Provincia de Buenos Aires
MINISTERIO DE ASUNTOS AGRARIOS
Resolución Nº 51
VISTO el expediente Nº
4060-62393/09, mediante el cual tramita la complementación de los requisitos de
habilitación previstos para las Fábricas de Chacinados,
Establecimientos categoría "C", previstas en el Capítulo XII del
Decreto N° 2464/97, reglamentario de
CONSIDERANDO:
Que el Decreto N° 2464/97 generó el Anexo III del
Decreto N° 2683/93, incorporando el Capítulo XII que
regula régimen de habilitación de las Fábricas de Chacinados
en el marco de
Que resulta necesario contemplar la situación de aquellas fábricas de menor
escala, tamaño y volúmenes de venta, que constituyen habitualmente una
actividad complementaria a las conocidas carnicerías de barrio y las clásicas
granjas elaboradoras de supremas de pollo, hamburguesas, matambres
de pollo crudo, chorizos y salchichas parrilleras;
Que este Ministerio -como Autoridad de Aplicación de
Que en consecuencia resulta oportuno adoptar una nueva Guía de Trámites que
complemente los requisitos de habilitación actualmente previstos, permitiendo a
esta Autoridad de Aplicación visualizar un diseño de planta adecuado,
dependiendo de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos asociados a
ella, el lugar de elaboración, la localización del equipamiento y sus
instalaciones, que a posteriori permitan mostrar el flujo del producto que se
estudia y los circuitos de tránsito de los empleados dentro de la planta, lo
cual resultaría de suma utilidad para la evaluación profesional que deben
realizar las Autoridades de Aplicación, y permitiendo en consecuencia,
prescindir o considerar superflua la exigencia del plano de
Que asimismo, resulta pertinente la aprobación de un Convenio Tipo a suscribir
con las Municipalidades de
Que a fojas 29 y vuelta obra dictamen de Asesoría General de Gobierno, a fojas
30 luce informe de Contaduría General de
Que la presente medida se dicta en uso de las facultades conferidas por
Por ello,
EL MINISTRO DE ASUNTOS AGRARIOS, RESUELVE:
ARTÍCULO 1º: Aprobar
la “Guía de Trámites” y los “Requisitos de Habilitación Edilicios e Higiénico
Sanitarios” que como anexo 1 pasan a formar parte integrante de la presente,
como norma aclaratoria y complementaria para las Fábricas de Chacinados, Establecimientos categoría "C",
previstas en el Capítulo XII del Decreto N° 2464/97,
reglamentario de
ARTÍCULO 2º: Aprobar el Convenio Tipo a suscribir entre este Ministerio y las
Municipalidades de
ARTÍCULO 3º: Registrar, notificar al Fiscal de Estado, comunicar, publicar, dar
al Boletín Oficial y al SINBA. Cumplido archivar.
Ariel Fabián Franetovich
Ministro de Asuntos Agrarios
ANEXO 2
CONVENIO ENTRE
GESTIÓN DE FÁBRICAS DE CHACINADOS FRESCOS
Entre el Ministerio de
Asuntos Agrarios de
Que ambas Instituciones, desde sus respectivas esferas de acción, coinciden en
la importancia de preservar la salud humana a través del fortalecimiento de las
herramientas de Gestión de
Que EL MINISTERIO debe coordinar políticas, planes, programas y proyectos que
contribuyan hacia la implementación de dichos objetivos, simplificando
estrategias a través de la ejecución descentralizada de acciones de fiscalización,
control, preservación y regulación con otros organismos municipales,
provinciales y/o nacionales, promoviendo actuaciones interdisciplinarias y de
conjunto que permitan compartir información y datos de interés;
Que EL MUNICIPIO tiene el más acabado conocimiento local de la situación de los
establecimientos elaboradores de productos frescos derivados de origen animal,
y de las posibilidades de elaboración, higiene almacenamiento, conservación y
expendio de los productos finales a destinados a la comercialización;
Que la definición e instrumentación de actividades mancomunadas genera una
mayor eficiencia en la utilización de los recursos humanos, financieros,
técnicos y de infraestructura;
Que las acciones específicas a emprender requieren de un contexto jurídico que
así las enmarque;
Que por los motivos expuestos las partes acuerdan suscribir el presente
Convenio el que quedará sujeto a las siguientes cláusulas y condiciones:
PRIMERA: EL MINISTERIO faculta a EL MUNICIPIO a gestionar ante EL MINISTERIO, la
habilitación de los Establecimientos de elaboración de chacinados
frescos -Clase C según Ley 11.123- en su jurisdicción; en este supuesto los
mismos deberán reunir los requisitos exigidos en la normativa provincial
vigente.
SEGUNDA: Las Habilitaciones, cuya tramitación se gestionará ante EL MUNICIPIO,
serán aquellas que correspondan a los Establecimientos elaboradores de
productos frescos derivados de origen animal, que serán comercializados a los
consumidores exclusivamente en su propio mostrador.
