cons­truidos de estaño puro o de otro metal autorizado, estañado en su interior y las bombas y cañerías deberán estar dispuestas de tal ma­nera que permitan su desmontado y limpieza con facilidad, quedando prohibido el uso de "codos" fijos.

5. Todas las máquinas y aparatos estarán dotados de elementos de protección y la máquina empleada para la saturación con gas carbónico poseerá dispositivo de control y vál­vula de seguridad.

6. Se prohíbe a los industriales poseer y/o utilizar recipientes de otras fábricas y los que siendo de su propiedad no tengan claramente grabado su nombre y marca y los que aparez­can borrados por cualquier procedimiento. Se exceptúan de la primera prohibición a los re­cipientes cuyos propietarios, habiendo dejado de elaborar los productos que en ellos se enva­san, hayan autorizado a utilizar o los hayan vendido a otras firmas, quienes en este último caso, para identificar los que a cada uno corresponda o pertenezca grabarán sobre los mis­mos un número de orden otorgado por la Auto­ridad de Bienestar Social. Admítese en las fábricas y en los vehículos de reparto de las mismas, como tolerancia máxima de sifones va­cíos bastardos, la existencia de 5% sobre el total de envases en la fábrica o en el vehículo de propiedad de la firma, siempre que el in­dustrial pueda demostrar con las respectivas boletas que procede regularmente al canje pe­riódico de los mismos. No existe tolerancia pa­ra los envases bastardos llenos. Las partidas de envases que se encuentren depositados en lu­gares que no pertenezcan a la fábrica propie­taria de los mismos o sean transportados en vehículos extraños a las mismas, serán inter­venidos para ser entregados a sus verdaderos dueños, aplicándose al infractor las penalida­des correspondientes.

7. Queda prohibido llenar sifones y enva­ses en general que no estén en perfectas condiciones de seguridad e higiene o que tengan rajaduras u otros deterioros que ofrezcan pe­ligro.

8. El transporte de los productos se hará en vehículos autorizados y en cajones que reúnan el máximo de seguridad para su conservación.

9. Los recipientes destinados a la prepara­ción de jarabe, deben ser de acero inoxidable, o de hierro enlozado, esmaltado o estañado en su interior y encontrarse en perfecto estado de conservación, bajo pena de ser destruidos.

10. Las máquinas para fabricación en pe­queña escala de bebidas gasificadas que se instalen, deben tener la aprobación respectiva, y cuando se encuentren instaladas en casas de comercio (almacenes, confiterías, bares, hote­les, etc.), su poseedor sólo puede llenar envases para el propio consumo de su negocio.

11. El anhídrido carbónico que se tenga y/o utilice en las fábricas de bebidas sin alcohol, debe ser químicamente puro y las demás primeras materias de buena calidad y aptas para la alimentación según lo establece el pre­sente reglamento.

Artículo 866.- Las fábricas de cerveza o Cervecerías, deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Se permite la corrección del agua de braceado, siempre que conserve su potabilidad, química y bacteriológica.

2. Queda permitida la adición a los mostos de extractos naturales de lúpulo y diestasas proteolíticas autorizadas: papayotina (papaína), pepsina y collupulina, etc. Asimismo, el agre­gado a la cerveza de ácido ascórbico (natural o sintético) o de su sal sódica como agentes antioxidante y estabilizante, en la proporción máxima de 4 gramos por hectólitro como áci­do ascórbico.

3. Queda prohibido el empleo, en la elabo­ración de cerveza, de saponina o sustancias es­pumígenas, de edulcorantes, de principios amar­gos extraños, de materias colorantes, de sus­tancias conservadoras, de agentes de neutrali­zación y de cualquier otro ingrediente no auto­rizado por el presente.

4. Los productos de cervecería alterados, afectados por enfermedades o por defectos de sus primeras materias, métodos deficientes de elaboración y/o impropia conservación, se­rán inutilizados en el acto.

Artículo 867.- Las fábricas de Conservas deben satisfacer los siguientes requisitos:

1. Disponer de servicios de agua a presión para la limpieza de útiles, recipientes, pisos, etcétera.

2. Utilizar en la elaboración primeras ma­terias animales, sanas y limpias, según lo establecido por el presente reglamento.

