DECRETO 2683/93
VISTO el expediente 2736-304/93 y
agregados del Ministerio de
CONSIDERANDO:
Que en el citado reglamento se
definen los distintos requisitos a los que deberán ajustarse los
establecimientos regidos por
Que asimismo se reafirma que la
autoridad de aplicación y de fiscalización del régimen que se reglamenta será
Que en tal sentido se consignan además las atribuciones de los profesionales que se desempeñarán en el Servicio de Inspección de Veterinaria;
Que se han elevado además aspectos que hacen a la reglamentación del Fondo “Ley Provincial Sanitaria de Carnes” creada por el art. 14 de la ley;
Que a fs.
6 obra dictamen de
Que a fs.
7 y 9 se expiden respectiva y concordantemente
Que a fs. 12 obra vista del señor Fiscal de Estado;
Por ello;
EL GOBERNADOR DE
DECRETA:
ARTICULO 1.- Apruébase la reglamentación de
ARTICULO 2.- Facúltase a
ARTICULO 3.- El presente Decreto será refrendado por el señor
Ministro Secretario en el Departamento de
ARTICU
ANEXO I
REGLAMENTACION LEY PROVINCIAL SANITARIA DE CARNES
Disposiciones generales
ARTICULO 1.- Las materias reguladas por
Ambito de Aplicación
ARTICULO 2.- Se hallan comprendidas en el marco legal definido
en los artículos 1° y 3° de
Autoridad de Aplicación
ARTICULO 3.- Será Autoridad de Aplicación y fiscalización de
ARTICULO 4.- A los fines de la implementación de la presente
reglamentación
En ningún caso estos acuerdos implicarán delegación del poder de policía.
Fíjase en un cincuenta por ciento (50%) el monto de participación de los
Municipios a que refiere el primer párrafo de este artículo en las multas que
se apliquen como consecuencia de una infracción verificada por las autoridades
comunales.
ARTICULO 5.-
Servicio de inspección sanitaria
ARTICULO 6.- El Servicio de Inspección Veterinaria que se crea
por el artículo 7° de
Las funciones de los profesionales médicos veterinarios y ayudantes que actúen
en el mismo se determina en el Anexo II.
ARTICULO 7.- Los convenios con los Municipios que puedan
originarse con motivo del ejercicio del Servicio de Inspección Veterinaria
tendrán los alcances previstos en cuanto a su objeto en el artículo 4° del
presente, pudiendo actuar en forma conjunta con
ARTICULO 8.- Las comunas que perciban las tasas señaladas en el
artículo 12 inciso c) de
Régimen financiero (Recursos, Gastos e Inversiones)
ARTICULO 9.- Los fondos que correspondan a
ARTICULO 10.- De conformidad a lo dispuesto por los artículos 7°
y 15 de
a) La compra de vehículos con expresa y exclusiva afectación al Servicio de
Inspección Veterinaria;
b) La contratación de profesionales y técnicos especializados para la
realización de estudios y labores concretadas destinadas al mejoramiento del
Servicio;
c) Contratación de personal técnico-administrativo para fines específicos del
mismo Servicio;
d) La adquisición de instrumental técnico y científico de necesidad para la
prestación del Servicio;
e) El otorgamiento de becas de perfeccionamiento para estudiantes y profesionales
de Establecimientos Educativos Públicos Nacionales o Provinciales de nivel
terciario o universitario;
f) El pago de viáticos y movilidad para los agentes con funciones en tareas de
fiscalización agropecuaria o universitaria;
g) A la organización de la enseñanza sanitaria y divulgación científica;
h) La adquisición de drogas, reactivos y medios de cultivo destinados a los
análisis físico químicos y bacteriológico a fin de determinar la aptitud de los
productos.
ARTICULO 11.- Las contrataciones y compra autorizadas en el
artículo 10 del presente Anexo deberán cumplimentar las disposiciones
establecidas en el régimen de contrataciones en vigencia y con sujeción a las
normas que determina
ANEXO II
CAPITULO 1 - Definiciones generales
1.1. Reglamento
Se entiende por reglamento al conjunto de normas a las que deberán
someterse los establecimientos dedicados a la faena, y/o elaboración de
productos, subproductos y derivados de origen animal.
1.1.1. Ambito de aplicación
Este reglamento será de aplicación en todos los establecimientos habilitados
por
1.1.2. Inspector veterinario
Es aquel profesional integrante del servicio de inspección veterinario que
ejerce el control higiénico-sanitario de los productos, subproductos y
derivados de origen animal en todas sus etapas.
1.1.3. Condiciones o requisitos
Se entiende por condiciones o requisitos a las exigencias que deben
cumplimentar los establecimientos, vehículos, envases, etc. para ser
habilitados como tales.
1.1.4. Alimentos
Se entiende por alimento, cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas
destinadas al consumo del hombre o de los animales.
Todos los alimentos deben responder en su composición química y caracteres
organolépticos a su nomenclatura y a las denominaciones legales y
reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los
aditivos autorizados por este reglamento.
1.1.5. Alimento enriquecido
Se entiende por alimento enriquecido aquel al que se le han agregado aminoácido
esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables u otras
sustancias nutritivas en forma pura y como componentes de otros alimentos, con
el propósito de aumentar la proporción de los componentes propios, ya
existentes en el alimento o agregar valores ausentes en el que se desea
enriquecer.
1.1.6. Alimento alterado, adulterado o falsificado
Se entiende por alimento alterado, adulterado o falsificado aquellos que no
responden a las definiciones respectivas de los textos en vigencia.
1.1.7. Animal
Se entiende por animal a la unidad viva de cualquier especie zoológica de
elaboración permitida.
1.1.8. Carne
Se entiende por carne a la parte muscular y a los tejidos blandos que rodean el
esqueleto de la res faenada, se incluye su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de
faena, como así también al diafragma.
Por extensión se incluyen las aves de corral y de caza, pescados, crustáceos,
moluscos y otras especies aptas para el consumo humano.
En cambio, no se considera carne a los músculos del aparato hioideo, el corazón
y el esófago.
En la especie porcina, se exceptúa de la definición de "carne" a la
piel.
1.1.9. Faena
Se entiende por faena al trabajo comprendido desde el sacrificio del animal,
pasando por su entrada a cámara frigorífica hasta su expendio con destino al
consumo o industrialización de las reses, media reses
o cuartos.
1.1.10. Res
Se entiende por res, carcasa o canal de la materia prima, una vez efectuada la
faena de especies permitidas para el consumo humano, luego del sacrificio,
sangrado, desollado, de extirpada la cabeza, las extremidades a nivel del carpo
y tarso, cola, mamas y eviscerado. Se exceptúa en la especie porcina lo que
respecta al desollado y a la extirpación de la cabeza y patas.
1.1.11. Media res
Se entiende por media res a cada una de las partes en que se divide la res,
luego de efectuado un corte longitudinal que pasa por el centro de las
vértebras.
1.1.12. Corte
Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.
1.1.13. Trozo, pedazo, recorte
Se entiende por trozo, pedazo, recorte, aquella parte de la res que no responde
a la definición de corte.
1.1.14. Vísceras
Se entiende por vísceras a cada uno de los órganos contenidos en las
principales cavidades del cuerpo de los animales.
1.1.15. Achuras
Se entiende por achuras al conjunto de vísceras o entrañas de los animales
mamíferos.
1.1.16. Menudos
Se entiende por menudos, al conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e
hígado de los animales mamíferos y por menudos de aves al conjunto integrado
por hígado, corazón y estómago muscular desprovisto de la mucosa.
1.1.17. Productos carneos
Se entiende por productos cárneo los preparados sobre la base de carne.
1.1.18. Productos de origen animal
Los productos de origen animal se denominarán según su procedencia:
a) Productos ganaderos: Cuando procedan de animales mamíferos, sean de especies
domésticas o silvestres.
b) Productos avícolas: Cuando procedan de las aves (carnes, huevos, etc.).
c) Productos de la pesca: Cuando procedan de los peces, moluscos y crustáceos
de mar destinados al consumo humano cuya procedencia sean de agua dulce o
salada.
1.1.19. Subproductos de origen animal
Se entiende por subproductos de origen animal todo aquello que no se halle
comprendido en la definición de carne.
1.1.20. División de subproductos en comestibles e incomestibles
Los subproductos de origen animal se dividen en:
a) Comestibles para la especie humana: Grasa, albúmina de sangre, hígado,
corazón, etc.
b) Incomestibles para la especie humana: Sebo, cuero —se exceptúa el cuero del
cerdo—, pluma, hueso, etc.
1.1.21. Derivados
Se entiende por derivado a todo aquel producto y/o subproducto que haya sido
sometido a un proceso de elaboración.
1.1.22. Elaboración
Se entiende por elaboración al proceso al que se somete a los productos y/o
subproductos de origen animal.
1.1.23. Establecimiento
Se entiende por establecimiento al espacio físico habilitado por
1.1.24. Frigorífico
Se entiende por frigorífico, al establecimiento habilitado que posee cámaras frigoríficas.
1.1.25. Matadero
Se entiende por matadero al establecimiento donde se sacrifican animales,
pudiendo o no, realizarse tareas de elaboración y/o industrialización.
1.1.26. Matadero-Frigorífico tipo "A"
Se entiende por tal el establecimiento donde se sacrifican animales, poseen
cámara frigorífica, pudiendo efectuar tareas de elaboración y/o
industrialización e incluye el tráfico federal y la exportación de los
productos derivados de la faena y las carnes industrializadas.
1.1.27. Matadero-Frigorífico tipo "B"
Se entiende por matadero-frigorífico tipo "B" al establecimiento
autorizado para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos y cuyas carnes y
menudencias deberán expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del
territorio de
1.1.28. Matadero-Frigorífico tipo "C"
Se entiende por matadero-frigorífico tipo "C" al establecimiento
autorizado para faenar bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos y cuyas carnes y
menudencias deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del ámbito
del partido donde está instalado.
1.1.29. Matadero rural
Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos cuyas carnes y menudencias deberán
expenderse y consumirse exclusivamente dentro de la zona rural para la que
expresamente fue autorizado.
1.1.30. Tripería. Menudencias. Mondonguería
Es aquel establecimiento o sección de establecimiento donde se procesan las
vísceras abdominales y torácicas para su utilización con fines comestibles,
incomestibles, quirúrgicos, opoterápicos, etc.
1.1.31. Graserías
Todo establecimiento o sección de establecimiento industrial que elabore grasas
y/o aceites comestibles de origen animal.
1.1.32. Fiambre
Se entiende por fiambre a los chacinados, los salazones, las conservas de
carne, las semiconservas y los productos conservados que se expendan y
conservan frío.
1.1.33. Salazón
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne, o de tejidos adiposos
que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal,
adicionada en forma masiva. La salazón a que se someten los productos puede ser
seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse
con el ahumado.
1.1.34. Chacinados
Aquellos productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionado o no con sustancias aprobadas a tal fin. Pudiendo
ser embutidos o no.
1.1.35. Embutidos
Aquellos chacinados que en cualquier estado y forma admitida que se elaboren,
hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o
inorgánico aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo
carezcan de continente.
1.1.36. Redestino
Se entiende por redestino todo cambio producido en el producto, subproducto y/o
derivado que lo inhabilita para el destino de origen.
1.1.37. Intervenido
Se entienden por producto, subproducto y/o derivado intervenido aquel que
previamente a ser librado al consumo humano será sometido a análisis que
demuestre dicha aptitud.
1.1.38. Rechazado
Se entiende por rechazado todo aquello que no se ajuste a lo establecido en el
presente reglamento.
1.1.39. Comiso o decomiso
Se entiende por comiso o decomiso a la acción de desnaturalizar el producto,
subproducto y/o derivado, cuando los mismos hayan perdido la aptitud comestible
para el ser humano.
1.1.40. Terminal pesquera
Es el recinto destinado a la recepción y concentración de todos los productos
de la pesca desembarcados, donde se efectúa un control sanitario, tipificación,
clasificación y comercialización, ubicados a la mínima distancia del muelle en
lo posible.
1.1.41. Mercado concentrador pesquero
Es el recinto destinado a la concentración de todos los productos y/o
subproductos de la pesca, donde se efectúa su control sanitario, tipificación,
clasificación y comercialización.
1.1.42. Inspeccionado
Se entiende por inspeccionado al vocablo o a su abreviatura, que se inscribe en
los productos, subproductos y/o derivados comestibles, para indicar que se ha
cumplido con el correspondiente control sanitario.
1.1.43. Medio de transporte
Todo vehículo o parte de él destinado al transporte de animales en pie, como
así también de los productos, subproductos y/o derivados de origen animal.
1.1.44. Conservas
Aquel producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro alguno para la salud
del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo
prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la
estufa.
1.1.45. Semiconserva
Aquel producto alimenticio envasado y que ha sido sometido a un tratamiento
térmico que permite prolongar por un lapso limitado, inferior al de las
conservas, las naturales condiciones de comestibilidad.
1.1.46. Producto conservado
Al producto alimenticio qué ha sido sometido a un proceso físico y/o químico
(frío deshidratado, enrobado, radiación, liofilización) para prolongar su
conservación.
1.1.47. Establecimientos da conservación
Se entiende por establecimiento de conservas, semiconservas y/o productos
alimenticios conservados, los establecimientos o sección de los mismos que lo
elaboren.
1.1.48. Establecimiento de fileteado
Aquel que elabora filetes de pescado.
1.1.49. Aditivos
Aquellas sustancias carentes de valor nutritivo o agregados sin intención
nutricia, que se incorporen a los alimentos para mejorar su presentación, sus
caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de conservación.
1.1.50. Establecimientos elaboradores de subproductos incomestibles
Aquellos establecimientos o sección de los mismos que elaboren sebos, cueros,
astas, pezuña, sangre, gelatina, guano, bilis, hueso, carnes, cola, cerdas, y
otros subproductos de origen animal no destinados a la alimentación humana.
Quedando exceptuados aquellos que elaboren algunos de estos subproductos con
fines medicinales.
CAPITULO II — Régimen de habilitación
2.1. Exigencias
Los establecimientos que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias para
obtener la habilitación provincial, deben cumplir, además los siguientes
requisitos:
2.1.1. Solicitud
Presentar una solicitud en la que constará:
1. Datos personales del solicitante, domicilio real y legal, N° de teléfono, N°
y tipo de documento de identidad.
2. En el caso de sociedades se deberá presentar copia del contrato social
debidamente registrada y legalizada.
3. Actividad o actividades para las que se solicita habilitación y Servicio de
Inspección Veterinaria, declaración jurada de volumen presumible de faena,
depósito y/o elaboración y/o materia prima a introducir durante el año.
4. N° de Clave Unica de Identificación Tributaria.
2.1.2. Documentación que acompaña la solicitud
1. Certificado de localización y/o radicación otorgados por la autoridad
competente en cada materia.
2. Memoria descriptiva edilicia del establecimiento.
3. Planos de toda la planta en escala 1:500 o mayor con el conjunto del
terreno, lugar que ocupa al establecimiento, vías de acceso, caminos interiores,
cursos de agua próximos si los poseyera, pozos de agua del establecimiento,
principales edificios vecinos, indicando claramente la ubicación geográfica con
respecto a puntos fácilmente identificables.
4. Planos de obra en escala de uno de cien (1:100) de cada uno de los sectores
(productivos, corrales, etc.) indicando: Aberturas, ramales principales de
evacuación de aguas servidas, instalación sanitaria interna y disposiciones
previstas para evacuación final de los efluentes recorrido de los rieles para
las reses y productos cuando fuesen necesarios, ubicación. Silueta del
equipamiento a instalar (palcos, maquinarias, etc.), especificaciones de los
equipos que proyecten instalar para el pretratamiento de desagües,
características de los corrales, ubicación y medidas de las tuberías de agua
caliente y fría, comodidades sanitarias para el personal, distribución de los
departamentos para las distintas operaciones, locales previstos para la
inspección veterinaria y del personal oficial si correspondiese.
Se incluirá un plano de techo, en igual escala cuando en el establecimiento
existiera ventilación y/o iluminación cenitales.
Para la iluminación de los diferentes lugares de trabajo la intensidad de la
misma se expresará en unidades lux.
5. Planos en escala de uno en cien (1:100) de cortes transversales del
edificio, mostrando las características constructivas de pisos, paredes,
techos, altura libre de los ambientes, altura de los rieles en las playas de
faena, ambientes de trabajo y cámaras frigoríficas y perfil de los canales
principales de evacuación de efluentes.
6. Memoria descriptiva de la operatividad de las actividades a realizar, por
especialidad.
7. Constancia de aprobación del sistema de tratamiento de los efluentes
líquidos por el parte de la autoridad competente.
8. Informe de la autoridad competente sobre el cuerpo receptor de aguas
potables.
9. Los planos y memorias serán firmados por profesional competente y el titular
solicitante.
10. En el margen izquierdo de cada plano se colocará la carátula con los
siguientes datos y especias reservados; Ley Provincial Sanidad de Carnes
11.123, tipo establecimiento, propietario, firma del profesional y titular.
Espacio para el visado de la documentación a cargo de esta Dirección Provincial
de Ganadería.
2.2. Habilitación
Todo establecimiento donde se faenen animales, se elaboren y/o depositen
productos, subproductos y derivados de origen animal, deberán estar habilitados
por
2.2.1. Permiso provisorio
Previo a la habilitación,
El mencionado permiso sólo podrá otorgarse cuando en el establecimiento estén
dadas las condiciones documentales, edilicias e higiénico-sanitarias básicas
que permitan una adecuada faena y/o elaboración, y presentando un cronograma de
inversión para las obras pendientes, priorizado y aprobado por
2.2.2. Suspensión o revocación de la habilitación
La habilitación será suspendida cuando el establecimiento:
a) Sea reincidente en transgresiones a normas de policía sanitaria.
b) Sea reincidente en el incumplimiento del pago de las tasas correspondientes.
Asimismo
2.2.3. Suspensión del servicio de Inspección veterinaria -causales
El servicio de inspección veterinario provincial se podrá suspender:
a) A solicitud de parte: Ante cualquier circunstancia fehacientemente
fundamentada, el establecimiento podrá solicitar la suspensión del servicio de
inspección veterinaria. La mencionada solicitud deberá hacerse por escrito e
indicar el plazo máximo que se requiere.
b) De oficio: Ante transgresiones a los preceptos legales vigentes en materia
de policía sanitaria,
2.2.4. Adecuación de establecimientos habilitados con anterioridad a la
vigencia del presente reglamento
Las habilitaciones y/o autorizaciones
otorgadas por
Se otorgará a los establecimientos un plazo de 180 días desde su notificación
para la regularización ante esta Dirección Provincial de Ganadería.
2.2.5. Cambio de titularidad del establecimiento
Todo cambio en la titularidad del establecimiento deberá ser comunicada de modo
fehaciente a
Hasta tanto no se conceda la respectiva transferencia subsisten todas la
obligaciones y responsabilidades del establecimiento a cuyo nombre está
acordada la primitiva habilitación, sin perjuicio de la solidaridad del
continuador en la explotación.
2.2.6. Modificaciones en el establecimiento locales anexos.
Instalaciones
No se podrán efectuar modificaciones en el establecimiento, locales anexos o
independientes e instalaciones sin contar previamente con la autorización de
2.2.7. Régimen animal hora
El criterio que se adoptará para el otorgamiento de la habilitación a
establecimientos frigoríficos y/o mataderos será el de una estimación del
régimen animal hora.
Se entiende por régimen animal hora el máximo de sacrificio de cabezas en
relación con la capacidad útil de las instalaciones de faena, dependencias
anexas y provisión de agua con su correspondiente evacuación el mismo plazo.
Asimismo se tendrá en cuenta la receptividad de los corrales, provisión de
agua, aprovechamiento de superficie de playa, metro de rieles, evacuación de
efluentes, capacidad de cámaras frías, servicios sanitarios y dependencias
complementarias.
2.2.8. Producción hora
Se aplicará un régimen semejante para la habilitación de establecimientos
elaboradores, cuya capacidad de producción diaria será estimada en función de
superficie de locales y evaluación de instalaciones mecánicas, capacidad de
cámaras y dependencias subsidiarias tales como estufas, secaderos, cocinas,
depósitos, etc.
2.2.9. Establecimientos de productos no comestibles
Para los establecimientos de productos cárneos no comestibles, se seguirá el
mismo criterio adaptándolo a su carácter específico.
2.2.10. Casos especiales
Para los casos no previstos y que presenten condiciones especiales por las
característica de las regiones o zonas o necesidades sanitarias,
Tasas de servicios
2.3. Aplicación de la tasa
La asignación de la tasa por servicio de Inspección se fija de acuerdo a la
naturaleza de la actividad para la cual se solicita la habilitación, por el
importe que establezcan las normas vigentes y sobre la base de la declaración
jurada presentada por la empresa y refrendada por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
2.3.1. Tasa por aprobación de planos y memorias técnicas
Juntamente con la iniciación de todo trámite de habilita-ción
deberá abonarse las tasas previstas para tal fin, como así también, la
correspondiente a la aprobación de planos de obras y memorias descriptivas y
operativas.
2.3.2. Tasa por habilitación
Previo al Inicio de las actividades se deberá abonar la tasa en concepto de habilitación,
la que será renovada anualmente, venciendo la misma indefectiblemente el 31 de
diciembre de cada año.