Una vez cumplimentados los requisitos necesarios para el otorgamiento de la
habilitación, EL MUNICIPIO remitirá a EL MINISTERIO una Lista de Verificación
que extractará también el resultado positivo de la inspección realizada en el
Establecimiento por el funcionario municipal competente, quien podrá extender
un certificado de habilitación provisoria hasta que EL MINISTERIO otorgue la
definitiva.
Dentro de las 72 horas de recibida
TERCERA: EL MUNICIPIO se compromete a constatar el estado edilicio e higiénico
sanitario de los locales y verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura conforme a la normativa vigente y referidas a los requisitos
generales de: Materias primas; Establecimiento elaborador/comercializador;
Higiene del Establecimiento; Higiene de
CUARTA: Con carácter previo a la entrega de la correspondiente habilitación, EL
MUNICIPIO deberá exigir al Establecimiento requirente el comprobante que
acredite haberse oblado la pertinente tasa de habilitación
de acuerdo a la siguiente metodología: el establecimiento ingresará del cien
por ciento (100%) de
QUINTA: EL MINISTERIO, como órgano natural para ejercer el Poder de Policía,
inspeccionará según lo estime procedente los establecimientos requirentes. En
las ocasiones que EL MINISTERIO estime pertinente podrá solicitar a EL
MUNICIPIO que tome muestras de los establecimientos elaboradores de chacinados frescos, para ser analizados en Laboratorios
Oficiales u Oficializados. Asimismo, para el supuesto de comprobarse
infracciones a
SEXTA: El presente convenio tendrá una duración de DOS ( 2
) años a partir de su aprobación mediante el dictado del correspondiente acto
administrativo, el que quedará automáticamente prorrogado por períodos iguales
indefinidamente, salvo que cualquiera de las partes notifique a la otra por
medio fehaciente su decisión en contrario, con una antelación de TREINTA (30)
días.
SÉPTIMA: Para todo supuesto de contienda que pudiera provenir de la ejecución
del presente convenio las partes acuerdan someterse a
En prueba de
conformidad con las cláusulas que anteceden se firman tres (3) ejemplares de un
mismo tenor y a un solo efecto, en
ANEXO I
GUÍA DE TRÁMITES
RÉGIMEN DE HABILITACIÓN
Fábricas de Chacinados, Categoría C
Ley Provincial Sanitaria de Carnes Nº 11.123
Los establecimientos
encuadrados dentro de la categoría fábrica de chacinados
“C”, que reúnan las condiciones higiénico - sanitaria establecidas en
SOLICITUD:
Presentar una solicitud en la que constará:
1) Datos personales
del solicitante, domicilio real y legal, número de teléfono, número y tipo de
documento de identidad, dirección de correo electrónico.
2) Detallar la variedad de productos frescos que elabora o elaborará.
Simultáneamente con la
solicitud de Habilitación e Inscripción se presentarán:
1. Planos de obra del establecimiento, copia heliográfica o fotocopia
autenticada en escala 1:100, aprobado por el municipio donde figuren todas las
dependencias actualizadas, implicadas para la habilitación solicitada, (firmada
por propietario o apoderado y profesional actuante).
2. Nota en carácter de Declaración Jurada, detallando las características de
materiales de cada sector del establecimiento: pisos, paredes, techos, mesadas,
disponibilidad de agua (fría/caliente), equipamiento, servicios sanitarios,
etc. (firmada por propietario o apoderado).
3. Memoria descriptiva operativa, detallando todos los procesos operativos, en
concordancia con las dependencias que figuran en el plano. Incluir como anexo a
la memoria operativa un flujograma de procesos,
consignando circulación del personal, circulación de la materia prima hasta el
producto final y destino de los subproductos incomestibles. (firmada
por el propietario o apoderado)
4. Papel sellado de $ 5 del Banco de
5. Certificado de localización, radicación o habilitación Municipal que
contemple todos los rubros de habilitación solicitados, extendido a nombre de
la firma que la peticionó. (fotocopia autenticada por
Escribano Público o Juez de Paz).
6. Aprobación de vuelco de efluentes, otorgado por autoridad Municipal u
organismo competente (fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano
Público).
7. Acta de constitución de la firma. Si es unipersonal, copia del documento de
identidad, (fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano Público).
8. Título de propiedad (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez de
Paz) y contrato de arrendamiento, cesión, concesión o cualquier otro título que
gratuita u onerosamente le permita actuar como responsable del establecimiento
(fotocopia autenticada por Juez de Paz o Escribano Público, con firmas
certificadas). En el primer caso, además de la escritura deberá presentar
certificado de dominio actualizado (fotocopia autenticada por Escribano Público
o Juez de Paz, se aclara que el término de validez no debe exceder los 45
días).
9. Inscripción en AFIP (condición ante el I.V.A.) y
en ARBA (Ingresos Brutos), (fotocopia autenticada por Escribano Público o Juez
de Paz).
10. Declaración Jurada estimativa expresada en kilogramos de cada producto
elaborado por mes o por año calendario.