3. Emplear para la elaboración primeras materias vegetales, sanas y limpias, según lo establecido por el presente, recogidas en estado de sazón, es decir antes de su completa madu­rez y que no pasen más de 72 horas de cose­chadas. Este último no regirá para las hortali­zas y frutas que se conservan en cámaras fri­goríficas adecuadas, con temperatura, airea­ción y humedad convenientes.

4. Poseer heladeras o cámaras frigoríficas, máquina de vacío y autoclave en condiciones reglamentarias.

5. Utilizar envase y rotulado que responda a las exigencias del presente reglamento. En las conservas de origen animal, será obligato­rio, además, consignar el número del estable­cimiento elaborador y la indicación del recono­cimiento veterinario (inspección) impresos en relieve de una de sus tapas y, cuando se trate de productos de exportación, es conveniente proteger la hojalata con una capa de barniz para evitar la oxidación.

6. Toda partida de conservas debe cumplir un período de observación de 6 días de estacionamiento, como mínimo, antes de ser libra­da a la circulación.

7. Después  de esterilizar conservas, espe­cialmente de vegetales, se procurará enfriar los envases, una vez salidos del autoclave, en un tiempo no mayor de 5 horas, para franquear así la zona peligrosa en la que prolife­ran los gérmenes termorresistentes.

Artículo 868.- Las Fábricas de embutidos, Fá­bricas de embuchados o Fábricas de chacina­dos, deben cumplir los siguientes requisitos:

1. Queda prohibida la tenencia de carne, chacina, embutido y afines en mal estado de conservación y/o procedentes de animales equi­nos, caninos y felinos.

2. Queda absolutamente prohibido el em­pleo de carnes o vísceras que no hayan sido inspeccionadas por el veterinario oficial. Toda primera materia y producto elaborado que pro­ceda de animales no inspeccionados se comi­sará inmediatamente.

3. La carne picada proveniente de roturas de tripas, puede usarse para otras facturas, siempre que sean del día en que fueron elabo­radas pero en ningún caso podrá guardarse de un día para otro, para usar en factura fres­ca. En el caso de no poder usarla el mismo día, podrá usarse, previa cocción, en la elaboración de morcillas y demás chacinados que exigen para su elaboración un proceso de cochura (facturas cocidas).

3. La carne picada que, por cualquier mo­tivo, ha caído al suelo, no puede ser empleada en ninguna clase de factura.

4. La chacina (carne picada y adobada) que no ha sido embutida debe guardarse en cámaras frigoríficas a una temperatura adecuada.

Artículo 869.- Los fabricantes de chacinados es­tán obligados a expender sus productos con el sello de la inspección veterinaria oficial y las etiquetas respectivas aprobadas por los organismos técnicos del Ministerio de Bienestar Social. Los intermediarios y expendedores al menudeo están obligados, por su parte, a con­servar dichos sellos y etiquetas hasta el mo­mento de dispensar la última porción de fac­tura, bajo pena de comiso inmediato de ésta.

Artículo 870.- Las Fideerías, Fábricas de pastas y semejantes, deben satisfacer los siguientes requisitos:

1. La elaboración debe efectuarse única­mente con aparatos mecánicos excepto el enroscamiento que podrá efectuarse también en forma manual. La desecación debe realizarse en cámaras cerradas. Los fideos largos se pue­den colocar en caños o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable. To­dos los elementos que la industria emplee para la movilidad, transporte, desecación, estacio­namiento, etc., de las pastas (bastidores, zaran­das, chatas) deben estar constituidos por un armazón cerrado internamente con un tejido de metal inalterable o cubierto con pintura protectora antioxidable aprobada por autori­dad competente o, en su defecto, protegido de telas de arpillera, yute, algodón o plás­tico. Además, las cajas o chatas deben estar construidas de tal manera que, superpuestas, formen un conjunto cerrado sin soluciones de continuidad en las paredes laterales.

2. Los productos elaborados deben ser colo­cados sobre mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, de insectos, arácnidos y/o roedores.

3. Queda terminantemente prohibido tritu­rar (granular) desperdicios de fideos y sobras de pastones en los locales de las fábricas de pastas. Esta operación puede realizarse en establecimientos separados de las fábricas y al solo efecto de ser destinado el producto a la alimentación de animales.