2.3.3. Pagos de tasas por unidad inspeccionada
El importe que tribute por servicios de inspección veterinaria en casos de
tasas por unidad Inspeccionada (cabeza de animales, kilogramos de productos
elaborados) se abonarán dentro de los diez (10) días subsiguientes al mes en
que se hubieran devengado y sobre la base de la declaración jurada presentada
por la empresa y refrendada por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial mediante boleta de depósito en la cuenta Fondo Provincial de Carnes.
2.3.4. Actualización del valor de las tasas
Será establecido y regulado por el Poder Ejecutivo a propuesta del Ministerio
de la Producción.
2.3.5. Caducidad de la habilitación
Caducará automáticamente la habilitación de los estable-cimientos cuya
inspección sanitaria hubiese permanecido sus-pendida a pedido de los titulares
o por Inactividad del establecimiento por un término que exceda los dos (2) años
ininterrumpidos.
CAPITULO III — Construcción e ingeniería sanitaria de establecimientos
faenadores
Matadero - Frigorífico "B"
3.1. Ubicación
a) Emplazamiento en terrenos normales no
inundables.
b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
c) Contar con permiso de localización y/o radicación otorgado por Organismo
Municipal o Provincial competente.
d) Contar con abastecimiento abundante de agua potable.
e) La ubicación quedará además supeditada al informe favorable del organismo
correspondiente, respecto al cuerpo receptor de sus desagües industriales.
f) No deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral,
otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la actividad del
establecimiento.
3.1.1. Vías de accesos
Los caminos de acceso al establecimiento desde rutas nacionales y/o
provinciales serán abovedados, afirmados y con capa de rodamiento impermeable,
al igual que los caminos interiores. Los espacios adyacentes serán
impermeabilizados o en su defecto revestidos de un manto vegetal (parquizado).
3.1.2. Cerco perimetral
Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un
cerco. Este cerco encerrará todas las dependencias de la planta fabril,
incluidos los corrales de faena.
Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería, malla de alambre u otro
material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, que
impida la entrada de animales. Su altura será como mínimo de dos (2) metros.
Las puertas para vehículos o personas tendrán la misma altura, que el cerco y
reunirán los mismos requisitos. De no ser construido totalmente de mampostería,
deberá poseer un zócalo de este material de por lo menos
3.1.3. Desembarcadero de hacienda
Todo establecimiento que reciba hacienda transportada por medios mecánicos,
como mínimo deberá disponer de una rampa para descargar. Esta podrá ser fija o
móvil, según las necesidades del servicio a prestar. Los materiales a emplear
en su construcción serán aptos para tal fin, fácilmente lavables y
desinfectables y no poseerán salientes que puedan producir lesiones a los
animales.
El piso de las rampas fijas será de material impermeable y antideslizante.
Las rampas móviles serán metálicas y su piso será similar al de las rampas
fijas. Las barandas, techos, puertas y anexos deberán permitir el fácil y
seguro acceso de los animales. El declive máximo de la rampa será del
veinticinco (25) por ciento.
3.1.4. Lavadero de camiones
Dispondrán de un lavadero para camiones que, como mínimo, contará con un solado
de hormigón armado de cuatro (4) metros de ancho por doce (12) metros de largo.
Las paredes tendrán una altura mínima de tres (3) metros.
Los desagües responderán a las especificaciones de la presente reglamentación.
Deberá poseer un equipo lavador con agua a presión y un equipo para
desinfección. La presión del agua a la salida del pico no será menor de una (1)
atmósfera.
3.1.5. Corrales y anexos
Todo establecimiento faenador deberá poseer dentro de los límites del cerco
perimetral, corrales de encierre y aislamiento con sus calles y mangas de
movimiento, para permitir el manejo y encierre de los animales destinados al
sacrifico. Tanto unos como otros deberán estar identificados y poseer
tarjeteros.
3.1.6. Capacidad de receptividad
La capacidad de receptividad de los corrales se calculará a razón de no menos
de dos metros y cincuenta (2,50) decímetros cuadrados por cabeza bovina y de un
metro con veinte (1,20) decímetros cuadrados por cabeza ovina, porcina y/o caprina.
3.1.7. Pisos
Tanto los corrales como las mangas de servicio respectivas tendrán pisos
impermeables, resistentes a la corrosión y a los agentes dinámicos. Serán
antirresbaladizos y tendrán una pendiente mínima del dos (2) por ciento hacia
la canalización o boca de desagüe respectiva. No deberán presentar baches, ni
deterioros que permitan la acumulación y estancamiento de los líquidos.
3.1.8. Desagües
Los pisos de los corrales y de las mangas desaguarán por medio de canales,
sumideros, bocas de desagües y tuberías, descargando al sistema de efluentes
del sector. La red formada por canales y/o tuberías de los corrales, de mangas,
en su desembocadura en la canalización general, tendrá un dispositivo sifónico
o de chicana para lograr un permanente cierre hidráulico entre ambos sistemas.
Las soluciones adoptadas en cada caso para los desagües de los pisos de
corrales, serán francas y eficientes, quedando terminantemente prohibido que
los líquidos de los pisos de los corrales pasen o efluyan hacia los pisos de
las mangas o a otros solados o terrenos de la zonas
circundantes.
3.1.9. Vallado de corrales
El vallado de los corrales podrá ser de caños metálicos o cualquier otro
material resistente, de fácil lavado y desinfección, que fuere autorizada por
el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial. Se admitirá que el vallado
sea reemplazado por cercos de mampostería o de material semejante, siempre que
el mismo esté completamente revocado con material impermeable y que los ángulos
de encuentro de las paredes entre sí y con el piso sean redondeados. La altura
mínima de los vallados será de un metro con cincuenta (1,50) centímetros para
bovinos y de un metro (1) para ovinos y porcinos.
3.1.10. Techos de corrales
Los corrales de encierre y manga tendrá techos en su totalidad.
Se empleará material atérmico e incombustible.
La altura de los techos no podrá ser inferior a tres (3) metros.
3.1.11. Bebederos
Cada corral dispondrá de bebederos propios alimentados por cañerías construidas
con ese propósito, debiendo contar para ello con un sistema automático o
flotante o de desborde de tuberías, con descarga directa al sistema de desagüe.
La altura desde el piso del corral al borde del bebedero será acorde a la
especie y edad de los animales a faenar.
3.1.12. Comederos
Los corrales deberán disponer de comederos elevados, preferentemente aplicados
sobre la superficie lateral de los cercos del corral o bien acordes a la
idiosincrasia de los animales a faenar.
Normas higiénico sanitarias
3.2. Limpieza de corrales y cercos
Cada veinticuatro horas (24 hs.) como máximo se procederá a la recolección del
estiércol existente en los corrales y mangas e inmediatamente se efectuará una
limpieza general con agua a presión, tanto en los pisos como en vallados y
cercos. A este último efecto deberá contarse con una red de distribución de
agua que asegure a este líquido una salida de servicio, a razón de una y media
(1,5) atmósfera de presión. Después del lavado de los corrales éstos deben
desinfectarse, con alguno de los agentes químicos aprobados para ese fin por el
Organismo Nacional competente.
3.2.1. Pintura de corrales y cercos
Los vallados y cercos de los corrales serán pintados con cal en cada
oportunidad que
3.2.2. Desinfección de corrales en caso de enfermedad infectocontagiosa
Cada vez que se haya producido un caso de enfermedad infectocontagiosa, el
corral correspondiente, mangas y pasajes por los que transitaron el o los
animales afectados, serán lavados e inmediatamente desinfectados con agentes
químicos (bactericidas) aprobados por el Organismo Nacional competente.
3.2.3. Corral de recepción, observación y cepo
La manga de descarga de hacienda comunicará directamente con el corral de
recepción y observación de animales, con una superficie útil mínima de veinte
(20) metros cuadrados. Anexo y comunicado al mismo por manga afín, se dispondrá
de un brete con cepo. Las características constructivas serán similares a las
de los corrales de encierre. El nivel promedio de iluminación será de
trescientas (300) unidades lux.
3.2.4. Corral de aislamiento
Se contará con un corral de aislamiento para alojar el diez (10) por ciento de
la faena diaria máxima autorizada.
3.2.5. Vallado del corral de aislamiento
El perímetro del corral de aislamiento estará circundado por un cerco de
mampostería, de hormigón o de material similar y será de una altura de no menos
de dos (2) metros a contar desde el punto más alto del piso. Este cerco estará
completamente revestido con material impermeable y el encuentro entre la pared
y el piso y de la paredes entre sí, será redondeado.
3.2.6. Puerta de acceso
La puerta de acceso será de hoja llena y material impermeable.
3.2.7. Desagüe
El desagüe será propio e independiente para
este corral y estará constituido por un sumidero ejecutado a todo lo largo de
la puerta y por debajo de ésta, dotado de rejilla superior y de modo tal que
ningún líquido del corral pueda salir al piso de la manga o calle de acceso al
mismo.
Esta boca de desagüe o sumidero descargará mediante cañería construida de
exprofeso de no menos de quince (15) centímetros de diámetro, a la red general
de evacuación de efluentes del establecimiento y en su encuentro con la misma
dispondrá de cierre sifónico. Los líquidos serán tratados antes de su ingreso a
dicha red y durante su evacuación mediante antisépticos de acción bactericida
autorizados por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
Como variante, el sumidero o boca de desagüe podrá estar ubicado internamente
en el piso del corral, con la condición de que el referido piso, en su punto
más elevado, esté a cinco (5) centímetros por bajo del nivel del piso de la
manga o calle de acceso al mismo.
3.2.8. Otras exigencias
Las demás características y exigencias de este corral responderán a la de los
corrales de encierre.
3.3. Sala de necropsia. Ubicación
La sala de necropsia estará ubicada en las proximidades del corral de
aislamiento.
3.3.1. Dimensiones
La dimensión mínima de este local será de tres (3) metros de ancho, por cinco
(5) metros de largo y cinco (5) metros de alto.
3.3.2. Pisos, paredes y techos
Los pisos, paredes y techos serán de material impermeable en toda su
superficie.
3.3.3. Puertas de acceso
La puerta de acceso será de material impermeable, de accionamiento a guillotina
o de sistema deslizante. Los ventanales serán metálicos o de cemento.
3.3.4. Protección anti-insectos
Todas las aberturas estarán dotadas de mallas anti-insectos de material
inoxidable.
3.3.5. Desagües
Esta sala tendrá un sistema de desagüe y tratamiento similar al del corral de
aislamiento, pudiendo estar interconectados ambos mediante interposición de
cierre sifónico.
3.3.6. Agua
La sala de necropsias dispondrá de agua fría y caliente en abundancia, con una
salida de servicio no inferior a una (1) atmósfera.
3.3.7. Iluminación
La iluminación en los planos de trabajo no será inferior a trescientas (300)
unidades lux.
3.3.8. Ventilación
La ventilación se obtendrá por medios mecánicos que aseguren una renovación
mínima del aire, de quince (15) veces por hora.
3.3.9. Vehículo
El matadero dispondrá de un vehículo metálico, cerrado, que impida la pérdida
de líquidos y sea fácilmente lavable para el transporte de cadáveres.
3.3.10. Catres
Para la realización de las necropsias contará por lo menos con un catre
totalmente metálico y de una altura mínima de cincuenta (50) centímetros,
considerada desde los largueros al piso.
3.3.11. Elementos laborales
Asimismo deberá estar dotada del instrumental necesario para las tareas
especificas y para el desarrollo de la técnicas preliminares de laboratorio,
como también disponer de una mesa de acero inoxidable, pileta de igual
material, botiquín y armarios afines para el instrumental, contando además con
abundante agua fría y caliente y un guinche para manipuleo de cadáveres.
3.3.12. Ubicación de los elementos laborales
Los elementos e instrumentales descriptos deberán permanecer constantemente en
dicho local, no pudiendo ser retirados del mismo sin previo conocimiento de la
inspección veterinaria.
3.3.13. Filtro sanitario
En la entrada se instalará un dispositivo manual o mecánico que permita la
perfecta higienización del calzado. Posterior a éste, existirá un pediluvio de
dos (2) centímetros de profundidad como mínimo con solución de un desinfectante
aprobado. A continuación habrá lavamanos que se ajustarán a lo expresado en
este reglamento.
3.3.14. Antisépticos
En la sala de necropsias debe haber a disposición permanente del personal de
inspección o del establecimiento que trabaje en dicha sala, antisépticos autorizados
por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
3.3.15. Higiene del personal
El personal afectado a esta sección, no tendrá acceso a la sección limpia sin
previo baño y cambio total de ropa.
3.4.1. Digestor
En el local contiguo a la sala de necropsias que será de similares
características constructivas se dispondrá de un equipo para la inmediata
reducción de lo comisado por razones sanitarias provenientes de la sala
mencionada, incluyendo los cadáveres de los animales caídos en corrales o en
medios de transporte, por distintas causales.
Este equipo contará con un tanque digestor a inyección directa a vapor, cuya
capacidad no será inferior a tres (3) metros cúbicos y por cuya boca pueda ser
introducido un bovino adulto entero.
3.4.2. Presión y temperatura
En el digestor deberá producirse la reducción de los comisos a una presión no
menor de una y media (1,5) atmósfera y a una temperatura no menor de ciento
veinticinco (125) grados centígrados, para cuyo control deberán estar provistos
de manómetros y termómetros. Al finalizar la operación, el material deberá
estar libre de gérmenes patógenos.
3.4.3. Excepción
Se podrá exceptuar la instalación del digestor en la sala de necropsias, si a
juicio de
Dicho traslado se efectuará en zorras o vehículos metálicos, cerrados que
impida la pérdida de líquidos y sea fácilmente lavable.
Instalaciones para faena
3.5. Bañadero
Los bovinos y porcinos deberán ser sometidos a un baño antes de entrar en la
playa de faena. Este baño será realizado mediante sistema de aspersión en una
manga afín que tendrá paredes de hormigón, mampostería u otro material
autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
3.5.1. Piso
El piso será impermeable y antideslizante y el largo será acorde al cupo de
faena diaria asignado a cada establecimiento.
Dispondrá a continuación de una sección para escurrido.
3.5.2. Altura
La altura mínima de sus paredes en los casos de ganado mayor será de un metro con ochenta (1,80) centímetros.
3.5.3. Disposición de los pisos
El baño dispondrá de un dispositivo de picos aspersionadores de agua distribuidos de manera tal de envolver la totalidad del animal.
3.5.4. Cantidad de agua
La cantidad de agua que saldrá será de trescientos (300) litros por animal y a una presión mínima de dos (2) atmósferas.
3.5.5. Ganado menor
Para el ganado menor el bañadero deberá responder a características similares a las descriptas y que otorguen eficiencia al Servicio, fijándose como altura mínima de las paredes un metro con treinta (1,30) centímetros y estableciéndose un volumen de cien (100) litros de agua por cabeza.
3.5.6. Iluminación
La iluminación será de ciento cincuenta (150) unidades lux.
Playa de faena
3.6.1. Uso de playas de faena
Cuando el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial autorice el uso de una
misma playa para faenar especies diferentes, la labor se hará en horarios
distintos y previa desinfección total entre ambas faenas.
3.6.2. División de la playa
La playa de faena estará dividida en tres (3) zonas definidas: zona sucia o
séptica, encuadrada en un local independiente y zonas intermedia y limpia que
podrán estar mancomunadas en un mismo ambiente.
3.6.3. Zona sucia o séptica
Las operaciones que se efectuarán en la zona sucia de las playas destinadas a
faena de la especie bovina serán: Volteo, suspensión de la res y vómito (cajón
de volteo y/o mecanismo o dispositivo para insensibilización), degüello y
sangría y optativamente, desuello de cabeza y manos.
3.6.4. Porcinos
Para porcinos: Mecanismo o dispositivo para insensibilización, degüello y
sangría, escaldado y pelado. Estas operaciones deberán efectuarse en local de
mampostería independientemente del ambiente de la playa. La sala estará
provista de elementos para la renovación del aire.
3.6.5. Ovinos
Para ovinos: Mecanismo o dispositivo para insensibilización, degüello y
sangría.
3.6.6. Zona intermedia
En la zona intermedia, se realizarán todas las operaciones comprendidas desde
la sangría hasta el eviscerado inclusive.
3.6.7. Zona limpia
En la zona limpia se realizarán las operaciones comprendidas desde el
eviscerado hasta la salida de las reces de la playa de faena.
3.6.8. Desniveles en playa en pisos bajos
Las playas de faena podrán emplazarse en planta baja o en pisos elevados. En el
caso de playas en planta baja, el piso de las zonas intermedia y limpia estará
a setenta (70) centímetros como mínimo sobre el nivel del suelo o pavimento
circundante al emplazamiento de la playa.
3.6.9. Desniveles de zona sucia
El piso de la zona sucia estará a diez (10) centímetros como mínimo por debajo
del nivel de las zonas anteriores, debiendo proveerse los adecuados dispositivos
de elevación de animales.
3.6.10. Sacrificio de bovinos
En el caso de sacrificio de bovinos, el piso en el sector frente al cajón de
matanza, será servido durante la faena por un velo de agua permanente.
Maneado y elevado el animal, previamente a la operación de degüello se aplicará
un duchado, debiendo estar el piso conformado de manera tal de constituir un
receptáculo que reciba estas aguas y el vómito, con desagüe propio y cañería de
servicio de un diámetro no inferior a quince (15) centímetros.
3.6.11. Recepción de sangre
En el sector de degüello y para todas las especies, el piso formará un
receptáculo o batea con características especiales para recibir exclusivamente
la sangre, el que deberá poseer una doble boca de desagüe y drenaje para el
servicio alternado, a saber: Durante la faena eliminación de sangre hacia la
planta de elaboración o depósito especiales por uno de los conductos y el
segundo para las operaciones de limpieza del sector, el que estará conectado
con el desagüe general mediante cañería de salida no inferior a quince (15)
centímetros de diámetro e interposición de cierre sifónico.
3.6.12. Pisos
Los pisos serán impermeables y no tendrán filtraciones. Serán antideslizantes y
deberán mantenerse íntegramente en buen estado de conservación, sin baches, ni
deterioros que permitan el estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de
caída de no menos del uno y medio (1,5) por ciento hacia las bocas o canales de
desagüe.
3.6.13. Comunicación entre zona sucia e intermedia
La comunicación entre la zona sucia y la intermedia, se hará a través de un
vano por el que pasarán exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio
respectivo, riel que deberá estar a una altura tal que el extremo interior de
la res quede a no menos de treinta (30) centímetros sobre el nivel más alto del
piso.
3.6.14. Frisos
Las paredes serán de mampostería de ladrillos comunes a la cal, revestimiento
de azulejos blancos o colores claros hasta una altura de tres metros (
Previa autorización por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial podrá
efectuarse un enduído sobre la base de cemento portland u otro material
impermeable en sustitución de los azulejos y siempre con terminación de color
blanco o claro.
3.6.15. Paredes
La parte superior restante de las paredes será revocada en fino a la cal e
impermeabilizada con pintura de color blanco o claro.
3.6.16. Angulos
En el encuentro de paredes con pisos y con techos y paredes entre sí, el ángulo
que forman éstos, serán redondeados.
3.6.17. Angulos de columnas
Si en las paredes existieran salientes provocadas por columnas, mochetas, etc.,
todos los ángulos de encuentro y esquinas serán igualmente redondeados.
3.6.18. Desagües
Como mínimo cada cincuenta (50) metros cuadrados de piso, deberá disponerse de
una boca de descarga con cañería de salida no inferior a quince (15)
centímetros de diámetro.
3.6.19. Aguas servidas
Los conductos de aguas servidas descargarán al o a los conductos principales
con interposición de sifón o chicana de cierre hidráulico.
3.6.20. Pisos en el sector de aserrado y de lavado de medias reses
El piso estará conformado de manera tal de
constituir un receptáculo o pileta que recoja aserrín de huesos, las aguas
provenientes del lavado, y las encauce a un desagüe propio e independiente.
3.6.21. Techos
La cubierta o techo, podrá ser de hormigón armado, con chapas metálicas, o de
otro tipo que previamente haya sido autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
3.6.22. Cielorraso
En los casos que el techo no sea de mampostería, deberá cubrirse con cielorraso
construido con material calcáreo, metálico, de superficie lisa y plana,
protegido de la corrosión, (con juntas selladas que impidan el pasaje de la
humedad y/o suciedad) u otro material autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial. No se permite el yeso, ni cartón prensado.
3.6.23. Ventilación
Por cada sesenta (60) metros cúbicos de local deberá asegurarse una ventilación
no menor de un (1) metro cuadrado, mediante ventanas o aberturas cenitales.
Podrá optarse asimismo, por medios mecánicos que produzcan una renovación del
aire no inferior a tres (3) veces por hora el volumen del local, mediante
extractores con persianas de cierre automático.
3.6.24. Aberturas al exterior
Las aberturas que den al exterior, ya sean puertas, ventanas, cubos de
ventilación, etc., deberán contar con protección de malla anti-insectos de tipo
inoxidable o en su defecto, cortinas de aire.
3.6.25. Antepecho de las ventanas
Los antepechos de las ventanas estarán como mínimo a dos (2) metros sobre el
nivel del piso del local de faena y presentarán un plano inclinado no mayor de
cuarenta y cinco (45) grados con respecto a la vertical, hacia el exterior de
la playa. La ubicación de la ventana hacia el interior será al ras de la
vertical de la pared.
3.6.26. Iluminación
Deberá contarse con luz artificial general de ciento cincuenta (150) unidades
lux como mínimo. En los lugares donde se realice la inspección y clasificación
será de tipo localizada y de un nivel equivalente a trescientas (300) unidades
lux como mínimo sobre los planos de trabajo, no debiendo alterar el color
natural de las reses.