11. En condiciones de lograr su habilitación, abonará anualmente
12. Libro de Actas de 200 folios para registrar las inspecciones
13. Los establecimientos deberán, una vez obtenida
CONDICIONES EDILICIAS E HIGIÉNICO-SANITARIAS
Para lograr la habilitación higiénico sanitaria como Fábrica de Chacinados Frescos - Categoría “C” con venta exclusiva al mostrador; dichos establecimientos deberán contar con las siguientes dependencias y cumplir con las condiciones edilicias e higiénico sanitarias descriptas.
Sala de Elaboración
Será un local
independiente del local comercial, los frisos serán pintados con pintura epoxi, azulejados, de placas de cerámicas vitrificadas o de
cualquier otro material autorizado de color claro, resistente a los ácidos
grasos y a elementos de higienización.
El cielorraso será de material de fácil limpieza, no poroso, de superficie
plana, con altura entre 2.5 y
Los pisos serán de material de fácil limpieza, no atacable por los ácidos
grasos.
Los encuentros entre paredes, techo y pisos serán redondeados (Ej.: zócalo sanitario).
La superficie recomendada operativamente será de 20 (veinte) metros cuadrados,
modificable según cantidad de operarios y producción.
La superficie libre por operario recomendada es de 2 (dos) metros cuadrados.
Sala de Aditivos
Se encontrarán en una sala independiente o en un sector de la misma sala de elaboración; los productos se acondicionaran en recipientes de material inoxidable y sobre estanterías metálicas. Deberá contar con balanza que permita el pesaje de pequeñas cantidades.
Depósito de Tripas
Se depositarán en la cámara frigorífica o en la heladera comercial con que cuente el establecimiento y en los mismos recipientes en los cuales se comercializan.
Equipamiento
Dicho establecimiento
deberá contar con el siguiente equipamiento:
* Mesa o Mesada.
* Picadora.
* Amasadora.
* Embutidora.
* Zorra.
* Moldes para hamburguesas.
* Cualquier otro equipamiento necesario para la actividad.
La mesada de trabajo será de acero inoxidable, u otro material aprobado de tres
(3) metros de largo por setenta (70) centímetros de ancho como mínimo, con
pileta inoxidable de ángulos redondeados adosada o no a la mesada.
Las partes del equipamiento mencionado que entren en contacto con la materia
prima deberán ser de acero inoxidable, estañadas o de material plástico si se
adaptara, resistente a la abración, al agua caliente,
no quebradizo, no tóxico, sin elementos nocivos para la salud humana. Deben ser
de fácil limpieza y desinfección, desarmables las piezas que entren en contacto
con la materia prima.
Los utensilios deberán contar con un mango sanitario (acero inoxidable,
plástico, etc.).
Condiciones Pre-existentes
Existen requisitos que
se solicitan para la habilitación higiénico sanitaria
que son pre-existentes ya que el organismo municipal
lo requiere oportuna mente para la habilitación del local comercial. Para ello
como primer requisito deberá ampliar al rubro de habilitación municipal el de
“Elaborador de Chacinados Frescos”.
* Aislamiento: deben hallarse aisladas de toda otro
industria que elabore productos no comestibles.
* Disponibilidad y tratamiento del Agua: se solicita aprobación por autoridad
competente, se acepta el nivel Municipal, si esta autoriza los desagües para el
local comercial.
* Picos de Limpieza y desinfección.
* Servicios sanitarios: baño y vestuario.
* Depósito de huesos y desperdicios: recipientes plásticos u otros envases descartables.
* Cámara frigorífica o heladera comercial.
* Pileta lavamanos: con provisión de agua caliente.
* Indumentaria para los operarios.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS
Recomendaciones para una correcta elaboración de alimentos:
1. Compra y recepción
de la mercadería: los productos cárnicos deberán provenir de establecimientos
debidamente habilitados.
Temperaturas de recepción:
* Carne fresca menor o igual a 10º C reglamentariamente, ideal menor o igual a
5º C.
* Alimentos (temperatura de recepción): carne envasada al vacío -1º C a 3º C.
* Pollos menor o igual a 2º C.
2. Conservación y almacenamiento: mantenga las carnes en cámaras o heladeras en
todo momento, a una temperatura menor o igual a 5º C, evite la contaminación
cruzada. Asegúrese de que no existan variaciones de temperatura durante el
almacenamiento, no se deben abrir las puertas de la heladera constantemente.
3. Manipulación: lave sus manos antes de tocar los alimentos. Pique la carne en
el momento de la elaboración y evite el almacenamiento de carne ya picada.
4. Personal: todas las personas que manipulen los alimentos deben tener
entrenamiento en Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más
efectivas de asegurar la inocuidad de los mismos.
5. Limpieza y desinfección: realice tareas de limpieza y desinfección
diariamente de instalaciones, equipos y utensilios que se utilizan.
6: El Agua: el agua que utilice para la higiene de instalaciones, equipos y
utensilios debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas
establecidas por el Código Alimentario Argentino (Cap. 12 - Artículo 982).
C.C. 4.892