Artículo 871.- Las Fábricas de golosinas deben cumplir con el siguiente requisito: Las golosi­nas (dulces, turrones, bombones, caramelos, pas­tillas, confites, chocolatines, etc.), que con el tiempo se alteren no pueden recibirse en la casa vendedora bajo ningún concepto, pues de­ben inutilizarse inmediatamente. Como excep­ción se autoriza la recepción de envases de re­torno que habitualmente se emplean para el expendio a granel de caramelos, confites, biz­cochos y galletitas, quedando prohibido su re­lleno por quienes no sean sus legítimos propie­tarios.

Artículo 872.- Las Fábricas de hielo, radicadas en localidades que carecen de servicio de agua corriente, deben disponer de depósitos de agua potable, de capacidad suficiente para satisfa­cer sus necesidades.

Artículo 873.- Las Fábricas de licores y las Des­tilerías deben cumplir los siguientes requisi­tos:

1. Queda prohibido fabricar, exponer, ex­pender y tener productos destinados a mejorar, conservar, añejar artificialmente (Salsas, boni­ficadores, antifermentos, etc.), o imitar bebidas alcohólicas destiladas y licores; engañar al comprador o consumidor sobre sus cualidades esenciales, origen y clase o con el fin de dar a un producto artificial los caracteres de una bebida natural o normal, falseando los resul­tados del análisis.

2. Los fabricantes de bebidas alcohólicas están obligados a exhibir los libros de elaboración de impuestos internos a los inspectores de la autoridad sanitaria cuando éstos así lo requieran en el desempeño de sus funciones (o comisiones).

Artículo 874.- Las fábricas de manteca o Mante­querías deben satisfacer los siguientes requisitos:

l. La leche y la crema que se reciba deben reunir las condiciones de aptitud que figuran en el presente reglamento para tales produc tos.

2. Los envases se deben usar exclusiva­mente para el transporte de la leche y crema y en todo momento se presentarán, externa e internamente, en óptimas condiciones de higiene.

3. El procedimiento de elaboración y los aditivos químicos y biológicos utilizados deben estar autorizados por la autoridad competente.

Artículo 875.- Las Confiterías, Cafés, Bares, Le­cherías, Pizzerías, en cuyos locales se consu­men algunos productos elaborados, deben cumplir los siguientes requisitos:          

1. Los productos elaborados deben colocar­se en bandejas o fuentes de loza o de metal inoxidable.

2. Sólo podrán admitir, sin cargo, la devolución de los productos que se expendan envasados, envueltos o ensobrados; en caso contrario, los artículos devueltos por el cliente deben inutilizarse en el acto, haciéndose responsable al mozo y al propietario del negocio del incum­plimiento de esta disposición.

3. Dispondrán de servilletas de papel para el uso del público consumidor.

Artículo 876.- Las Fábricas de pastas frescas y análogas deben satisfacer los siguientes requi­sitos:

1. Queda permitida la coexistencia en un mismo ambiente del local de elaboración y del salón de ventas, siempre que esté protegido de contaminaciones exteriores.

2. Queda prohibido conservar por más de 24 horas los rellenos empleados en la elaboración de pastas frescas (ravioles, capelletis, panzzotti, canelones, etc), y las pastas elabora­das que los contengan.

Artículo 877.- Las Fábricas de Queso, Queserías o Queseras, deben satisfacer los siguientes re­quisitos:

l. Contar con sala de fermentos y cultivos y laboratorios de análisis, independientes del local de elaboración, con los equipos y elemen­tos necesarios que al efecto fije la autoridad competente para cada una de estas secciones.

2. Los establecimientos que elaboren quesos fundidos, deben contar con locales especiales y separados, destinados a la limpieza de quesos, depósito y descortezado de los mismos y a la fusión y empaquetamiento de los pro­ductos terminados.

3. La leche que se recibe en las queserías debe reunir las condiciones de aptitud que figuran en el presente reglamento para tal pro­ducto.

4. Los envases se utilizarán exclusivamente para el transporte de la leche y crema y en todo momento se presentarán externa o inter­namente en óptimas condiciones de higiene.

5. Queda prohibido en la elaboración de queso el uso de leche que denote infección, alteración o adulteración y/o que su acidez expresada en ácido láctico, exceda de 0,20%.

Artículo 878.- Las Fábricas de conservas de pes­cado y mariscos deben satisfacer los siguientes requisitos:

l. Disponer de servicio de agua a presión para la limpieza de útiles, cajones, pisos, etcétera.