3.6.27. Conductores eléctricos
Las instalaciones eléctricas para luz como para equipos, serán ejecutadas en
conductos de luz autorizados por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial. Los conductores eléctricos serán con aislación mínima de mil
(1.000) voltios a tierra. Todos los equipos de trabajo, así como las máquinas y
herramientas que sean accionadas eléctricamente, estarán conectadas a tierra
con cable desnudo exprofeso.
3.6.28. Productos comisados
Anexo o dentro de la playa y lindero al lugar donde se realiza
3.6.29. Zorras
Si se utilizan carros o zorras para transporte de comisos, éstos serán de tipo
especial, según se indica en las condiciones y características de equipos y
tendrán identificación de acuerdo a su uso, quedando prohibido que atraviesen
locales donde existan productos comestibles o transitar por las zonas limpias,
intermedias o sucias de la playa de faena y sus secciones.
Estos vehículos deberán ser desinfectados en el lugar de descarga, previo a su
retorno a la playa.
Condiciones y características de equipos
3.7. Manga o cajón de sacrificio
La manga o cajón denominado de sacrificio o de aturdimiento, destinado a
bovinos podrá estar construido totalmente de hierro, hormigón o por la
combinación de esos materiales. A la salida del cajón de volteo el animal caerá
sobre una rejilla metálica inoxidable, debajo de la cual existirá un
receptáculo por el cual pasará una corriente permanente de agua. En la entrada
al cajón de noqueo deberá existir una lluvia fina (spray) persistente como una
cortina líquida, o una cortina de aire que evitará la entrada de moscas u otros
insectos.
3.7.1. Piso de la manga
El piso del cajón o manga estará sobre nivel a cuarenta (40) centímetros como
mínimo del piso del local.
3.7.2. Paredes laterales y piso móviles
La pared lateral del cajón que da al sector de volteo, como asimismo el piso
del cajón, serán móviles, a efectos de la descarga del animal insensibilizado.
3.7.3. Corral para maneo de lanares
Para lanares, se utilizará un corral adecuado para proceder al maneado de los
mismos, para su enganche al riel de sangría.
3.7.4. Requisitos del corral para maneo
Los corrales de maneo deberán reunir los requisitos de construcción descriptos
para el corral de aislamiento, con excepción de la altura de las paredes que
será de un metro con veinte (1,20) centímetros como mínimo.
3.7.5. Corral o mangas para cerdos
Para cerdos, según sea el sistema de aturdimiento, podrá utilizarse un corral
similar al de lanares o reducir el mismo a una simple manga que termine en un
cajón, donde se efectuará la insensibilización para su posterior maneado y
enganche en el riel de sacrificio.
3.7.6. Iluminación
En los sitios de sacrificio la iluminación será de ciento cincuenta (150)
unidades lux como mínimo.
3.7.7. Equipo de inspección de vísceras. Sistemas de compartimentos
La inspección de vísceras deberá efectuarse sobre un sistema de compartimentos
móviles donde se encuentren perfectamente separadas, distribuidas e
identificadas, las vísceras correspondientes a cada res, de modo tal, que en
forma conjunta pueda relacionarse la inspección final de éstas con las primeras.
3.7.8. Transporte de vísceras
Los equipos para transporte de vísceras estarán construidos por un sistema de
compartimentos móviles, que pasando por debajo o lateralmente de la res, en la
zona de evisceración permita acomodar las vísceras en los compartimientos
respectivos (uno para panzas, otro para menudencias y un tercero para el resto
de las vísceras) y hacerlos llegar hasta el punto de la inspección de las
medias reses, sobrepasando la inspección final. La cabeza deberá acompañar la
res en condiciones similares a las vísceras.
3.7.9. Compartimientos
Las características constructivas de los compartimientos estarán conformadas de
manera tal, que sus dimensiones, forma de los bordes y altura de éstos, no
permitan el escurrimiento de los líquidos de las vísceras de un compartimiento
a otro.
3.7.10. Higienización de los compartimientos
Los equipos deberán contar con un dispositivo especial para que, previo al
retorno de los compartimientos para un nuevo uso, éstos se encuentren
perfectamente higienizados.
3.7.11. Transporte de vísceras por carro
Puede optarse, en reemplazo del sistema descripto en los apartados anteriores
por el uso de carros especiales, individuales, para practicar la evisceración,
depositar en ellos las vísceras y poder realizar en igual forma, la inspección
final de rigor.
3.7.12. Conformación de los carros
SI para la evisceración se utilizan carros, éstos deberán tener una
confrontación tal que les permita ubicarse debajo de la res.
3.7.13. Compartimientos para el aparato gastrointestinal
Los carros tendrán en su parte inferior un compartimiento especial, de acero
inoxidable, amplio, apto para recibir y acomodar el aparato gastrointestinal.
3.7.14. Bandeja para otros órganos
En su parte superior los carros estarán dotados de una bandeja de acero
inoxidable, removible, para alojar en ella el corazón, pulmón e hígado.
3.7.15. Transporte y limpieza de carros
Practicada la inspección final, las vísceras aptas serán conducidas en los
mismos carros hasta las bocas de descarga a las salas respectivas no pudiendo
salir éstos del ámbito de la playa de faena. Deberá contarse para los casos de
transporte de vísceras con un sector que posea un dispositivo para el lavado
inmediato del carro respectivo.
3.7.16. Rieles
Los soportes, como la estructura metálica portante de todo el sistema de
rieles, deberán estar pintados con materiales que no se alteren, desprendan
olores o descascaren.
3.7.17. Material de rieles
Los rieles serán totalmente metálicos, libres de óxido, debiendo conservarse
perfectamente limpios.
3.7.18. Rieles en zona sucia
El riel, en la zona sucia, tendrá, para las especies bovinas una altura mínima
de cuatro metros con ochenta (4,80) centímetros y en las zonas intermedia y
limpia, la distancia entre el piso y la parte inferior de la res no será
inferior a treinta (30) centímetros, para todas las especies.
En el lugar de inspección la distancia entre la res y el suelo estará de
acuerdo con las tareas que allí se realizan.
3.7.19. Rieles de sangría
Los rieles de sangría, para bovinos, deben estar distanciados un (1) metro de
cualquier pared o columna.
3.7.20. Rieles en general
Los rieles, en general, deben estar instalados con una separación mínima de
sesenta (60) centímetros de cualquier pared, columna, pieza de maquinaria u otro
objetivo fijo, excepto las plataformas de trabajo.
3.7.21. Rieles para bovinos
Los rieles para bovinos deben estar distanciados de la plataforma de trabajo
(inspección, clasificación, etc.) con respecto a su vertical, por no menos de
treinta (30) centímetros del borde de las mismas.
3.7.22. Sierras
Las sierras destinadas a abrir pecho y a dividir las reses deberán de ser de
tipo motorizado. En el último caso la plataforma en que actúa el obrero será a
plano inclinado, escalonada o levadiza, a efectos de
facilitar un buen corte y presentación.
Estará construida de mampostería, hormigón, hierro u otro material con
terminación impermeable de fácil lavado. El piso será antideslizante. Todo el
frente de la zona de aserrado deberá contar con una pantalla o tabique de
material impermeable que, bajando aproximadamente desde la altura del riel,
llegue hasta el piso, para evitar la dispersión de partículas de hueso y resto
del aserradero. En el piso se dispondrá de un recipiente en forma de bandeja o
pileta construido con material impermeable, a fin de recoger el aserrín de
hueso proveniente de esa tarea.
Convenientemente dispuesto y próximos a los lugares de trabajo se contará con
los elementos necesarios para la desinfección de las hojas de la sierra.
3.7.23. Palcos para la Inspección Veterinaria
Los palcos para
3.7.24. Piso y escalera antirresbaladizos en palcos
El piso será de tipo antirresbaladizo, y a todo lo largo del frente del palco
estará dotado de una pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de
altura ejecutada con iguales materiales que los empleados para el mismo. La
escalera de acceso no podrá ser de madera y tendrá su superficie de apoyo de
tipo antirresbaladizo y baranda de seguridad.
3.7.25. Palcos varios
Palcos para lavado de serosas, bajada de entraña, descapsulado de riñón,
reinspección, lavado final, dressing y pesado, reunirán características
constructivas similares.
3.7.26. Mesa y bancos
La mesa para apoyo de planillas contará con una chapa metálica de fácil
remoción. El o los bancos serán también metálicos.
3.7.27. Zorras o carros de uso general
Las zorras o carros de uso general, serán construidos con materiales similares
a los de las bandejas, provistos de tapa y con ángulos interiores redondeados
que permitan efectuar una limpieza a fondo del interior de los mismos.
3.7.28. Zorras o carros para comisos
Los materiales y la construcción de zorras o carros para comisos serán
similares a los de uso general, debiendo contar, además, con tapa de bisagra y
una identificación especial con la palabra "comisos" bien visible,
pintada en color violeta y una cruz del mismo color para indicar sanidad
veterinaria.
3.7.29. Tubos para evacuación de subproductos
En los establecimientos donde la playa de faena se encuentre ubicada en un piso
elevado, se podrán instalar tubos para la evacuación de subproductos y comisos.
Deberán estar construidos en metal o material impermeable autorizado por
Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Los que se utilicen para
productos incomestibles y provenientes de comisos deberán poseer un sistema de
cierre automático que impida el paso de olores e insectos y mantenerse en
perfectas condiciones de higiene.
3.7.30. Ganchos - Maneas
Los ganchos y maneas que se hallen en contacto con las reses deberán ser de
metales y otros materiales aprobados por el Organismo Nacional competente en la
materia.
3.7.31. Bandejas
Las bandejas serán de acero inoxidable u otro material que reúna las
condiciones exigidas en el apartado.
3.7.32. Utensilios de trabajo
Dichos elementos como cuchillos, chairas, vainas, sunchos, deberán ser de
diseño sanitario y construido de materiales y/o metales autorizados por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
3.7.33. Pantallas
En los sectores de aserrado, lavado de serosas y lavado final deberá existir
una pantalla vertical provista de un velo de agua permanente para contención de
los restos del lavado y aserrado. El piso de estas áreas de trabajo deberá
tener forma de pileta para evitar que las aguas de esta operación se expandan
al resto de la playa de faena a su vez esta pileta poseerá una boca de desagüe
de quince (15) centímetros de diámetro conectada directamente a la red de
efluentes mediante interposición de cierre sifónico.
3.7.34. Iluminación
La iluminación en los puntos de inspección correspondientes a los planos de
trabajo de los equipos, será localizada y de una intensidad no menor a
trescientas (300) unidades lux, sin cambiar la colocación normal de la res.
3.7.35. Lavabos y esterilizadores
Las playas de faena deberán estar provistas de lavabos o lavamanos individuales
convenientemente distribuidos y en proporción de no menos de uno (1) por cada
veinte (20) personas. Deberán poseer agua fría y caliente.
La salida de los grifos estará aproximadamente a treinta (30) centímetros sobre
el borde superior del artefacto, debiendo ser accionados a pedal o a presión de
rodilla. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo.
Dispondrán de toallas de un solo uso y descartables. La descarga de estos
lavabos y lavamanos será directa a la red de desagües mediante interposición de
cierre sifónico. De acuerdo a la operatividad el cincuenta por ciento (50%) de
los artefactos llevarán adosados un equipo apto para higienizar y desinfectar
utensilios y herramientas. El equipo de desinfección consistirá en un
recipiente que contenga algún antiséptico aprobado y un suministrador de vapor
de agua a cien grados centígrados (100° C) como mínimo, además de los lavabos o
lavamanos e higienizadores de utensilios de uso general precedentemente
señalado, en cada zona o palco que determine el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial será obligatorio contar para uso exclusivo con uno de
estos lavamanos e higienizadores.
3.7.36. Equipos de grifos de agua potable
Como mínimo deberá disponerse en cada una de las zonas de la playa de faena de
un pico o grifo por cada cincuenta (50) personas, que suministre agua potable
para beber. El accionamiento será a pedal o a chorro vertical o inclinado de
salida continua.
3.7.37. Tanques de escaldado y máquinas peladoras
El material empleado en la construcción de tanques de escaldado y máquinas
peladoras podrá ser de hierro, hormigón armado u otro material autorizado por
el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Deberá contar con boca de
salida de agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. La sala en que se
encuentren instalados deberá estar provista de extractores que permitan una
renovación de la masa de aire, en forma permanente y eficaz para el ambiente en
que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación de vapor.
Exigencias operativas
3.8. Baño de animales a sacrificar
Los animales a sacrificar deberán llegar a la playa de faena por mangas o
rampas, previo paso por baños de aspersión del cual se
encuentran exceptuados los ovinos.
3.8.1. Zona sucia bovinos
El sacrificio de animales bovinos deberá efectuarse en los cajones o mangas de
sacrificio o insensibilización.
3.8.2. Insensibilización
La insensibilización se efectuará por conmoción (queda prohibido el uso de la
maza o martillo), electricidad, gases inertes u otro sistema autorizado por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial, el que podrá disponer el
sacrificio en forma distinta a la estipulada por este Reglamento cuando medien
razones atendibles de índole religiosa.
3.8.3. Izado al riel de sangría
Insensibilizado el animal deberá ser extraído del cajón o manga y maneado por
la parte distal de los miembros posteriores por medio de una cadena (manea) e
izado al riel de sangría, operación ésta, que en todos los casos, deberá
hacerse con el animal suspendido.
3.8.4. Sangrado
Terminada esta operación la res deberá ser transportada al sitio de sangría,
donde se efectuará la incisión de carácter profundo a la entrada del pecho, de
manera tal que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón; para
este procedimiento el operario deberá utilizar dos cuchillos, uno
exclusivamente para el corte del cuero y otro para seccionar los grandes vasos.
Ambas herramientas deberán estar convenientemente esterilizadas entre cada
operación.
3.8.5. Tiempo de sangrado descome
El desangrado del animal se hará en un lapso aproximado de dos minutos.
Sangrado el animal se procederá al desollado de la parte distal de las manos y
de corresponder, se procederá al descornado mediante la utilización de tenazas
o sierras metálicas inoxidables acorde a la tarea.
3.8.6. Inspección de espacios interdigitales
En este momento serán desarticulados en el carpo los miembros anteriores sin
separarlos de la res.
3.8.7. Zona sucia
Los animales porcinos arribados a la playa de sacrificio serán sometidos al
procedimiento de insensibilización similar al descripto para la especie bovina.
Para esta especie podrá o no utilizarse el cajón o manga de sacrificio,
pudiéndose efectuar esta operación en un corral especial (corral de maneo).
Maneado el animal y elevado el riel de sangría, se realiza la operación de
sangrado por punción con utilización al efecto de un trocar o un cuchillo.
Desangrado el animal debe precederse a su escaldado en agua a temperatura
adecuada y posterior pelado por medios mecánicos y repaso a cuchillo en mesa
acorde. Terminadas estas operaciones, la res pasará a la zona semilimpia o limpia, previo duchado con agua fría para
eliminar por arrastre, resto de pelos.
3.8.8. Zona sucia ovinos
En la especie ovina el animal
será insensibilizado y maneado dentro de un corral especial, elevándose al riel
de sangría. El degüello se hará con el animal suspendido, pasando
posteriormente a la zona intermedia para su desollado.
3.8.9. Zona intermedia desollado bovino
La res a partir de su entrada en la zona intermedia debe ser desollada por el
sistema de riel aéreo y para aplicar la técnica sanitaria, se utilizarán palcos
enfrentados ubicados a alturas decrecientes, además de la tarea de cuereado en
sí, se realizarán en este sector, la transferencia de patas, desprendimiento de
patas y manos, enucleación del ano y ligadura del recto y vejiga. Se retiran
pene, vergas y ubres. Se procede a abrir la sínfisis
pubiana y por último se desprende el cuero. El cuereado de la cabeza será la
última tarea del desollado.
Terminadas estas operaciones, se realiza la separación del esófago de la
traquea y se procede a la ligadura del primero de ellos; posteriormente se
separa la cabeza que serán trasladadas a un gabinete especial de metal
inoxidable en zona limpia y provisto de una manguera con agua a presión y un
pico de tres bocas, para proceder a el lavado interior y exterior de la misma.
Además se realiza la toillete y preparación de la cabeza para la posterior
inspección.
En ovinos la tarea de desollado seguirá pasos operativos similares al cuereado
bovino.
En el sistema de riel aéreo, el desollado podrá ser efectuado total o
parcialmente por cuereadores mecánicos o aparatos neumáticos.
3.8.10. Eviscerado
Finalizada las etapas enumeradas anteriormente, la res debe ser transportada al
palco de evisceración donde se procederá a incidir longitudinalmente el plano
medio de los músculos abdominales procediendo a extraer las vísceras torácicas
y abdominales.
Estas vísceras serán recibidas en bandejas o zorras especiales para vísceras
donde se depositarán separadamente el hígado, pulmón y bazo, de los
pre-estómagos, estómagos y masa intestinal. En este sector se efectuará una
doble ligadura duodenal para la separación del estómago del resto del intestino
delgado y grueso.
Una vez producida la evisceración las vísceras como así también, la cabeza
deberán llegar simultáneamente con su res, hasta el palco de Inspección
Veterinaria para ser sometida al proceso de Inspección Sanitaria que
determinará el destino final de los productos de la faena.
3.8.11. Aserrado - Lavado de serosas
Eviscerada la res se llega al palco siguiente de aserrado para el corte a lo
largo de la columna vertebral para su división en medias reses. El palco tendrá
dos alturas o bien será neumático para facilitar la acción del corte. A
continuación se efectúa el lavado de pleura y peritoneo con un sistema de agua
sin presión para facilitar la posterior tarea de inspección de serosas. Esta
acción de lavado podrá hacerse en el mismo sector que el aserrado o bien en un
sector independiente contiguo según lo determine el ritmo y volumen de faena.
3.8.12. Descapsulado de riñón y bajada de entraña.
A continuación las medias reses enfrentarán el palco donde se realizará la
bajada de entraña y descapsulado del riñón, preparado así las medias reses para
la Inspección Veterinaria.
3.8.13 Palco de inspección
En este sector coincidirán las medias reses con sus órganos y cabeza para la
intervención del Inspector Veterinario y sus ayudantes en cumplimiento de lo
previsto en el capítulo respectivo de inspección post-mortem.
La extracción de la vesícula biliar se realizará en este sector después de la
inspección y antes que el hígado se envíe a la sala de menudencias.
3.8.14. Palco de reinspección
En caso de duda y en la necesidad de intensificar
De determinarse la aptitud sanitaria para consumo, las medias reses volverán
por un riel de reingreso al circuito general. De establecerse la necesidad de
su desnaturalización, serán derivadas al sector de depósitos de comisos y
digestor para su introducción en el tanque digestor de playa.
Las vísceras y cabezas en las zonas seguirán un tratamiento similar al
descripto, siendo llevadas a las salas de trabajo respectivas, o bien en el
sector de comisos, serán elevadas e introducidas en el digestor. Cumplida esta
acción, las zorras serán lavadas y desinfectadas antes de reingresar en playa,
en un lavadero de carros sito en este sector.
En caso de existir montado un sistema de noria y bandejas mecanizadas se
dispondrá de un dispositivo que permita derivar convenientemente los productos,
según el dictamen de la inspección.
3.8.15. Lavado final
Las medias reses consideradas aptas para consumo, pasarán por el sector o palco
donde se efectuará la extracción.
Extracción del riñón, rabo y testículos, los que serán depositadas en zorras
para su traslado a la sala de menudencias.
Posteriormente enfrentarán el palco o sector de lavado final efectuado con agua
a presión.
3.8.16. Pesado y clasificado sellado
A continuación las medias reses llegan al sector de balanza para su pesado y
sellado en un todo de acuerdo a lo determinado por la presente reglamentación
en su capítulo específico. A continuación serán transportadas a la sala de oreo
o cámaras frigoríficas.
3.8.17. Otras especies
Las operaciones de eviscerado y subsiguientes correspondientes a las especies
porcinas y ovinas, tendrán un tratamiento similar al bovino, exceptuándose en
esta última especie, la división en medias reses.
3.8.18. Triquinoscopía
Todos los porcinos que se faenen, sean adultos o lechones serán sometidos al
examen triquinoscópico. Se procederá a la extracción y examen de no menos de
doce (12) muestras de los músculos maseteros, tres (3) muestras de los músculos
aductores o abdominales a elección, las otras tres (3) muestras.
Las muestras se examinarán por triquinoscópio con no menos de sesenta (60)
diámetros de aumento. La numeración de las muestras, coincidirá con la del
cerdo que se examina.
Comprobada la presencia de triquina se hará una reinspección de toda la tropa
con el doble número de muestras.
Comprobada la presencia de triquina en cualquier estado que se halle, se
decomisará a la res con destino a digestor.
La tropa no podrá salir del establecimiento ni ser industrializada, hasta que
finalice el examen triquinoscópico.
3.8.19. Sala de oreo
Puede ser común a las especies bovina, ovina y porcina. Deberá poseer un equipo
de climatización que asegure una temperatura ambiente de 10° C o menos.
3.8.20. Cámara frigorífica
La capacidad mínima para permitir el depósito de medias reses será del doble de
la capacidad de faena diaria autorizada por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
Las cámaras frigoríficas deberán responder a todos los aspectos exigidos en el
capítulo específico del presente reglamento.
