DECRETO 2464/97
VISTO el expediente 2.735-694/94
del Ministerio de Asuntos Agrarios, por intermedio del cual tramita la
aprobación de la reglamentación a
CONSIDERANDO:
Que en la citada reglamentación
se establecen los requisitos que deberán cumplimentar los establecimientos
regidos por
Que
Que a fojas 61 toma intervención
Por ello,
EL GOBERNADOR DE
DECRETA
ARTÍCULO 1.- Apruébase la reglamentación de los Capítulos X, XII al XVII
y XXI de
ARTÍCULO 2.- El presente Decreto será refrendado por el señor
Ministro Secretario en el Departamento de Asuntos Agrarios.
ARTÍCULO 3.- Comuníquese, etc.
CAPÍTULO X
TRIPERÍA, PREPARACIÓN DE MENUDENCIAS MONDONGUERÍA
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE TRIPAS
10.1. Tripería
Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento donde se elabora el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos (catgut).
10.1.1.
Requisitos de las triperías
Los establecimientos habilitados como triperías deben reunir los requisitos
exigidos para las fábricas de chacinados, en relación con la índole de su
producción sin perjuicio de las exigencias higiénico-sanitarias que en relación
con la labor a desarrollar, se consignan en este reglamento.
10.1.2.
Dependencias
Los establecimientos habilitados como triperías deben contar con las siguientes
dependencias:
1. Local para la inspección veterinaria.
2. Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado.
3. Encabezado, medición y enmadejado.
4. Calibrado.
5. Saladero y conservación.
6. Estufa para secado.
7. Lavadero de envases y utensilios.
8. Depósito de envases limpios y sal.
9. Depósito para detritos y comisos.
10.1.3. Superficie de las dependencias
Las cuatro primeras dependencias deben tener una superficie mínima de dieciséis
(16) metros cuadrados cada una y un pasillo practicable de un metro con veinte
(1,20) centímetros como mínimo.
10.1.4. Sección calibrado
En la sección calibrado, cuando el número de mesas sea mayor de tres (3), contará
con una superficie de seis (6) metros cuadrados más por cada mesa adicional.
10.1.5. Separación de dependencias
Las dependencias de los incisos 2, 3 y 4 del numeral 10.1.2. en
caso de procesamiento de vísceras, estarán separadas de las restantes, por una
pared de una altura mínima de tres (3) metros revocada con material impermeable
hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta (2,50) centímetros. El
resto de la pared, debe ser también revocada y cubierta por pintura
impermeable. Estas dependencias pueden tener formas de "boxes".
10.1.6. Depósito de envases
El depósito de envases limpios y sal, tendrá una amplitud en relación con la
producción, no pudiendo tener nunca una superficie inferior a veinte (20)
metros cuadrados.
10.1.7. Supresión de dependencias
Cuando por razones tecnológicas, a juicio del servicio de inspección
veterinario provincial lo justifiquen, pueden suprimirse dependencias.
10.1.8. Mesas
Las mesas serán de material granítico, mármol natural o reconstituído,
acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable por los
ácidos grasos. Estarán apoyados sobre pilares de mampostería o cemento o bien
sobre pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Cuando el pie sea
de mampostería, sus ángulos con el suelo deben ser redondeados.
10.1.9. Piletas
Las piletas serán de material impermeable, resistentes a los ácidos grasos,
lisas de cantos redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagües
conectados a la red de efluentes.
10.1.10. Aberturas
Las aberturas que comuniquen al exterior, estarán provistas de bastidores de
tela metálica de malla fina, que impida la entrada de insectos. Las puertas se
abrirán únicamente hacia el exterior y estarán dotadas de dispositivos para su
cierre automático. Los bastidores que sostienen la tela metálica de las
ventanas y de otras aberturas, deben ser fijos.
10.1.11. Tela anti-insectos
Queda permitido el reemplazo de las telas anti-insectos
por el sistema denominado de cortina de aire.
10.1.12.Agua potable
Para el lavado de tripas y demás órganos que se manipulan, así como también
para la utilización de envases y utensilios, estos establecimientos contarán
con instalaciones de agua potable fría y caliente; esta última debe tener una
presión de una y media (1,5) atmósferas.
10.1.13. Disponibilidad de agua
La disponibilidad de agua potable, será de treinta (30) litros por metro de
tripa a elaborar. Esta cifra puede ser reajustada por el servicio de inspección
veterinario provincial cuando lo crea necesario.
10.1.14. Ganchos, gancheras
Los ganchos y gancheras serán de metal inoxidable pudiendo estar cubiertos por
goma o material sintético.
10.1.15. Insuflación
La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos.
10.1.16. Secado al aire libre
Queda prohibido el secado de tripas, vejigas y esófagos al aire libre.
10.1.17. Depósito de detritos
El depósito para detritos y comisos estará ubicado en local independiente de
toda otra dependencia y construido con material que facilite su higienización.
Debe permanecer cerrado cuando no se proceda a operaciones de carga y descarga.
10.1.18. Tripas tratadas por fermentación
Cuando las tripas se traten por fermentación o medios químicos alcalinos, esta
elaboración deberá hacerse en local independiente.
10.1.19. Depósito de tripas elaboradas
Los depósitos de tripas elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a
las exigencias de los depósitos para grasas, adaptados a las características
del producto.
10.1.20. Barricas
Las barricas, cuando no sean de primer uso, serán perfectamente higienizadas,
debiendo contar previamente con la autorización de la inspección veterinaria
para su empleo.
10.1.21. Cajones
Cuando se utilicen cajones, éstos serán recubiertos interiormente por papel
apergaminado o similar.
10.1.22. Envases de hojalata
Los envases de hojalata serán de primer uso y responderán a los requerimientos
que para los mismos se exige en el Capítulo V, apartado 5.1.9. de este reglamento.
10.1.23. Prohibición de envases de otros tipos
Queda prohibido el uso de envases galvanizados, zincados, enlozados o
esmaltados.
10.1.24. Tripas sintéticas
Cuando se trate de establecimientos que con material sintético u otro
autorizado por el servicio de inspección veterinario provincial elaboren
tripas, las misma deberán manufacturarse en locales independientes, quedando
eximidos de toda exigencia higiénico-sanitarias que por razones tecnológicas, a
juicio de la citada repartición puedan omitirse.
10.1.25. Autorización para fabricar tripas sintéticas
La fabricación de las tripas mencionadas en el apartado anterior, será
autorizada y aprobada previamente por el organismo sanitario nacional
competente en la materia.
10.1.26. Tripa orilla
Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al
intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno.
10.1.27. Tripón
Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino al ciego de dichos animales.
10.1.28. Tripa ancha o crespa bovina o porcina
Se entiende por tripa crespa o tripa ancha bovina o porcina a la porción de
intestino grueso del bovino o cerdo, comprendida entre el ciego y el recto.
10.1.29. Tripa gorda o culata
Se entiende por culata o tripa gorda del bovino o porcino, el recto y esfínter
anal de dichos animales.
10.1.30. Esofagostomosis
Las tripas se clasificarán: a) De primera y b) De segunda calidad.
a) Cuando no presenten nódulos de esofagostomas, se denominarán de primera
calidad o tipo de exportación.
b) Si se presentan nódulos de esofagostomas extirpados, se denominarán de
segunda calidad o tipo doméstico, pudiendo ser exportadas únicamente a los
países que las acepten.
10.2. Exigencias de local independiente
Los establecimientos faenadores, deben poseer un local independiente de los
otros, para el manipuleo y elaboración de las menudencias.
10.2.1. Pisos y paredes
El local para manipuleo de menudencias debe reunir las condiciones
higiénico-sanitarias siguientes:
a) Piso impermeable con dos (2) por ciento de declive.
b) Paredes con friso de azulejos u otro material autorizado por el servicio de
inspección veterinario provincial, hasta una altura mínima de dos metros con
cincuenta centímetros (
c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros,
d) Los ángulos entre pisos y paredes, entre paredes entre sí y de paredes con
el techo deben ser redondeados.
e) Aberturas cerradas con tejidos anti-insectos.
f) Debe evitarse la acumulación y condensación de vapores.
10.2.2. Mesas y piletas
Las mesas y piletas deben ser de mampostería cubierta por cemento portland u
otro material autorizado por el servicio de inspección veterinario provincial.
10.2.3. Sala de menudencias
La sala de menudencias contará con suficiente agua fría y caliente.
10.2.4. Luz
La luz puede ser natural o artificial, con un mínimo de doscientas (200)
unidades lux y no debe alterar los colores naturales.
10.2.5. Rapidez en las operaciones
Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto
elaborado a las cámaras frigoríficas.
10.2.6. Transporte
El transporte de las menudencias se hará por tubos o zorras reservadas a ese
fin y que reúnan las condiciones que determina el capítulo específico.
10.3. Definición
Se entiende por mondongo el estómago de los rumiantes con sus cuatro (4)
compartimientos.
10.3.1. Condiciones del local
El mondongo puede trabajarse en el mismo local que las tripas. En caso de
manipuleo en local independiente, éste debe reunir las condiciones de las
triperías debiendo poseer además cámaras frigoríficas.
10.3.2. Escaldado o empleo de hidróxido de sodio
Los estómagos de bovinos destinados a la alimentación humana serán manipulados
en forma inmediata a la faena y deben ser prolijamente lavados, permitiéndose
el escaldado y/o empleo de una solución de hidróxido de sodio con dos (2) por
ciento como máximo u otras sustancias autorizadas por el servicio de inspección
veterinario provincial.
10.3.3. Blanqueo
Queda permitido el blanqueo del mondongo mediante el empleo de fosfato
trisódico, metasilicato de sodio o una combinación de estos productos. Admítese
también el empleo de cal o de su combinación con carbonato de sodio, agua
oxigenada, además de otras sustancias autorizadas por el servicio de inspección
veterinario provincial.
10.3.4. Lavado
Los mondongos tratados de acuerdo a los apartados anteriores deberán ser
lavados con agua fría hasta la eliminación total de las sustancias empleadas.
10.3.5. Rapidez en las operaciones
Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto
elaborado a las cámaras frigoríficas.
CAPÍTULO XII
FÁBRICAS DE CHACINADOS
12.1. Productos
comprendidos como chacinados. Nómina
Considéranse chacinados a los productos cuya definición, clasificación y
aprobación surgen de la reglamentación del organismo sanitario nacional de
competencia en la materia.
12.1.1. Nuevos productos
ESTABLECIMIENTOS CATEGORÍA "A"
Requisitos de construcción y condiciones higiénico-sanitarias
12.2. Aislamiento
Las fábricas de chacinados deberán hallarse aisladas de toda otra industria que
elabore productos no comestibles.
12.2.1. Acceso de carga y descarga
El establecimiento poseerá recintos adecuados para la carga y descarga, los que
serán cubiertos de modo tal que posibiliten que los medios de transporte queden
protegidos durante estas operaciones, por un alero no menor de cinco (5) metros
a partir del borde de la banquina hacia afuera y tendrán un exceso hacia ambos
lados de por lo menos dos (2) metros. La descarga de reses, medias reses o
cuartos se efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico. La carne en
trozos se transportará en zorras. En ningún caso se permitirá el transporte a
hombro.
12.2.2. Condiciones del edificio
El edificio debe ser íntegramente de mampostería y llenar entre otros los
siguientes requisitos:
a) Los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante, resistente a
los ácidos grasos y a los elementos de higienización.
b) Los pisos tendrán drenaje propio y una pendiente hacia la boca de drenaje
del dos (2) por ciento como mínimo.
c) La o las bocas de drenaje estarán tapadas con rejillas removibles y la
conexión a la red general de descarga de efluentes se hará por cierre sifónico.
12.2.3. Disponibilidad de agua
La disponibilidad total de agua potable para las necesidades del
establecimiento será de veinte (20) litros por kilogramo de producto terminado.
Esta cifra es básica y será adecuada por
12.2.4. Tratamiento de las aguas
El tratamiento y evacuación de las aguas residuales se ajustará a las
reglamentaciones vigentes.
12.2.5. Paredes y techos; ángulos
Los ángulos de encuentro de las paredes con el techo y piso, y de las paredes
entre sí, deberán ser redondeados.