2. Los cajones en los cuales llega la prime­ra materia al establecimiento no deben emplearse para otros fines que los indicados. De­ben limpiarse inmediatamente después de va­ciados, y mantenerse, en todo momento, en per­fectas condiciones de conservación y aseo.

3. Queda prohibido utilizar en la madura­ción por salazón, recipientes o envases que originariamente hayan contenido sustancias inap­tas para la alimentación (latas de kerosene, de nafta, de aceite lubricante, etcétera).

4. Queda prohibido usar el aceite recogido en las máquinas remachadoras en la elaboración de conservas y productos alimenticios.

5. Las fábricas fuera de las zonas de pesca, deben recibir la primera materia en salmuera o congelada.

6. Los envases para productos derivados de la pesca, además de satisfacer las exigencias del presente reglamento y tener la aprobación oficial, deben llevar la declaración del lugar de elaboración. También puede autorizarse el empleo de cajones de madera blanca, de pri­mer uso, revestidos interiormente con papel impermeable, de capacidad hasta 40 kilogra­mos neto, para el envase de pescado conge­lado, salado y seco (tipo bacalao) o ahumado que se destina al comercio.

7. Las conservas de pescado, una vez ela­boradas, deben mantenerse en observación durante 6 días a los efectos de las pruebas bioló­gicas pertinentes.

8. Las salmueras utilizadas en las salazo­nes deben renovarse o complementarse como sea necesario y serán preparadas con agua po­table y sal de primer uso, apta para la alimen­tación según el presente reglamento, quedando prohibida la adición de materias colorantes, sustancias conservadoras y productos de car­ga, como así también el empleo de sal recu­perada de salmueras usadas. Las salmueras no deben presentar absorción de yodo mayor de 1,20 gramos por litro.

Artículo 879.- Las Fábricas de vinagre o Vina­grería, deben cumplir los siguientes requisitos:

l. Las materias primeras que se utilicen: vino, cerveza, alcohol, etc., no presentarán otra inaptitud para el consumo que el desarrollo del Mycoderma aceti. Queda prohibido elaborar vi­nagre con materias primeras inaptas para el consumo (por motivos distintos al antedicho); con vinos espúreos, alterados por fermentación manítica, torcido o cualquier otra enfermedad o vinos con olores y/o colores y/o sabores ex­traños y/o con restos de vinos de casas de co­mida, cantinas, despachos de bebidas, etcétera.

2. En la elaboración de vinagre son consi­deradas lícitas las siguientes operaciones: la dilución del vino con solución azucarada o al­cohólica efectuada exclusivamente en la fábri­ca de vinagre y sin poder salir de ella en la medida necesaria para su acetificación normal; el uso de clarificantes admitidos por el presen­te reglamento para los vinos, la decoloración con carbón y la aromatización con estragón, laurel y especias.

3. El ácido acético que se encuentra en las fábricas de vinagre o en los comercios de ven­ta de vinagre al detalle, se considerará que está destinado a la adulteración y será comi­sado en el acto sin perjuicio de la aplicadón de la penalidad que corresponda por la infracción.        

Artículo 880.- Las Salineras, deben satisfacer los siguientes requisitos:

1. Comprobar que la sal, antes de su enva­sado, se encuentra libre de gérmenes patógenos o de saprófitos que pueden alterar las pro­piedades nutritivas de los alimentos.

2. Ejecutar las tareas de trituración, mo­lienda y envasado en locales apropiados.

3. Emplear envases higiénicos de primer uso únicamente.

4. Los establecimientos que, sin ser productores de sal, se dedican al fraccionamiento o distribución de la misma para uso alimentario, sólo pueden recibir para tal fin sal envasa­da en bolsas nuevas y por lo tanto, no podrán tener en sus locales o depósitos, destinados al fraccionamiento, sal envasada en envases de segundo o más usos.

5. Unicamente podrán recibir sal despacha­da y transportada a granel (sin envase) y directamente de origen, las industrias que no sean de la alimentación y aquellas que se de­dican a la purificación de la sal para uso ali­mentario.

       6. Las inciustrias de productos alimenticios, tales como panaderías, fabricas de chacinados, fábricas de conservas, salazón de tripas, etc., no pueden tener en sus depósitos sal a granel ni sal envasada en bolsas que no sean de pri­mer uso. Los establecimientos frigoríficos de­ben depositar la sal que destinan a la elabora­ción de alimentos en lugares separados de la que utilizan para salar cueros, en ablandadores de agua o para otro uso que no sea alimen­tario.