Salas de tripería, mondonguería, menudencias y de cabezas
3.9. Aislamiento
Estas salas no tendrán comunicación directa con la playa de faena, debiéndose
efectuar el pasaje de los órganos mediante ventanas adecuadas (troneras).
3.9.1. Dependencias exigidas
De acuerdo con el volumen de faena y grado de aprovechamiento de los
subproductos, el Servicio de Inspección Veterinario Provincial podrá exigir o
eximir las distintas dependencias.
3.9.2. Despacho
Deberá preverse un despacho para la carga de los productos y subproductos
comestibles, previéndose por necesidad sanitaria y operativa una cámara
frigorífica para depósito cuando así lo determine el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
Independientemente de este sector, se dispondrá de una playa de carga de los
productos y subproductos incomestibles.
3.9.3. Condiciones
Los locales deben reunir las condiciones higiénico-sanitarias siguientes:
a) Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y resistente a
los ácidos grasos y a los elementos de higienización.
b) Paredes con friso de azulejos, u otro material aprobado hasta una altura
mínima de tres (3) metros y el resto cubierto con revoque fino y pintura
impermeabilizante de color blanco o claro.
c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros.
d) El ángulo entre piso y paredes, entre paredes entre sí y de paredes con el
techo debe ser redondeado.
e) Aberturas cerradas con tejidos anti-insectos.
f) Debe evitarse la acumulación y condensación de vapores.
Las salas contarán con suficiente agua fría y caliente.
La luz puede ser natural o artificial con un mínimo de 200 unidades lux y no
debe alterar los colores naturales.
3.9.4. Mesas y piletas
Las mesas y piletas serán de acero inoxidable, aluminio, aprobado para la
industria alimentaria u otro material autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
Tendrán doble fondo, siendo la lámina superior cribada. Dispondrán de un
sistema de drenaje que impida el acumulo del agua y el sistema de evacuación
estará directamente conectado a la red general de efluentes. El lavado del
producto se hará bajo lluvia.
3.9.5. Mondonguería zona limpia
De realizarse las tareas de cocción y blanqueado de mondongos se exigirá una
sala independiente conectada por tronera que dispondrá de ollas de cocción y
bateas para blanqueado. Los productos así tratados serán comercializados por el
sector de carga de menudencias comestibles.
3.9.6. Transporte de menudencias
El transporte de las menudencias se hará por zorras reservadas a ese fin. Los
metales y otros materiales en contacto con alimentos y sus primeras materias no
deben tener más de uno (1) por ciento de plomo, antimonio, cinc u otras
impurezas, ni más de un (1) centésimo (0,01) por ciento de arsénico, u otra
sustancia nociva.
3.9.7. Otros equipos e instalaciones
De efectuarse un aprovechamiento más integrado
de las vísceras rojas, verdes o cabeza, se exigirán los equipos reglamentarios,
de diseño sanitario y construido con materiales autorizados por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial, acorde a las necesidades, como así también
instalaciones y procesos en un todo de acuerdo a los requisitos establecidos en
el capítulo especifico.
Locales anexos a playa de faena
3.10. Escaldado de porcinos
La operación de escaldado deberá efectuarse en un local de mampostería aislado
del ambiente de la playa, aunque puede tener la comunicación suficiente para
transportar al animal a la zona sucia para su depilado.
La sala en que se encuentran instalados deberá estar provista de extractores
que permitan una renovación de la masa de aire en forma permanente y eficaz
para el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación del
vapor.
3.10.1. Local para limpieza de carros
Deberá contarse, para los casos de transporte de vísceras decomisadas, con un
local que posea un dispositivo para la desinfección del carro respectivo que no
podrá volver a circular sin cumplir satisfactoriamente con este requisito.
3.10.2. Triquinoscopía
Se contará asimismo, con un local adecuado
para practicar las operaciones de diagnóstico de triquina en cerdos adultos y
lechones.
3.10.3. Lavadero de roldanas
Los establecimientos deberán contar con un local de características adecuadas a
la función a cumplir, destinado el lavado de roldanas, cuyas características
constructivas surgen del capítulo específico de este reglamento (dependencias
auxiliares).
3.10.4. Lavado de roldanas
La limpieza de roldanas se deberá efectuar mediante el siguiente procedimiento:
a) Baño de solución alcalina.
b) Enjuague.
c) Baño en solución ácida.
d) Enjuague.
e) Secado por medio de aire caliente.
f) Protección con aceite de patas u otro producto lubricante.
En todos los casos se emplearán productos autorizados por Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
3.10.5. Local para cueros
Contarán con un local destinado al trabajo de los cueros procedentes del
desollado de los animales de capacidad suficiente con pisos, paredes y techos
que deberán reunir las condiciones que establece el presente Reglamento y
abundante provisión de agua.
3.10.6. Organos no
elaborados
Los intestinos, estómagos y demás órganos que no se elaboren en el
establecimiento, deberán retirarse del matadero durante la faena o
inmediatamente de finalizada la misma.
3.10.7. Entrega a otras plantas
Los establecimientos que optaron por entregar los estómagos y/o intestinos a
otras plantas industrializadoras deberán contar con una dependencia para la
limpieza y acondicionamiento de aquéllos.
3.10.8. Sala de máquina. Grupo electrógeno
Todo establecimiento que no reciba del exterior suministro energético deberá
tener un generador de electricidad en su reemplazo. La sala de máquinas deberá
estar aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles,
pudiendo tener anexa la sala de calderas.
3.10.9. Disponibilidad de energía
La disponibilidad total de energía expresada
en kilovatios hora, debe ser del doble de la necesidad total de consumo del
establecimiento en labor normal.
3.10.10. Sala de calderas
La construcción del local para sala de máquina y/o calderas, será de material
incombustible, con pisos de mosaicos u otro material impermeable y lavable.
Deberá constar con suficiente iluminación natural o artificial. La ventilación
estará asegurada por medio de ventanas y/o extractores de aire. Deben poseer
agua corriente y estar dotada de dispositivos contra incendio.
3.10.11. Disponibilidad de vapor
La caldera deberá proveer de agua caliente y vapor a todas las dependencias.
La disponibilidad total en kilogramos vapor hora deberá ser el doble de la
capacidad total de consumo en labor normal.
Los requisitos de construcción serán similares a los de la sala de máquinas.
Debe hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos comestibles.
3.10.12. Otras dependencias auxiliares
Se exigirá toda otra dependencia auxiliar prevista en el capítulo especifico, cuando a juicio del Servicio de Inspección
Veterinario Provincial sean necesarias para completar la actividad específica
del establecimiento.
Servicios sanitarios para el personal
3.11. Vestuarios y servicios sanitarios
Las características constructivas, de distribución, ubicación y equipamiento
surgirán de lo reglamentado en el capítulo específico.
3.11.1. Necesidades indispensables
Se exige mínimamente dos núcleos sanitarios, uno que abastezca las zonas
sépticas o sucias (zona sucia de playa de faena, zonas sucias de tripería y/o
mondonguería, sector de corrales, mantenimiento, anexos incomestibles) y otro
núcleo que comprenda el personal destinado a la zona limpia de la playa de
faena (sector de frío, menudencias comestibles, etc.).
No obstante lo expuesto, al Servicio de Inspección Veterinario Provincial podrá
exigir nuevas dependencias sanitarias que por su ubicación o distribución
considere necesario instalar para la mejor utilización y servicio del personal.
3.12. Código de colores
Para el presente reglamento, queda establecido el siguiente código de colores y
los que en lo sucesivo agregue el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial, para la identificación de tuberías, accesorios y elementos
laborales:
Agua caliente: Verde con franjas color naranja.
Agua fría: Verde.
Aire comprimido: Azul.
Amoníaco: Gris con franjas naranja. En algunos sectores se recomienda, además,
inscribir la palabra amoníaco.
Bocas de incendio, elementos de lucha contra incendio y agua no potable: rojo.
Cloacas: Gris con franjas violeta.
Combustibles: (líquidos y gases): Amarillo.
Electricidad: Negro.
Productos Comestibles: Blanco.
Productos Incomestibles: Violeta.
Productos Peligrosos: Gris.
Varios: Castaño.
Vapor de agua: Naranja.
Matadero — Frigorífico "C"
Condiciones a cumplir
Apartados: 3.1; 3.1.1/3; 3.1.5/9; 3.1.11/12; 3.2; 3.2.1/3; 3.2.7; 3.3;
3.3.2/15; 3.5.1/2; 3.5.4/6; 3.6.1/3; 3.6.5/27; 3.6.29; 3.7; 3.7.1/37; 3.8;
3.8.1/18; 3.8.20; 3.9; 3.9.1/8; 3.10.1/12; 3.11; 3.12.
3.1.13. Lavadero de camiones
Se exceptuará la instalación del lavadero de camiones si dentro de las
inmediaciones del establecimiento, existen instalaciones privadas al efecto.
Se deberá acreditar la utilización de dicho servicio ante el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
3.1.14. Vallado de corrales
Se aceptará el vallado con tablones de maderas duras y lisas, pintadas a la
cal.
3.1.15. Techado de los corrales
Se podrá exceptuar el techado de los corrales
de descanso siempre que a juicio del Servicio de Inspección Veterinario
Provincial no se comprometa la sanidad de los animales que allí se depositen
para su faena.
3.2.9. Corral de aislamiento
Cuando el Organismo de Aplicación así lo autorice se aceptará como corral de
aislamiento, un corral de aparte de características similares a los corrales de
descanso. Su ubicación responderá a los principios de distribución sanitaria
generales, y ubicado anexo a la sala de necropsias.
3.3.16. Sala de necropsias
Dispondrá de las medidas apropiadas para ubicación del equipamiento y
desarrollo de las técnicas de necropsias.
3.4.4. Horno crematorio
Deberá contar con un horno crematorio apto para reducir a cenizas cadáveres
enteros y comisos.
3.5.7. Bañadero
Los vacunos y porcinos deberán ser sometidos a un lavado con agua a presión
para eliminar la suciedad de la piel. La operación podrá efectuarse mediante
baño con lluvia o con instalación de un pico con manguera para dicha acción.
3.6.30. Porcinos
La zona sucia de esta especie puede ser común a la del bovino. La sala o sector
estará provisto de elementos para la renovación del aire.
3.6.31. Productos comisados
Anexo o dentro de la plaza y lindero al lugar donde se realiza
De acuerdo con su ubicación y operatividad, el Organismo de Aplicación puede
optar por un solo horno crematorio en toda la planta (en sector de necropsias o
anexo a playa de faena).
3.7.38. Peladora de cerdos
Se podrá exceptuar la máquina peladora mecánica por una mesa para el pelado
manual a cuchillo, construida en caños redondos separados entre si.
3.8.21. Desollado
Se aceptará la utilización para las operaciones de cuereado, el sistema de
catres.
3.11.2. Servicios sanitarios — Necesidades indispensables
Se exige un solo cuerpo sanitario que abastezca a los distintos sectores de trabajo. No obstante lo expuesto el Organismo de Aplicación podrá exigir nuevas dependencias sanitarias cuando las necesidades operativas y sanitarias así lo determinen.
Matadero rural
Habilitación
La habilitación de los mataderos rurales será excepcional debiéndose
tener en cuenta las siguientes condiciones:
a) Que la planta faenadora se halle separada por una distancia de cincuenta (50)
metros de cualquier vivienda y/o pozo séptico.
b) Que esté asegurada
c) Que la población rural, a juicio del Organismo de Aplicación, no pueda ser
abastecida en forma normal y conveniente por establecimientos faenadores de
categoría superior.
Condiciones a cumplir
3.1.2; 3.1.5; 3.1.7/9; 3.1.11; 3.1.13; 3.2; 3.2.1/2; 3.5.7; 3.6.1; 3.6.3;
3.6.5/7; 3.6.10/12; 3.6.14/19; 3.6.21/27; 3.6.31; 3.6.29; 3.7.1/6; 3.7.11/22;
3.7.28; 3.7.30/33; 3.7.38; 3.8; 3.8.1/9; 3.8.21; 3.8.10/13; 3.8.15/18; 3.9.1;
3.9.3; 3.10.9; 3.10.12; 3.11; 3.12.
3.1.16. Capacidad de los corrales
El establecimiento contará con corrales de descanso suficiente para alojar a
los animales a faenar en el lapso de 48 hs. Deberá tener disponible como mínimo
dos (2) corrales para la especie bovina y un (1) corral apto para la especie
porcina y ovina. La capacidad de los corrales se calculará de acuerdo con el
apartado 3.1.6 y sobre la base de la estimación promedio de faena diaria
declarada ante el Organismo de Aplicación.
3.1.17. Desembarcadero
Se acepta la introducción de hacienda directamente por arreo de los corrales de
descanso. De utilizarse medios mecánicos para el transporte de hacienda en pie
se dará cumplimiento con el apartado 3.1.3.
3.2.10. Complejo sanitario de emergencia
Se dispondrá dentro del predio del establecimiento de un corral independiente
que permita al Servicio de Inspección Veterinario aislar posibles animales
sospechosos o con enfermedad infecto-contagiosa ingresada o declarada en el
establecimiento debiendo implementar las medidas sanitarias que a su juicio
considere indispensable para la definición del problema sanitario registrado.
3.5.8. Bañadero
Los bovinos y porcinos deberán ser sometidos a un baño antes de entrar a la
playa de faena. Este baño será realizado en la manga de acceso mediante la
utilización de agua a presión provista a través de una manguera. La manga
tendrá pisos impermeables y antideslizantes, y su vallado será de mampostería,
hormigón o tablones de madera.
3.6.32. Playa de faena
Se aceptará un solo ambiente con una superficie mínima de cincuenta (50) metros
cuadrados con una separación física interna que delimite las zonas sucias e
intermedia, de la zona limpia y sector de acondicionamiento de menudencias.
3.7.39. Sierras
Las sierras destinadas a abrir pecho y aserrado de reses podrán ser de tipo
manual o motorizado.
3.7.40. Palcos
Poseerá palcos para eviscerado y aserrado, Inspección Veterinaria y todo otro
palco que el Servicio de Inspección Veterinario Provincial considere necesario
para mejorar la operatividad sanitaria en la faena. Se puede aceptar la
presencia de palcos móviles.
3.7.41. Lavabos y esterilizadores
Se aceptará lavabos para los operarlos ubicados próximos a los lugares de
trabajo. Se aceptará la utilización de esterilizadores portátiles en los
sectores de mayor compromiso sanitario, según lo determine el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
3.8.22. Sala de oreo
El matadero rural deberá contar con una
dependencia en forma de corredor con paredes y techos, pisos de mampostería con
su correspondiente riel aéreo para depositar las reses faenadas hasta su
expedición, la que podrá hacerse después de que se halla disipado el calor
animal.
3.9.8. Menudencias, tripas y cabeza
Podrán elaborarse en el mismo local de la playa (zona limpia) en mesadas y
piletas de material inoxidable u otro elemento autorizado por el Organismo de
Aplicación. Tendrán sistemas de doble fondo, siendo la lámina superior,
cribada. Dispondrá de un sistema de drenaje que impida el acumulo de agua y el
sistema de evacuación estará directamente conectado a la red general de
efluentes. El lavado se realizará bajo lluvia.
3.9.9. Mondonguería
Los estómagos podrán aprovecharse pero para evacuar su contenido y efectuar su
limpieza, deberá contar con un local apropiado que reúna las condiciones del
apartado 3.9.3.
3.10.13. Triquinoscopía
Esta sala podrá estar integrada a la sala para la Inspección Veterinaria.
3.10.14. Acondicionamiento de cuero
En correlación el sector de cuereado en playa se preverá una tronera baja con
tapa que permita la salida del subproducto al exterior, a un sector o playón
con piso impermeable donde se acondicionará el cuero, los que serán retirados
de inmediato una vez finalizada la faena.
3.11.3. Baños y vestuarios
Se contará con un local para vestuario anexo a un baño con ducha e inodoro de
piso. Ambos tendrán paredes impermeables y lavables y pisos antideslizantes.
Dispondrá de un sistema de provisión de agua potable fría y caliente, jabón,
toallas de un solo uso.
3.10.15. Disponibilidad de agua caliente
Se dispondrá de un sistema de provisión de agua caliente (caldera-termotanque)
que abastezca los distintos sectores de trabajo y los servicios sanitarios.
CAPITULO IV — Cámaras frigoríficas
4.1. Definición
Se entiende por cámara frigorífica el local construido con material aislante
térmico destinado a la conservación por medio del frío de productos
perecederos.
4.1.1 Capacidad
En cuanto a volumen se refiere, la capacidad será fijada por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial, teniendo en cuenta el producto a almacenar,
enfriar o congelar de acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba
obtener para cada producto.
Requisitos de construcción e higiénico sanitario
Cámaras y antecámara
Deberán reunir idénticos requisitos de construcción e higiénicos sanitarios.
4.2. Pisos
Será construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los
ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con paredes y columnas serán
redondeados. Deberá hallarse al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.
4.2.1. Paredes
Las paredes y columnas de las cámaras frigoríficas no metálicas, estarán
construidas de mampostería de ladrillos tomados con mezcla de cal y arena, con
o sin agregado de cemento portland o de hormigón armado. En su interior estarán
revocadas totalmente con enduído de cemento natural o blanco, o bien revestidas
de azulejo o cualquier otro material impermeable, no atacable por los ácidos
grasos, de fácil lavado y que estuviese previamente autorizado por el Servicio
de Inspección Veterinario Provincial.
El exterior también deberá hallarse revocado, de tal manera que evite el paso
de la humedad.
4.2.2. Techo
Debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielorraso será de
material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.
4.2.3. Material aislante
Cualquier material aislante que se utilice, será colocado en forma tal que
permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y techos. No debe tener
contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica.
4.2.4. Puertas
Serán de hoja llena, provistas de material aislante térmico. Se admite en su
construcción la madera revestida en su totalidad por material metálico no
corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre que sea inodoro, poco
higroscópico e impermeabilizado, y que estuviese debidamente autorizado por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Tanto la altura como el ancho de
las puertas, deberá estar en concordancia con los fines a que se destine el
local. Deberán permitir la apertura, también, desde el interior de las cámaras.
4.2.5. Iluminación
Todas las cámaras deberán estar provistas de iluminación artificial con llave
de encendido dentro y fuera de las cámaras. La capacidad lumínica será de
cuarenta (40) a sesenta (60) unidades lux.
4.2.6. Estanterías
Deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado y responder a
las especificaciones que en cada caso se determinan en este reglamento.
4.2.7. Ventilación
La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire será tal
que evite la alteración de las mercaderías almacenadas.
4.2.8. Rieles para ovinos y porcinos
Para cerdos y ovinos, la distancia entre rieles no será menor de cincuenta (50)
centímetros y su altura debe permitir que la res suspendida se halle a no menos
de treinta (30) centímetros del suelo.
4.2.9. Rieles. Separación para reses vacunas
Los rieles destinados a reses de la especie
vacuna, estarán a una distancia mínima entre sí de ochenta (80) centímetros y
se hallarán a no menos de sesenta (60) centímetros de las paredes, equipo de
enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o funcional que haya dentro
de las cámaras. Los rieles se colocarán a no menos de treinta (30) centímetros
del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a no menos de treinta (30)
centímetros del suelo.
4.2.10. Alarma Interna
Para seguridad del personal, las cámaras frigoríficas deberán poseer un sistema
de alarma que se accione desde el interior.
Sistema de refrigeración
4.3. Sistema de refrigeración
Queda permitido cualquier tipo de sistema de refrigeración o congelación, sea
rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere los
caracteres organolépticos de los productos a enfriar.
4.3.1. Protección contra el goteo de agua de condensación
Cuando el sistema de enfriamiento o congelación sea en base a circulación de
líquidos y sus dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las
paredes, próximos al techo, deberán estar protegidos por dispositivos que
impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos
almacenados.
4.3.2. Evaluación de la capacidad de trabajo
La capacidad de trabajo de las cámaras para los procesos de enfriamiento,
congelación y depósito, será evaluado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial considerando la potencia de generación electromotriz del
establecimiento.
Acondicionamiento de productos cárneos y derivados
4.4. Almacenamiento
No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción
se permite sobre rejillas metálicas exclusivamente, que faciliten la aireación.
4.4.1. Temperatura de las cámaras de almacenamiento de productos
congelados
La temperatura de congelación que deberán
tener los depósitos cuyo destino sea el almacenamiento de productos congelados,
será igual a la exigida para el producto de menor temperatura.
4.4.2. Prohibición de depositar productos de distintas especie
No sé permitirá depositar simultáneamente en
una misma cámara frigorífica para enfriado, productos, subproductos o derivados
provenientes de distintas especies animales, sin contar previamente con la
autorización de
4.4.3. Cámaras vacías autorización para ocuparlas
Cuando se desocupe una cámara frigorífica, la misma no podrá ser utilizada
nuevamente sin la respectiva autorización del servicio veterinario.
4.4.4. Estibado, prohibición
Sólo se permitirá el estibado de productos cuando se hallen congelados y
provistos de continentes.
4.4.5. Disposición de las reses en los rieles
Mientras las carnes estén solamente enfriadas y no se hayan congelado, no
deberán tocarse un trozo con otro y las medias reses se dispondrán en forma tal
que se presenten "hueso con hueso y carne con carne".
Limpieza y desinfección
4.5. Limpieza, pintado y desinfección
Las cámaras deben estar permanentemente limpias, sin deterioros y ser
desinfectadas con soluciones antisépticas o cualquier otro medio aprobado por
organismos competentes.