12.2.6. Cubierta o cielorraso
La cubierta o cielorraso podrá ser de hormigón armado, de chapas metálicas,
plásticas o de otro tipo que previamente haya sido aprobado por autoridad
sanitaria competente. La altura no podrá ser inferior a tres (3) metros.
12.2.7. Dependencias
Los establecimientos categoría "A", deberán contar con las siguientes
dependencias:
1. Oficina destinada a la inspección veterinaria.
2. Sala destinada a despostadero.
3. Sala de elaboración.
4. Cámara frigorífica.
5. Secadero.
6. Ahumadero.
7. Estufas.
8. Sala de cocción.
9. Depósito de tripas.
10. Depósito de aditivos.
11. Local para lavado de utensilios.
12. Local de rotulación, embalaje y expedición.
13. Depósito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos.
14. Servicios sanitarios.
15. Vestuarios.
Las salas destinadas a despostadero y elaboración pueden ser comunes, cuando
12.2.8. Aislamiento de dependencias
Todas las dependencias deben estar aisladas entre si, con puertas de cierre
automático con sus aberturas protegidas con tela inoxidable anti-insectos
o cortinas de aire y de aireación amplia.
12.2.9. Dependencias. Eximición
Cuando por la índole de la producción, no se requiera contar con alguna de las
dependencias citadas, la misma podrá ser eximida, cuando lo autorice
12.2.10. Instalaciones: Capacidad
Las instalaciones estarán acordes en superficie y capacidad con la producción,
la que será estimada en kilogramos o unidades diarias.
12.2.11. Despostadero
El local destinado a despostadero debe reunir las condiciones establecidas en
el capítulo específico de la siguiente reglamentación sin perjuicio de otras
que se exijan.
12.2.12. Sala de elaboración. Friso
En la sala de elaboración las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros
con cincuenta centímetros (
12.2.13. Parte de la pared sin friso
Si el revestimiento impermeable no llegara hasta el techo, la parte no
revestida, debe estar recubierta por revoque liso y pintado con material
impermeabilizante de colores claros, libre de sustancias tóxicas.
12.2.14. Capacidad
La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de cuarenta (40)
metros cuadrados.
12.2.15. Superficie por obrero
La superficie libre, dentro de la sala de elaboración, tendrá un mínimo de dos
(2) metros cuadrados por operario.
12.2.16. Picos de agua
La sala de elaboración contará con picos de agua fría y caliente para limpieza
en cantidad suficiente, los que estarán ubicados a no menos de
12.2.17. Limpieza
Es indispensable la limpieza y desinfección de locales, instalaciones,
utensilios, ropas, etc., con elementos y procedimientos adecuados, al concluir
cada jornada o turno de trabajo. El sistema general de limpieza de planta
incluye:
1. Prelimpiado con agua tibia (
2. Aplicación de compuestos efectivos de limpieza según la suciedad y a
temperatura adecuada.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Saneamiento: Agua clorada o clorógenas o compuestos de amonio cuaternario.
12.2.18. Grifos de agua potable
La sala de elaboración contará con grifos de agua potable para beber los
operarios, como mínimo a razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.
12.2.19. Piletas lavamanos
En todos los ambientes donde se trabajen las carnes en cualquiera de las etapas
del proceso y exceptuadas las cámaras frigoríficas, se dispondrá de piletas
lavamanos.
La capacidad de la pileta debe ser de por lo menos:
12.2.20. Ahumaderos y estufas
Los ahumaderos y estufas serán de mampostería revocada y de fácil
higienización.
12.2.21. Depósito de tripas
Los depósitos de tripas poseerán piletas de cemento u otros materiales
impermeables para conservación de las tripas saladas.
12.2.22. Sala de aditivos
La sala de aditivos estará instalada en local independiente de toda otra
dependencia de la fábrica. Deberá poseer espacio físico suficiente y
equipamiento para permitir en ella la preparación de las distintas mezclas de
aditivos.
12.2.23. Sala de aditivos. Instalaciones
La sala de aditivos deberá disponer de estanterías metálicas con recipientes
inoxidables y de fácil higienización para clasificación y depósito de aditivos.
12.2.24. Utensilios
Los utensilios empleados en el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro
uso que el específico a que están destinados. El material de construcción de
los utensilios debe ser metal inoxidable o plástico.
12.2.25. Local para lavado de utensilios
El local destinado a lavado de utensilios y elementos laborales deberá contar
con piletas acordes con las necesidades para lo que se destinan y abundante
provisión de agua.
12.2.26. Desnaturalización de desperdicios
Todo material que se introduzca al local de desperdicios debe ser
desnaturalizado de acuerdo a lo que disponga la inspección veterinaria.
12.2.27. Local de rotulación, embalaje y expedición
El local destinado al rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los
requisitos generales exigidos para el resto de las dependencias.
12.2.28. Servicios sanitarios y vestuarios
Los servicios sanitarios y el vestuario deben responder a las normas
establecidas en el capítulo específico de este reglamento.
12.2.29. Vestimenta
La vestimenta y demás condiciones higiénico-sanitarias a que debe ajustarse el
personal, son las establecidas en el capítulo específico de este reglamento.
12.2.30. Efluentes
El régimen de efluentes se ajustará a las reglamentaciones vigentes.
12.2.31. Iluminación
La iluminación de la sala de elaboración, será natural y/o artificial,
permitiendo operabilidad en todo el ámbito del local, exigiéndose un mínimo de
doscientas (200) unidades lux. En ningún caso la luz debe alterar el color de
la materia prima.
12.2.32. Ventilación
La ventilación cuando no se realice por medios mecánicos se efectuará por
aberturas que tengan una superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada
sesenta (60) metros cúbicos de ambiente a ventilar.
Si la ventilación se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán capacidad
suficiente para remover el aire cinco (5) veces por hora.
12.2.33. Temperatura
Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder
de quince (15) grados centígrados.
12.2.34. Depósito de huesos y desperdicios
Los recipientes para el depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer
tapas, ser de cantos interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o
material plástico de alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o
desperdicios deberán reunir las mismas condiciones que los anteriores pudiendo
no poseer tapa.
12.2.35. Cámara frigorífica
Las cámaras frigoríficas se ajustarán a los requerimientos establecidos en el
capítulo específico (Capítulo IV) de la presente reglamentación. La capacidad
de frío instalada será acorde a la índole de volumen de producción.
12.2.36. Sala de cocción
En la sala de cocción, la ventilación ya sea natural o por medios mecánicos,
deberá asegurar un ambiente libre de vapores, olores y evitar su condensación
en paredes y techos.
12.2.37. Secadero
Las paredes de los secaderos serán revocadas, de superficies lisas y pintadas
en colores claros. Los pisos serán impermeables y los techos cuando el material
de construcción lo permita, revocados.
ESTABLECIMIENTOS CATEGORÍA "B"
12.2.38.
Condiciones a cumplir
Deberán dar cumplimiento a los siguientes apartados: 2; 2.1; 2.2; 2.4; 2.5;
2.6; 2.8; 2.9; 2.12; 2.13; 2.15; 2.16; 2.17; 2.18; 2.19; 2.20; 2.22; 2.23;
2.24; 2.25; 2.27; 2.28; 2.29; 2.30; 2.31; 2.33; 2.35; 2.36; 2.37; 3 y
subsiguientes; 4 y subsiguientes; 5 y subsiguientes.
12.2.39. Agua
El establecimiento deberá poseer una adecuada disponibilidad de agua potable y
distribución de la misma, como así también, de agua caliente en los distintos
sectores productivos.
12.2.40. Dependencias
Los establecimientos categoría "B" deberán contar con las siguientes
dependencias:
— Sala destinada a despostadero.
— Sala de elaboración.
— Cámaras frigoríficas.
— Secaderos.
— Ahumaderos.
— Estufas.
— Sala de cocción.
— Depósito de aditivos.
— Local para rotulación, embalaje y expedición.
— Servicios sanitarios y vestuarios.
— Sala para la inspección veterinaria.
Las salas destinadas a despostadero y elaboración pueden ser comunes cuando el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial lo autorice.
12.2.41. Capacidad
La sala de elaboración debe disponer de una superficie mínima de veinte (20) m2,
modificable por el Organismo de Aplicación de acuerdo a las condiciones de
trabajo y volumen de producción.
12.2.42. Cámaras frigoríficas
Deberá poseer como mínimo dos (2) cámaras frigoríficas destinadas para materias
primas y productos terminados respectivamente.
12.2.43. Huesos y desperdicios
Deberá contar con recipientes para el depósito de huesos y desperdicios
construidos en metal inoxidable o plástico, con tapas, cantos interiores
redondeados y perfectamente identificados para tal fin.
12.2.44. Tripas
Deberá contar con recipientes de metal inoxidable o plásticos con tapas para
conservación de las tripas saladas, los que deberán mantenerse en cámaras
frigoríficas, antecámaras o dependencias apropiadas a tal fin.
ESTABLECIMIENTO CATEGORÍA "C"
12.2.45. Requisitos a cumplir
Deberá dar cumplimiento a los siguientes apartados: 2.2; 2.4; 2.5; 2.6; 2.8;
2.12; 2.13; 2.16; 2.17; 2.22; 2.23; 2.24; 2.28; 2.29; 2.30; 2.33; 2.39; 2.41;
2.43; 2.44.
1.2.46. Dependencias
Los establecimientos categoría "C" deberán contar con las siguientes
dependencias:
— Sala de elaboración y despostada.
— Cámara frigorífica.
— Sala de aditivos.
— Baños y vestuarios
12.2.47. Piletas
lavamanos
En sala de elaboración se dispondrá de piletas lavamanos, servidas con agua
fría y caliente. Durante las horas de trabajo deberá tener jabón disponible de
tipo sanitario y elementos para el secado de un solo uso o sistema de aire
caliente forzado.
12.2.48. Mesadas
La mesada de trabajo será de acero inoxidable, u otro material aprobado de tres
(3) metros de largo por setenta (70) centímetros de ancho como mínimo, con
pileta inoxidable de ángulos redondeados adosada o no a la mesada.
12.2.49. Cámara frigorífica
El establecimiento deberá contar para el depósito de la materia prima como
mínimo con una cámara frigorífica, la que se ajustará a lo requerido en el
capítulo específico.
12.2.50. Capacidad
La cámara frigorífica podrá estar compartimentada o debidamente acondicionada
para poder depositar en ella los productos ya elaborados. En caso contrario se
exigirá una heladera comercial con capacidad para albergar la producción
estimada de dos días.
ELEMENTOS LABORALES
12.3. Implementos laborales
Se consideran elementos laborales, los rieles aéreos, gancheras, zorras,
bandejas, moldes, mesas, máquinas (excluidas las de servicios mecánicos) y todo
otro elemento que se utilice en la elaboración integral de la materia prima.
12.3.1. Rieles
Toda estructura metálica de suspensión de los rieles hasta llegar a la unión
con el riel mismo, deberá ser estañada o pintada con pinturas sintéticas que no
desprendan olor ni se alteren por las características del ambiente, las que se
mantendrán en todas las partes, pintadas sin que aparezca oxidación. Los rieles
serán estañados o en caso contrario estarán totalmente libres de pintura.
Deberán mantenerse limpios y cuando estén engrasados, la grasa deberá estar
firmemente adherida, formando una película delgada que no pueda desprenderse ni
caer sobre la materia prima.
12.3.2. Ganchos
Todos los ganchos para cualquier uso que estén en contacto con las carnes,
deberán como mínimo ser estañados y mantenerse estañados por reposición del
recubrimiento cada vez que sea necesario.
Las roldanas, ejes del mismo, soportes del gancho,
cáncamo si la hubiera, deberán ser estañados o en caso contrario estarán
totalmente libres de pintura y sin oxidación. Para lubricar las roldanas no se podrán usar aceites o productos que
contengan sustancias tóxicas y después de haber sido lubricadas, deberán
escurrirse totalmente en forma que no puedan caer gotas de aceite sobre las
carnes suspendidas o los productos en proceso de elaboración.
12.3.3. Bandejas, baldes, zorras, etc.
Deberán ser de acero inoxidable o de material plástico de tipo absolutamente
inodoro e inalterable por las sustancias en contacto.
12.3.4. Estanterías
Las estanterías destinadas a soportar bandejas con carne, aditivos, etc., serán
metálicas, de material inoxidable. En ningún caso podrán ser estanterías de
madera u otro material poroso o absorbente. Las estanterías serán removibles,
lavables y desinfectables.