Artículo  881.- En general queda prohibido el expendio ambulante de alimentos a excepción de las frutas, verduras y de los siguientes pro­ductos: golosinas a base de maíz, maní, almen­dras, etc., bebidas sin alcohol, masitas, galleti­tas y bizcochos, empanadas, sandwiches, cara­melos, chocolate, barquillos y helados, siem­pre que se expendan bajo envoltura de fábri­ca y sean de venta permitida por la autoridad sanitaria y procedan de establecimientos con­trolados. Permítese también el expendio ambu­lante de zumo de frutas, café, té, mate, leche y cacao en refrigeradores o en termos, dispensados en vasos de papel parafinado o simila­res, conservados en tubos sanitarios, estos va­sos se destruirán una vez utilizados. Asimismo la autoridad sanitaria puede permitir el expen­dio ambulante de otros productos como pesca­do, etc., en los casos particulares que así lo resuelva.

Artículo 882.- Los carros, canastos, cajones, ces­tas y demás receptáculos usados por los repar­tidores a domicilio y los vendedores ambulan­tes de productos alimenticios y bebidas, no sólo deben ser aptos para el uso a que se destinan, sino que además deben encontrarse en todo momento en buen estado de conservación y lim­pieza, y elementos (toldos, techo, tapa, etc,), para resguardo de la mercancía. La Autoridad Sanitaria exigirá a los vendedores ambulantes, depósitos para la reserva de los productos, cuando la naturaleza de los mismos lo aconse­jare.

Remate de alimentos

Artículo 883.- La venta en almoneda o pública subasta de productos cuyas condiciones bromato­lógicas están reglamentadas por el presente, queda sujeta a las siguientes cláusulas:

l. Debe ser fiscalizada previamente por Autoridad Sanitaria competente, de lo contra­rio se procederá a su interdicción o secuestro sin perjuicio de las penalidades que correspon­dan.

2. La solicitud de fiscalización que resulta de lo dispuesto en el inciso anterior tiene que ser presentada ante la Autoridad Sanitaria de la Provincia de Buenos Aires, con 30 días de anticipación a la fecha del remate y debe ser acompañada de un inventario detallado de las mercaderías en venta, con especificación de las marcas de los productos, naturaleza y can­tidades de los mismos por renglón, singulari­zando los envases de distinto tamaño cuando así los hubiera.

3. En el acto de subasta debe exhibirse al público copia del inventario indicado en el inciso 2º, firmada por el responsable de la venta y visada por la Autoridad Sanitaria con la decla­ración de que dichas mercaderías son aptas para el consumo según el presente.

4. Los locales en que se efectúan remates de productos alimenticios deben ser mantenidos en adecuadas condiciones de higiene.

5. En los locales a que se refiere el apar­tado anterior no se permite el fraccionamiento o trasvasamiento de las mercaderías sometidas al remate.

Cámaras frigoríficas

Artículo 884.- Se entiende por Cámara Frigo­rífica el local cerrado destinado a la conserva­ción de alimentos por medio del frío artificial.

Artículo 885.- Las cámaras frigoríficas deben poseer certificado de habilitación de la Autori­dad Sanitaria correspondiente.

Artículo 886.- Las cámaras frigoríficas se man­tendrán en perfectas condiciones de aseo y or­den (lo mismo que los utensilios que se em­plean en ellas) y deben desinfectarse, por lo menos, una vez por año y su temperatura inte­rior por ningún motivo, puede ser superior a la que exige la naturaleza de los productos que en ellas se conservan. Debe contar con buena ventilación, que permita renovar el aire cuantas veces sea necesario, estar provistas de un termómetro de máxima y mínima y de un higrómetro registrador y contar con un sistema de iluminación que permita el contralor de los productos almacenados en su interior.

Artículo 887.- Las carnes en general (incluso las aves de corral y de caza) antes de almacenar­se en cámaras frías que contengan otros pro­ductos animales, deben mantenerse por un tiem­po en las antecámaras, que también deben estar relativamente frías.

Artículo 888.- Los trozos de carne se introduci­rán en la cámara en perfecto estado de conser­vación y deben colocarse en colgaderos seria­dos en forma tal que queden separados entre sí y no toquen el piso ni las paredes de la cá­mara. El pescado se introducirá en cajones y en adecuadas condiciones de higiene y con­servación.