La limpieza y desinfección se efectuará cada vez que lo determine el Servicio
Veterinario y en el transcurso de cualquiera de estas operaciones, las cámaras
deberán hallarse vacías.
Contralor ambiental
4.5.1. Termómetro, psicómetro, higrómetro
Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de termómetros de máxima y
mínima. Un psicómetro, higrómetro e higrógrafo anemómetro estarán a disposición
del Servicio Veterinario.
Técnicas de refrigeración generales y para los distintos productos
4.6. Reses vacunas en oreo
Las cámaras frigoríficas destinadas al oreo de carne vacuna, deberán poseer la
capacidad de lograr una temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte
más profunda de la res antes de cuarenta y ocho (48) horas. Esta temperatura
debe lograrse con un máximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un
máximo de cuatrocientos (400) kilogramos.
4.6.1. Reses vacunas en cámara de conservación
Las reses bovinas enfriadas a cero (0) grado centígrado, se conservarán en las
cámaras a razón de una máxima de seiscientos (600) kilogramos por metro de riel
y no más de tres (3) medias reses por igual longitud.
4.6.2. Reses ovinas y porcinas
Para las reses ovinas y porcinas recién faenadas y que deban orearse, se
admitirá hasta quinientos (500) kilogramos por metro de riel. La temperatura de
dos (2) grados centígrados en la parte más profunda de la res, debe lograrse
antes de las veinticuatro (24) horas.
4.6.3. Capacidad frigorífica en reses mayores y medianas. Enfriamiento
La capacidad frigorífica de las cámaras de
enfriamiento debe ser tal, que se logre en la parte más profunda de reses
mayores o medianas, una temperatura de cero (0) grado centígrado a no más de
cuarenta y ocho (48) horas a su ingreso a la cámara. En ese tiempo la
temperatura de la superficie no podrá ser inferior a uno y medio (1,5) grados
centígrados bajo cero.
4.6.4. Capacidad frigorífica en aves, pilíferos
de carne y caza menor
Enfriamiento
La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento destinadas a aves,
pilíferos de carne y productos de la caza menor deberá ser tal, que se logre la
temperatura de cero (0) grado centígrado antes de las seis (6) horas de
introducidas a la cámara.
4.6.5. Reses vacunas tipo conserva
En las reses vacunas tipificadas como "manofactura" o
"conserva", se admitirá su almacenaje en cámaras frigoríficas, ya sea
para oreo o conservación, aumentando el cincuenta (50) por ciento de lo
permitido en los apartados según el caso.
4.6.6. Cámaras de conservación de productos enfriados
La capacidad frigorífica de la cámara de conservación de los productos
enfriados será la necesaria para no superar en ningún momento un (1) grado
centígrado bajo cero.
4.6.7. Capacidad frigorífica para reses mayores y medianas. Congelación
La capacidad frigorífica de las cámaras de
congelación destinadas a reses de ganado mayor o mediano, deberá ser tal que
las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de tres (3)
grados centígrados, alcancen una temperatura de por lo menos ocho (8) grados
centígrados bajo cero en un tiempo no mayor de cuarenta y ocho (48) horas, para
la carne deshuesada y reses medianas y setenta y dos (72) horas para la carne
con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto medio de
bulto o del trozo muscular mayor.
4.6.8. Capacidad frigorífica para aves y pilíferos
La capacidad de las cámaras frigoríficas de congelación de aves pilíferos de
carne y productos de la caza menor, será tal, que se logre una temperatura no
superior a quince (15) grados centígrados bajo cero, en el lapso de cuarenta y
ocho (48) horas.
4.6.9. Capacidad frigorífica en los productos de la pesca. Congelación
La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de productos de la
pesca, será tal, que se logre la congelación de la masa interior de un pescado
de tamaño mediano en ocho (8) horas a una temperatura no superior a dieciocho
(18) grados centígrados bajo cero. La variación de esta norma, podrá ser
autorizada o exigida, según el caso, por Servicio de Inspección Veterinario
Provincial, cuando razones tecnológicas lo justifiquen.
4.6.10 Cámaras de conservación de productos congelados
La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos
congelados, no podrá ser inferior al necesario para mantener la congelación del
producto a las temperaturas fijadas.
4.6.11. Modificación de la capacidad frigorífica
En caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes
mecánicos u otras causas, todo movimiento o traslado de productos, deberá ser
notificado al Servicio de Inspección Veterinario Provincial, a efectos de
adoptar las medidas que estime conveniente según el caso.
4.6.12. Prohibición de volver a congelar
Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás
productos congelados una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.
4.6.13. Prohibición a volver a refrigerar
Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves y los huevos
refrigerados expuestos algún tiempo a la temperatura ambiente, no podrán ser
sometidos nuevamente a la acción del frío para prolongar su conservación, salvo
cuando la exposición a temperatura ambiente, se ha producido por breve lapso y
como una imprescindible necesidad del transporte.
CAPITULO V — Dependencias auxiliares de los establecimientos
5.1. Definición
Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se
refiere esta reglamentación, aquellas que sin estar afectadas en forma directa
a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para
complementar la actividad específica del establecimiento.
5.1.1. Enumeración de dependencias
De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias
auxiliares, entre otras:
a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Fábrica de bolsas.
f) Depósito de envases. Primarios y secundarios.
g) Depósito de mercaderías envasadas.
h) Depósito de sal.
i) Depósito de aditivos.
j) Depósito de subproductos incomestibles.
k) Sala de tratamiento de aguas.
5.1.2. Sala de máquinas. Grupo electrógeno
Todo establecimiento que no reciba del exterior suministro energético deberá
tener un generador de electricidad en su reemplazo. La sala de máquinas deberá
estar aislada de las dependencias donde se manipulen productos comestibles,
pudiendo tener anexa la sala de calderas.
5.1.3. Construcción; iluminación; ventilación; agua caliente
La construcción del local para la sala de máquinas y/o calderas, será de
material incombustible, con pisos de mosaicos u otro material impermeable y
lavable. Deberá contar con suficiente iluminación natural o artificial. La
ventilación estará asegurada por medio de ventanas y/o extractores de aire.
Deben poseer agua corriente y estar dotada de dispositivos contra incendio.
5.1.4. Disponibilidad de energía
La disponibilidad total de energía expresada en kilovatios hora, debe ser el
doble de la necesidad total de consumo del establecimiento en labor normal.
5.1.5. Sala de calderas
La sala de calderas, deberá proveer de agua caliente y vapor a todas las
dependencias. La disponibilidad total en kilogramos vapor hora deberá ser el
doble de la capacidad total de consumo en labor normal. Los requisitos de
construcción serán similares a los de la sala de máquina. Debe hallarse aislada
de los locales donde se elaboran productos comestibles.
5.1.6. Almacenamiento de útiles y otros elementos
Cuando las necesidades del establecimiento lo requieran deberá contar con un
local para almacenamiento de útiles y otros elementos exceptuándose los envase y los productos comestibles a usar en la
elaboración de la primera materia. Esta acción estará aislada de cualquier otra
dependencia.
5.1.7. Almacenes
El material de construcción de la sección almacenes será de material
incombustible y su piso impermeable. El edificio deberá estar provisto de
dispositivos contra incendio.
5.1.8. Carpintería
Los establecimientos donde se fabriquen envases de madera ya sean cajones o
toneles, deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin. El
local debe ser cerrado, contar con piso impermeable, de amplia ventilación y la
iluminación debe oscilar entre cien (100) y ciento cincuenta (150) unidades
lux. Debe poseer dispositivos contra incendio y hallarse aislada de los locales
donde se elaboran productos comestibles.
5.1.9. Fabricación de envases
Los establecimientos donde se fabriquen
envases de hojalata deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a
ese fin. Dicha dependencia debe llenar los requisitos señalados en el apartado
anterior.
5.1.10. Fábrica de bolsas
Los establecimientos donde se fabriquen bolsas ya sean de arpillera, algodón o
material sintético, deberán poseer una dependencia destinada exclusivamente a
ese fin.
5.1.11. Depósito de envases vacíos
El depósito de envases vacíos, cualquiera sea su naturaleza es una sección
obligatoria en todos los establecimientos donde se elaboren y envasen productos
de origen animal comestibles.
5.1.12. Depósito de envases llenos
Cuando se depositen envases conteniendo productos comestibles, deberán estar
aislados de los productos incomestibles envasados o no.
5.1.13. Depósito de productos envasados
Las mercaderías envasadas, lista para su expendio, no podrán almacenarse al
aire libre o bajo tinglados, debiendo hacerse en galpones de material
incombustible y con las características señaladas en los numerales respectivo
del capítulo de fábrica de chacinados. Los locales destinados a depósito de
productos grasos, deberán ser mantenidos a una temperatura máxima de
veinticinco grados centígrados (25° C).
5.1.14. Requisitos de los depósitos de envases
En los depósitos de envases, los pisos, paredes y techos deben ser en su
totalidad construidos en material impermeable. Las aberturas tendrán cierre
automático y estarán protegidas con telas anti-insectos.
5.1.15. Depósito de sal
Cuando se utilice sal en forma masiva, debe disponerse de un local especial
para depósito de la misma. El local para depósito de sal será de material. Debe
tener piso, paredes y techos cubiertos de material impermeable e inalterable,
por la sal. Las puertas tendrán cierre automático y serán construidas de
material anticorrosivo a la acción del cloruro de sodio.
5.1.16. Prohibición de depositar en el suelo
La sal cualquiera sea su destino no podrá depositarse a granel en el suelo.
5.1.17. Depósito para aditivos
Los depósitos de aditivos deberán dar cumplimiento con los requisitos
establecidos en los numerales respectivos del capítulo fábrica de chacinados.
5.1.18. Depósito para productos incomestibles
Los locales para depósitos de productos incomestibles deben responder a las
exigencias que para cada producto se fijan en este Reglamento.
Norma de higiene
5.2. Prohibición de depositar en el suelo
Los envases de telas, cartón, plástico o similares destinados a productos
comestibles no podrán depositarse a una altura no menor de quince (15)
centímetros del suelo.
5.2.1. Medidas higiénicas
El depósito de envase debe estar siempre
limpio y libre de insectos y roedores.
5.2.2. Prohibición de almacenar productos comestibles e incomestibles
Queda prohibido depositar simultáneamente en un mismo ambiente productos
comestibles e incomestibles.
CAPITULO VI — Del personal
Personal oficial
6.1. Inspección veterinaria
En cumplimiento de lo dispuesto por
6.1.1. Fiscalización por médicos veterinarios y ayudantes
La fiscalización higiénico-sanitaria de los establecimientos bajo Inspección
Provincial será ejercida por Profesionales Veterinarios.
6.1.2. Jefe de servicio
En aquellos establecimientos que por su producción sea necesaria la actuación
de más de un Inspector Veterinario,
6.1.3. Obligaciones del jefe de servicio
Son obligaciones del jefe de servicio:
a) Controlar los servicios a fin de mantener en el personal la disciplina y
contracción necesaria para obtener una inspección prolija y eficiente.
b) Cumplir y hacer cumplir
c) Distribuir el personal a sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de las
fallas u omisiones en que incurrieran los empleados, indicando al mismo tiempo
las medidas disciplinarias que a su juicio deben aplicarse.
d) Mantener el contralor sanitario en todas las dependencias del
establecimiento a su cargo, siendo responsable de todas las deficiencias para
los cuales no arbitre los medios a su alcance que las subsane ya sea por sí
mismo, si ello entra en sus facultades, o poniéndolo en conocimiento de quien
corresponda.
e) Resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de
inspección.
f) Tener a su cargo y al día los libros y planillas que sea obligación llevar
en cada establecimiento. Será responsable de la custodia y confección de los
certificados sanitarios.
g) Elevar a la superioridad en la fecha precisa que se le fije las planillas,
partes y toda otra documentación que tenga ese destino.
h) Presentar anualmente antes del 15 de enero de cada año la memoria del año
anterior, poniendo en conocimiento de la superioridad los trabajos realizados
durante el año que se informa y proponiendo las mejoras que considera
necesarias para el buen servicio de la inspección.
i) Recibir y entregar la inspección bajo inventario firmado, manteniéndolo
actualizado, siendo responsable de la conservación de los últimos bajo su
custodia.
j) En caso de necesidad debe tomar a su cargo parte del servicio de inspección
sin perjuicio de las funciones directas asignadas.
k) Disponer la extracción y envío al laboratorio central, de las muestras de
los productos elaborados, para análisis, como así también de los productos que
entran en su elaboración, envases o envolturas, y quincenalmente como mínimo,
dispondrá el análisis químico y bacteriológico del agua utilizada por el
establecimiento en todas sus etapas operativas, debiendo ser éste, realizado en
el laboratorio central o en su defecto, por razones de distancia en
laboratorios oficiales (Nacionales, Provincial o Municipal) debiendo ser las
respectivas muestras extraídas por personal del Servicio de Inspección
Veterinario destacado en el mismo.
l) Vigilar el acondicionamiento de los productos destinados al comercio.
m) Vigilar la entrada de materia prima al establecimiento, disponiendo la
ejecución de los análisis necesarios para asegurar la sanidad del producto a
elaborar.
n) Hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulados,
envases y pesos declarados.
ñ) Vigilar o disponer la vigilancia en los transportes de la carga de los
productos bajo su contralor.
6.1.4. Establecimiento con un solo inspector veterinario
En los casos que
6.1.5. Inspectores Veterinarios. Obligaciones
Los Inspectores Veterinarios de establecimientos habilitados estarán bajo la
dirección de los Jefes de servicio y para ellos regirán las siguientes
obligaciones:
a) Prestar servicio en el horario que se les asigne.
b) Efectuar la inspección ante-mortem previa revisación de guías y
certificación sanitaria, a efectos de comprobar las correspondientes cantidades,
coincidencia de marcas, procedencia de las tropas y toda otra verificación que
haga al respecto.
c) Encargarse de las necropsias y recolección de material de estudio, tomando
todas las medidas pertinentes de aislamiento y desinfección en los casos de
enfermedades infecto-contagiosas dando cuenta de inmediato al jefe de servicio,
a fin de la intervención correspondiente.
d) Son responsables de la matanza de toda tropa que no esté en condicionas de
faena.
e) Proceder al examen post-mortem de los animales sacrificados en el
establecimiento, debiendo investigar en el sitio que se constituya la
inspección, el estado sanitario de las reses.
f) En el trabajo simultáneo con los ayudantes de examinar vísceras y ganglios
linfáticos, ya sea palpando o haciendo incisiones (ni más numerosas ni más
extendidas que lo necesario), los inspectores son los responsables del
procedimiento.
g) Están encargados de inspeccionar las elaboraciones y los distintos sistemas
de conservación de carnes en un establecimiento, como también vigilar las
cargas en los transportes y que se cumplan las disposiciones sobre exigencias
sanitarias en los diversos departamentos.
h) Verificar el rotulado de los productos e inscripciones reglamentarias, antes
de otorgar certificados.
6.1.6. Ayudantes de inspectores veterinarios
Se entiende por ayudante de veterinario, el personal idóneo designado cuya
misión es la de colaborar en la labor que desempeñan los inspectores
profesionales veterinarios.
6.1.7. Obligaciones de ayudante de veterinarios
Son obligaciones de los ayudantes de veterinario:
a) Cumplir su labor especifica en el sitio y horario
que le asigne la superioridad.
b) Cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempeñar funciones
administrativas.
c) Están obligados en todos los casos, de comprobar alguna anormalidad, a
comunicarla a sus superiores.
6.1.8. Libre acceso al establecimiento y dependencias
Los empleados oficiales permanentes de un establecimiento bajo fiscalización
provincial, así como también sus superiores en línea directa, tendrán libre
acceso a todas las dependencias del establecimiento fiscalizado, a cualquier
hora del día o de la noche, esté trabajando o no.
6.1.9. Prohibición de hacer compras
Los empleados del Servicio de Inspección Veterinario Provincial, permanentes o
no, vinculados a la fiscalización de los establecimientos no podrán efectuar
compras en éstos.
6.1.10. Custodia de sellos y certificados
Los sellos y certificados del Servicio de Inspección Veterinario Provincial
estarán en todo momento bajo guarda y responsabilidad exclusiva de los
inspectores designados. Se considerará falta grave la entrega a terceros de certificados total o parcialmente en blanco o que no estén
debidamente confeccionados, como así mismo conceder certificados por productos
elaborados fuera del establecimiento aunque pertenezca a la misma firma
propietaria.
6.1.11. Provisión de instrumental
Los elementos y material necesario para señalar los productos inspeccionados
por medio de sellos metálicos o tinta, adheridos o estampados respectivamente,
a esos productos o sus envases bajo Inspección Sanitaria, deberán ser provistos
por los establecimientos.
6.1.12. Medios de locomoción
Cuando el establecimiento se encuentre ubicado en lugares aislados o donde no
hubiere medios regulares de comunicación, será por cuenta de las empresas
proporcionar adecuado traslado al personal de
Personal de la empresa
6.2. Vestuario
El personal obrero de los establecimientos, deberá contar con un local
apropiado para vestuarios con capacidad suficiente, que deberá tener un metro
cuadrado (
a) Ubicación. Estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las
dependencias de faena o elaboración, debiendo estar pavimentados.
b) Deberán estar construidos en mampostería u otro material aprobado por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial, con pisos impermeables con
declive del dos por ciento (2%) hacia las bocas de desagüe, debiendo drenar los
efluentes por cañería cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la
red general. Las paredes estarán recubiertas por un friso impermeable hasta dos
metros con cincuenta centímetros (
c) Techo: Será de material impermeable y antitérmico.
d) Las aberturas estarán protegidas con telas anti-insectos. Las puertas serán
de cierre automático.
e) Ventilación: Cada sesenta (60) metros cúbicos deberá contar con ventanales
de dos (2) metros cuadrados como mínimo.
Si la ventilación se efectúa por medios mecánicos se deberá asegurar una
renovación del aire de diez (10) veces por hora como mínimo.
f) Iluminación: La iluminación artificial será como mínimo de cien (100)
unidades lux.
g) La capacidad será calculada en razón de sesenta (60) decímetros cuadrados de
espacio libre por obrero.
h) En los vestuarios habrá bancos en cantidad suficiente como para que se
puedan sentar simultáneamente hasta el veinte (20) por ciento de los usuarios
de esta dependencia.
i) Para cada operario será destinado un armario de metal o mampostería a la
combinación de estos materiales. Las puertas tendrán llaves individuales o
dispositivos para candado. Las medidas mínimas de los armarios serán de treinta
(30) centímetros de profundidad, setenta (70) centímetros de altura y treinta
(30) centímetros de frente. Se admitirá otro sistema aprobado.
6.2.1. Baños
Los baños estarán situados en local contiguo a los vestuarios, con los cuales
se comunicarán directamente.
Deberán reunir las siguientes condiciones:
a) Los servicios sanitarios para el personal masculino, contarán con un
mingitorio cada treinta (30) obreros o fracción y los retretes uno (1) cada
veinte (20) obreros o fracción.
b) Para el personal femenino se instalarán retretes en número de uno (1) cada
quince (15) obreras o fracción.
c) En ambos casos los retretes formarán un recinto separado de los demás por
tabiques de un alto mínimo de un metro con ochenta (1,80) centímetros que no
llegarán hasta el cielorraso. Los recintos de los retretes no tendrán techo
propio sino que su parte superior será una abertura libre hasta el techo del
local. Los inodoros serán a la turca.
d) En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual
o piletas corridas, las que deberán tener una dimensión no menor de cuarenta
(40) centímetros de largo por cuarenta (40) centímetros de ancho y veinte (20)
centímetros de profundidad, calculándose una unidad por cada treinta (30)
personas.
f) Las canillas serán por lo menos de doce (12) milímetros y estarán colocadas
con su boca de descarga a no menos de treinta (30) centímetros de altura del
borde superior de la pileta o lavabo. El accionamiento de la canilla será a
pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexo a los lavabos deberá haber dispositivos con jabón liquido o en polvo,
cepillo para las uñas y toallas para un solo uso o, en su defecto equipos de
aire caliente.
h) Los lavabos o piletas, deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de
turno.
i) La descarga de estas piletas deberá ser directa a la red de efluentes del
establecimiento por cierre sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a
través de los canales de limpieza que existan en los pisos del establecimiento.
j) Toda instalación sanitaria de baños retretes y lavabos deberá ejecutarse
acorde con las normas de obras sanitarias provinciales y/o municipales vigentes
en la materia.
k) A la salida de los servicios sanitarios, así como a la entrada de las
dependencias donde se manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde
obligatoriamente debe pasar el personal, deberán instalarse "filtros
higiénico-sanitarios" donde sus componentes se encuentren en el siguiente
orden: Lavabotas, lavamanos con canillas de acción a pedal, a rodilla u otro
método autorizado, con jabonera volcable o a presión, toallero con toallas
descartables, luego debe seguir el pediluvio con dos (0,02) m. de profundidad
con una solución antiséptica circulante y en permanente renovación.
6.2.2. Certificado sanitario de personal
Los obreros y empleados deberán munirse de un certificado médico donde conste
que no padecen enfermedades infecto-contagiosas, el que deberá ser extendido
por la autoridad oficial y tendrá una validez máxima de 6 meses.
6.2.3. Salud de los operarios
No podrán trabajar en tareas que impliquen contacto con productos comestibles
en cualquier etapa de su proceso, personas que padezcan enfermedades
infecto-contagiosas o afecciones de piel. En aquellos casos en que se sospeche
la existencia de una enfermedad infecto-contagiosa o una afección dérmica, se
exigirá una certificación médica del estado de salud del obrero supuestamente
enfermo.