12.3.5. Máquinas o equipos mecánicos
Las máquinas o equipos mecánicos de cualquier índole destinadas
a las tareas de cortar, picar o mezclar, los subproductos y las carnes en
general, tendrán todas las piezas que entren en contacto con los mismos,
ejecutadas en acero inoxidable o en caso contrario, serán estañadas. La pieza
cuya forma lo permita podrá ser ejecutada de material plástico y tener
recubrimiento de resinas sintética siempre que sean materiales resistentes a la
abrasión, al agua caliente, no quebradizos y no tóxicos y no contengan
elementos nocivos para el organismo humano que puedan transferirse a las carnes
que entren en contacto con él. Todas las piezas de máquinas que entren en
contacto con los productos comestibles deben ser desmontables para su limpieza,
lo que deberá ser hecho después de cada jornada de trabajo.
12.3.6. Equipos de elaboración
Todos los elementos mecánicos o herramientas que se destinen a las tareas de
elaboración de carnes deberán ser lavables y desinfectables. No se permitirá la
realización de tareas con equipos que no estén perfectamente en esas
condiciones higiénicas. Las mesas destinadas a la elaboración serán metálicas
removibles del piso y tendrán la parte superior de superficie lisa y continua,
con esquinas redondeadas, evitando los ángulos rectos, totalmente revestidas de
acero inoxidable; este material deberá recubrir también los cuatro cantos de la
cubierta de la mesa. La unión entre las chapas de acero inoxidable tanto en el
centro como en los cantos deberán ser obtenidas por
soldaduras del mismo material. Los cantos estarán cubiertos de un modo tal que
los líquidos que escurran en la mesa no puedan filtrarse entre la chapa y la
tabla superior de la mesa, ya sea ésta de material inoxidable o no.
Se permitirá el uso de elementos laborales de madera cuando a juicio de la
inspección veterinaria así lo autorice. De autorizarse tablas colocadas en los
bordes de las mesas, las mismas serán de superficie lisa, sin hoyos ni junturas
abiertas; de madera dura, con un mínimo de higroscopicidad, sin astillas, que
no desprendan olores, ni destiñan y el tamaño de cada tabla, no será nunca
mayor de
12.3.7. Depósito. Elementos laborales
Cuando las necesidades del establecimiento lo requieran, deberá contar con un
depósito para almacenamiento de los elementos laborales una vez higienizados.
12.3.8. Elementos de limpieza
Los mismos contarán con un local adecuado para su depósito. Los elementos tales
como cepillos, escobas, etc., serán de material sintético y de fácil higienización.
12.3.9. Plomo y arsénico
Los metales y otros materiales en contacto con los alimentos y sus primeras
materias, no deberán contener más de uno (1) por ciento de plomo, antimonio,
cinc u otras impurezas, ni más de un centésimo (0,01) por ciento de arsénico u
otras sustancias nocivas.
12.3.10. Piletas
Las piletas deberán ser construidas de material impermeable y de superficie
lisa y sus desagües estar conectados a la red cloacal.
REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN
12.4. Uso de las mezclas
Las mezclas o pastas de carnes que no hubieran sido utilizadas en el día de su
preparación podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueren
conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de cuatro (4) a cinco (5)
grados centígrados en el interior de la masa.
12.4.1. Uso de mezclas en caso de ruptura
Las mezclas o pastas de carnes procedentes de rupturas en las envolturas de
chacinados en elaboración, podrán ser utilizadas para preparar otros productos
que se elaboren ese mismo día. En caso de no utilizarse ese mismo día, podrá
serlo el día siguiente, siempre que se sometan a la cocción y se almacenen en
cámaras frigoríficas.
12.4.2. Tripas. Tiernización
Las tripas naturales utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por
inmersión en jugo de ananá fresco o extracto de papaína, de bromelina,
ficina o jugo pancreático, para permitir que las
enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización debiéndose en todos
los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado para
eliminar todo resto de la sustancia empleada.
12.4.3. Tripas. Infestación
Está prohibido el uso de envolturas de intestinos o esófagos de los animales,
cuando estén infestadas con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que
la infestación no exceda de cinco (5) nódulos por metro y los mismos hayan sido
extirpados.
12.4.4. Parafina, cera, barniz
En los embutidos estacionados está permitido el baño de parafina purificada
desodorizada, de ceras, el barnizado u otro producto aprobado por autoridad
sanitaria competente.
12.4.5. Papeles de plomo
Los papeles de plomo, o de estaño demasiado plomífero y los coloreados con
anilinas consideradas nocivas que no cedan fácilmente su color, pueden
utilizarse siempre que se coloque una hoja intermedia de material impermeable.
12.4.6. Celofanes
En las envolturas de embutidos puede reemplazarse el papel de estaño o de
aluminio por celogonias incoloras, emerosina, cefalina, películas o celulosa
pura, celofanes y afines, materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y
otros materiales autorizados por la autoridad sanitaria competente.
12.4.7. Aceites
Los embutidos preparados en aceite deben ser sometidos previamente a una
temperatura no inferior a setenta y dos (72) grados centígrados por un lapso
mínimo de treinta (30) minutos.
PROHIBICIONES. INEPTITUD. DECLARACIÓN DE COMPONENTES
12.5. Indicación de colorantes
Cuando se usen colorantes en las preparaciones de chacinados, deberá
consignarse en el rótulo "coloreado artificialmente" con la
indicación del colorante utilizado.
12.5.1. Prohibiciones
No podrán elaborarse chacinados:
a) Empleando materia prima de calidad inferior y/o proporción distinta a la
declarada en la monografía con que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no aprobados por el organismo nacional competente.
c) Con la adición de agua o hielo en proporción superior a la autorizada en
este capítulo.
d) Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior, o aponeurosis,
intestinos, bazo, glándulas de secreción interna, excepto el hígado.
12.5.2. Carne de quijada
Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico
o tendones, deberá ser desalojada del exceso de esos tejidos antes de su
elaboración.
12.5.3. Ineptitud de chacinados
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquidos.
b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia
anormal.
c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe rancidez de las grasas.
f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
12.5.4. Composición. Obligación de declarar
En los rótulos, marbetes, marchamos o en los mismos continentes de los
chacinados, a elección del establecimiento, se deberán consignar los
porcentajes de carnes, grasas, órganos y otros tejidos de cada especie animal
que entre en su composición. Asimismo debe ser declarado el porcentaje total de
aditivos. En los embutidos frescos, deberán constar la fecha de elaboración
(día - mes - año).
Todas las exigencias son sin perjuicio de aquéllas requeridas por otros
organismos competentes en la materia.
12.5.5. Prohibición de tipificar
Queda prohibido calificar a los chacinados con denominaciones tales como extra,
especial, o alguna similar.
12.5.6. Modificación de los componentes
No podrá modificarse la composición de los chacinados, sin previa autorización
de la autoridad sanitaria competente.
12.5.7. Materias grasas
En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su composición
no podrá sobrepasar el cincuenta (50) por ciento de la masa del producto
terminado.
12.5.8. Elaboración de grasas
Las fábricas de chacinados no podrán elaborar grasas si no se hallan
habilitadas también, para tal fin.
12.5.9. Agua en los chacinados
La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos calculado
sobre el producto desgrasado, será del setenta y cinco (75) por ciento. En los
mismos productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la
cantidad máxima de agua permitida será del sesenta y cinco (65) por ciento.
12.5.10. Agua o hielo
Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en
aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del
cinco (5) por ciento del peso total de la masa.
12.5.11. Agua o hielo en chacinados cocidos
En el caso de chacinados cocidos (salchichas tipo fiena,
Frankfurt) el porcentaje de agua o hielo adicionado no podrá exceder del 25%
del peso total de la masa. El producto terminado no podrá contener más del 78%
de agua.
12.5.12. Amiláceos
En los chacinados frescos se permite la adición de sustancias amiláceas
alimenticias hasta un cinco (5) por ciento del peso total del producto
terminado, reduciéndose esa cifra a tres (3) por ciento en chacinados secos. En
chacinados cocidos se admite hasta el diez (10) por ciento.
12.5.13. Acido sulfuroso
Los chacinados no podrán contener derivados del ácido sulfuroso.
12.5.14. Aserrín. Prohibición
Queda prohibido en los establecimientos la tenencia y/o uso de aserrín de
madera, salvo el destinado a ser quemado en ahumaderos. Igualmente queda
prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.
12.6. Ambito de comercialización
De acuerdo a la categorización otorgada a los establecimientos se determina su
ámbito de comercialización.
12.6.1. Establecimientos categoría "A"
Podrán comercializar sus productos en todo el ámbito de
12.6.2. Establecimientos categoría "B"
Podrán comercializar sus productos dentro del ámbito del Partido en el cual se
encuentran radicados.
12.6.3. Establecimientos categoría "C"
Están autorizados sólo a elaborar chacinados frescos y su comercialización será
exclusivamente limitada a su venta al mostrador.
CAPÍTULO XIII
SALAZONES
13.1. Requisitos
de construcción e higiénico-sanitarios
La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos exigidos
para las fábricas de chacinados sin perjuicio del cumplimiento de toda otra
exigencia higiénico-sanitarias que se consigne en esta reglamentación.
13.1.1. Categorización
Las fábricas de salazones se diferenciarán en dos categorías, a saber: Tipos
"A" y "B" con igual ámbito de comercialización que el
fijado para las fábricas de chacinados, de igual categoría, indicadas en el
capítulo específico.
13.1.2. Elaboración
La elaboración de salazones puede desarrollarse en común en una fábrica de chacinados,
siempre que se brinden las condiciones edilicias, de equipamiento,
instalaciones y sanitarias y sea autorizada por el servicio de inspección
veterinario provincial.
13.1.3. Productos comprendidos en las salazones. Nómina
Considérase salazones a los productos cuya definición, clasificación y
aprobación surgen de la reglamentación del organismo nacional de competencia en
la materia.
CAPÍTULO XIV
GRASERÍAS
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN E HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS
GRASERÍAS
14.2.
Establecimiento
Los establecimientos o sección de establecimientos habilitados como graserías,
deberán estar aislados de toda industria que elabore productos no comestibles o
de los depósitos de esos productos.
14.2.1. Requisitos
Las graserías deben reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento
para las fábricas de chacinados y las de conserva, relacionados con la índole
de su producción.
14.2.2. Dependencias
Las graserías deben poseer las siguientes dependencias:
1. Oficina de inspección veterinaria.
2. Local de recibo.
3. Depósito y clasificación de materia prima.
4. Elaboración y envase.
5. Limpieza y depósito de envases vacíos.
6. Depósito y expedición del producto elaborado.
7. Depósito de residuos y comisos.
Cuando por la índole de la producción no se requiera contar con alguna de las
dependencias citadas, la misma no será exigida cuando
14.2.3. Cámaras frigoríficas
Además de las dependencias especificadas en el apartado anterior, las graserías
deben poseer cámaras frigoríficas cuando no elaboren diariamente la materia
prima que se recibe en el establecimiento. Dicha materia será mantenida a una
temperatura no superior a cuatro (4) grados centígrados. La capacidad de las
cámaras, estará en relación con la cantidad del producto a depositar.
14.2.4. Piletas
La dependencia de recibo, depósito y clasificación de materia prima debe poseer
piletas construidas con material impermeable, liso, fácilmente lavable e
inatacable por los ácidos grasos y elementos de higienización.
14.2.5. Disponibilidad de agua potable
Las graserías dispondrán de agua potable en la proporción de treinta (30)
litros por kilogramo de producto terminado. Esta relación es básica y será
adecuada por el servicio de inspección veterinario provincial en cada caso
especial, de acuerdo a las condiciones de trabajo.
14.2.6. Sala de elaboración
La sala de elaboración debe estar provista de ventilación natural o mecánica
que impida la acumulación de vapores y su condensación en los techos y paredes.
14.2.7. Depósitos. Temperatura
La dependencia destinada a depósito y expedición, además de reunir las
condiciones generales exigidas por este reglamento, debe tener una temperatura
que no sobrepase los veinticinco (25) grados centígrados.
14.2.8. Prohibición de elaborar sebos
En las graserías queda prohibido la elaboración de sebos declarados por la
inspección veterinaria no recuperables.