Artículo 889.- Los cajones que contengan pro­ductos alimenticios deben estar siempre en per­fectas condiciones de limpieza. Se estibarán so­bre tirante o entarimados adecuados para per­mitir una conveniente circulación del aire frío y debe dejarse un espacio suficiente en forma de pasillos centrales, para facilitar el paso y el contralor correspondiente.

Artículo 890.- Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cámaras fri­goríficas están destinados a la alimentación y por ello, los que no resulten aptos para el consumo, serán comisados en el acto.

Artículo 891.- Queda terminantemente prohibi­do volver a conservar en cámra fría las car­nes una vez descongeladas y las carnes refri­geradas, las aves de corral y de caza y los huevos retirados de éstas, que hayan estado expuestos algún tiempo al ambiente normal, excepto en lo necesario para efectuar su trans­porte o traslado a otras cámaras frigoríficas.

Artículo 892.- En general, la conservación de productos perecederos de origen animal y vege­tal mediante el frío artificial, se hará ajustán­dose a las indicaciones del presente.

Artículo 893.- El incumplimiento de los requisi­tos de funcionamiento establecido por la Auto­ridad Sanitaria determinará la intervención de las mercaderías en las cámaras hasta tanto se determine su aptitud para el consumo, sin perjuicio de las penalidades que correspondan por el incumplimiento.

Artículo 894.- Prohíbese terminantemente en las cámaras frigoríficas y antecámaras, el almace­namiento de sustancias, productos, etc., ajenos a la finalidad para que fueron destinados, como también la utilización simultánea o sucesiva, para la conservación de la materia prima y productos elaborados de acuerdo a las normas que se detallan en el presente.

Artículo 895.- En las cocinas de los restaurantes, bares, cantinas, etc., donde se preparen platos de comida, éstos, una vez preparados no pue­den guardarse más de 24 horas, ni utilizarse por ningún motivo las sobras para elaborar nue­vos manjares, las que deben arrojarse a los depósitos de residuos inmediatamente, enten­diéndose por sobras los restos de comida que vuelven en los platos por no haber sido consu­midos por los comensales. Las porciones de co­midas que vuelvan de las mesas en las fuentes, pueden apartarse y si se desea conservarla para otros fines, se debe hacerlo en sitio separado, destinado a este objeto.

Artículo 896.- La comida que es costumbre te­ner semicocida (platos marcados) debe con­sumirse dentro de las 24 horas, estando prohi­bido su colocación en heladeras, en las que sólo pueden conservarse materias primas de cocina (carnes, frutas, huevos, leche, manteca, fiambres, etc.), salsas mayonesas y afines, las llamadas salsas universales o de fondo, excepto el tuco y bebidas. Los productos que se en­cuentran en infracción al presente artículo se­rán inutilizados en el acto, sin perjuicio de la aplicación de las penalidades que correspon­dan.

Del aire ambiente

Artículo 897.- La composición del aire ambiente de los lugares cerrados, ocupados o concurridos por personas, debe satisfacer las condiciones establecidas para el aire normal, no pudiendo sobrepasar sus contaminaciones gaseosas (ácido clorhídrico, amoníaco, anhídrido sulfuroso, bromo, cloro, etc.), los valores límites internacio­nales que figuran en la reglamentación oficial.

Máquinas, útiles, utensilios y aceesorios

Artículo 898.- Las máquinas, útiles, utensilios y accesorios deben encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de orden, limpieza, estado de conservación e higiene. Las partes que pueden estar en contacto con alimentos y sus primeras materias deben, además, estar constituidas o revestidas por materias prácti­camente inatacables por el producto y no ce­der sustancias nocivas, contaminantes o modifi­cadoras de los caracteres organolépticos.

Queda permitido, sin autorización previa, el empleo de los siguientes materiales:

1. Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado.

2. Cobre, latón o bronce revestidos inter­namente con una capa de oro, níquel, plata, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuán­dose del requisito del revestimiento a las cal­deras, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas.

3. Estaño, níquel, cromo y aluminio, técni­camente puros y sus aleaciones con metales inocuos.

4. Hojalata de primer uso.

5. Hierro enlozado o esmaltado que no ceda plomo u otros compuestos nocivos por ataque ácido.

6. Materiales cerámicos, barro cocido vidria­do en su parte interna, que no cedan plomo u otros compuestos nocivos al ataque ácido, vi­drios, cristal, mármol y maderas inodoras.