6.2.4. Indumentaria
Todo personal que trabaje en relación directa con productos alimenticios o en
cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga de los mismos,
deberá estar vestido con blusas o guardapolvos blancos u otras prendas de forma
adecuada a sus tareas específicas, que cubran todas las partes de su ropa que
puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán
de tela blanca y en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera,
llevarán por encima de estas prendas y no en sustitución de la misma, otra
prenda de protección impermeable o abrigo.
6.2.5. Ropa de trabajo
Las prendas usadas con ropa de trabajo, deberán estar limpias al comienzo de
las tareas de cada día, siendo el Inspector Veterinario autoridad suficiente
para el rechazo y obligación de cambio de las prendas que no se hallen en estas
condiciones. Cuando las prendas hayan estado en contacto con una parte
cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto-contagiosas deberán
ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.
6.2.6. Uso de birretes, gorras o cofias
El personal que trabaja en contacto con productos o subproductos comestibles en
cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por gorra, birrete,
casco o cofia, según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del
cabello. Estas prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas
al mismo régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las blusas y
delantales.
6.2.7. Calzado
Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o
material similar. Tanto la suela como la capellada y demás partes del calzado
deberán ser de cuero, de goma u otro material autorizado por Servicios de
Inspección Veterinario Provincial. El ambiente donde las condiciones especiales
lo exijan, se usarán votas de cuero o de goma. Antes de comenzar las tareas de
cada día el calzado deberá estar perfectamente limpio.
6.2.8. Prohibición del tabaco y uso obligatorio de la indumentaria
A toda persona que se encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de
los establecimientos donde se elaboren o depositen productos, sean o no
funcionarios y cualquiera sea su cargo o condición, les está prohibido el uso
del tabaco en cualquiera de sus formas. Asimismo, para permanecer en las
secciones donde se elaboren o depositen productos comestibles, deberán estar
equipados con la indumentaria reglamentaria.
6.2.9. Higienización del personal
Antes de comenzar las tareas de cada día o de cada turno los obreros pasarán
obligatoriamente por baños y deberán lavarse las manos, brazos y antebrazos con
agua caliente y jabón. Lo mismo deberán hacer cada vez que por exigencias
fisiológicas concurran a las dependencias sanitarias.
6.2.10. Limpieza de las uñas
Todo el personal destinado a las tareas destrozado, despostado o charqueado de
carne, así como a la elaboración de chacinados y conservas, está obligado a
lavarse las manos y las uñas con cepillo. El personal femenino y masculino
deberá llevar las uñas recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femenino
afectado a estas tareas no se le permitirá usar las uñas pintadas durante su
labor.
CAPITULO VII — De los establecimientos
Obligaciones de los establecimientos
7.1. Responsabilidad de los establecimientos
Los establecimientos están obligados a:
a) Observar y hacer observar en lo que les compete, las exigencias y
disposiciones contenidas en el presente Reglamento.
b) Proporcionar el personal capacitado necesario, así como el material adecuado
que se juzgue indispensable en los trabajos de inspección, inclusive para la
obtención y acondicionamiento de muestras destinadas a análisis.
c) Proporcionar a
d) Dar aviso con anticipación de doce (12) horas como mínimo, sobre la
realización de cualquier actividad especificando su naturaleza, hora de
iniciación y probable duración de la labor.
e) Avisar con suficiente antelación, la llegada de hacienda, productos o
subproductos y proporcionar todos los datos referentes a los mismos que le
fueran solicitados.
f) Adoptar medidas para que ninguna persona ajena o no al establecimiento,
interfiera en forma alguna la labor de la Inspección Veterinaria.
7.1.1 Alojamiento o medio de transporte
Cuando el establecimiento cuente con inspección permanente y esté alejado del
perímetro urbano debe proveer gratuitamente alojamiento adecuado a los
funcionarios y trasladarlos en el caso de no haber transporte público fácil y
accesible. Estas condiciones serán apreciadas en cada caso por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
7.1.2. Alimentación
Proporcionar gratuitamente alimentación al personal de
7.1.3. Provisión de utensilios
Promover del material apropiado, utensilios para la recepción conservación y
envío de materias primas, ya sea de productos normales o patológicos que deban
ser remitidos para su análisis y estudios a los laboratorios del Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
7.1.4. Local para la inspección
Proveer a
7.1.5. Depósito de materia prima
Proporcionar locales adecuados a juicio de
7.1.6. Desnaturalización
Proveer de sustancias apropiadas para la desnaturalización de los productos
destinados a usos incomestibles.
7.1.7. Documentación
Mantener al día la documentación de recepción de animales y/o materias primas
especificando su procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados,
salida y destino de los mismos.
7.1.8. Animales muertos y/o caídos
Debe poner inmediatamente en conocimiento de
7.1.9. Obligación de proporcionar muestras
Deberá suministrar a
7.1.10. Guardapolvos, calzado, capotes
Debe proveer al personal de
CAPITULO VIII — Inspección ante-mortem
Normas
8.1. Autorización para faenar
No podrá faenar ningún animal, sin previa autorización de
Es
8.1.2. Lugar para realizar
La
8.1.3. Protección a los animales
En el trato dado a la hacienda,
8.1.4. Entrada de hacienda
La entrada de animales a los establecimientos debe hacerse en presencia de
personal de
8.1.5. Tropa
Se calificará como tropa, el total de animales que vienen amparados por la
misma grúa y certificado sanitario.
8.1.6. Lote
Se entiende por lote, cada una de las fracciones en que se divide una tropa.
En todos los casos deberá consignarse el número del lote, simultáneamente con
el de la tropa.
8.1.7. Tropas no inspeccionadas
Cuando por cualquier circunstancia una tropa (o animal) no hubiera sido inspeccionada
al llegar al establecimiento, la misma será alojada en corrales a disposición
de
8.1.8. Falta de documentación
Cuando falte documentación, la tropa puede ser recibida condicionalmente y
alojada en corrales especiales, hasta que su propietario presente la
documentación correspondiente a la autorización del Servicio de Inspección
Veterinario Provincial para su admisión. Mientras tanto el establecimiento
asumirá por escrito todas las responsabilidades emergentes de tal situación.
8.1.9. Descanso de las tropas de vacunos, ovinos, porcinos y equinos
Los bovinos deberán permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo
de veinticuatro (24) horas y un máximo de setenta y dos (72) horas. Los ovinos
y porcinos deben permanecer no menos de doce (12) horas y no más de
veinticuatro (24) horas. Los equinos seis (6) horas como mínimo y doce (12)
como máximo.
8.1.10. Tiempo de reposo del ganado
El tiempo de reposo podrá ser reducido a la mitad del mínimo señalado en el
apartado anterior, cuando el ganado provenga de ferias y mercados no distantes
más de cincuenta (50) kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos.
8.1.11. Disminución del período de descanso
Cuando la tropa provenga de sitios alejados más de cincuenta (50) kilómetros,
el período de descanso podrá ser acortado a pedido por escrito del
establecimiento y por vía de excepción cuando razones fundadas a juicio de
8.1.12. Prolongación del lapso de reposo
8.1.13. Terneros, corderos, lechones y cabritos
Los animales lactantes de las especies bovinas, ovinas, porcinas o caprinas,
están eximidos de la obligatoriedad del descanso.
8.1.14. Agua y comida
Los animales durante el encierro deben tener agua en abundancia para beber y
deberán ser alimentados cuando el período de descanso supere las veinticuatro
(24) horas.
8.1.15. Procedimiento para la inspección del ganado en corrales
En la inspección de ganado en corrales, primeramente se examinarán los animales
en conjunto dentro de cada corral, después se harán desfilar de ida y vuelta en
pasillo o calle fuera del corral, para apreciar posibles claudicaciones,
lesiones de piel, arrojamiento de las aberturas naturales y cualquier otro
síntoma sospechoso.
Estos animales se harán volver al mismo corral del que fueron sacados,
observándolos nuevamente.
El inspector de corrales, durante su tarea, deberá disponer de una linterna y
un termómetro de uso clínico.
Efectuada la inspección de cada corral, colocará en la tarjeta del mismo, sus
observaciones y dejará constancia de su conformidad con referencia a su
sanidad, fijando día y hora de su actuación. El termómetro será lavado, y
desinfectado después de cada uso individual.
Presencia de enfermos en corrales
8.2. Animales sospechosos
Cuando durante el examen de ganado en pie, el Inspector Veterinario sospeche la
presencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa para cuyo diagnóstico sea
imprescindible la colaboración del laboratorio oficial, procederá a aislar la
tropa, disponer la desinfección de los lugares por donde haya transitado,
comunicar la novedad a su superior inmediato y remitir muestras de material al laboratorio
oficial, marcando los animales, motivo de duda, como "sospechoso".
8.2.1. Criterio a seguir según respuesta de laboratorio
Recibida la respuesta del laboratorio se procederá de la siguiente manera:
a) Cuando la respuesta sea negativa, la tropa será faenada separadamente de los
otros animales, debiendo llegar a la playa con la indicación
"sospechosa".
b) Cuando la respuesta sea positiva se adoptarán los recaudos previstos por
este Reglamento.
8.2.2. Aftosa en tropas condicionales
Cuando en una tropa que se halle en las condiciones del apartado 8.1.8. existiera o se declarare fiebre aftosa,
8.2.3. Animales enfermos
Los animales que padezcan enfermedades por cuya causa deban ser decomisados con
destino a digestor durante la inspección post-mortem no podrán ser sacrificados
en playa, debiendo hacerlo en la sala de necropsias.
8.2.4. Hembras con preñez a término
No podrán autorizarse la matanza de hembras con preñez a término, hasta diez
(10) días después de su parición.
8.2.5. Hembras que aborten en corrales
Con las hembras que aborten en corrales; como consecuencia de una infección se
optará por uno de estos temperamentos:
a) Conservarla en corral aislado, hasta que desaparezca el arrojamiento vulvar.
b) Sacrificarla en la playa de necropsia, en playa o al final de la faena del
día según criterio de la Inspección Veterinaria.
8.2.6. Animales nacidos en corrales
Con los animales nacidos en corrales podrá seguirse uno de los siguientes
temperamentos:
a) Retirarlo del establecimiento con autorización escrita de
c) Criarlo dentro del establecimiento por un lapso mínimo de treinta (30) días.
8.2.7. Animales muy contusos
Los animales muy contusos deben sacrificarse en la sala de necropsia, en playa
o al final de la faena del día según criterio de la Inspección Veterinaria.
8.2.8. Enfermedades febriles no contagiosas
Los animales atacados de enfermedades febriles no contagiosas, deben
sacrificarse en la sala de necropsia o en playa, al final de la faena diaria
según criterio de la Inspección Veterinaria.
8.2.9. Anasarca o edema generalizado
Los animales atacados de edema generalizado, deben faenarse en la sala de
necropsias.
Destino de las tropas con animales enfermos o sospechosos.
8.3. Fiebre aftosa
Cuando en corrales se compruebe fiebre aftosa, la tropa se faenará al final de
la matanza del día y en caso de no poderse cumplir este requisito, se alojará
en corrales de aislamiento, para ser faenada indefectiblemente en la próxima
matanza, también en último término.
8.3.1. Clausura de corrales
Cuando no fuera posible el sacrificio en el día, el corral de aislamiento, será
clausurado con llave que permanecerá en poder de
8.3.2. Desinfección de corrales
Los corrales, calles, bañaderos, que pudieran estar contaminados con virus
aftósico, serán desinfectados con solución acuosa del dos (2) por ciento de
hidróxido de sodio (soda cáustica) de noventa y cuatro (94) por ciento de pureza,
recientemente preparada o solución de hipoclorito de sodio con cinco mil
(5.000) partes por millón de cloro activo, como mínimo, o cualquier otro
producto que autorice el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
8.3.3. Carbunclo/carbunco bacteridiano
Cuando se comprobara en corrales, carbunco bacteridiano, se procederá de la
siguiente manera:
a) Si el animal se halla con vida, será inmediatamente remitido a la sala de
necropsias para su sacrificio sin sangrado y destinado a digestor con cuero, sin
permitir su trozado.
b) Si el animal se halla sin vida, debe precederse según lo indicado en el
apartado 3.2.2. y su destino será el prescripto en el
inciso anterior.
c) La tropa donde se hubiere producido un caso de carbunco bacteridiano, será
ubicada en corrales de aislamiento y recién podrá ser faenada cuando haya
transcurrido cuarenta y ocho (48) horas de la última muerte. Si en este lapso
se produjera un nuevo caso, la tropa deberá permanecer aislada y se comunicará
al establecimiento que debe aplicar sueros, antibióticos o cualquier mediación
especifica aceptada por
d) Una vez aplicado el medicamento la tropa permanecerá en el corral de
aislamiento en observación durante diez (10) días como mínimo, de no producirse
nuevos casos.
e) El o los corrales, los utensilios y envases, así como el lugar por donde
hubiere transitado el animal o la tropa afectada de carbunco, deberán ser prolijamente
lavados y desinfectados con una solución recién preparada de hidróxido de sodio
al cinco (5) por ciento, u otra aprobada por el Organismo Nacional competente.
8.3.4. Peste porcina
Los cerdos que a la inspección ante-mortem muestren claros síntomas de peste
porcina, serán decomisados y enviados a la sala de necropsias para su
sacrificio y posterior destino a digestor. El resto de los animales de la misma
tropa, serán faenados al final de la matanza.
8.3.5. Desinfección de corrales con peste porcina
En los casos de peste porcina, debe procederse con los corrales, en la misma
forma que con el carbunco.
8.3.6. Aborto
En caso de aborto, con sufrimiento del animal, el sacrificio se efectuará en la
playa de necropsia o en playa, al final de la faena diaria según criterio de la
Inspección Veterinaria.
8.3.7. Salmonelosis
Los animales en que se sospeche salmonelosis por presentar enteritis,
arrojamiento vulvar, artritis o procesos supurados de piel serán sacrificados
en la playa de necropsia o en playa, al final de la faena diaria criterio de la
Inspección Veterinaria.
8.3.8. Neoplasias oculares
Cuando se presente algún animal afectado de neoplasias oculares y/o región
orbital acompañadas por infección y/o necrosis con olor fétido, será
sacrificada en la playa al final de la faena diaria.
8.3.9. Enfermedades varias
Cuando se presenten animales con síntomas de tétanos, paresia puerperal, fiebre
de transporte o de cualquier otra enfermedad susceptible de tratamiento
terapéutico con posibilidades de éxito, el establecimiento podrá optar por su
sacrificio inmediato en sala de necropsias o su tratamiento hasta curación,
para su faena normal.
Animales muertos y caídos
8.4. Información sobre muertos y caídos
El establecimiento debe poner inmediatamente en conocimiento de
8.4.1. Sacrificio de urgencia
8.4.2. Traslado de caídos y muertos
Cuando
8.4.3. Traslado de animales con enfermedades infecto-contagiosas
Los animales que se sospeche han muerto de enfermedades infecto-contagiosas,
serán conducidos a la sala de necropsias, con las aberturas naturales
obturadas.
8.4.4. Envío de material
Cuando en la necropsia, se compruebe una enfermedad infecto-contagiosa,
8.4.5. Sacrificio de urgencia, recaudos a tomar
Los animales que se sacrifiquen de urgencia no podrán ser destinados a consumo.
Excepto casos de fracturas que no sean concomitantes con otras lesiones u
otros, que a juicio de
CAPITULO IX — Examen post-mortem
Generalidades
9.1. Examen post-mortem
Todos los animales inmediatamente después de sacrificados serán sometidos a un
examen macroscópico de sus órganos y tejidos, complementándolo cuando sea
necesario, con un examen microscópico y/o bacteriológico.
9.1.1. Labor del profesional veterinario
La inspección higiénico-sanitaria de las reses debe ser hecha por profesionales
veterinarios.
9.1.2. Lapso para la evisceración
La evisceración se efectuará en un lapso menor de treinta (30) minutos a partir
del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza
mayor, se extendiera dicho lapso, todas las reses deben ser sometidas a examen
bacteriológico.
9.1.3. Organos acompañados a las reses
La cabeza y todos los órganos, deben acompañar a la res, hasta el dictamen final
da la Inspección Veterinaria.
9.1.4. Desvío de reses con lesiones
Toda res en la que antes de ser dividida en medias reses, se observe alguna
lesión, cualquiera sea la región anatómica donde la presente, que ponga en
peligro la sanidad del personal o la higiene de los elementos de trabajo, será
identificada y la res y sus vísceras retiradas de la línea de trabajo, para el
examen del Inspector Veterinario, no pudiendo ser lavada ni cortada antes del
dictamen final.
9.1.5. Diagnóstico de laboratorio
Cuando se presenten lesiones de dificultoso diagnóstico macroscópico inmediato,
la res y sus vísceras se depositarán a la orden de
9.1.6. Reses observadas
Cuando condiciones anormales observadas en la res o sus vísceras, hagan
sospechar la presencia de alguna lesión que pueda determinar que la res o parte
de ella sea incomestible o de consumo condicionado, debe retirarse del riel
común y llevarse a la sala de observación para reinspección y dictamen final.
9.1.7. Lesiones enmascaradas. Penalidades
Queda prohibido todo manipuleo que tienda a enmascarar o hacer desaparecer
lesiones. Tal conducta será causal de comiso de la res con destino a digestor.
Técnicas de inspección
9.2. Técnicas de inspección
La inspección post-mortem de los animales comprende: Observación, visualización
macroscópica, palpación y corte de órganos y linfoglándulas viscerales y
parietales.
9.2.1. Examen por visualización
Se observará por visualización macroscópica, el estado de nutrición, aspecto de
las serosas, conjunciones, hemorragias, alteración de color, eficacia de la
sangría, anormalidades tales como tumefacciones, deformaciones óseas
articulares, musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad.
9.2.2 Examen por palpación
Se examinará por palpación los parénquimas de los órganos, las grandes serosas,
los tejidos blandos para verificar su consistencia y cuando sea posible las
linfoglándulas musculares profundas.
9.2.3. Examen por incisión
Se examinarán previa incisión, las linfoglándulas viscerales y parietales
superficiales y el parénquima de los órganos que se consideren necesarios o que
específicamente lo indique este reglamento.
9.2.4. Examen de la sangre
La sangre destinada a fines comestibles, debe ser recogida extremando los
recaudos higiénicos y recipientes que reúnan las condiciones establecidas en el
reglamento y donde se recolectará la sangre de no más de diez (10) animales por
recipiente. En todos los casos los animales serán individualizados y si hubiere
alguno con enfermedad infecto-contagiosa el total del contenido del recipiente
se destinará a uso no comestible.
9.2.5. Desfibrinado
Queda prohibido introducir en el recipiente la mano para desfibrinar la sangre.
9.2.6. Desollado
Toda res debe ser desollada inmediatamente después de la sangría.
9.2.7. Reses con cuero
La inspección veterinaria, a pedido escrito del establecimiento, puede
autorizar por vía de excepción, el retiro de reses o medias reses con cuero.
En todos los casos el cuero debe higienizarse perfectamente, antes de la
evisceración y el examen sanitario será completo.
9.2.8. Examen de pezuñas
Inmediatamente desangrado el animal, se procederá al examen de las pezuñas para
investigar una posible lesión.
9.2.9. Linfoglándulas de la cabeza y amígdalas
El examen de la cabeza se efectuará previo lavado con agua a presión, emergente
de un caño de triple tubuladura aplicado en las fosas nasales y cavidad bucal,
se incidirán con cortes foliados las linfoglándulas retrofaríngeas,
submaxilares y parotideas. Las amígdalas serán extirpadas.
9.2.10. Músculos masticatorios
Se incidirán los músculos maceteros pterigoideos para investigar la presencia
de cisticercos, neoplasias, xantosis y otras alteraciones pigmentarias.
9.2.11. Ojos, encías, labios
Los ojos, cavidades nasales, encías, labios y velo del paladar serán examinados
por visualización y palpación, para investigar pigmentaciones anormales,
neoplasias, erosiones, úlceras, abscesos y tejidos necrosados.
9.2.12. Lengua
La lengua una vez desprendida de la cavidad bucal, se inspeccionará por
visualización y palpación para investigar aftas, úlceras, abscesos, tejidos
anormales, pigmentaciones anormales y lesiones de actinobacilosis y
actinomicosis.
9.2.13 Laringe
La laringe será incidida longitudinalmente en el plano medio e inspeccionado
por visualización y palpación, para determinar lesiones ulcerosas, neoplasias y
además lesiones parasitarias.
9.2.14. Faringe
Para el examen de la faringe se procederá en forma análoga al de la laringe.
9.2.15. Traquea
La tráquea se incidirá longitudinalmente, inspeccionándose visualmente la
mucosa para determinar la presencia de lesiones ulcerosas y parásitos.
9.2.16. Pulmones
Los pulmones se examinarán por visualización, palpación y corte del parénquima
y corte foliado de las linfoglándulas bronquiales y mediastínicas. Los grandes
bronquios serán incididos longitudinalmente y el parénquima se incidirá en su
tercio terminal, perpendicularmente a su gran eje.
9.2.17 Esófago
El esófago se examinará por visualización y palpación, para determinar la
presencia de neoplasias, abscesos, lesiones parasitarias.