14.2.9. Copia de planos
El establecimiento entregará a la inspección veterinaria destacada en planta,
copia del plano del recorrido de los conductos, válvulas, conexiones y todo
otro detalle que se solicite, referente a la planta de elaboración.
14.2.10. Colores de los caños
Los conductos por donde se desplace la grasa, se hallarán pintados con los
colores que se especifican en el capítulo específico, de modo que se hallen
diferenciados los que conducen grasa de los que conducen sebo.
14.2.11. Modificación de los conductos
Para introducir cualquier modificación en los conductos a que se refiere el
apartado anterior debe previamente obtenerse la autorización de la inspección
veterinaria.
14.2.12. Utensilios
Todos los útiles de trabajo que se utilicen en las graserías, deben reunir los
requisitos y condiciones consignados en este reglamento, prohibiéndose el uso
de materiales construido con cobre o zinc.
14.2.13. Higiene de pisos y paredes
Los pisos y paredes deberán mantenerse limpios. Diariamente al finalizar la
tarea, se procederá a la limpieza a fondo de todas las dependencias y elementos
utilizados en la elaboración de las grasas.
DEFINICIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS EN GRASERÍAS
14.3. Lípidos. Definición
Se entiende por lípidos, un grupo de sustancias químicamente diferentes entre
sí, que tienen la propiedad común de dar por hidrólisis, ácidos grasos con
excepción de los esteróles libres, que son insolubles
en el agua y solubles en los disolventes orgánicos tales como: Eter, cloroformo, benceno, éter de petróleo, alcohol,
alcohol caliente.
14.3.1. Glicérido. Definición
Se entiende por glicéridos a los ésteres de los ácidos grasos con la glicerina.
14.3.2. Grasa. Definición
Se entiende por grasa, el glicérido que permanece sólido a la temperatura de
veinte (20) grados centígrados.
14.3.3. Aceites. Definición
Se entiende por aceite, el glicérido que permanece líquido a veinte (20) grados
centígrados.
14.3.4. Grasa natural o en rama
Se entiende por grasa natural o en rama, el tejido adiposo obtenido de los
animales, después de su sacrificio.
14.3.5. Grasas animales comestibles
Se entiende por grasas animales comestibles, en adelante grasas, las que
provengan de animales de consumo permitido aptas para el consumo humano. Se
designarán de acuerdo con la especie de que provenga.
14.3.6. Grasas fraccionadas
Se entiende por grasas fraccionadas aquellas en que, por medios físicos o
químicos se han separado sus componentes grasos, pudiendo la mezcla de los
mismos en iguales proporciones reconstruir la grasa original.
14.3.7. Grasas depuradas
Se entiende por grasas depuradas las que han sido sometidas a un proceso a fin
de eliminar el agua, impurezas y sustancias extrañas, pudiéndose obtener por
filtración y/o centrifugación.
14.3.8. Grasas refinadas
Se entiende por grasas refinadas a las grasas depuradas sometidas a procesos
destinados a obtener un mejor producto utilizable para fines alimenticios.
Estos procesos comprenden: Neutralización, decoloración, destearinización y
desodorización.
14.3.9. Grasas recuperadas
Se entiende por grasas recuperadas las obtenidas por refinación completa
(neutralización, decoloración y desodorización) a partir de:
a) Sebos originados en grasas elaboradas que han elevado su acidez hasta un
máximo de tres (3) por ciento.
b) Sebos originados en grasas que por su rancidez perdieron su aptitud para el
consumo humano.
c) Sebos originados en grasas en rama procedentes de los despostaderos,
mataderos, saladeros o establecimientos similares sometidos a inspección
veterinaria nacional y que, recogidos en perfectas condiciones
higiénico-sanitarias presenten una acidez de hasta el tres (3) por ciento al
comenzar el proceso de recuperación.
14.3.10. Recuperación
Quedan excluidos de la posibilidad de recuperación los sebos "B" a
que se hace referencia en el Capítulo XVII.
14.3.11. Primer jugo bovino y ovino
Se entiende por primer jugo bovino y ovino, respectivamente, el producto
resultante de la fusión de grasa cruda en rama, que no ha sufrido separación
alguna de su proporción natural de óleo, estearina u óleo margarina. Puede
efectuarse su fusión por el método generalizado de recipiente abierto con doble
fondo y camisa a vapor a temperatura inferior a ochenta (80) grados
centígrados, o bien mediante la aplicación de otras prácticas tecnológicas,
basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes que permitan la
extracción de un primer jugo de calidad igual o mejor que la obtenida por los
métodos en uso.
14.3.12. Grasa bovina u ovina
Se entiende por grasa bovina u ovina, el producto obtenido por la fusión
mediante el proceso de recipiente abierto o cualquier otro de los mencionados
en el apartado anterior que debido a su sabor particular a "sebo" no
debe clasificarse como primer jugo.
14.3.13. Grasa de hueso o grasa caracú
Se entiende por grasa de hueso, conocida comercialmente como grasa caracú al
producto graso resultante de cocción del tejido óseo de los bovinos y sus
adherencias, cuyo producto final tiene el sabor "sui generis" del
hueso caracú.
14.3.14. Aceites de patas de bovino, ovino y caprino
Se entiende por aceite comestible de patas de bovino, ovino o caprino,
respectivamente, el producto obtenido por la cocción de la porción inferior de
las extremidades a partir del carpo y tarso de los animales de las especies
indicadas. Debe presentar un punto máximo de solidificación de los ácidos
grasos de veintiocho (28) grados centígrados y una acidez máxima de ocho décimas
(0,8) por ciento expresada en ácido oleico.
14.3.15. Oleo margarina, aceite comestible (óleo-oil)
Se entiende por óleo margarina, conocido comercialmente como
"óleo-oil" bovino u ovino, respectivamente, el producto resultante de
la separación en las grasas de la mayor parte de la óleo estearina contenida
naturalmente en la grasa, cuyo título debe ser inferior a cuarenta y uno (41)
grados centígrados y su acidez no mayor de ocho décimas (0,8) por ciento
expresada en ácido oleico.
14.3.16. Oleo estearina
Se entiende por óleo estearina el residuo resultante de la elaboración de la óleo margarina. El punto de solidificación mínimo de
sus ácidos grasos será de cuarenta y siete (47) grados centígrados y su acidez
máxima de ocho décimas (0,8) por ciento expresada en ácido oleico.
14.3.17. Grasa de cerdo o manteca de cerdo
Se entiende por grasa de cerdo (aceptándose únicamente para exportación la
denominación sinónima de manteca de cerdo) el producto obtenido de la
elaboración de grasa de cerdo en rama, sometido o no posteriormente a una
elaboración adicional de homogeneización. Su título no excederá de cuarenta y
un (41) grados centígrados. Debe presentar un índice de refracción a cuarenta y
cinco (45) grados centígrados de uno con cuatro mil quinientos cincuenta y
nueve diez milésimos (1,4559); a uno con cuatro mil seiscientos nueve diez
milésimos (1,4609);
desviación al butiro - refractómetro de cuarenta y nueve (49) a cincuenta y dos
(52); índice de yodo de cincuenta (50) a setenta (70); un índice de saponificación
de ciento noventa y dos (192) a doscientos diez (210); un punto de turbidez de
treinta y ocho (38) grados centígrados a veintitrés (23) grados centígrados.
14.3.18. Aceite de grasa de cerdo comestible
Se entiende por aceite comestible de grasa de cerdo el aceite resultante de la
separación de la mayor parte de la óleo estearina
contenida naturalmente en la grasa de cerdo. Debe presentar un índice de yodo
de sesenta y siete (67) a ochenta y tres (83) y un punto de solidificación de
un (1) grado centígrado bajo cero, a cinco (5) grados centígrados bajo cero,
con una acidez no mayor de ocho décimas (0,8) por ciento.
14.3.19. Grasa animal mezcla
Se entiende por grasa animal mezcla, a la mezcla exclusiva de grasas
provenientes de especies animales de consumo permitido, debiendo declararse en
todos los casos la naturaleza y proporción de sus componentes.
14.3.20. Grasa animal y vegetal mezcla
Se entiende por grasa animal y vegetal mezcla, a las mezclas de grasas animales
y aceites vegetales que reúnen condiciones de comestibilidad, debiendo
declararse en todos los casos la naturaleza y proporción de los elementos que
componen la mezcla.
14.3.21. Inclusión de gases
En las mezclas se permite la inclusión como máximo de cuarenta y cinco (45)
partes por millón en peso de nitrógeno u otro gas aprobado por el servicio
nacional de sanidad animal (SENASA) y una acidez máxima de ocho décimas (0,8)
por ciento expresada en ácido oleico.
14.3.22. Grasas o aceites hidrogenados
Se entiende por grasa o aceite hidrogenado o endurecido el que ha sido sometido
a un proceso de saturación incorporando hidrógeno en presencia de agentes
catalizadores.
14.3.23. Materia grasa. Catalizador
Las grasas o aceites hidrogenados deben acusar no menos de noventa y nueve (99)
por ciento de materia grasa total y no más de cuatro (4) partes por millón de
níquel u otro agente catalizador.
REQUISITOS DE ELABORACIÓN
14.4. Fusión a fuego directo
Prohíbese el uso del procedimiento de fusión de las grasas por el fuego
directo.
14.4.1. Sistemas de fusión
Queda permitido durante la elaboración de las grasas cualquier procedimiento de
fusión químico o físico autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA) a excepción del mencionado en el apartado anterior.
14.4.2. Acidez. Sustancias extrañas. Título
Las grasas elaboradas deberán estar limpias, libres de rancidez, con una acidez
máxima de ocho décimas (0,8) por ciento, expresada en ácido oleico y un máximo
del medio (0,5) por ciento de sustancias extrañas al producto, necesariamente
incorporadas en el proceso de elaboración. Se entenderá por sustancias
extrañas: Agua, materias insaponificables e impurezas insolubles en éter de
petróleo. El punto de solidificación de sus ácidos grasos (título) no excederá
de cuarenta y seis (46) grados centígrados en las grasas bovinas y ovinas.
Queda exceptuada de esta exigencia la óleo estearina.
14.4.3. Rancidez
La rancidez de las grasas se determinará por el método del índice de peróxido.
14.4.4. Indice de peróxido
No podrán destinarse a consumo, grasas cuyo índice de peróxido sea superior a
seis (6) ni exportarse las grasas en las que el índice citado sea superior a
tres (3).
14.4.5. Reacción de absorción de oxígeno
En las grasas destinadas a exportación, además de los análisis a que deben ser
sometidas, se practicará el método de absorción de oxígeno que debe soportar un
mínimo de ocho (8) horas.
14.4.6. Aditivos
Queda permitido, durante la elaboración de las grasas, el agregado de los
aditivos aceptados, por este reglamento o los que en el futuro autorice el organismo
sanitario nacional de competencia.
14.5. Margarinas. Definición
Se entiende por margarina, toda grasa emulsionada, que presente la apariencia
de manteca y esté constituida por materias grasas de origen animal y/o vegetal
o por una mezcla de ambas pudiendo contener leche pasteurizada entera,
descremada y vitaminas, aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos y
fermentos lácticos. No acusará menos de ochenta por ciento (80%) de materia
grasa total, ni más del dieciséis por ciento (16%) de agua. Deberá conservarse
sólida a una temperatura de veinte (20) grados centígrados. No debe contener
restos de tejidos animales o cuerpos extraños.
14.5.1. Materias para margarinas
Las materias integrantes de las margarinas, en el momento de su elaboración deberán
presentar las cualidades genuinas de cada una de ellas.
14.5.2. Fase grasa
La fase grasa de las margarinas, presentará título máximo de cuarenta y dos
(42) grados centígrados, salvo la destinada a repostería cuyo título máximo
podrá ser de cuarenta y cinco (45) grados centígrados.
14.5.3. Productos hidrogenados
No se admitirá la elaboración de margarinas cuya grasa sea exclusivamente
formada por productos hidrogenados. No podrá contener más del diez por ciento
(10) de aceites hidrogenados.
14.5.4. Emulsificaciones
En las margarinas se permite el empleo de monoglicéridos que reúnan las
condiciones fijadas, como agentes emulsificantes, por el organismo sanitario
nacional competente, debiéndose en tal caso consignarse en el rótulo.
