DECRETO 83/91
VISTO el expediente n°
2707-3647/91, por intermedio del cual se tramita la aprobación del Proyecto de
Reglamentación de
CONSIDERANDO:
La necesidad de reglamentar
Que a consecuencia de su aplicación, su actividad permita también la normalización impositiva;
Que la actividad “amasado” de
“masas” esta sustentada en la masa llamada de tambo; y que ésta actividad al influjo
de los cambios consumistas de la población viene creciendo día a día por lo que
se hace necesario por
Hacer posible el espíritu de la mencionada Ley en cuanto a que el queso mozzarella argentino sea de mejor calidad que en la situación precedente debido a que:
a) Comprobado en las amasadoras, la capacidad filante de la mozzarella de masa obtenida en tambos tipo a prueba existentes en el País, es superior a la de cualquier otro origen, debido a la muy escasa o nula actividad microbiana, sobre las largas cadenas proteicas y/o azúcares, de leches recién ordeñadas e higiénicamente obtenidas.
b) Como las mozzarellas para los típicos hornos de pizzerías de 360º C. recién pueden industrializarse, cuando las referidas masas han adquirido en su estacionamiento una acidez de PH 5,2 y que a su vez para ser finalmente utilizada necesita otra semana más de estacionamiento en cámara de 5º C. Lapsos en que siempre existe el peligro de que las que tienen orígenes en masas con una gran actividad microbiana, tomen los olores o sabores indeseables tan conocidos a pesar de la posterior limpieza de gérmenes debido al amasado con vapor, los cambios más notables se producen únicamente utilizando masas obtenidas en estas condiciones y de ordeñe reciente;
Que a fs.13 se expide en función
de su competencia,
Que a fs. 22 y 23 obra dictamen
de
Por ello,
EL PODER EJECUTIVO DE
DECRETA
CAPÍTULO I
Organismo de aplicación
ARTÍCULO 1º.- El Ministerio de
ARTÍCULO 2°.- Esta tarea continúa siendo de carácter agropecuario dentro de las normas legales que dicha Ley establece, reemplazándose el trabajo posterior al ordeñe, que normalmente, realizaba el tambero mediero con o sin ayuda del peón rural, consistente en enfriar, limpiar, y transportar la leche hasta los recibos en planta o al camión-termo, por la tarea de cuajar, moldear y limpiar.
CAPÍTULO II
Fiscalización
ARTÍCULO 3°.- Las tareas de fiscalización, consistirán en:
a)
Constatación de la real existencia de las mejoras en el
tambo que exige
b) Constatación de que el suero emergente se utilice en su totalidad en la crianza de animales domésticos.
c) Constatación de que en los plazos a establecerse a posteriori, las explotaciones estén encuadradas en un sistema de erradicación de animales tuberculosos y/o brucelosos, constatando además su situación de libres de ambas epidemias vencidos los plazos.
d) Control de calidad de las masas, con extracción de muestras para controles físico-químicos y bacteriológicos.
e) Constatación de la inscripción en el Registro de productores verificando número de inscripción y descripción del envase con sus correspondientes rótulos y código identificatorio.
f) Control en tránsito de la mercadería, haciendo cumplir los requisitos de envase y certificado o guía de remisión de conformidad a lo establecido por la normativa vigente.
g) Control de pago del arancel por el producto fiscalizado.
h)
Control de la existencia de los bienes muebles exigidos
por
i) Control de la higiene del ordeñe, de la máquina de ordeñe y de los implementos utilizados en la elaboración de la masa.
j) Verificar que el personal actuante en el “tambo-fábrica”, posea libreta sanitaria al día, expedida por autoridad oficial.
k) Control de la elaboración, de acuerdo a lo especificado en las normas legales vigentes.
l)
Verificar la materia prima a utilizar y en caso de
dudas en cuanto a su calidad, podrá tomar muestras para ser analizadas por el
Laboratorio de
m)
De encontrar anomalías en el producto final, intervendrá
interdictando o decomisando la mercadería, labrando el Acta de Comprobación
respectivo y dando intervención a
n) Colaborar con los organismos de control tributario en las tares de contralor de las obligaciones previsionales impositivas, etc.
o) Control de acopiadores y/o compradores de masa.
CAPÍTULO III
Unidad Tambo-Fábrica de masa
ARTÍCULO 4°.- Deberá asegurarse que todo el sector de elaboración y almacenaje se encuentre completamente separado del sector tambo.
b) Máquina de ordeñe: de línea con número indistinto de bajadas.
c) Bretes: de caño galvanizado, sistema a la par, en tandem, espina de pescado, etc.
a) Los pisos serán de material impermeable, sin grietas ni fisuras, con pendiente adecuada para facilitar el desagüe y limpieza.
b) Las paredes interiores deberán estar azulejadas en todo su perímetro y altura. Poseyendo ángulos sanitarios entre ellas con techo y piso.
c) Los techos o cielorrasos tendrán la superficie interna continua, con el objeto de facilitar la limpieza.