7. Cartón, cartulina, papel o sus sucedá­neos, tejidos de fibras vegetales o animales, impermeabilizados o no.

8. Goma o caucho y sucedáneos, excentos de metales nocivos y sustancias tóxicas en gene­ral.

9. Materiales plásticos, excentos de sustan­cias nocivas.

10. Plomo, únicamente en las canalizacio­nes de agua potable.

11. Los que figuran en Envases y envoltu­ras.

12. Los que en adelante apruebe la Autori­dad Sanitaria.

Artículo 889.- Los metales y otros materiales que se pongan en contacto con los alimentos y sus primeras materias, no deben contener más de 1% de plomo, antimonio cinc, cobre u otras impurezas, ni más de 0,02% de arsénico u otra sustancia considerada nociva.

Las superficies deben tener como mínimo 3 miligramos de estaño por cada centímetro cua­drado.

Todo material esmaltado, lacado o barnizado debe presentar la superficie completamente cu­bierta, de acuerdo con las prácticas tecnológi­cas usuales y no debe ceder plomo, cinc, anti­momo u otros elementos o compuestos conside­rados nocivos, después de calentado 2 horas a 100º C o 15 minutos a 120º C en autoclave, en contacto con una solución de 3 gramos de clo­ruro de sodio, 10 gramos de azúcar y 0,50 gra­mos de ácido tartárico en 100 ml de agua destilada.

Artículo 900.- Cuando se considere necesario, se pueden proteger los útiles con barnices, lacas, esmaltes o cualquier otro revestimiento o tra­tamiento protector que apruebe la Autoridad de Bienestar Social.

Los barnices y materiales plásticos destina­dos a estar en contacto con alimentos sólo pueden contener:

1. Resinas naturales, sintéticas y polímeros insolubles.        

2. Solventes de punto de ebullición infe­rior a 150º C u otros cuya eliminación total se asegure en el producto terminado.

3. Plastificantes: aceite de parafina, acei­te de ricino, glicerina, dietilenglicol, trietilenglicol, propilenglicol, estearatos y ricinoleatos de etilo, de butilo, de amilo y de metales no tóxicos como el calcio.

4. Endurecedores: hexametilentetramina.

5. Antioxidantes y estabilizantes: resinatos de cobalto y de manganeso.

6. Pigmentos: colorantes autorizados por el presente reglamento.

7. Mejoradores o cargas: talco, mica, óxido de titanio, aserrín, tierras silíceas y otros materiales autorizados expresamente por las Auto­ridades Sanitarias.

Además los barnices y materiales plásticos deben responder a las pruebas de corrosión a los ácidos, a los álcalis, a los cuerpos grasos y al hidrógeno sulfurado y a los ensayos de envejecimiento realizados con conservas alimen­ticias de pescados al aceite, jugo de tomates, legumbres y carnes saladas, según el uso que estén destinados.

Artículo 901.- Los barnices para protección in­terna de los depósitos de agua de bebida, de­ben ser resistentes al agua potable y al agua clorada y no pueden contener antimonio, arsé­nico, bario, cobre, mercurio, plomo, cinc, ni más de 1% de cobalto.

Artículo 902.- Las soldaduras, en el caso que se hallaren en contacto con los alimentos, deben estar constituidas por estaño que contenga co­mo máximo 1% de plomo u otras impurezas y 0,02% de arsénico. Las soldaduras externas podrán contener cualquier porcentaje de plo­mo.

Artículo 903.- Las granallas, municiones o perdi­gones empleados para la limpieza de recipien­tes y envases destinados a contener productos alimenticios, bebidas y sus correspondientes primeras materias, deben estar excentas de plo­mo, arsénico y demás sustancias tóxicas. Las esponjas o virutas metálicas, no deben ser fa­bricadas con cobre, ni cinc ni con aleaciones de estos 2 metales ni con hierro u otro meletal recubierto de cobre, estaño, cinc o plomo.

ARTICULO 2.- Las penalidades o procedimientos relacionados con la aplicación del reglamento aprobado deberán seguir las normas legales, y reglamentarias vigentes sobre la materia.

ARTICULO 3.- Derógase toda otra disposición que se oponga al presente.

ARTICULO 4.- Comuníquese, etc.