14.5.5. Agentes antisalpicantes
En las margarinas se permite el empleo de lecitinas naturales o sus
concentrados de uso alimenticio como "agentes antisalpicantes" en la
proporción de doscientas (200) partes por millón como lecitinas puras,
debiéndose consignar en el rótulo.
14.5.6. Otros aditivos
En las margarinas se admite la adición como sustancias protectoras de no más de
mil doscientas (1200) partes por millón de ácido benzoico y no más de mil
(1000) partes por millón de ácido sórbico y sus sales. Aparte de los
antioxidantes de uso permitido se admite la aromatización con diacetilo, en la
proporción de una (1) parte por millón y la coloración con beta -caroteno o
rocú. No podrán contener más del cinco (5) por ciento de grasa de leche.
14.5.7. Sustancias testigos
Todas las margarinas deberán contener sustancias testigos: Almidones en la
proporción de uno (1) a tres (3) por mil o aceite de sésamo en la proporción
revelable por el reactivo de Villavecchia-Fabris.
14.5.8. Vitamina A
Es obligatoria la adición de vitamina A en la elaboración de margarina,
exceptuándose la de repostería, con un mínimo quince mil (15.000) U.I y un
máximo de cincuenta mil (50.000) U.I. por kilogramo, debiéndose declarar en el
rótulo, tanto el nombre como las unidades internacionales.
14.5.9. Vitamina D
Queda permitido el agregado de vitamina D, con un mínimo de quinientas (500)
U.I. y un máximo de veinte mil (20.000) U.I.
14.5.10. Margarinas enriquecidas
Se entiende por margarina enriquecida o reforzada a la margarina adicionada de
no menos de veinte mil (20.000) U.I. de vitamina A y no menos de mil quinientos
(1500) U.I. de vitamina D por kilogramo. Este aditamento de vitaminas no
transforma al producto en una especialidad medicinal.
14.5.11. Yema de huevo. Glucosa
Se permite la adición a las margarinas de hasta el dos (2) por ciento de yema
de huevo y dos (2) por ciento de glucosa, debiéndose declarar en los rótulos.
14.5.12. Control de vitaminas
La entrada a las plantas elaboradoras de margarinas, de vitaminas A y D, se
hará con certificación de los laboratorios productores asegurando su pureza y
valor biológico, en unidades internacionales.
14.5.13. Leche. Certificación sanitaria
La leche y sus derivados destinados a la elaboración de margarina, entrarán a
los establecimientos que la elaboran con certificación sanitaria.
14.5.14. Fermentos aromatizantes
Los fermentos lácticos usados en la fabricación de margarinas como
aromatizantes, deberán ser controlados desde el punto de vista bacteriológico,
para determinar su pureza y serán mantenidos en refrigeración a temperatura
controlada.
14.5.15. Margarina. Envases originales
La margarina saldrá de la fábrica en envases originales y en esa forma deberá
hallarse en el comercio y venderse al público.
14.5.16. Almacenamiento de margarina
La margarina envasada, en cualquiera de sus formas, se almacenará en los
establecimientos productores a una temperatura inferior a quince (15) grados
centígrados.
14.5.17. Depósitos
El depósito de las margarinas, en las plantas elaboradoras, se hará aislado de
todo otro producto.
14.5.18. Manteca de leche. Prohibición
Queda prohibido en los establecimientos elaboradores de margarinas, elaborar,
empaquetar o almacenar manteca de leche.
14.5.19. Fraude en las margarinas
Se entenderá que la margarina no responde a las exigencias establecidas en la
presente reglamentación:
a) Cuando fuera preparada con materias primas o proporciones de esas materias
distintas a las declaradas en la monografía presentada para la aprobación del
producto.
b) Cuando contuvieran sustancias prohibidas o no autorizadas por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
c) Cuando no acusaran la presencia de reveladores.
14.6. Barriles
Los barriles de madera de segundo o más usos, deberán estar en buen estado de
conservación, perfectamente lavados y desodorizados y previo a su utilización
deberá solicitarse autorización a la inspección veterinaria.
14.6.1. Maderas para barriles
Las maderas utilizadas para construcción de barriles deberán ser impermeables,
inodoras y no desprender sustancias colorantes.
14.6.2. Impermeabilización de barriles
Cuando se usen materiales porosos las superficies en contacto con la grasa,
deberán ser impermeabilizadas con silicato de sodio, cola fría de caseína o
bien protegidas del continente por papel impermeable o plásticos de uso
permitido.
14.6.3. Hojalata
Cuando se usen recipientes de hojalata, deben ser de primer uso y responder a
las exigencias consignadas para las conservas.
14.6.4. Recipientes metálicos
Los recipientes metálicos y todo utensilio en contacto con la grasa, cualquiera
sea el material usado en su construcción, deben reunir las condiciones exigidas
en los capítulos específicos de este reglamento.
TRANSPORTE
14.7. Transporte
El transporte de grasa o aceites comestibles de origen animal, podrá hacerse
mediante barriles de madera, bidones metálicos o tanques cisternas, de material
permitido.
14.7.1. Vehículos. Inscripción
Los vehículos destinados al transporte de grasas y aceites comestibles de
origen animal a granel, deben hallarse habilitados por el servicio de
inspección veterinario provincial.
Se procederá a la inscripción de los mismos sólo cuando reúnan las condiciones
higiénico-sanitarias exigidas por este reglamento. La habilitación deberá ser
renovada anualmente.
CAPÍTULO XV
OTROS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
15.1. Caza mayor.
Definición
Se entiende por planta elaboradora de productos provenientes de la caza mayor,
aquellos establecimientos que se dedican a las siguientes especies: Jabalí;
pecarí de distintas variedades; ciervos; gamo europeo, chancho del monte;
camélidos, guanacos.
15.1.1. Establecimientos faenadores de caza mayor
Deberán ser similares a los mataderos de bovinos, ovinos y porcinos, contando
con las siguientes dependencias: Corrales, playa de faena; sala de elaboración,
cámaras frigoríficas, local de inspección veterinaria, sala de cueros, si se
utilizan.
15.1.2. Establecimientos habilitados para faenar especies domésticas y de
caza mayor
Deberán efectuar la faena en horarios distintos.
15.1.3. Inspección previa
Tanto aquellos animales que ingresen vivos como aquéllos sacrificados, deberán
estar amparados por certificación veterinaria, y se les efectuará una
inspección previa de admisión, además de la que se realiza durante el proceso
de elaboración.
15.1.4. Establecimientos que reciben animales de caza mayor sacrificados
Con excepción de los corrales y zona sucia (degüello) deberán contar con todas
las dependencias mencionadas para mataderos.
15.1.5. Cámara frigorífica
Todo establecimiento elaborador de caza mayor, deberá contar con un sector
exclusivo para alojar las reses para su posterior elaboración y otro sector
para depositar el producto elaborado.
15.1.6. Cámaras frigoríficas para materia elaborada
Las mismas deberán tener una temperatura no mayor de quince (15) grados
centígrados bajo cero.
15.1.7. Cámaras frigoríficas destinadas a reses para su posterior
elaboración.
No podrán superar los cero (0°) grados centígrados.
15.1.8. Triquinoscopio
Cuando se elaboren reses de jabalíes y pecaríes, el establecimiento deberá
contar obligatoriamente con un triquinoscopio, debiendo efectuarse los exámenes
correspondientes, similares a los que se efectúan en el cerdo.
15.2. Caza menor. Definición
Se entiende por planta elaboradora de caza menor, aquellos establecimientos
dedicados a la elaboración de productos provenientes de las siguientes
especies: Liebres, vizcachas de
15.2.1. Condiciones de los establecimientos
Los establecimientos elaboradores de caza menor deberán reunir los mismos
requisitos exigidos para los mataderos de aves y conejos, contando con las
siguientes dependencias:
1. Sala de recibo.
2. Local para inspección veterinaria.
3. Sala de elaboración.
4. Sala de clasificación y empaque.
5. Cámaras frigoríficas para refrigeración y congelación.
6. Local para depósitos de envases.
7. Horno crematorio o digestor de acuerdo a las necesidades del establecimiento.
8. Vestuario y servicios sanitarios.
9. Sala de cueros.
15.2.2. Transporte de las piezas al establecimiento elaborador.
El transporte de las piezas elaboradas, se hará en vehículos cerrados,
perfectamente ventilados, colgados y separados entre sí.
15.2.3. Lavado.
Debe efectuarse por ducha o aspersión. Queda terminantemente prohibido el
lavado por inmersión.
15.2.4. Secado.
Debe efectuarse con telas individuales. Si se quiere utilizar los lienzos
sucesivamente, se deberán lavar y desinfectar.
15.2.5. Elaboración en distintos horarios
Los establecimientos habilitados para elaborar diferentes especies de caza
menor, deberán hacerlo previo lavado y desinfección de las instalaciones.
15.2.6. Acondicionamiento
En cámaras, las piezas deberán estar colgadas y separadas entre sí.
15.2.7. Desollado o desplumado y eviscerado.
El proceso de elaboración se efectuará sin piel o plumas y eviscerado.
15.2.8. Congelación.
Una vez elaborados los productos deberán ser congelados inmediatamente, y
mantenidos a una temperatura de ocho (8) grados centígrados bajo cero, hasta su
consumo.
15.2.9. Cámaras frigoríficas
Las instalaciones deberán reunir las mismas condiciones que las del Capítulo
IV.
Comisos: La destrucción se efectuará por digestor u horno crematorio.
Mamíferos de caza menor: Ingresan con cueros y sin eviscerar.
Inspección veterinaria: Toda pieza rechazada por inspección veterinaria deberá
ser desnaturalizada inmediatamente y posteriormente destruida en digestor u
horno.
15.3. Mataderos de lechones
Se entiende por mataderos de lechones, aquellos establecimientos dedicados a la
faena de animales de la especie porcina, cuyo peso no sea superior a los doce
(12) kilogramos. El peso se considera con la res eviscerada.
15.3.1. Características de los establecimientos
Los mataderos de lechones deberán reunir los requisitos higiénico-sanitarios
exigidos para los mataderos de animales adultos de la misma especie, con la
sola excepción de la sala de menudencia.
15.3.2. Zona sucia: Operaciones
La zona sucia abarcará las siguientes operaciones:
a) Aturdimiento mediante descarga eléctrica.
b) Sangrado.
c) Escaldado.
d) Pelado.
e) Emprolijado.
15.3.3. Zona limpia: Operaciones.
a) Eviscerado.
b) Lavado.
c) Inspección veterinaria.
d) Triquinoscopía.
e) Pesado y sellado.
15.3.4. Exigencia de digestor o autoclave, horno crematorio
De acuerdo al volumen de la producción y a criterio de la inspección
veterinaria, se exigirá horno crematorio o digestor.
15.3.5. Cámaras frigoríficas
Los mataderos de lechones deberán poseer cámaras frigoríficas con capacidad
para la producción. Su temperatura no puede exceder los cero (0°) grado
centígrados.
15.4. Mataderos de cabritos
Se entiende por mataderos de cabritos, aquellos establecimientos dedicados a la
faena de animales de la especie caprina, cuyo peso no sea superior a los ocho
(8) kilogramos en la res desollada y eviscerada.
15.4.1. Característica de los establecimientos.
Los mataderos de cabritos deberán reunir todos los requisitos
higiénico-sanitarios exigidos para los mataderos de ovinos.
15.5. Establecimientos para remate de carne y menudencias
Instalaciones: Los establecimientos dedicados a remate de carnes deberán poseer
las siguientes instalaciones:
a) Local para inspección veterinaria.
b) Plataforma de carga y descarga.
c) Local para exponedores y remate.
d) Cámaras frigoríficas.
e) Depósitos de comisos.
f) Vestuario y servicios sanitarios.
g) Oficinas.
15.5.1. Local de exposición y remate.
a) Distancia entre rieles: Un (1) metro.
b) Distancia al piso: Las reses a no menos de treinta (30) centímetro del piso.
c) Separación de medias reses: No menos de quince (15) centímetros.
d) Temperatura máxima ambiente diez (10) grados centígrados.
e) Obligatorio poseer balanza a disposición del cliente.
15.5.2. Cámaras frigoríficas
Deberán responder a las exigencias establecidas en el Capítulo IV del presente
reglamento.
15.5.3. Capacidad de almacenamiento
Los establecimientos dedicados al remate de carnes deberán tener una capacidad
de almacenamiento equivalente a lo autorizado a rematar en veinticuatro (24)
horas.