Los estantes para almacenaje podrán ser de aluminio, acero inoxidable o madera.
Deberá poseer una heladera con capacidad de almacenaje para dos (2) semanas de producción. Es optativo si se desea construir en forma adjunta, una cámara enfriadora a 5° C. y/o congeladora -25º C. para mejor defensa del producto.
b) El establecimiento deberá contar con provisión de agua potable, apta para uso industrial a través de la red oficial de agua corriente o perforaciones adecuadas. En todos los casos deberá asegurarse la provisión de agua para la limpieza de todas las instalaciones e implementos.
c) Las aguas de limpieza de la sala de ordeñe y/o sala de elaboración y/o sector de almacenamiento, deberán ser convenientemente derivadas a cámaras, para su posterior tratamiento en pozos o lagunas internas.
d) Los vestuarios y sanitarios podrán ser comunes al tambo y a la fábrica, no estando comunicados directamente al sector elaboración.
Destino del suero emergente
ARTÍCULO 5°. a) El suero resultante de esta actividad agropecuaria, no se podrá derivar a depósitos contaminantes, arroyos o canales. Debe indefectiblemente estar planificado su suministro a la crianza de animales en su totalidad.
b) La autoridad de aplicación no autorizará las conexiones por caño a bebederos. Se autorizará la utilización de tanques, recipientes grandes o pequeños de acero inoxidable o plástico, sobre rastras o rodados, colocados en el exterior del tambo-fábrica de masa. Deberán ser higienizados diariamente.
De las masas para mozzarella.
ARTÍCULO 6°. El Organismo de Aplicación, inspeccionará por sí o a través de los Municipios que por Convenio les corresponda, las siguientes condiciones de las masas almacenadas.
a) Olor y gustos acidulados, tipo queso.
b) Acidez no menor de ph 6,2 en la masa del día y no menores de ph 4,8 en la que tiene una semana o más, dejando a buen criterio del inspector los casos intermedios, tomando en cuenta estos extremos y el resto de las condiciones organolépticas.
c) Textura firme y elástica (no pastosa) y abundancia de ojos pequeños en las que tienen un día o más.
d) En un recipiente en la que se ablanden pequeños trozos en agua caliente a 80° C. al picarlos con la punta de un estilete y levantar el material se deberá formar un hilo pequeño que no se corte inmediatamente.
e) Absoluta higiene del producto a la sola revisación visual.
f) Cualquier deficiencia contemplada en los puntos anteriores, dará lugar a la confección del Acta de infracción pertinente y decomiso de la masa. En caso que las deficiencias sean graves, se procederá a la clausura del establecimiento.
g)
Si el inspector constatara a su juicio deficiencias, podrá
obtener muestras para enviar al laboratorio, interdictando la mercadería, de
conformidad al procedimiento establecido en
Cumpliendo el productor con los requisitos previstos en este apartado podrá comercializar libremente la mercadería al ser apta para ser industrializada.
CAPÍTULO IV
Del Registro de Productores, acopiadores y/o fábricas
ARTÍCULO 7º.- a) El Organismo de aplicación procederá a abrir un registro de productores, dándole un número que indefectiblemente deberá figurar en los envases.
b) Los recipientes utilizados para envasar y entregar mercadería serán de plástico u otro material aprobado por autoridad competente.
c) Estos envases guardarán directa relación con el kilaje que puedan soportar, de acuerdo a las normas establecidas en su fabricación, con el objeto de evitar roturas en su manipuleo y traslado.
d) Una vez inscripto el productor, si este dispone de las condiciones mínimas, el Organismo de Aplicación podrá autorizarlo a elaborar el producto. Quedando facultado también a otorgar un plazo no mayor de nueve meses para cumplimentar las exigencias de la presente, siempre que no afecten las normas mínimas de salubridad e higiene; en estos casos y durante el plazo acordado, la inscripción será provisoria.
e) Toda persona física o de existencia ideal que adquiera masa para sí o para terceros, deberá estar inscripta en el registro habilitado a tal fin.
Del Régimen de Habilitaciones
ARTÍCULO 8º.- Los propietarios de los establecimientos a inscribir
en
a) Plano de obras del tambo-fábrica, en escala 1: 100, indicando aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas y destino final de efluentes, ubicación de los equipos y maquinarias, comodidades sanitarias para el personal, ubicación y características constructivas de los corrales.
b) Plano en escala 1:100 de cortes transversales del edificio, mostrando las características de los pisos, paredes, techos, altura libre de los ambientes.
Los planos de los puntos anteriores deben ser firmados por el profesional matriculado actuante y el propietario.
c) Memoria detallada descriptiva edilicia del establecimiento.
d) Memoria detallada descriptiva de la operatividad del establecimiento.
e) Certificado de radicación otorgado por la autoridad Municipal competente.
f) Registro de Inscripción del tambo.
g) Nombre de las personas o sociedad que formulen el pedido, acompañando los datos correspondientes a identidad y domicilio real, copia o fotocopia del Contrato Social debidamente legalizado.
h) Escritura de propiedad del establecimiento o contrato de alquiler legalizado.
i) Libro de Actas de doscientos folios útiles para registro de inspecciones.
j) Papel sellado del Banco Provincia, equivalente al monto de iniciación del trámite.
k) Declaración jurada de la evolución del volumen de producción del último semestre o del último año a preferencia del interesado y de acuerdo a evolución.