9.2.18. Estómago
El estómago será examinado por visualización y palpación. En caso
necesario se harán incisiones para inspeccionar la mucosa. Se incidirá mediante
cortes, foliados las linfoglándulas gástricas y gastroesplénicas.
9.2.19. Intestinos
Los intestinos se examinarán por visualización y palpación. Se incidirá
mediante cortes foliados las linfoglándulas mesentéricas y craneales y
caudales, luego de extendido el mesenterio.
9.2.20. Hígado
El examen del hígado se hará por visualización, palpación, incisión del
parénquima e incisión foliado de las linfoglándulas retro-hepáticas y portales.
La incisión del parénquima será practicada sobre la cara estomacal del hígado
en forma tal que seccione los canalículos biliares. En la base del lóbulo de
Spiegel se practicará una incisión profunda.
9.2.21. Páncreas
El examen del páncreas, se hará por visualización y palpación e incisiones del
parénquima, cuando se considere necesario.
9.2.22. Bazo
El examen del bazo se hará por visualización y palpación. Cuando se considere
necesario se abrirá la cápsula para observar el parénquima.
9.2.23. Pericardio
El pericardio, luego de incidido, se examinará por visualización y palpación.
9.2.24. Corazón
El corazón se examinará por visualización, palpación e incisión del miocardio y
endocardio para eliminación de coágulos y visualización de las cavidades
atrioventriculares. Para el corte del miocardio, deben seguirse las
indicaciones del apartado 9.5.14. inciso c).
9.2.25. Riñones
Los riñones y las glándulas adrenales se examinarán desprovistos de su
cobertura adiposa como así de su cápsula fibrosa, se incidirán en cortes
foliados la linfoglándula renal y en caso de duda se incidirá también el
parénquima del riñón.
9.2.26. Vejiga
La vejiga se examinará por visualización y palpación.
9.2.27. Utero
El útero se examinará por visualización y palpación, debiéndose en todos los
casos abrir el órgano mediante un corte longitudinal para el examen de su
mucosa.
9.2.28. Ubres
El examen de la ubre, se hará por visualización y palpación y por un corte longitudinal
profundo que llegue hasta los senos galactóforos. La incisión de la
linfoglándula mamaria completará el examen.
9.2.29. Testículos
Los testículos se examinarán por visualización y preparación.
9.2.30. Sistema nervioso central
El sistema nervioso central, se examinará por visualización y palpación una vez
abierta la caja craneana y serruchada longitudinalmente la columna vertebral.
9.2.31. Grandes serosas
La pleura y el peritoneo, se examinarán por visualización y palpación.
9.2.32. Examen de los huesos
El examen de los huesos se hará por visualización en las superficies de sección
que por el manipuleo hayan quedado en descubierto.
9.2.33. Examen de las articulaciones
El examen de las articulaciones se hará por visualización y palpación y en caso
de sospecharse la presencia de lesiones por incisión de la cápsula articular.
9.2.34. Examen de las linfoglándulas
Las linfoglándulas que obligatoriamente deben incidirse mediante cortes
foliados en cada media res, son las siguientes: Preescapular, prepectoral,
preesternal, precrural o prefemoral, isquiática, inguinal, superficial o
retromamario, según sexo, ilíacas (externa e interna). En caso de duda se
incidirán también la poplítea, las axilares y supraesternales.
Destino de las reses inspeccionadas
9.3. Destino de las reses inspeccionadas
De acuerdo al resultado de la inspección efectuada en las reses su destino
estará condicionado a:
a) Consumo interno: Cuando se trate de reses aptas por su calidad.
b) Carnicería interna: Cuando se trate de reses, que siendo aptas para el
consumo, ha sido necesario extirpar alguna zona o región. Su venta se hará
exclusivamente en trozos, en el establecimiento faenador.
c) Chacinados: Cuando se trate de reses aptas para el consumo pero que por su
deficiente nutrición o aspecto no pueden ser destinadas a la venta en locales
de expendio.
d) En casos de tratarse de lesiones que hagan a la res impropia para el consumo
humano irán al digestor.
9.3.1. Destino de las vísceras
Respecto de las vísceras, las mismas seguirán el destino que para cada caso
fija este reglamento.
9.3.2. Desnaturalización de reses
Cuando las reses, medias reses, cuartos u órganos fueren destinados a digestor
si no se los introduce en forma directa desde la playa, serán desnaturalizados
con productos inodoros aprobados por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
Marcado de las reses observadas y acondicionamiento de vísceras
y bilis para uso farmacéutico
9.4. Marcado de las reses observadas
a) Chacinados: La res, media res o cuarto se identificará mediante cortes
horizontales (perpendiculares al eje de la res), paralelos a una distancia
aproximada de siete (7) centímetros entre corte y corte. Las incisiones se
practicarán del lado externo e interno de la res. Del lado externo de las res se practicará un corte longitudinal, seccionado el
músculo largo del dorso. Los cortes longitudinales y horizontal,
no deben tocarse.
Cuando el propietario lo solicite, puede permitirse la extracción del músculo
cutáneo mayor (matambre) y/o los músculos psoádicos (lomo), antes de practicar
los cortes descriptos.
b) Digestor: La res, media res, cuartos y órganos se marcarán en toda la
extensión con incisiones en forma de cruz, incluyendo los músculos psoádicos.
9.4.1. Organos para la industria farmacéutica
Todos los órganos o parte de ellos, que sean destinados a la industria
farmacéutica podrán utilizarse en establecimientos oficialmente habilitados
para ese fin. Su expedición se hará en recipientes precintados, acompañados por
certificados sanitarios expedido en original y duplicado, debiéndose este
último retornar al establecimiento de origen, conformado por persona
debidamente autorizada para actuar ante el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
9.4.2. Bilis de animales enfermos
Cuando se trate de bilis proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se
hará constar en el certificado que su uso queda limitado a la extracción de los
ácidos biliares.
9.4.3. Sellado de reses
Las reses inspeccionadas, serán selladas de acuerdo a las especificaciones de
este Reglamento.
Destino de las reses inspeccionadas según sus lesiones microbianas y/o
parasitarias
9.5. Actinobacilosis
En los casos de lesiones múltiples de actinobacilosis en la mayoría de los
órganos y ganglios linfáticos, debe procederse al decomiso total de la res.
Cuando la enfermedad se encuentre localizada en la lengua, ganglios
sublinguales o en cualquier región u órgano, se decomisarán los órganos o
regiones afectados, siempre que no esté afectado el estado general de la res.
9.5.1. Actinomicosis
Cuando se compruebe actinomicosis generalizada, debe ser decomisada totalmente
la res. En la actinomicosis localizada, se procederá a decomisos parciales,
adoptando el siguiente criterio:
a) Decomisos parciales: Cuando la res se presente en buenas condiciones de
nutrición y se comprueben lesiones localizadas, se entregará al consumo después
de extraer los órganos afectados.
b) Cabeza: La cabeza afectada de actinomicosis será decomisada, exceptuando los
casos en que la lesión del maxilar sea de carácter leve, estrictamente
localizada y sin supuraciones ni regiones fistulosas.
9.5.2. Anaplasmosis y piroplasmosis
Se destinará a digestor, la res atacada de
anaplasmosis y/o piroplasmosis en forma aguda.
9.5.3. Decomiso total
Se destinará a digestor la res cuando por la acción del anaplasma o piroplasma,
presente infiltración edematosa de los músculos o estado caquéctico.
9.5.4. Destino condicionado
Se destinará a chacinado, la res desnutrida o con anemia leve, como
consecuencia de la acción parasitaria de los anaplasmas y/o piroplasmas.
9.5.5. Destino a consumo
Cuando la res presente un aceptable estado de nutrición, no se efectuará
comiso, aunque se observe algunos anaplasmas y/o piroplasmas en frotis, siempre
que no presente ictericia.
9.5.6. Lesiones localizadas
En las reses en que se presente fiebre aftosa se procederá así:
a) La res que presente lesiones localizadas en lengua y/o pezuñas, se destinará
a consumo. La lengua se podrá destinar a consumo si las lesiones son pequeñas y
extirpables o si por su aspecto pudiera merecer reparos. En caso de lesiones
muy extendidas, la lengua será decomisada.
b) Hiperhemia: La res que presente tejidos hiperhémicos o congestionados será
destinada a comiso.
c) Degeneración muscular: Con la res que muestre músculos con degeneración
hialina (cérea o de Zenker), se procederá así:
1. Destino parcial: Comiso de la región afectada y el resto consumo humano,
según corresponda.
2. Destino a digestor: Toda la res será destinada a digestor si la degeneración
afecta a toda la musculatura.
d) Animales caídos: La res que presente artritis, inflamación de tendones y
vainas, procesos supurativos o necróticos, metritis, enteritis o tratándose de
animales caídos más de seis (6) horas y se hallen en mal estado general, serán
destinados a digestor.
9.5.7. Desinfección posterior a la faena de la tropa con fiebre aftosa
Terminada la faena de la tropa afectada de fiebre aftosa, se desinfectará la
playa, los elementos laborales y utensilios, las botas y delantales
impermeabilizados, con las soluciones autorizadas por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial. Las soluciones bactericidas pueden ser reemplazadas por
agua hirviendo o vapor de agua a no menos de cien (100) grados centígrados. El
personal en contacto con la tropa afectada, procederá a la higienización de sus
manos.
9.5.8. Brucelosis en ubre
Cuando en la res bovina faenada se sospeche que las brucelas se han localizado
en la ubre, se decomisará este órgano y los ganglios linfáticos retromamarios,
iliacos e isquiáticos.
9.5.9. Brucelosis ósea
Se destinarán a digestor, los cerdos que presenten lesiones producidas por
brúcelas en huesos, articulaciones, testículos, matriz, bazo u otros órganos.
En caso de duda, la res se destinará a digestor.
9.5.10. Carbunco bacteriano
Cuando se sospeche carbunco bacteriano en playa, se procederá a la detención
inmediata de las actividades que se desarrollan en la misma, hasta tanto se
confirme.
9.5.11. Procedimiento a seguir cuando se halle carbunco en playa
Si se confirma la sospecha se procederá de la siguiente manera:
a) Comiso con destino a digestor de la totalidad de la res, comprendiendo el
cuero y todos sus otros órganos y tejidos.
b) Cuando la verificación de la enfermedad se haga en la bandeja de vísceras se
procederá tal como lo indica el inciso a), de la res infectada, de la res
anterior y de las tres (3) reses que siguen a la res enferma.
c) Todas las reses sangradas, posteriores a la enferma, serán lavadas por
aspersión, sin cepillo, con una solución acuosa de hipoclorito con un tenor no
menor de dos mil (2.000) partes por millón de cloro activo. Después de un lapso
de treinta (30) minutos a contar desde la aplicación de la solución
antiséptica, las reses se lavarán como es de práctica común.
d) Las manos y brazos del personal que ha estado en contacto con la res
infectada, se lavarán con la misma solución del inciso c) o una solución acuosa
de formol al uno (1) por mil (1.000).
e) Las instalaciones y útiles de trabajo se lavarán prolijamente con agua a
temperatura no inferior a ochenta (80) grados centígrados o vapor de agua y
luego se desinfectarán con solución acuosa al cinco (5) por ciento de hidróxido
de sodio (noventa y cuatro (94) por ciento de pureza) recientemente preparada o
con solución de sodio con cinco mil (5.000) partes por millón de cloro activo.
f) Antes de reiniciar el trabajo y después de actuar durante treinta (30)
minutos, la solución desinfectante a que se refiere el inciso e), se eliminará
dicha solución con agua común.
g) Los delantales impermeabilizado y el calzado del
personal, deberán ser desinfectados con una solución de hipo-clorito con cinco
mil (5.000) partes por millón de cloro activo.
h) Cuando el carbunco bacteridiano agudo, se compruebe en un porcino, se
procederá como para las otras especies, desinfectándose también el peladero,
previo desagote del depósito de agua para escaldado.
i) Si el carbunco se ha comprobado como proceso crónico, solamente se enviará a
digestor el cerdo afectado y se desinfectarán con solución de hipoclorito con
dos mil (2.000) partes por millón de cloro activo, las cinco (5) reses
posteriores, dejándose actuar la solución durante treinta (30) minutos y
lavándose posteriormente con agua común.
9.5.12. Cenurus
La res infestada de cenurus cerebralis, se destinará a consumo después de
extirpar cerebro y médula.
9.5.13. Cisticercosis
Cuando se compruebe cisticercosis se procederá de la siguiente manera:
a) Res infestada: Si se comprueba que una res está infestada en forma masiva
por cisticercus bovis, será decomisada y destinada a digestor. Se considera
infestación masiva con el fin de fijar el criterio de comiso, cuando la res
presente uno (1) o más quistes por región anatómica y en varias regiones a la
vez con un máximo por res de cinco (5) cisticercos.
b) Digestor: Si se comprueba que una res está atacada de quistes de cisticercus
bovis y la carne acuosa y descolorida, su decomiso será total y su destino a
digestor.
c) Si se comprueba un quiste en los músculos superficiales, se investigará en
toda la res por medio de cortes profundos y si no se observara lo prescripto en
el inciso b), la res se destinará a conserva, previa eliminación de los trozos
parasitados.
d) Acción del frío: Cuando se compruebe un (1) quiste de cisticercus bovis, en
cualquier estado en que se halle, en los músculos masticatorios o corazón, la
res, previa extirpación del trozo muscular parasitado, se someterá a la acción
del frío durante diez (10) días, no pudiendo durante ese lapso superar la
temperatura media en la parte más profunda de la musculatura, los diez (10)
grados centígrados bajo cero. La res después de este proceso, puede librarse al
consumo interno. Cuando el propietario de la res lo solicite a
e) Grasa: La grasa de las reses parasitadas, puede librarse al consumo humano,
siempre que se funda a temperaturas no inferiores a sesenta (60) grados
centígrados.
f) Vísceras: Los órganos comestibles de las reses parasitadas, con excepción
del pulmón, corazón, lengua y región muscular del esófago, pueden ser librados
para consumo humano sin necesidad de ser sometidos a proceso alguno.
9.5.14. Técnica de inspección
En la inspección de las reses bovinas para la investigación de cisticercus
bovis, se seguirán las siguientes normas:
a) Cabeza: Se harán cortes paralelos a la superficie muscular en los maceteros
y pterigoides.
b) Lengua: Se observará y palpará efectuándose cortes en la región lateral de
la base.
c) Corazón: Se examinará la superficie externa y se efectuará un corte
longitudinal desde la base hasta el vértice a través de la aurícula y
ventrículo izquierdos y del tabique interventricular e interauricular.
d) Diafragma, músculos del cuello, intercostales y otros músculos
superficiales: Se examinarán sin efectuar cortes en la res.
9.5.15. Cisticercus celulosae
Cuando en reses porcinas se comprobara la presencia de cisticercus celulosae,
la res íntegra se destinará a digestor.
9.5.16. Cisticercus tenuicollis
Cuando se compruebe la presencia de cisticercus tenuicollis, se practicará el
decomiso de los órganos o trozos de res parasitados. Cuando la locación sea en
una serosa o superficie de órganos que hagan posible su extirpación, sin
deterioro de la región afectada, se procederá a eliminar los cisticercos,
librando al consumo el resto.
9.5.17. Anemia
Cuando concomitantemente con la presencia de cisticercus tenuicollis, se verifica
anemia o emaciación, la res se destinará íntegramente a digestor.
9.5.18. Cisticercus ovis
Cuando en reses ovinas se comprobara la presencia de cisticercus ovis, se
procederá de la siguiente manera:
a) Consumo: La res podrá librarse a consumo, cuando presente uno (1) a cinco
(5) cisticercos, previa extirpación de los mismos.
b) Digestor: Cuando haya mayor número de cinco (5) cisticercos o no puedan
extirparse las partes parasitadas y/o la res presente caquexia o cualquier otra
alteración del estado general, se procederá a destinarla a digestor.
9.5.19. Distomatosis
Cuando se verifique la presencia de distomas en el hígado, se decomisará la
víscera. Si concomitantemente se presentara ictericia y/o caquexia, la res se
destinará a digestor.
9.5.20. Ectima
Cuando se presente ectima contagioso, se decomisarán
las partes afectadas y en caso de caquexia la res se destinará a digestor.
9.5.21. Enfermedades parasitarias no transmisibles
Para las enfermedades parasitarias no mencionadas en este Reglamento y que no
son transmisibles al hombre, se procederá en la forma siguiente: Si las
lesiones son localizadas y permiten la extracción de los parásitos o de las
lesiones causadas por ellos, se decomisará estas partes y se destinará el resto
a consumo. Si la infección parasitaria es generalizada de tal manera que sea
impracticable la extracción de las lesiones, el decomiso de la res será total.
9.5.22. Esofagostomosis
Los intestinos que presenten nódulos de
esofagostomas en cantidad mayor de cinco (5) por cada metro, serán decomisados.
Cuando la cantidad sea menor, se permitirá su extirpación.
9.5.23. Digestor
Cuando la res presente caquexia, concomitantemente con esofagostomosis,
será destinada a digestor.
9.5.24. Estefanurosis
Cuando se compruebe la presencia de stephanurus dentatus en la gras perirenal
y/o riñones, se decomisarán estas partes.
Si existe concomitantemente con el stephanurus, hidronefrosis
con uremia y/o caquexia, la res se destinará a digestor.
9.5.25. Hepatitis nodular necrosante
Se destinarán a digestor los hígados con necrosis nodular cuando la lesión
coexiste con otras alteraciones, la res también debe destinarse a digestor.
9.5.26. Quiste hidatídicos
Los órganos y partes de las reses parasitadas por quistes hidatídicos, serán
decomisados.
9.5.27. Aprovechamiento de hígados con quistes hidatídicos
Podrá aprovecharse, únicamente dentro del establecimiento, para la elaboración
de conservas, el hígado que afectado por un quiste hidatídico de tamaño no
superior a una nuez, no mostrará otra lesión al ser sometido a varios cortes
profundos. La parte afectada, debe extirparse. Cuando en el establecimiento, no
se elaboren conservas, la víscera debe destinarse a digestor.
9.5.28. Hidatidosis ósea
La res afectada por hidatidosis ósea, se destinará a digestor.
9.5.29. Concomitancia con otras lesiones
Cuando concomitantemente con lesiones hidatídicas se presentaran en las res alteraciones profundas del estado general, la res y
sus vísceras serán destinadas a digestor.
9.5.30 Leptospirosis
Las reses afectadas por leptospirosis se halle localizada en un órgano (riñón,
hígado, cerebro) y no existan otras alteraciones patológicas, solamente será
comisado el órgano afectado.
9.5.31. Miasis
La res en que se compruebe partes invadidas por larvas de moscas, será objeto
de decomisos parciales. En caso que las regiones invadidas sean muy extendidas
y que la carne presente olor nauseabundo o putrefacto, el decomiso será total.
9.5.32. Paratuberculosis o enfermedad de Johne
En las reses atacadas de paratuberculosis (enfermedad de Johne) con lesiones
localizadas en intestino, se decomisará únicamente dicho órgano. Cuando la
lesión sea concomitante con caquexia, se decomisará la res.
9.5.33. Paroniquia o panadizo
Cuando se presente necrosis de las pezuñas (paroniquia o panadizo contagioso
del ganado ovino y bovino), sin complicaciones, se decomisarán únicamente las
partes afectadas.
9.5.34. Decomisado de la res
Cuando concomitantemente con necrosis de las pezuñas se presente septicemia o
caquexia, la res será decomisada.
9.5.35. Peste porcina, pleuroneumonía, enteritis infecciosa, viruela
Cuando se presente cólera de los cerdos, aguda o crónica, con infecciones
supuradas agregadas tales como: Pleuroneumonía infecciosa de los cerdos,
enteritis infecciosa de los lechones, viruela de los lechones, el inspector
veterinario procederá del modo siguiente:
a) Si la res presenta lesiones agudas y características del cólera de los
cerdos, en órganos o tejidos, además de los riñones, ganglios y piel, el
decomiso será total.
b) Si la res presenta lesiones dudosas en riñones o ganglios linfáticos o en
ambos a la vez y al mismo tiempo se comprueba lesión característica del cólera
de los cerdos en un órgano o tejido, deben ser consideradas todas las lesiones
del mismo origen que estas últimas y su decomiso será total.
c) Si la res presenta lesiones agudas en órganos o ganglios concomitantes con
una caquexia avanzada o si se comprueban focos de supuración en los tejidos
linfoides, el decomiso será total.
9.5.36. Peste porcina crónica
Los cerdos con peste porcina crónica localizada en intestino en forma de nódulo
o caseificación de los ganglios linfáticos mesentéricos, se destinarán a
digestor.
9.5.37. Focos necróticos en órganos
Los cerdos con peste porcina crónica o con lesiones de viruela en piel que al
mismo tiempo presenten focos necróticos en el bazo, riñones u otros órganos que
indiquen la existencia de salmonellas, serán comisados.
9.5.38. Viruela
Los cerdos que presenten en la piel lesiones de viruela podrán aprovecharse
para el consumo cuando haya pasado el período agudo y siempre que se hallen
libres de salmonellas. Si la viruela se presenta en el período agudo, la res
será comisada.
9.5.39. Petequias renales
La presencia de algunas petequias en los riñones del cerdo o ganglios
linfáticos del mismo sin concomitancia con otras lesiones, no dará lugar a
comiso.