15.5.4. Temperatura de almacenaje
Deberá tener una capacidad frigorífica necesaria para mantener a cero (0°)
grados centígrados la carne almacenada.
15.5.5. Temperatura de la carne que ingresa
La temperatura de las carnes a su ingreso no será superior a los diez (10°)
grados centígrados.
15.5.6. Carnes congeladas
Se autoriza el remate de carnes congeladas, cuya temperatura no exceda los cero
(0°) grados centígrados.
15.5.7. Carnes no vendidas en primer remate
Las carnes no vendidas en el primer día, serán autorizadas a su venta por
última vez al día siguiente siempre que la temperatura no aumente a más de
15.5.8. Carnes rematadas
Las carnes rematadas no podrán ser destinadas a otro local de remate.
15.5.9. Playa de carga
Las instalaciones deberán cumplimentar las mismas exigencias que rigen para los
establecimientos faenadores.
15.5.10. Vestimenta reglamentaria
Toda persona que ingresa al establecimiento deberá vestirse con la ropa de
trabajo que marca el reglamento.
CAPÍTULO XVI
MATADEROS DE AVES (TIPO A) PROVINCIAL
16.1. Ubicación
Se ubicarán en áreas libres de emanaciones perjudiciales, humo de otras
fábricas, cenizas y polvos provenientes de crematorios de residuos, de hornos
industriales de molinos de minerales, de refinerías de petróleo, fábricas de
gas, vaciaderos públicos, plantas de tratamiento de afluentes cloacales y de
cualquier industria que pueda producir contaminación. A tal efecto deberán
contar con el respectivo certificado de localización y/o radicación otorgado
por la autoridad competente en la materia.
16.1.1.Agua
El sitio de ubicación, tendrá abastecimiento abundante de agua potable,
facilidades para instalar los sistemas de afluentes y estará libre de la
posibilidad de inundarse. Los espacios libres del establecimiento serán
impermeables o revestidos de manto verde.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN E HIGIÉNICO-SANITARIOS
16.2. Cerco perimetral
El perímetro tendrá un vallado que encierre todo el establecimiento y permita
controlar el acceso de las personas y proteger contra la entrada de animales
que pudieran ser perjudiciales a la labor que se realiza.
16.2.1. Aislamiento de las viviendas
Ninguna sección del establecimiento podrá hallarse en comunicación con los
lugares destinados a vivienda.
16.2.2. Separación de secciones comestibles e incomestibles
Las dependencias donde se elaboren productos comestibles, deberán estar
separadas de las que elaboran productos incomestibles, admitiéndose solamente
su comunicación a través de troneras o puertas provistas de dispositivos de
cierre automático que las mantengan cerradas cuando no se utilicen.
16.2.3. Dependencias
Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias:
1. Playa de descarga.
2. Playa de inspección ante-morten.
3. Playa de sacrificio.
4. Cámaras frigoríficas.
5. Depósito para productos incomestibles.
6. Oficina para la inspección veterinaria.
7. Dependencias para los operarios.
16.2.4. Playa de descarga
La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del
suelo que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del
sol y la lluvia.
16.2.5. Techo y piso
La playa de inspección ante-mortem, debe ser techada y con piso impermeable.
16.2.6. División de la playa en zonas
La playa de sacrificio estará dividida en tres zonas: Sucia, intermedia y
limpia. De acuerdo a las condiciones operativas y sanitarias, el servicio de
inspección veterinaria provincial puede admitir la integración de las zonas
sucias e intermedias en un solo ambiente.
16.2.7. Operaciones en zona sucia
En la zona sucia, se
efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del
resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta
de cierre automático.
16.2.8. Desagües. Declives
Debe tener desagües con declives no menores del dos (2) por ciento y canales
para recoger la sangre. En caso contrario, ésta deberá ser recogida en
recipientes metálicos. Las aves serán sacrificadas mediante la sección de los
grandes vasos por vía externa o interna.
16.2.9. Métodos de insensibilización
Es admitida la insensibilización del animal previo sacrificio mediante una
descarga eléctrica o cualquier otro método autorizado por servicio de inspección
veterinaria provincial, que no impida el desangramiento total.
16.2.10. Desangrado
El desangrado debe hacerse en forma total, no pudiendo las aves ser
introducidas vivas en la pileta de escaldado.
16.2.11. Zona intermedia, escaldado y desplume
La zona intermedia la constituye la sala de escaldado y desplume. Esta zona
debe estar separada de las zonas sucia y limpia y sólo tendrá comunicación a
través de puertas o troneras provistas de cierre automático. Esta sección
estará provista de los elementos y maquinarias necesarias, cuyos requisitos se
indican en este capítulo.
16.2.12. Temperatura del agua de escaldado
La operación de escaldado se hará con agua caliente que al entrar a la pileta,
sea bacteriológicamente pura. La temperatura estará entre cincuenta (50) y
sesenta (60) grados centígrados. El agua de las piletas de escaldado, se
renovará continuamente y las piletas deberán ser vaciadas e higienizadas por lo
menos una vez por día o cuando lo disponga la inspección veterinaria.
16.2.13. Desplume
Desde las piletas de escaldado las aves serán transportadas por medios
mecánicos o en forma manual a las máquinas de desplumar y luego repasadas para
eliminar los restos de plumas o pelusas que pudieran haber quedado,
admitiéndose que esta última operación puede ser hecha a mano. Cuando se
utilice el sistema de transporte de aves mediante riel aéreo o noria, éste debe
ser en circuito cerrado dentro de la sección y no continuar su trayecto por
otras zonas.
16.2.14. Zona limpia
La zona limpia está constituida por las salas de evisceración, embalaje y
cámaras frigoríficas. Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante
troneras o puertas con dispositivo de cierre automático.
16.2.15. Desperdicios y comisos
El depósito para productos de desecho y comisos reunirá las exigencias comunes
a estos locales, de acuerdo a la índole de su destino. Cuando los desperdicios
y comisos de la faena no se industrialicen en el mismo establecimiento, deberán
ser retirados del depósito antes de su descomposición o cada vez que lo
disponga la inspección veterinaria.
16.2.16. Oficina de inspección veterinaria
Para la oficina de inspección veterinaria, rigen la exigencias enumeradas en el
capítulo especifico.
16.2.17. Dependencias para personal
Para las dependencias correspondientes al personal obrero rigen las normas
establecidas en el capítulo especifico.
16.2.18. Material de construcción
Los establecimientos dedicados a sacrificio de aves deberán llenar los
siguientes requisitos de orden general en sus aspectos constructivos:
a) Todas las dependencias deberán ser construidas en mampostería, hormigón
armado u otro material impermeable autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
b) Las paredes deberán estar revestidas de azulejos, enduído de cemento blanco,
plaquetas de cerámica vitrificadas o cualquier otro material autorizado por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Dicho revestimiento debe llegar
como mínimo a una altura de dos metros con cincuenta (2,50) centímetros.
c) Los ángulos formados entre las paredes, éstas con los techos y el piso,
deberán ser redondeados.
d) Los pisos deberán ser impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como
mínimo una pendiente del dos (2) por ciento hacia la boca de desagüe.
e) Los techos se podrán construir con cualquier clase de material impermeable,
que fuera autorizado por el servicio de inspección veterinario provincial.
16.2.19. Ventilación
La ventilación podrá ser proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales
en las paredes perimetrales. La ventilación por ventana deberá guardar una
relación de un (1) metro cuadrado de abertura por cada sesenta (60) metros
cúbicos de local a ventilar.
16.2.20. Malla anti-insectos
Todas las aberturas tendrán que ser protegidas con malla anti-insectos
inoxidable, además, las puertas serán de cierre automático.
16.2.21. Ventilación por medios mecánicos
Si se emplearan medios mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos
deberán producir una renovación total del aire, de cinco (5) veces por hora
como mínimo. Las salas de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán
instalados aparatos mecánicos para renovación del aire. La renovación total
será de diez (10) veces por hora, evitándose la condensación de vapores.
16.2.22. Iluminación
La iluminación puede ser natural o artificial. La iluminación artificial
referida a planos de trabajo se ajustará a los siguientes niveles de unidades
lux en servicio:
1. Zona sucia, intermedia y limpia: Ciento cincuenta (150) unidades lux como
mínimo en iluminación general.
2. En lugares de inspección veterinaria, trescientas (300) unidades lux como
mínimo.
3. Cámaras frigoríficas: Setenta (70) unidades lux, como mínimo.
4. Pasillos: Cincuenta (50) unidades lux, como mínimo.
5. Baños: Cien (100) unidades lux, como mínimo.
6. Vestuarios: Cien (100) unidades lux, como mínimo.
7. Comedores: Ciento veinte (120) unidades lux, como mínimo.
8. Laboratorios: Se determinará de acuerdo con las necesidades del trabajo.
9. Area de inspección de animales vivos: Trescientas (300) unidades lux, como
mínimo.
10. Iluminación periférica: Tres (3) unidades lux, como mínimo.
16.2.23. Provisión de agua
Todas las dependencias estarán provistas de agua fría y caliente. Todo
establecimiento deberá poseer una reserva de agua en tanques para cuatro (4)
horas de labor, calculadas sobre la base de veinte (20) litros por ave
sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por el servicio de inspección
veterinario provincial. El agua caliente y/o vapor será provisto por termotanques industriales y/o caldera de acuerdo a las
necesidades operativas; y que abastezcan todas las secciones industriales,
sanitarios, digestor, etc.
16.3. Equipos, utensilios e instalaciones
Los equipos y elementos de trabajo utilizados en las tareas de faenamiento,
conservación y embalaje de las aves, serán de material y construcción tales que
faciliten su limpieza y no contaminen los productos comestibles, durante su
preparación y manipuleo.
16.3.1. Prohibición de usar utensilios para labores comunes
Queda prohibido el uso de equipos y utensilios destinados a la elaboración de
productos incomestibles en la elaboración de productos comestibles.
16.3.2. Higienización de peladoras
Las peladoras deberán permitir la fácil remoción de plumas, debiendo ser
vaciadas e higienizadas tantas veces como lo disponga la inspección
veterinaria.
16.3.3. Agua de las peladoras
El agua que se utilice en las peladoras debe ser potable.
16.3.4. Tanques de enfriamiento
Los tanques de enfriamiento serán vaciados y limpiados después de cada uso.
16.3.5. Aves evisceradas
Las bandejas, recipientes y cajones usados en la preparación de aves
evisceradas, no serán colocados uno dentro de otro.
16.4. Tecnología operativa
Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a un proceso de
evisceración. Los cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los
necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del
ave. Se considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, esófago,
estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo
e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte
circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por
desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Previo
lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad
del ave las siguientes vísceras: Hígado, corazón y estómago muscular, sin
mucosa. Puede introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias
deberán previamente a su introducción, ser acondicionadas y contenidas en papel
encerado u otro material autorizado por el servicio de inspección veterinario
provincial.
16.4.1. Limpieza posterior al eviscerado
Eviscerada el ave e inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los
restos de sangre y todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y cuando no
se efectúe el enfriamiento por corriente de aire, será sometida a un baño de
agua con hielo, con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor
animal. Al ser retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder las
seis (6) horas, el ave no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10)
grados centígrados en el interior de las grandes masas musculares.
16.4.2. Empaque
Los desperdicios resultantes de la faena, deberán ser eliminados de la sección,
tantas veces como sea necesario a criterio de la inspección veterinaria.
Finalizado el proceso indicado y clasificadas las aves, se procederá al
empaque.
Cuando se utilicen cajones, éstos serán de primer uso y recubiertos
interiormente por papel impermeable, encerado, plástico u otros autorizados por
el servicio de inspección veterinario provincial. Cuando las aves se expendan
dentro de una envoltura individual que asegure su aislamiento, no será
necesario el recubrimiento interior del cajón. En los cajones se podrá
adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor conservación de las
aves.
16.4.3. Cámaras frigoríficas
Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas
en el capítulo específico. La conservación de las aves enfriadas se hará a una
temperatura no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados
centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor
de quince (15) grados centígrados bajo cero.
INSPECCIÓN SANITARIA
16.5. Aves
Toda ave que se destine al sacrificio, deberá ser sometida, previamente, a
inspección sanitaria.