Del pago de retribuciones y tasas
ARTÍCULO 9º.- El productor abonará un arancel en concepto de
fiscalización, equivalente al 6 º/oo (seis por mil),
tomando como índice el valor de
ARTÍCULO 10.- a) El productor abonara por única vez, la suma
equivalente a
b) Si por algún motivo la fábrica dejara de funcionar, deberá comunicar fehacientemente tal novedad al organismo de aplicación. Si no reanudase su actividad dentro de los 90 días, para hacerlo deberá solicitar nuevo permiso debiendo abonar nuevamente el valor estipulado en el punto precedente.
c) Si no
comunicara el cese de actividades de elaboración de masa o cuando elabore sin
permiso, será pasible a una multa de acuerdo a
ARTÍCULO 11.- El pago del arancel del Artículo 9° se hará
bimestralmente (en cheque o en efectivo), donde el Organismo de Aplicación
indique. Si existiera un Convenio con Municipalidades y en caso de ser ésta la
actuante, corresponderá que el importe recibido sea girado por
ARTÍCULO 12.- El pago del arancel, se hará en base a lo declarado por el productor, al solicitar el certificado de remisión de la mercadería o guía, independientemente, los inspectores fiscalizarán si hay correlación entre lo producido en el tambo y la masa elaborada, con el objeto de evitar evasión.
ARTÍCULO 13.- El no pago del arancel, hará plausible al productor a la multa que el Organismo Legal le aplique. Asimismo podrá dar lugar a la clausura del establecimiento.
ARTÍCULO 14.- Cuando algún productor, envíe muestras de leche, de masa o de agua para hacer analizadas por el Laboratorio para realizar controles físico-químicos y/o bacteriológicos con fines de asesoramiento, deberá abonar un canon, de acuerdo a los valores existentes en dicho momento.
CAPÍTULO V
Sanidad del rodeo.
ARTÍCULO 15.- El rodeo de vacas deberá tener reacción negativa de tuberculosis y brucelosis en un plazo no mayor de un año a partir de la inscripción y cumplir con todas las vacunaciones oficiales del SELSA.
CAPÍTULO VI
Elementos muebles requeridos e higiene de los mismos.
ARTÍCULO 16.-
a) Quemador de gas industrial con conexión fija por caño al supergas instalado ad-hoc, pared externa de la sala.
b) Mesa de trabajo de acero inoxidable o de madera revestida de una plancha de acero inoxidable.
c) Tacho de acero inoxidable o cobre estañado, con o sin camisa, para mejor aprovechamiento del calor del quemador.
d) Termómetro de máxima.
e) Tela (tipo suiza) para extracción de la masa.
f) Moldes de plástico o acero inoxidable, de fácil lavado.
g) Estanterías de madera, para colocar la masa en moldes en las primeras 24 horas de elaboración, para completar de suerado.
h)
En el caso de que el productor opte por una caldera
como fuente de calor, deberá cumplir con los requisitos de
a) Estanterías de madera, con capacidad suficiente para almacenar la producción de una (1) semana.
b) Balanza.
c) La heladera o cámara frigorífica deberá poseer estanterías, con capacidad suficiente para depositar la producción de diez (10) días.
El Inspector actuante, verificará que se cumplan las normas completas de higiene a saber:
a) Verificará la higiene de la línea de leche, observando el interior de pezoneras y entrada y salida de la línea de leche, pudiendo desarmar parte de ella en cumplimiento de su tarea.
b) Inspeccionará en su totalidad, los elementos móviles y maquinarias utilizados, así como la limpieza general del Establecimiento en todos sus sectores.
c) Verificará el buen mantenimiento de las instalaciones y de los elementos utilizados.
d) En casos de anomalías, se aplicarán sanciones de acuerdo al Código Alimentario Argentino y Ley de Faltas Agrarias.
CAPÍTULO VII
Disposiciones generales
ARTÍCULO 17.- A los fines de mejor aplicación de la presente
reglamentación, el Ministerio de
ARTÍCULO 18.- En caso necesario, el Ministerio de
ARTÍCULO 19.- Los Inspectores actuantes en cumplimiento de la presente podrán solicitar auxilio a las fuerzas públicas, quienes deberán ayudarlos en su cometido.
ARTÍCULO 20.- Facúltase al Ministerio de
ARTÍCULO 21.- El presente Decreto será refrendado por el señor
Ministro Secretario en el Departamento de
ARTÍCULO 22.- Regístrese, notifíquese al señor Fiscal de Estado,
comuníquese, publíquese, dése al Boletín Oficial y pase al Ministerio de