9.5.40. Pseudo tuberculosis ovina
En las reses ovinas que presenten lesiones de pseudo tuberculosis o adenitis
caseosa se procederá de la siguiente manera:
1. Decomiso total:
a) Si se comprueba lesiones extendidas en vísceras o ganglios linfáticos o
cuando la res presente lesiones extendidas en alguna región, siempre que en los
dos casos la res esté en estado de desnutrición.
b) Si se comprueban lesiones numerosas y extendidas en vísceras y ganglios
linfáticos, aún cuando la res estén en buen estado de nutrición.
c) Si se comprueban lesiones activas o no, en más de cuatro (4) ganglios
linfáticos, cualquiera que sea el estado de nutrición.
2. Aprovechamiento condicionado:
a) Si la res se presenta desnutrida con lesiones poco extendidas o
encapsuladas, en no más de dos (2) ganglios linfáticos, se destinará a
digestor.
b) Si la res se presenta desnutrida, con lesiones poco extendidas en vísceras,
se destinará a digestor.
c) Si la res presenta buen estado de nutrición, con lesiones poco extendidas en
no más de dos (2) ganglios linfáticos, previa extirpación de éstos, la res se
librará a consumo interno.
d) Si la res presenta el estado descripto en el inciso c) pero con mayor número
de ganglios linfáticos afectados sin superar el número de cuatro (4), se
destinará consumo interno.
e) Si la res presenta buen estado de nutrición y solamente lesiones en
vísceras, se decomisarán únicamente éstas.
f) Si presenta un ganglio linfático con lesión extendida el cuarto respectivo
se destinará a digestor.
g) Si presenta un absceso, el cuarto respectivo se destinará a digestor.
9.5.41. Salmonelosis
La res con salmonelosis crónica, caracterizada por la presencia de focos
necróticos, localizados únicamente en el hígado, se destinará a digestor.
9.5.42. Bacterias sarcotóxicas
Cuando se sospeche la presencia de bacterias sarcotóxicas,
se recurrirá al examen bacteriológico.
9.5.43. Reses contaminadas con contenido gastrointestinal
Las reses que durante la faena se hubieran contaminado accidentalmente con
contenido gastrointestinal, se lavarán prolijamente con agua potable clorada en
la proporción de tres (3) partes por millón de cloro activos residual y se
extraerán los tejidos que han quedado impregnados con la materia enteral.
9.5.44. Sarcosporidiosis. Destino a digestor
Se destinará a digestor la res atacada por sarcosporidios, cuando se compruebe
una infestación generalizada, con modificación del tejido muscular.
Si no existe modificación del tejido muscular, pero los sarcosporidios se
hallan en gran cantidad, la res se destinará a digestor.
9.5.45. Sarcosporidiosis. Destino a consumo
Cuando los sarcosporidios puedan ser eliminados, la res se aprovechará para
consumo.
9.5.46. Sarna
Las reses en que se compruebe desnutrición, por haber sido atacadas de sarna o
cuyas carnes presenten caracteres inflamatorias, serán
destinadas a digestor.
Si la sarna es benigna, la res será admitida para el consumo.
9.5.47. Septicemias
Los animales atacados de las siguientes enfermedades, deben decomisarse
totalmente:
a) Septicemia hemorrágica.
b) Piohemia.
c) Carbunco sintomático.
d) Septicemia gangrenosa.
e) Gangrena gaseosa.
9.5.48. Thysanosoma
Los hígados infestados por thysanosoma actinoides, pueden librarse al consumo,
cuando no presenten alteración de su parenquima y previa extirpación del
parásito.
Destino de reses productoras de toxinfecciones
Todas las reses cuyo consumo pueda causar toxinfecciones alimentarias en la
especie humana, serán destinadas a digestor.
El Inspector Veterinario local para juzgar estas reses tendrá en cuenta los
procesos inflamatorios, su concomitancia con enfermedades infecciosas y en caso
necesario el resultado del análisis bacteriológico.
9.5.49. Toxoplasma
Las reses que presenten toxoplasmosis aguda serán destinadas a digestor.
9.5.50. Triquinosis
Comprobada la presencia de triquina en cualquier estado en que se halle, se
decomisará la res.
9.5.51. Cantidad de muestras
Se procederá a la extracción y examen de no
menos de doce (12) muestras, de los siguientes músculos: Del diafragma, seis
(6) muestras, de los músculos maseteros, tres (3) muestras de los músculos
aductores o abdominales a elección las otras tres (3) muestras.
9.5.52. Examen de las muestras
Las muestras se examinarán por triquinoscopio con no menos de sesenta (60)
muestras.
9.5.53. Numeración de muestras y cerdos.
La numeración de las muestras, coincidirán con la del cerdo que se examina.
9.5.54. Prohibición de salida de la tropa
La tropa no podrá salir del establecimiento ni ser industrializada, hasta que
finalice el examen triquinoscópico.
9.5.55. Reinspección de la tropa
Comprobada la presencia de triquina, en cualquier estado que sea, se hará una
reinspección de toda la tropa, con el doble número de muestras.
9.5.56. Tuberculosis
Se procederá al decomiso total de la res y sus vísceras:
a) Cuando concomitantemente con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre
inmediatamente antes de su sacrificio.
b) Cuando la tuberculosis sea concomitante con un estado caquético.
c) Cuando se compruebe alteraciones de origen tuberculosos en músculos o
tejidos intramusculares o huesos, articulaciones o ganglios linfáticos
intramusculares como resultado del pasaje del bacilo a través de los músculos,
huesos o articulaciones.
d) Cuando presente lesiones tuberculosas miliares simultáneas en dos
parénquimas o en un parenquima y una de las serosas esplácnicas o una
tumefacción de los ganglios linfáticos cualquiera fuera las localizaciones de
las lesiones millares.
e) Cuando presente lesiones tuberculosas caseosas comprobadas a la vez sobre
órganos de las grandes cavidades esplácnicas con alteraciones de sus serosas.
f) Cuando haya generalización, debiendo considerarse como tal:
1. Cuando además de las lesiones tuberculosas localizadas en el aparato
respiratorio o digestivo, incluyendo sus ganglios, se comprueba en uno de los
siguientes órganos: Bazo, riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula
adrenal, cerebro y médula espinal o sus membranas.
2. Cuando presente numerosos tubérculos uniformemente distribuidos en los dos
pulmones.
3. Cuando presente lesiones tuberculosas que indiquen colapso reciente de las
defensas orgánicas, como ser tuberculosis acinosa generalizada de tos pulmones,
bronconeumonía de aspecto sarcomatosos, tuberculosis gaseosa masiva de un
órgano, tuberculosis exudativa de pleura, peritoneo, pericarido o meninges,
tuberculosis hipertrofiante caseosa.
4. Cuando los ganglios linfáticos presenten procesos semicaseosos, congestivos,
edematosos con focos hemorrágicos en las zonas marginales o alteraciones
hipertróficas como consecuencia de una infección tuberculosa aguda
generalizada.
9.5.57. Comisos parciales
Cuando la res presente lesiones tuberculosas de un órgano de una sola cavidad
esplácnica con alteración de la serosa correspondiente como consecuencia de un
proceso originado por infección por antigüedad, se destinará el cuarto y
diafragma a digestor.
9.5.58. Lesiones fibrosas o calcificadas
Cuando se observen lesiones fibrosas o calcificadas en los órganos de las dos
grandes cavidades esplácnicas con alteraciones poco extendidas de las serosas correspondiente, siempre que se compruebe que no
hay evidencia de una invasión reciente de bacilos por el sistema sanguíneo o
linfático, la res será destinada a digestor.
9.5.59. Cabeza
Las cabezas con lesiones tuberculosas serán decomisadas a digestor.
9.5.60. Comiso con destino a digestor
Se comisará con destino a digestor, todo órgano afectado de tuberculosis o
cuando solamente lo esté el ganglio linfático correspondiente.
9.5.61. Normas de aplicación
Excluido el proceso anátomo-patológico indicado en el inciso 4 del apartado
9.5.56 se procederá de la manera siguiente:
a) Cuando las lesiones son leves, localizadas o encapsuladas, puede extraerse
el ganglio linfático sin practicarse comisos.
b) Cuando están afectados los ganglios linfáticos cervicales estén o no
afectados los de la cabeza, solamente se extirparán los mismos.
c) Cuando los ganglios linfáticos subdorsales estén afectados y no se hallen
otras lesiones, se extirparán los ganglios sin dar lugar a comiso.
d) Cuando se halle afectado el ganglio linfático preescapular, el cuarto será
destinado a digestor.
f) Cuando se halle afectado el ganglio linfático peesternal, el cuarto se
destinará a digestor.
g) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos supraesternales, el
cuarto se destinará a digestor.
h) Cuando en un mismo cuarto se hallen afectados dos (2) ganglios linfáticos de
los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará
a digestor.
i) Cuando se halle afectado el ganglio linfático subescapular o auxiliar, el
cuarto se destinará a digestor.
j) Cuando se halle el ganglio linfático precrural, el cuarto se destinará a
digestor.
k) Cuando se hallen afectados el ganglio iliaco, ya sea el interno el externo,
el cuarto se destinará a digestor.
l) Cuando se halle afectado el ganglio isquiático, el cuarto se destinará a
digestor.
m) Cuando se hallen afectados los ganglios linfáticos sublumbares, el cuarto se
destinará a digestor.
n) Cuando se halle afectado el ganglio renal, sin lesión concomitante en riñón
u otras alteraciones que hagan sospechar una generalización tuberculosa, se
adoptará el mismo criterio que para las lesiones en los ganglios linfáticos
sublumbares.
ñ) Cuando se halle afectado el ganglio linfático inguinal o retromamario, según
el sexo y no hubiera concomitantemente lesiones testiculares o mastitis caseosa
masiva o metritis caseosa tuberculosa, se extirparán los ganglios linfáticos
afectados, sin efectuar comiso.
o) Cuando en un mismo cuarto se hallen afectados dos (2) ganglios linfáticos de
los nombrados en los incisos anteriores, según el tipo de lesión, se destinará
a digestor.
p) Cuando se halle afectado el ganglio linfático poplíteo, el cuarto y el resto
de la res se destinará a digestor.
q) Cuando se presenten dos (2) o más ganglios linfáticos afectados,
correspondientes a diferentes cuartos, sin generalización, toda la res será
destinada a digestor.
r) Cuando en el bazo del cerdo se compruebe un solo nódulo sin otras lesiones
tuberculosas en el resto de la res, se comisará el órgano y la res se destinará
a digestor.
s) En el cerdo, para establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulmón
se revisará mediante corte profundo, longitudinal, partiendo de la cara dorsal.
t) En los lechones que tengan afectados solamente uno o dos (2) ganglios de la
cabeza, sin otra lesión tuberculosa se extirparán los ganglios, sin efectuar
comiso.
9.5.62. Material contaminado
Toda res u órgano en contacto con el piso, con cuchillo u otros útiles de
trabajo infectados con material tuberculoso deberá ser decomisado y destinado a
digestor.
9.6. Enfermedades varias
Las reses ictéricas, serán destinadas a digestor: Cuando existieran dudas en
diagnóstico la res se alojará en cámara frigorífica a temperatura que asegure
su conservación y se practicará la investigación de los pigmentos biliares.
9.6.1. Pigmentación amarilla
Con las reses que presenten lentinosis o pigmentación amarilla, comprendiendo
también la adipoxantosis, luego de comprobada a la luz natural, se procederá
así:
a) Si la pigmentación amarilla se debe a los lipocromos naturales, alimenticios
o seniles y por su intensidad no pueda merecer reparos, la res no sufrirá
comiso.
b) Si la coloración es amarilla intensa, la res se alojará en cámara
frigorífica a temperatura que asegure su conservación y volverá a ser observada
a las veinticuatro (24) horas. Si la misma persiste, la res será destinada a
digestor.
c) Cuando la pigmentación amarilla se deba al uso de medicamentos, la res se
destinará a digestor.
9.6.2. Melanosis
Cuando en una res se observe pigmentación melánica, se procederá así:
a) Cuando la pigmentación es poco extendida y los tejidos extirpables, sin
dañar la res, ésta será destinada a consumo.
b) Si la pigmentación abarca una región, se destinará la misma a digestor.
c) Si la melanosis abarca gran cantidad de tejidos, la res se destinará a
digestor.
9.6.3. Ocronosis
Cuando se presente una res con coloración amarillenta parda afectando
cartílagos, tendones y articulaciones y puedan extirparse estas partes, la res
será aprovechada para el consumo humano. Si la pigmentación se presenta más
extendida, se procederá como en el caso de la melanosis.
9.6.4. Fiebre de fatiga
En todos los casos en que se observen alteraciones por fiebre de fatiga, la res
será decomisada.
9.6.5. Fiebre de fatiga localizada
En el caso de alteraciones circunscriptas en un solo grupo muscular, como
consecuencia de fiebre de fatiga, la res se destinará a digestor.
9.6.6. Rigidez muscular
Cuando la rigidez muscular abarque todos los grupos musculares, sin presentar
las características de la fiebre de fatiga, pero que hace impropio su consumo
sin condicionar, la res será destinada a digestor.
9.6.7. Rigidez muscular por degüello
Cuando la rigidez muscular se halle localizada en los cuartos anteriores como
consecuencia del degüello, no habrá lugar a comiso.
9.6.8. Caquexia
La reses caquéticas serán destinadas a digestor.
9.6.9. Desnutrición
Los animales desnutridos, libres de cualquier proceso patológico, serán
destinados a la elaboración de chacinados.
9.6.10. Hidrohemia
Se destinarán a digestor las reses que presenten infiltraciones adematosas de
los parénquimas o del tejido conjuntivo.
9.6.11. Carnes febriles
Serán destinadas a digestor las reses que, como consecuencia del estado febril,
presenten alteraciones musculares acentuadas y difusas, así como también cuando
exista degeneración del miocardio, hígado, riñones o reacción inflamatoria del
sistema linfático, acompañadas de alteraciones musculares o cuando alguna o
algunas de las alteraciones mencionadas, coincidan con afecciones de origen
gastrointestinal o sean concomitantes con infecciones microbianas banales.
9.6.12. Carnes con putrefacción
Serán destinadas a digestor, las reses que presenten procesos de putrefacción,
aunque éstos sean en zonas circunscriptas.
9.6.13. Carnes repugnantes
Serán consideradas carnes repugnantes, las que presenten mal aspecto o
coloración anormal o que desprendan olores desagradables (excrementicio,
medicamentosos) u otros considerados anormales. Se comisarán siempre que no se
trate de las lesiones y enfermedades especificadas en este reglamento y que
tengan otro destino.
9.6.14. Carnes sanguinolentas
Se comisarán cuando se presenten carnes sanguinolentas, como consecuencia de
lesiones del aparato digestivo.
9.6.15. Carnes hemorrágicas o congestivas
Si las lesiones hemorrágicas o congestivas son consecuencia de traumatismos, se
extirparán las regiones afectadas y el resto se librará al consumo humano.
9.6.16. Carnes tóxicas
Las reses que presenten signos de intoxicación como consecuencia de la
ingestión o aplicación de productos tóxicos, serán destinados, a digestor.
9.6.17. Muerte accidental
Todo animal que muera accidentalmente en el ámbito del establecimiento faenador
y no sea desangrado y eviscerado en forma inmediata, cualquiera sea la
apariencia del animal, se decomisará, exceptuándose el cuero.
9.6.18. Cerdos ahogados
Los cerdos que caigan vivos dentro del recipiente del escaldar o que mueran
ahogados, serán destinados a digestor.
9.6.19. Hembras parturientas
Las hembras con signos de parto o que la parición se haya producido dentro de
los diez (10) días anteriores a su faena, se destinarán a digestor.
9.6.20. Fetos. Decomiso
Los fetos serán decomisados con excepción de los casos autorizados por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
9.6.21. Fetos
Cuando los fetos se utilicen fuera del establecimiento, se adoptará el
procedimiento especificado en el apartado 9.4.1 en relación a la índole de su
destino.
9.6.22. Enfermedad de Ostertag
Cuando en una res se presenta infiltración
calcárea de los tejidos que se hallan en correspondencia de la región del
esternón (enfermedad de Ostertag), se extirparán los tejidos afectados y la res
será librada al consumo humano.
9.6.23. Proceso supurativo del hígado
Será motivo de comiso, el hígado que presente un proceso supurativo extendido.
9.6.24. Abscesos pequeños en hígado
Cuando el proceso supurativo se halle limitado, en forma de abseso
pequeño y producido por un microorganismo no transmisible al ser humano, la res
se destinará a digestor.
9.6.25. Proceso hepático con anemia, ictericia y/o enflaquecimiento
Cuando el proceso hepático haya causado en la res alteraciones como anemia,
ictericia o enflaquecimiento, la res será destinada a digestor.
9.6.26. Aprovechamiento de hígados con lesiones producidas por parásitos
Cuando se presenten en un hígado lesiones pequeñas que no superen el numero de
cinco (5), fácilmente enucleables, producidas por el pasaje de parásitos o por
la presencia de sus larvas, el hígado puede destinarse a consumo humano, previa
extirpación de las lesiones.
9.6.27. Destino a digestor
Cuando las lesiones superen el número establecido en el apartado anterior, el
hígado será destinado a digestor.
9.6.28. Excepción al apartado 9.6.26
Quedan exceptuados de lo dispuesto en el apartado 9.6.26 los hígados afectados
por parásitos cuyo destino haya sido contemplado en otra parte de este
Reglamento.
9.6.29. Lesiones renales
La presencia de lesiones renales tales como nefritis, nefrosis o pielonefritis, implica establecer su concomitancia con
enfermedades infecto-contagiosas y la presencia de uremia. En todos los casos
los riñones afectados se decomisarán.
9.6.30. Piñones quísticos
Los riñones quísticos serán decomisados.
9.6.31. Tumores oculares con metástasis
Cuando se presenten animales atacados de neoplasias oculares y/o región orbital
y/o de las correspondientes linfoglándulas, se destinarán a digestor si
presentan alguna de estas condiciones:
a) Si la afección ha lesionado las estructuras óseas de la cabeza con una
infección extendida, supuración y necrosis.
b) Si existe metástasis desde el ojo, región orbital y/o linfoglándulas a otros
órganos, músculos, esqueleto u otros tejidos.
c) Cuando la afección está asociada con caquexia o alteraciones secundarias.
9.6.32. Decomiso total
Cuando la afección neoplásica del ojo y/o región orbital, se halla localizada,
presentando la res aceptable estado general, se decomisará la cabeza,
incluyendo la lengua.
9.6.33. Tumores malignos
Serán decomisados las reses afectadas por tumores malignos.
9.6.34. Tumores melánicos en cerdos
En los cerdos con tumores melánicos benignos, se extirparán éstos y los tejidos
adyacentes. En los casos en que los ganglios linfáticos hubieran sido
invadidos, se extirparán éstos y el cuarto correspondiente al ganglio atacado
se destinará a digestor.
9.6.35. Urticaria, sarna demodéctica, esclerodermia
Las reses de cerdo afectadas por urticaria, sarna demodéctica, eritema y/o
esclerodermia pueden ser aprovechadas para el consumo, después de extirpar las
partes afectadas y siempre que la musculatura presente un aspecto normal.
CAPITULO XI — Despostadero
11.1. Definición
Con el nombre de despostadero se entiende el establecimiento o sección de
establecimiento donde se practica el despiece de los diferentes trozos en que
se divide una res, con destino al consumo humano.
Requisitos higiénico-sanitario de los
establecimientos
11.2. Aislamiento
La sala destinada a despostadero debe estar aislada de toda otra actividad.
11.2.1. Requisitos
Los despostaderos deben reunir todas las condiciones exigidas para las fábricas
de chacinados, relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio del
cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la
labor a desarrollar, se consigne en este Reglamento.
11.2.2. Rieles
Los rieles de los despostaderos tendrán una separación del techo no menor de
treinta (30) centímetros del suelo. La separación de los rieles entre sí, no
será menor de ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60)
centímetros de la pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia
entre rieles será no menor de cincuenta (50) centímetros.
11.2.3. Temperatura
Durante la labor, los despostaderos deberán mantener una temperatura no
superior a diez (10) grados centígrados. La temperatura de la carne refrigerada
no debe superar los siete (7) grados centígrados.
11.2.4. Huesos
En los despostaderos no se admite la acumulación de huesos los que deben ser
retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga
peligrar la higiene.
11.2.5. Despostaderos
No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en
el suelo.
11.2.6. Recipientes
Los recipientes para transpone y/o depósito de huesos, desperdicios o recortes
deberán responder a las características especificadas para las fábricas de
chacinados.
11.2.7. Refrigeración de materia
La materia a depositar, cuando no provenga de otra sección del mismo
establecimiento, debe llegar refrigerada, con una temperatura máxima de cinco
(5) grados centígrados.
11.2.8. Cámaras frigoríficas
Las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de reses para su posterior
despiece, deberán ser independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a
depósito de la carne desosada.
11.2.9. Transporte dentro del establecimiento
Las carnes serán conducidas desde el exterior
hasta el lugar de su manipuleo, en el interior del establecimiento, por medio
de rieles, recipientes para transporte u otro medio que, a juicio de
11.2.10. Capacidad de las cámaras frigoríficas
La capacidad de las cámaras debe ser como mínimo, igual a la capacidad máxima
de producción.
11.2.11. Ventilación
La ventilación, cuando no se realice por medios mecánicos se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada
sesenta (60) metros cúbicos de ambiente de ventilar. Si la ventilación se
realiza por medios mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente para remover
el aire cinco (5) veces por hora.
11.2.12. Descongelado
El descongelado de las reses o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de
corriente de aire caliente.