16.5.1. Aves con síntomas de enfermedad
Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso
una vez sacrificadas, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el
momento de su matanza, evisceración e inspección.
16.5.2. Sacrificio de aves sospechosas
La faena de las aves con signos de enfermedad, deberá realizarse cuando haya
concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la inspección.
16.5.3. Aves caídas
Las aves caídas no se destinarán a la faena y serán decomisadas, las aves
muertas serán destinadas a digestor u horno crematorio.
16.5.4. Aves con signos de enfermedades respiratorias
Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias,
deberá ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se le efectúe una
inspección post-mortem minuciosa.
16.5.5. Decomiso con destino a digestor u horno crematorio
Se dispondrá el decomiso con destino a digestor u horno crematorio de las aves
muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que
han sufrido una sobre escaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos,
gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que
presenten estado de desnutrición patológica, carnes febriles, carnes
sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas,
procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos,
ascitis, peritonitis, melanósis generalizada, afectadas de complejo leucósico,
enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus
y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de newclastle, diftero-viruela
generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis,
parasitosis de los tejidos musculares, coccidiósis con emaciación manifiesta.
16.5.6. Decomiso parcial
Se dispondrá el decomiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten
el estado general del ave: Contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas,
coriza contagiosa, coccidiósis, diftero viruela localizada, gangrena del buche
o del ano, laringotraqueitis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios
específicos localizados, sarna kenmidocóptica, tumores sin metástasis,
entero-hepatitis, tina.
16.5.7. Desinfección de jaulas y camiones
Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves, deberán
ser desinfectadas, previo lavado a presión, con los desinfectantes e
insecticidas que autorice el servicio de inspección veterinario provincial a
ese efecto.
16.5.8. Sala para hervido o sancochado
Exceptuando las aves destinadas a digestor u horno crematorio según apartado
16.5.5., las carnes y vísceras declaradas incomestibles para el consumo humano
por el servicio de inspección veterinario provincial, pueden ser sometidas a un
proceso térmico de cocción por inmersión. En todos los casos la cocción se
realizará por un lapso no inferior a las dos (2) horas, debiéndose asegurar que
no exista jugo rosado en el interior de los órganos y trozos de carne.
El producto será destinado a la complementación en la alimentación animal y su
salida del establecimiento será amparado por el respectivo certificado
sanitario para productos incomestibles. A modo de excepción se admitirá la
salida de vísceras crudas, si el destinatario (establecimiento de explotación
porcina-harina de carnes), está debidamente habilitado.
16.5.9. Sala de necropsia
Es opcional la instalación de una sala para diagnóstico anátomo-patológico de
las aves.
Matadero de aves tipo "B" (comunal).
16.1; 16.1.1; 16.2;
16.2.1; 16.2.2; 16.2.8; 16.2.9; 16.2.10;16.2.12/14; 16.2.16/23; 16.3; 16.3.1/5;
16.4; 16.4.1/2; 16.5;16.5.1/9.
16.2.24. Dependencias
Todo establecimiento deberá poseer las siguientes dependencias:
1. Playa de descarga de aves vivas e inspección ante-mortem.
2. Playa de sacrificio.
3. Cámara frigorífica.
4. Oficina para la inspección veterinaria.
5. Dependencias para los operarios.
16.2.25. Playa de descarga e inspección ante-morten
Debe ser techada y con piso impermeable. Su perímetro será de mampostería o
alambrado romboidal.
16.2.26. División de playa de sacrificio
La playa de sacrificio se dividirá en dos zonas: Sucia e intermedia y limpia.
16.2.27. Operaciones en zona sucia e intermedia
Se efectuará el sacrificio, sangrado, escaldado, desplume y repaso.
16.2.28. Desperdicios y comisos
Los productos incomestibles y comisos podrán colocarse en recipientes
inoxidables debidamente identificados, provistos de tapa y de cantos
redondeados. Serán retirados al finalizar la faena o cuando lo indique el
servicio de inspección veterinario provincial.
16.4.4. Cámara frigorífica
Las cámaras frigoríficas reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas
en el Capítulo IV. La conservación de las aves evisceradas enfriadas se hará a
una temperatura no mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2)
grados centígrados bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor
de quince (15) grados centígrados bajo cero. Siempre que cumpla con las
necesidades de frío de acuerdo al volumen de producción, el servicio de
inspección veterinario provincial podrá aceptar las instalaciones de heladeras
comerciales.
16.5.10. Horno crematorio
Se exigirá un horno crematorio para el destino de los comisos determinados por
el servicio de inspección veterinario provincial.
CAPÍTULO XVII
SUBPRODUCTOS INCOMESTIBLES
17.1. Definición
Los establecimientos
dedicados a la elaboración de cueros, sangre, astas, pezuñas, huesos, cerdas,
guano, sebos, colas, carnes y cualquier subproducto de origen animal que no sea
apto para el consumo humano, se denominarán establecimientos de subproductos
incomestibles.
17.1.1, Condiciones higiénicos sanitarias
Deben reunir todas las condiciones exigidas para aquellos establecimientos
dedicados a la elaboración de sebo.
17.1.2. Esterilización
Los establecimientos deberán contar con un digestor, para aquellos subproductos
que deberán ser sometidos a esterilización y su capacidad dependerá de la
cantidad de subproductos a elaborar directamente.
17.1.3. Productos comisados
Los subproductos elaborados con animales comisados deberán ser esterilizados,
para ello se utilizará un digestor con capacidad para contener un animal adulto
de la especie bovina.
17.1.4. Productos esterilizados
Tanto el producto proveniente del comiso, como aquel que no lo es, deberá ser
sometido a temperaturas y presiones que aseguren la esterilización del producto
final y su desintegración.
17.2. Bilis destinada a uso medicinal
Puede presentarse líquida, concentrada y en polvo.
17.2.1. Bilis líquida
Se le adiciona agentes antipútridos y depositados en cámaras frigoríficas a una
temperatura inferior a cuatro (4) grados centígrados.
17.2.2. Bilis concentrada
Es el subproducto conseguido por deshidratación parcial de la bilis líquida.
Máximo 25% de humedad.
17.2.3. Bilis desecada
Es el subproducto conseguido por deshidratación y molienda de la bilis natural.
Máximo 6% de humedad.
17.3. Chicharrón
Se entiende por chicharrón, el residuo de las materias tratadas en digestor.
Posteriormente puede ser molido y desgrasado para su comercialización.
17.4. Harina de carne y de órganos
Es el subproducto desgrasado, proveniente de carnes u órganos conservados,
desecados y triturados.
17.4.1. Composición química
Tenor mínimo en
proteínas: 60%.
17.4.2. Comercialización
La tipificación se hará teniendo en cuenta su tenor proteico.
17.4.3. Sustancias extrañas
Queda prohibida la presencia de sustancias extrañas (pelos, pezuñas, sangre,
astas) o ingesta con la materia prima destinada a la elaboración de harinas de
carnes.
17.5. Harina de hígado
Se obtiene por cocimiento de hígado, luego de secado. Máximo 10% de humedad y
triturado. Tenor proteico 65%.
17.6. Depósito
Todo subproducto incomestible, deberá ser molido, envasado y almacenado en un
depósito exclusivo para ese fin y alejado totalmente de la materia prima sin
esterilizar.
17.7. Hueso
Es toda porción de tejido óseo, al que se le ha extraído la humedad, desgrasado
y al que se le a quitado la mayor parte de tejidos
blandos.
17.7.1. Hueso de consumo
Son los huesos sometidos a cocimiento en agua a presión normal, privado de
exceso de grasa y conservando la esencia. Se comercializa seco y libre de
materias extrañas.
17.7.2. Huesos de campo
Provienen de animales muertos o bien faenados, que han sufrido los efectos
de la naturaleza, hasta su blanqueo. Se comercializan enteros, triturados o
molidos.
17.7.3. Hueso industrial
Son aquellos huesos largos libres de epífisis. Elaborado como lo indica el
apartado "hueso de consumo".
17.7.4. Hueso curcubijo
Comprende a la primera y segunda falange del vacuno, puede incluirse también a
la tercera falange (pichico) y sesamoides.
17.7.5. Hueso caracú
Son aquellos huesos provenientes de huesos de consumo secos, limpios y libres
de rajaduras. Su medida mínima será de cuatro (4) centímetros de largo.
17.7.6. Hueso para gelatina
Son los destinados a la elaboración de gelatina y cola.
17.7.7. Hueso molido
Son los que se someten a trituración.
17.7.8. Harina de hueso
Puede ser de hueso crudo o hueso cocido.
17.7.9. Harina de hueso crudo
Es la resultante de la trituración de huesos y su posterior cocimiento en
tanques abiertos y privados de grasa.
17.7.10. Harina de hueso cocido
Son los huesos tratados con vapor a presión, secados y triturados a polvo.
17.8. Aceites de patas de bovinos, ovinos y caprinos incomestibles
Es el producto obtenido por cocción de las extremidades a partir del carpo y
tarso. Las condiciones de la elaboración no reúnen la de los comestibles.
17.9. Harina de sangre
Se obtiene por deshidratación y triturado. Puede o no prensarse y
centrifugarse. Debe contener 80% de proteínas y hasta un 10% de humedad.
17.10. Guano
17.10.1. Guano de digestor
Es el subproducto desgrasado obtenido mediante la cocción con métodos comunes.
Dicho tratamiento puede efectuarse con animales enteros, fraccionados, con o
sin cuero, provenientes de sala de necropsias y decomisos de playa de faena. No
apto para alimentos de animales.
17.10.2. Guano de estiércol
Es el contenido gastrointestinal, desecado y prensado. Se puede triturar o
no.
17.11. Harina de astas
Se obtiene por deshidratación y trituración de astas limpias. No debe
contener cuerpos extraños.
17.12. Pezuñas. Harina
Se obtiene por deshidratación y trituración de pezuñas limpias.
17.13. Harina de astas y pezuñas
Se presenta la mezcla de harina de pezuñas y astas.
17.14. Cueros
17.14.1. Cueros frescos
Es aquel que no ha sufrido deshidratación, sin alteración de sus caracteres
organolépticos.
17.14.2. Cuero salado
Aquel que se somete a una salazón total.
17.14.3. Cuero seco
Es aquel que fue sometido a deshidratación.
17.14.4. Cueros de epidemia
Son aquellos provenientes de animales muertos en forma natural. Deben ser
desinfectados en aquellos casos que la muerte haya sido provocada por una
enfermedad infecto-contagiosa.
17.14.5. Barracas de cueros
El acopio de cueros provenientes de mataderos y frigoríficos, debe tener
instalaciones con pisos y paredes impermeables, con declive del piso no superior
al 2%. El friso en paredes no podrá ser inferior a tres (3) metros. Serán
ventilados sus locales y sus aberturas cubiertas con tela anti-insectos.
17.14.6. Piletas para salazones
Serán de material inalterable. Puede utilizarse madera para facilitar la
estiba en las semipiletas. El drenaje debe ser abierto a la red de efluentes.
17.15. Cerda vacuna
Se extrae del extremo de la cola.
17.16. Cerda porcina
Se extrae del pelado de los animales.
17.17. Pelo vacuno de oreja
Se extrae de la parte interna de la oreja.
17.18. Fábricas que industrializan animales muertos
Son aquellas que acopian animales no sacrificados en playa de faena y
posteriormente se elabora sebo o guano.
17.18.1. Transporte
Se efectúa el transporte en vehículos totalmente cerrados. No debe haber
pérdida de líquidos.
17.18.2. Instalaciones
1. Plataforma de descarga.
2. Local para sacrificio, para animales moribundos.
3. Local para desollado y trozado de reses.
4. Local para salazón y almacenaje de cueros.
5. Aparatos de esterilización de vapor a presión.
6. Prensa hidráulica o centrífuga.
7. Molino.
8. Almacenamiento.
9. Baño y vestuarios.
17.18.3. Secciones limpias y sucias
Son las instalaciones mencionadas en el Capítulo 15 apartado 1.4.
17.18.4. Vestuarios y baños
Debe contar con baños y vestuarios propios, lo mismo ocurre con los
elementos de desinfección.
17.18.5. Personal
No podrá ingresar a otras secciones (zona limpia) sin previo baño y cambio de
ropa.
17.18.6. Almacenaje de cueros
Contará con un local de fácil limpieza y desinfección.
17.18.7. Cuarentena
No podrán salir los cueros sin previa salazón durante catorce (14) días.
17.18.8. Comiso de cueros
Todo cuero proveniente de un animal muerto por una enfermedad transmisible al
hombre deberá ser comisado. Será tratado en el digestor para la producción de
guano.
17.19. Sebos
Toda grasa incomestible para el consumo humano, se denomina sebo.
17.19.1. Sebería
Es aquel establecimiento que elabora sebos o aceites incomestibles. Deberán
estar aislados de industrias o secciones de industrias comestibles.
17.19.2. Instalaciones
Deberán reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de
chacinados.
17.19.3. Tipificación
Los sebos pueden ser de tipos A y B.
17.19.4. Sebo tipo A
Características:
Acidez máxima en ácido oléico - 3% máximo por calentamiento medio por ciento
(0,5%) de peso. Material insoluble en éter de petróleo (0,04%) como máximo en
peso (cuatro centésimas). Materia insaponificable. Medio por ciento(0,5%),como
máximo en peso.
17.19.5. Sebo tipo B
Cuando no responde a las características del tipo A. Se incluye en este
tipo de sebos, aquéllos provenientes de animales destinados a digestor, aunque
reúnan las condiciones del tipo A.
17.20. Embalajes
Cuando ciertos productos de origen animal con destino a la alimentación
humana, por razones comerciales o bien de carácter higiénico deban ser
acondicionados o embalados, se utilizarán continentes aprobados en la presente
reglamentación.
17.20.1. Continentes usados
Los continentes de segundo uso, podrán ser usados nuevamente para el consumo
humano siempre y cuando no esté prohibido por la presente reglamentación. No
podrán usarse aquellos continentes utilizados anteriormente con productos
incomestibles.
17.20.2. Tipos de continentes, envolturas y embalajes
Carnes y menudencias: Se la destina como envoltura en carnes y menudencias
destinadas al consumo humano.
a) Telas de algodón llamada "estoquinetes".
b) Plásticos.
c) Cajones y canastos de mimbre, recubiertos con papeles impermeables.
d) Cajones o bandejas de material metálico inalterable.
17.20.3. Continentes de ganados y fertilizantes
Para los productos incomestibles se usarán bolsas de tela natural, papel
impermeable o cualquier otro material aprobado por la presente reglamentación.
17.21. Rotulados
Se encuentran incluidas las condiciones en el capítulo correspondiente a
chacinados y conservas.
17.22. Sellados
Las carnes aptas para el consumo humano deberán ser selladas. Se incluyen las
especies domésticas: Bovina, porcina, ovina y caprina que se faenan en
establecimientos habilitados por el servicio veterinario provincial. El sellado
se efectuará a tinta.
27.22.1. Característica del sellado
Forma: Rectangular
para todas las especies.
17.22.2. Medidas por especie
Bovina: Once (11) centímetros de largo por ocho (8) de ancho.
Porcina, ovina y caprina: Nueve (9) centímetros de largo por seis (6) de ancho.
17.22.3. Lugar de aplicación en las distintas especies
Bovina: En el cuarto anterior, parte externa; en el cuarto posterior parte
externa.
Porcina, ovina y caprina: Idem anterior.
17.22.4. Tinta a utilizar
La tinta a utilizar será elaborada con colorantes aprobados por autoridades
competentes.
CAPÍTULO XXI
TRANSPORTE
21.1. Exigencias
Todo vehículo o parte de él, destinado al transporte de productos, subproductos
o derivados de origen animal debe llenar las exigencias consignadas en este
capítulo y las especificadas en este reglamento.
21.1.1. La cabina no tendrá comunicación directa con la carrocería
destinada a transportar las sustancias alimenticias.
21.1.2. Las paredes interiores, el techo y las caras interiores de las
puertas estarán revestidas de material inoxidable, inatacables por los ácidos
grasos, resistentes a los golpes e impermeables, de fácil limpieza y todos sus
encuentros serán redondeados.
21.1.3. El cierre de las puertas será hermético.
21.1.4. El piso permitirá el escurrimiento del líquido del lavado al
exterior, sin perjuicio de conservar la hermeticidad de la caja. Asimismo el
piso tendrá un dibujo antideslizante que permita la fácil limpieza.
21.1.6. La carrocería tendrá ventilación indirecta y protección contra
insectos.
21.1.7. Las gancheras, carriles, estanterías, etc., serán de material
inoxidable o en su defecto con tratamiento antióxido que no afecta las
condiciones higiénico-sanitarias.
21.1.8. El interior de la carrocería contará con iluminación que
garantice buena visualización en todos los ángulos.
21.1.10. La rueda de auxilio, herramientas y todo otro elemento ajeno a
la carga se transportará en lugar independiente del destino al transporte de la
mercadería.
USO PARCIAL DEL VEHÍCULO
21.1.11. El servicio de inspección veterinaria provincial podrá
autorizar el uso parcial del vehículo para el transporte de productos,
subproductos o derivados de origen animal. Para ser habilitada, la parte del
vehículo deberá reunir las condiciones generales requeridas por el presente
reglamento.
PERSONAL
21.1.12. El personal afectado a las tareas del transporte de los
productos a que hacen referencia los apartados anteriores, se halla sujeto a
las normas que consigna este reglamento para el personal que manipula productos
alimenticios.
EQUIPO REFRIGERADOR O MEDIOS AISLANTES
21.1.13. Los vehículos o sus partes destinados al traslado de productos
que han sido conservados por el frío y que deben seguir igual tratamiento,
contarán con equipo refrigerador. Cuando la distancia y el tiempo del
transporte lo permitan, bastará con que posean medios aislantes de la
temperatura exterior (vehículo térmico).
TRANSPORTE DE RESES Y CUARTOS REFRIGERADOS A CARNICERÍAS
21.1.14. En el caso de que las reses, medias reses y cuartos
refrigerados estén destinados a carnicerías próximas al establecimiento
expendedor, el transporte podrá hacerse en camiones atérmicos.
21.1.15. Los medios de transporte que posean equipos refrigeradores
responderán a las exigencias consignadas en este reglamento.
RIELES EN LOS VEHÍCULOS
21.1.16. Para el transporte de reses, medias reses o cuartos, frescos o
enfriados, los vehículos o sus partes deberán poseer rieles que permitan la
suspensión de la mercadería y cuya altura sea tal que impida su contacto con el
suelo.
TRANSPORTE DE RESES Y CUARTOS CONGELADOS
21.1.17. Las reses, medias reses y cuartos congelados, protegidos con
tela de algodón o plástico deben transportarse en las condiciones del apartado
21.1.13. y pueden estibarse llenando los recaudos del
presente reglamento.
UTENSILIOS Y ELEMENTOS LABORALES
21.1.18. Los utensilios y elementos laborales utilizados en los medios
de transporte, responderán a las exigencias especificadas en la presente
reglamentación.
PROHIBICIÓN DE TRANSPORTAR SIMULTÁNEAMENTE PRODUCTOS COMESTIBLES E
INCOMESTIBLES
21.1.19. En un mismo medio de transporte o encada una de sus partes no
podrán transportarse simultáneamente en un mismo ambiente, productos
comestibles e incomestibles.
21.1.20. Queda prohibido depositar mercadería comestible en contacto
directo con el piso del medio de transporte.
HABILITACIÓN DE VEHÍCULOS DE CARGA
21.1.21. Todo vehículo que concurra para la carga o descarga de los
productos mencionados en el apartado 21.1., debe estar habilitado por el
servicio de inspección veterinario provincial.
21.1.22. Todo vehículo que concurra para la carga de mercadería
comestible, debe hallarse higienizado y desodorizado.
TRANSPORTE DE PRODUCTOS DIVERSOS
21.2. Las tripas frescas,
elaboradas o no, saladas o no, deben ser transportadas en los vehículos,
acondicionadas en recipientes impermeables cerrados. Queda prohibido el
transporte a granel.
MONDONGO NATURAL
21.2.1. El mondongo en estado natural, sin limpiar, debe ser
transportado en vehículos acondicionados en recipientes impermeables y
cerrados. En caso de hacerse el transporte a granel; el vehículo debe ser
cerrado, protegido interiormente por material impermeable y no permitir la
pérdida de líquidos provenientes del mondongo.
MONDONGO COCIDO, SEMICOCIDO CONGELADO O NO
21.2.2. El mondongo cocido, semicocido, al estado natural o congelado,
debe ser transportado en los vehículos, dentro de recipientes construidos con
material autorizado por el servicio de inspección veterinario provincial.
MENUDENCIAS FRESCAS
21.2.3. Las menudencias frescas deben ser transportadas en los vehículos
dentro de recipientes, colgados o acondicionados en estanterías metálicas,
construidas a ese fin. El vehículo será cerrado.
TRANSPORTE DE MENUDENCIAS Y CARNES
21.2.4. Cuando se transporten conjuntamente menudencias y carnes
frescas, deben separarse unas de otras.
MENUDENCIAS CONGELADAS
21.2.5. Las menudencias congeladas o los bloques que formen, deben
hallarse cubiertos por tela de algodón o plástica y su transporte se hará en
vehículos cerrados, térmicos o no, según el tiempo que éste insuma.
AISLAMIENTO DEL PISO
21.2.6. La estiba debe hacerse con el piso aislado por tarimas de
material inoxidable autorizado por el servicio de inspección veterinario
provincial. El material utilizado debe ser construido en secciones y de fácil
remoción. Cada sección debe ubicarse en el piso a medida que se vaya
completando la estiba anterior, debiendo evitarse que el calzado del obrero
pise la capa aislante.
TRANSPORTE DE CARNE "CHICA"
21.2.7. El transporte de carne deshuesada, en trozos o cortes pequeños
como quijada, músculos de la laringe o esófago, fresco y/o congelados se hará
en la misma forma que el de las menudencias.
GRASA EN RAMA
21.2.8. La grasa en rama se transportará solamente en vehículos cerrados
que reúnan las condiciones exigidas por este reglamento para los productos
comestibles.
GRASA FUNDIDA
21.2.9. La grasa fundida líquida debe ser transportada en vehículos o
recipientes que reúnan las condiciones especificadas en el Capítulo XIV.
PROHIBICIÓN DE DOBLE USO
21.2.10. Los vehículos utilizados para el transporte de productos
incomestibles, no pueden ser usados para el transporte de grasas.
GRASA ENVASADA
21.2.11. La grasa envasada en bolsas de material plástico, u otro
material, protegidas o no por cartón será transportada en vehículos cerrados.
Cuando el subproducto deba transitar por zonas de temperatura elevada, los
vehículos deberán contar con medios de refrigeración adecuados.
SEBOS EN RAMA RECUPERABLES
21.2.12. Los sebos en rama destinados a la recuperación a que se hace
referencia en el apartado 14.3.9., inciso c), deben ser transportados en las
mismas condiciones que la grasa en rama.
SEBOS EN RAMA NO RECUPERABLES
21.2.13. Los sebos en rama destinados a la elaboración de subproductos
no comestibles, podrán trasportarse en cualquier vehículo cerrado o
suficientemente tapado.
CHACINADOS
21.2.14. Los vehículos destinados al transporte de chacinados, deben
reunir los requisitos exigidos en la presente reglamentación.
HUEVOS
21.2.15. Cuando el transporte de huevos frescos se realice en vehículos
abiertos éstos deberán contar con los elementos necesarios para protegerlos de
la lluvia y del sol.
HUEVOS CONSERVADOS
21.2.16. El transporte de huevos conservados por el frío, debe hacerse
en vehículos que respondan a las exigencias del apartado 21.1.14.
PRODUCTOS DE
21.2.17. El transporte de los productos de la pesca, se ajustarán a los
requisitos exigidos en la presente reglamentación.
ALIMENTO ANIMAL, FERTILIZANTES, ETC.
21.2.18. Los subproductos destinados a la alimentación animal,
fertilizantes o a la industria, se transportarán en vehículos cerrados o
cubierta la carga. El servicio de inspección veterinario provincial tomará los
recaudos necesarios para que llegue a destino, el producto certificado.
PRECINTADO DE VEHÍCULOS
21.2.19. Los vehículos que contengan materia prima, productos, subproductos
o derivados de origen animal, serán precintados por el personal del Servicio de
Inspección Veterinario Provincial en el establecimiento de origen.